Перечень производственных помещений кондитерских цехов
Таблица И.1- Перечень помещений кондитерских цехов в связи с производством изделий
Отдельные помещения
|
С производством изделий
|
В сутки
|
кремовых
|
без крема
|
до 300 кг
|
менее 100 кг
|
1. Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием*
|
+
|
+(1+2+8)
|
+(1+2+8)
|
2. Растаривания сырья и подготовки его к производству
|
+
|
-
|
-
|
3. Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой
|
+
|
+
|
+
|
мойки и дезинфекции яиц
|
+
|
+
|
+
|
получения яичной массы
|
+
|
+
|
+
|
4. Приготовления теста с отделением просеивания муки
|
+
|
+
|
+
|
5. Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
|
+
|
-
|
-
|
6, Разделки теста и выпечки*
|
+
|
+(5+6)
|
+(5+6)
|
7. Выстойки и резки бисквита (остывочная)
|
+
|
+
|
+
|
8. Зачистки масла
|
+
|
-
|
-
|
9. Приготовления крема с холодильной установкой*
|
+
|
+(9+10)
|
-
|
10. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
|
+
|
+
|
+
|
11. Хранения упаковочных материалов
|
+
|
+
|
+
|
12. Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря**
|
+
|
+(12+13)
|
-(12+13)
|
13. Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
|
+
|
+
|
+
|
14. Мытья и сушки оборотной тары
|
+
|
+
|
+
|
15. Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
|
+
|
+
|
+
|
* - допускается совмещение помещений
** - совмещение помещений по пунктам 12 и 13 допускается при использовании специализированного оборудования
Приложение К
(обязательное)
Минимальные удельные показатели площадей объектов питания (на одно место в зале)
Таблица К.1 - Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади объектов питания (на одно место в зале), м2
Объекты питания
|
Количество
мест в зале
|
Площадь
|
расчетная
|
общая
|
форма производства
|
полуфабрикаты высокой степени готовности
|
сырье
|
полуфабрикаты высокой степени готовности
|
сырье
|
Рестораны
|
50
100
200
300
400
500
|
7,41
5,81
4,66
4,27
4,08
4,96
|
7,15
6,09
4,88
4.61
4,43
5,84
|
9,2
7,6
6,1
5,6
5,3
6,5
|
9,5
7,9
6,5
6,0
5,75
7,6
|
Столовые общедоступные
|
100
|
4,01
|
4,6
|
5,2
|
6,0
|
Столовые раздаточные
|
200
300
400
500
25
50
75
100
|
3,53
3,41
3,3
3,25
2,92
2,66
2,56
2,51
|
3,98 3,82
3,68 3,61
•
•
•
•
|
4,6
4,4
4,3
4,2
3,75
3,4
3,2
3,2
|
5,2
5,0
4,8
4,7
•
•
•
•
|
Кафе, закусочные,
|
50
|
4,3
4,58
|
•
|
5,6
5,6
|
•
|
Кафе-молочные,
|
100
|
3,58
3,77
|
-
|
4,7
5,0
|
-
|
Кафе детские
|
150
200
|
3,34
3,55
3,21
3,4
|
-
-
|
4,3
4,6
4,2
4,4
|
-
-
|
Кафе-мороженое
|
50
75
100
|
3,48
3,03
2,81
|
-
-
-
|
4,5
3,9
3,7
|
-
-
-
|
Кафе кондитерские
|
50
75
100
|
4,5
4,11
3,91
|
-
-
-
|
5,9
5,3
5,1
|
-
-
-
|
Кафе-автоматы
|
75
100
150
|
4,05
3,74
3,43
|
-
-
-
|
5,3
4,9
4,5
|
-
-
-
|
Специализированные закусочные
|
25
50
75
100
|
4,04
3,32
3,08
2,96
|
•
•
•
•
|
4,1
4,1
3,9
3,7
|
•
•
•
•
|
Пивные бары
|
50
75
100
150
|
3,96
3,82
3,65
3,52
3,50
3,37
3,34
