Лекция 15 Сочное растительное сырье. Сочное растительное сырье. Подготовка сырья к переработке
 Скачать 25.24 Kb.
|
|
Сочное растительное сырье. Подготовка сырья к переработке Плоды классифицируются: - семечковые (яблоки, груши, айва); - косточковые (черешня, вишня, слива, абрикосы, персик); - ягоды (виноград, земляника, смородина, крыжовник); - орехоплодные (арахис, фундук, миндаль); - цитрусовые (апельсин, мандарин, лимон); - тропические и субтропические (бананы, манго, авокадо, финики, киви, гранаты). Овощи классифицируются: - плодовые (томатные, бобовые, зерновые, тыквенные); - вегетативные (корнеплоды (морковь, свекла, редька), капустные, салатно-шпинатные, луковые, пряные (укроп, кориандр, кинза), листовые). Химический состав: овощи содержат 4…10 % СВ, плоды и ягоды 10…20 % СВ. Большая часть СВ представлена углеводами (до 90 %): крахмал, сахароза, фруктоза, глюкоза (сахара содержится в яблоках до 15 %, вишне до 15 %, землянике до 8 %, сахарной свекле до 90 %). Крахмала в картофеле -16…18 %. Белков не более 1 % - в плодах и 5 % - в овощах, кроме орехов (богаты белками и жирами). Плоды и овощи содержат много витаминов, минеральных веществ, органических кислот. Важное значение имеет содержание в них дубильных, вкусовых и ароматических веществ. Дубильные вещества выполняют защитные функции при хранении плодов и овощей. На вкус влияют пищевые кислоты (0,15…6,0 %): яблочная, лимонная, винная, щавелевая и другие. Аромат обусловлен эфирными маслами. Красящие вещества расположены чаще в кожице плодов. Важное значение имеет содержание гликозидов (соединения углеводов со спиртами, кислотами, альдегидами). Гликозиды ядовиты, но не в больших количествах обладают тонизирующими свойствами (соланин - в томатах, баклажанах, кожице картофеля, амигдалин - в ядре миндаля). Все способы обработки растительного сырья, позволяющие удлинить сроки его хранения в свежем виде, так же как и способы обработки, позволяющие получить качественно новые продукты, относятся к консервированию. Принципы консервирования 1. Принцип биоза - поддержание жизненных процессов, происходящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Этот принцип является основой для хранения свежих плодов, ягод и овощей. 2. Анабиоз - принцип основан на том, что подавляется жизнедеятельность микроорганизмов (но не полностью) воздействием физических и химических факторов. Разновидности анабиоза: - психроанабиоз - способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур (-1…5 ºС). - осмоанабиоз - способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении, т. е. хранение при высоких концентрациях сахара или соли замедляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов; - ксероанабиоз - способ хранения пищевых продуктов после удаления из них определенного количества влаги сушкой, что препятствует развитию микроорганизмов; - ацидоанабиоз - способ консервирования, основанный на выдерживании пищевых продуктов в кислой среде (в качестве консервирующего средства применяют уксусную кислоту, виноградный или плодово-ягодный уксус); - ценоанабиз - способ хранения пищевых продуктов основан на том, что при хранении их создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта (например, квашение). 3. Абиоз - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей в растительном сырье. Например, микроорганизмы погибают под действием высоких температур (термоабиоз), электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующих излучений, при обработке их антисептиками (химабиоз). Пригодность плодов и овощей к более или менее длительному хранению характеризует два понятия: лежкость и сохраняемость. Лежкость - потенциальная способность плодов и овощей храниться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами, без физиологических заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Лежкость количественно выражается в сроках хранения при оптимальных условиях, при соблюдении всех правил агротехники и условий выращивания сырья. Сохраняемость - проявление лежкости видов и сортов плодов и овощей в условиях данного сезона, зоны возделывания, при определенном уровне агротехники, технологии и режиме хранения. Сохраняемость характеризуется сроком хранения, величиной потерь продукции и качественными изменениями за этот период. К факторам, определяющим сроки хранения сырья, относятся: температура среды (пониженная температура снижает интенсивность биохимических процессов в тканях растительного сырья и развитие патогенных микроорганизмов, при этом нельзя допускать перемораживания продукции, так как кристаллы льда нарушают структуру тканей и она погибает); влажность среды; движение воздуха (воздухообмен). Методы консервирования 1. Химический способ - обработка продуктов химическими соединениями. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая, бензойная и сорбиновая кислоты. Антисептик можно считать идеальным, если он, будучи ядовитым для микроорганизмов, не вызывает действия на клетки тканей пищевого продукта, не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов, легко удаляется из продукта при переработке, имеет широкий спектр действия на микроорганизмы. Антисептика, удовлетворяющего всем требованиям не существует. При использовании консервирующих средств строго следят за их оптимальной концентрацией и соблюдением технологических приемов. Большую роль для эффективного использования консервирующих средств играют вид растительного сырья (особенно его кислотность), количественный и качественный состав микрофлоры. 2. Физико-химический способ - примером является использование концентрированных растворов сахара и соли, вызывающих плазмолиз клеток микроорганизмов. При варке повидла, джемов, варенья к исходному сырью добавляют большое количество сахара (на 1 кг сырья 1 кг сахара в среднем) и происходит частичное испарение воды. В готовом продукте создается концентрация сахара 60-65 %. Клетки микроорганизмов обезвоживаются и погибают. Аналогичное действие оказывает добавление поваренной соли в концентрации 10-20 %. 3. К физическим способам консервирования относятся прежде всего способы, связанные с действием температур, например процесс стерилизации растительного сырья в герметичной таре. При этом длительное воздействие высоких температур нежелательно так как вызывает нежелательные изменения и в самом продукте. Если при тепловой обработке растительного сырья температура ниже 100 ºС, процесс называется пастеризацией. Она в основном применяется для обработки продуктов с высокой кислотностью. Одним из вариантов тепловой стерилизации продуктов является применение токов высокой и сверхвысокой частоты. При этом скорость нагревания пищевого продукта в поле ВЧ и СВЧ значительно выше и вычисляется не десятками минут, а минутами или секундами, что позволяет в значительной мере сохранить качество продукта. К физическому способу консервирования относится и сушка. Плодоовощные консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой (стерилизацией или пастеризацией). Плодоовощные консервы подразделяются на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Продукты плодово-ягодные (варенье, повидло, джем, виноград сушеный, соки плодовые и ягодные концентрированные, пульпа, подварки, припасы, цукаты и пр.) используют при производстве хлебобулочных, кондитерских и мучных кондитерских изделий. Варенье - продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Варенье изготавливают трех сортов: экстра, высший и первый. Массовая доля СВ по рефрактометру должна быть не менее 68 % в стерилизованном и 70 % в нестерилизованном варенье. Посторонние примеси и засахаривание не допускаются. Повидло вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, косточек и непротертых кусочков кожицы. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66 %. Джем плодово-ягодный изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ. Массовая доля СВ (по рефрактометру) в стерилизованном и нестерилизованном должна быть соответственно не менее 68-70 %. По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Джемы широко используются при отделке тортов и пирожных. Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 ºС стерилизованные, от 10 до 20 ºС - нестерилизованные. Пульпа - нарезанные пополам или на несколько частей плоды, залитые консервантом. Фруктово-ягодное пюре - протертая плодовая мякоть, из которой удалены все несъедобные части. На кафедре ТХМКП проф. Пащенко Л. П. разработан ускоренный способ приготовления теста с применением яблочного пюре, который позволяет исключить стадию брожения теста. Подварки - фруктово-ягодное пюре, сваренное с сахаром, содержание которого должно быть не менее 65 %. Припасы - фруктово-ягодное пюре, приготовленное из высокоароматных плодов и ягод, смешанное с сахаром в соотношении 1:1; 1:2. Цукаты (апельсиновые, лимонные корки) готовят увариванием в сахаро-паточном сиропе с последующей сушкой и обсыпанием их пудрой или сахаром, чтобы они не слипались. На кафедре ТХМКП проф. Магомедовым Г. О. разработана технология получения порошкообразных полуфабрикатов (яблочные, морковные, тыквенно-паточные, свекольные и др.), которые широко применяются для повышения пищевой ценности хлебобулочных, кондитерских и мучных кондитерских изделий. В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; насекомые, вредители; металлопримеси, песок и другие посторонние примеси. Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние примеси, промывают в воде при температуре около 40 ºС. Его разрешается использовать в изделиях, где он проходит термическую обработку. Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, масса ядер, влажность, засоренность, содержание ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную но столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. При приготовлении макаронных изделий используют концентрированные томатные продукты, консервы овощные (пюре из шпината, щавеля), натуральные овощные соки. Вкус и запах томатных продуктов - натуральные, свойственные уваренной томатной массе без горечи и других посторонних привкусов и запаха. Массовая доля СВ в зависимости от сорта в томатном пюре не менее 12-20 %, в томатной пасте не менее 25-40 %. Натуральный сок с мякотью морковной и свекольной поступает на замес макаронного теста без добавления воды. Вкус и запах соков натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду овощей. Массовая доля СВ в морковном соке должна быть не менее 8,0 %, в свекольном - 10 %. Подготовка сырья к переработке Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства», СанПиН 2.3.2.1078-01. Мука может храниться тарным (в мешках) и бестарным способом (в силосах, бункерах). Мешки с мукой должны укладываться на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола (при укладке на пол мешки могут отпотеть). Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками», «пятериками», «в клетку». Для выгрузки муки из мешков и подачи в силосы применяются приемники ХМП-М, оборудованные мешкоподъемником, пневматическим очистителем мешков, циклоном для очистки воздуха, вентилятором. Склад БХМ должен обеспечивать семисуточный запас муки на хлебозаводе. Перед подачей на производство мука просеивается в просеивателях «Воронеж», «Бурат», «Ш2-ХМЕ». Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 ºС от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают постепенно при 4-6 ºС в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает их подъемную силу. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Соль может храниться в мешках или насыпью («мокрый» способ хранения). При тарном хранении соль из мешков подают в солерастворитель, готовят солевой раствор (он должен быть насыщенным (ρ=1,19-1,20 г/см3): если использовать солевой раствор ненасыщенный, т. е. меньшей концентрации, то необходимо будет увеличить его дозировку на замес теста, сократив массу воды. При этом в зимнее время мука холодная и солевой раствор холодный, температура дрожжевой суспензии составляет около 30 ºС, при этом практически невозможно выйти на требуемую технологическими инструкциями температуру теста). Далее профильтрованный солевой раствор перекачивают на производство. В настоящее время широкое распространение имеет хранение соли в растворе в установках: Т1-ХСУ (на 2 тонны); Т1-ХСБ (на 10 тонн); Т1-ХСТ (на 80 тонн). Для приготовления солевого раствора применяется холодная вода, т. к. растворимость соли не зависти от температуры воды. Вода питьевая должна удовлетворять требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 и ГОСТ Р 51232-98 (см. лекция 10). Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами Госсанэпидслужбы. Сахар-песок может храниться в мешках или в бункерах. Его на производство подают в сухом или растворенном виде. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм. Для приготовления сахарного раствора применяются установки Т1-ХСП. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Сахар из сахарного раствора при ρ=1,23 г/см3 и температуре 38 ºС начинает выкристаллизоваться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5 % от массы сахара). Сахаро-солевые растворы выдерживают длительное время, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 ºС. Масло сливочное, маргарин, животные жиры используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в сахарожирорастворители, снабженные мешалкой и водяной рубашкой и далее пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование их в размягченном состоянии. После подготовки сырья к производству его дозируют. Дозированием называют отмеривание определенного количества сырья (порции при периодическом дозировании и массы в единицу времени при непрерывном дозировании). Точное дозирование сырья является непременным условием правильного ведения технологического процесса и надежного учета сырья в производстве. Применяют в основном объемное дозирование и реже дозирование по массе. Для дозирования сыпучих материалов применяют объемные дозаторы и дозаторы с весовыми устройствами порционного и непрерывного действия: барабанные, тарельчатые, шнековые, ленточные и др. Дозирование жидкостей производится в основном по объему. Часто на производстве дозируется одновременно несколько жидких компонентов, для этого применяют дозировочные станции ВНИИХП, СДМ, Ш2-ХДМ и др. |