Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.
Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.
Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.
Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях - бортики с четырех сторон.
Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК 2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
2.2 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.
К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные , тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:
– подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;
– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;
– повышенная влажность воздуха;
– повышенный уровень инфракрасной радиации;
– недостаточная освещенность рабочей зоны;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
– физические перегрузки.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)
– не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2.3 Ассортимент блюд из песочного теста
1) Печенье Ромашка
Мука-514. Масло сливочное-247. Пудра сахарная-308. Молоко-51. Жженка-2. Выход-150\1
Характеристика основного сырья
Мука
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или круп чатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, напри мер, таким: 0—10 или
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.
масло сливочное
Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке.
В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%)Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.
Молко
Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жирок, белок, казеин, лактоза.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жирок, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.
Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, дух. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако натуральный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой тот самый оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Способ приготовления
Меланж взбивают с половиной сахара-песка при нагреваний до 40 градусов. Оставшуюся часть сахара-песка растираю со сливочным маслом, постепенно добавляя молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и выкладывают его в форме ромашки на кондитерски лист и выпекают при t 240 градусов.
Требования к качеству
Внешний вид имеет румяный оттенок. Консистенция твёрдая но росыпчатая. Запах приятный но не резкий, вкус приятный.
2) Рожок песочный с маком
Мука-3100. Сахар-песок-1133. Маргорин-1200. Меланж-444. Ванилин-2. Мак-33. Выход-1000.
Характеристика основного сырья
Мука
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или круп чатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, напри мер, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Маргарин
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.
Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.
Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.
Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).
В зависимости от органолептических показателей маргарины группы столовых и безмолочный маргарин подразделяются на высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые. В маргарине 1-го сорта допускается привкус исходного жирового сырья. В Шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.
Сахар-песок.
Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок. В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Способ приготовления
Готовое песочное тесто делят на куски массой по 56г. Формуют в виде подковки, посыпают маком и выпекают на смазанных кондитерских листах при t260 градусов
Требования к качества
Внешний вид имеет румяный оттенок. Консистенция плотная но не твёрдая. Запах свеже-выпеченого изделья с маком. Вкус приятный но не резкий.
3) Мука-636. Сахар-песок-286. Маргарин-95. Ванильная пудра-1,7. Соль-4,8. Выход-1000.
Характеристика основного сырья
Мука
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или круп чатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, напри мер, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.
Маргарин
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.
Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.
Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).
В зависимости от органолептических показателей маргарины группы столовых и безмолочный маргарин подразделяются на высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые. В маргарине 1-го сорта допускается привкус исходного жирового сырья. В Шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.
Сахар-песок.
Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок. В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Способ приготовления
Маргорин с сахаром-писком взбивают до однородной массы, добавляют сироп в котором растворили соль, соду, ванильную пудру, а за тем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщеной 4,5-5 мм, вырезают круглую форму. Выпекают при t220-240 градусов 5-6 минут
Требования к качеству
Внешний вид имеет приятный румяный оттенок. Консистенция плотная но зыбкая. Запах приятный но не резкий. Вкус свежевыпеченного песочного печенья.
2.4 Характиристика основного сырья кондитерского изделия “ Печенье лимонное “
Мука
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или круп чатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, напри мер, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.
масло сливочное
Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%)Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регл яйцо
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные.
Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последнею можно отличить по внешнему виду - у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.аментируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.
2.5 Технология приготовления печенья “Печенья лимонного”
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто, раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин.
Требования к качеству
Внешний вид имеет румяный оттенок. Консистенция рассыпчатое но не рыхлая. Запах приятный не резкий. Вкус соответствует блюду.
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Практическая часть
Технологическая карта на мучное кондитерское изделие
“ Печенье лимонное “
-
Наименование продуктов
|
брутто
|
нетто
|
Наименование продуктов
|
брутто
|
нетто
|
Сливочное масло
|
200
|
|
|
|
|
мука
|
540
|
|
|
|
|
Сахар-песок
|
180
|
|
|
|
|
яйцо
|
80
|
|
|
|
|
Цедра лимона
|
3
|
|
|
|
|
Сок лимонный
|
80
|
|
|
|
|
разрыхлитель
|
2
|
|
|
|
|
3.2 Технологическая схема приготовления кондитерского изделия
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
|
Заключение:
В этой работе мы ознакомились с процессом приготовления печенья лимонного и остальными блюдами из песочного теста. Также мы ознакомились с основами безопасности и тихничиским оснащением кондитерского цеха.
Список изпользуймой литературы
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Автор: Н.Г Бутейкис
|
Технология приготовления горячих закусок «Грибы в сметане»
|
Лист
|
|
Листов
|
40
| |
Скачать 482.28 Kb.