3,22
|
-
-
-
-
|
5,2
5,0
4,7
4,6
4,6
4,4
4,3
4,2
|
-
-
-
-
|
Специализированные безалкогольные бары
|
25
50
|
2,68
2,38
|
-
-
|
3,2
2,9
|
-
-
|
Специализированные объекты быстрого обслуживания
|
25
50
75
|
2,96
2,66
2,56
|
•
•
•
|
3,5
3,2
3,1
|
•
•
•
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания
1. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами
2. Минимальные удельные показатели площадей объектов питания, обозначенные символом «•» следует принимать по заданию на проектирование
3. В случаях, когда в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных, удельные показатели следует корректировать
Таблица К.2 - Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади объектов питания (на одно место в зале) м2
Объекты общественного питания
|
Количество мест
|
Площадь
|
нормируемая
|
общая
|
Форма производства
|
полуфабрикаты высокой степени готовности
|
Сырье
|
полуфабрикаты высокой степени готовности
|
сырье
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Рестораны
|
100
200
300
400
500
|
5,81
4,66
4,27
4,08
3,98
|
6,09
4,88
4,61
4,43
4,32
|
7,6
6,1
5,6
5,3
5,2
|
7,9
6,5
6
5,75
5,6
|
Столовые общедоступные
|
50
100
200
300
400
500
|
4,96
4,01
3,53
3,41
3,3
3,25
|
5,84
4,6
3,98
3,82
3,68
3,61
|
6,5
5,2
4,6
4,4
4,3
4,2
|
7,6
6
5,2
5
4,8
4,7
|
Столовые высших учебных заведений
|
100
200
300
400
500
|
3,69
3,47
3,24
3,13
3,07
|
4,1
4,5
3,49
3,35
3,27
|
4,8
4,5
4,2
4,1
4
|
5,3
4,9
4,5
4,4
4,25
|
Столовые раздаточные
|
25
50
75
100
|
2,92
2,66
2,56
2,51
|
•
•
•
•
|
3,75
3,4
3,2
3,2
|
•
•
•
•
|
Кафе, закусочные
|
50
100
150
200
300
400
|
4,3
4,58
3,58
3,77
3,34
3,55
3,21
3,4
3
3,13
2,89
3
|
•
•
•
•
•
•
|
5,6
5,6
4,7
5
4,3
4,6
4,2
4,4
3,9
4,1
3,8
3,9
|
•
•
•
•
•
•
|
Кафе-мороженое
|
50
75
100
|
3,48
3,03
2,81
|
-
-
-
|
4,5
3,9
3,7
|
-
-
-
|
Кафе кондитерские
|
50
75
100
|
4,5
4,11
3,91
|
-
-
-
|
5,9
5,3
5,1
|
-
-
-
|
Кафе-автоматы
|
75
100
150
|
4,05
3,74
3,43
|
-
-
-
|
5,3
4,9
4,5
|
-
-
-
|
Специализированные закусочные
|
25
50
75
100
|
4,04
3,32
3,08
2,96
|
-
•
•
•
|
4,1
4,1
3,9
3,7
|
-
•
•
-
|
Пивные бары
|
50
75
100
150
|
3,96
3,82
3,65
3,52
3,50
3,37
3,34
3,22
|
-
-
-
-
|
5,2
5,0
4,7
4,6
4,6
4,4
4,3
4,2
|
-
-
-
-
|
Специализированные безалкогольные бары
|
25
50
|
2,68
2,38
|
-
-
|
3,2
2,9
|
-
-
|
Бары
|
8
|
3,88
|
-
|
4,7
|
-
|
|
20
32
40
50
|
2,65
2,34
2,23
1,94
|
-
-
-
-
|
3,2
2,8
2,7
2,3
|
-
-
-
-
|
Специализированные объекты быстрого обслуживания
|
25
50
75
|
2,96
2,66
2,56
|
-
-
-
|
3,5
3,2
3,1
|
-
-
-
|
Примечания
1 Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами
2 Минимальные удельные показатели площадей объектов питания, обозначенные символом «•» следует принимать по заданию на проектирование
3 В случаях, когда в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных, удельные показатели следует корректировать
Приложение Л
(обязательное)
|
Скачать 1.35 Mb.