расюк. Содержание I. Теоретическая часть
 Скачать 84 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ: I. Теоретическая часть: Введение………………………………………………………………..……5 стр. Организация рабочего места повара при выполнении работы…….….…6-7 стр. Характеристика сырья…………………………………………………… ...8-15 стр. Соблюдение санитарных норм и правил при работе……………………...16-17 стр. Технологическое оборудование, применяемое при выполнении работы..18-23 стр. Техника безопасности при работе………………………………………….24-26 стр. Приготовление блюда « Зразы отбивные, пюре картофельное»…………27-28 стр. Организация рабочего места кондитера при выполнении работы…..…..29-31 стр. Характеристика сырья…………………………………………………..…..32-36 стр. Соблюдение санитарных норм и правил при работе………………….….37-39 стр. Технологическое оборудование, применяемое при выполнении работы: назначение, устройство, принцип действия, соблюдение правил Эксплуатации………………………………………………………….…....40-42 стр. Приготовление торта песочного «Листопад»………………..……………43-44 стр. II. Практическая часть. Схема приготовления песочных лепёшек………………………………….48 стр. Схема приготовления крема сливочного шоколадного…………..……….49 стр. Схема приготовления торта песочного «Листопад»………………………50 стр. Список используемой литературы…………………………………………51 стр. Введение. В советских столовых это блюдо снискало себе популярность вкусом (обжаренная свининка в томатной заливке – беспроигрышное сочетание), минимум ингредиентов (нужна лишь свинина, лук и томат-паста), не требовательностью к качеству мяса (вот описание полуфабриката «Поджарка московская» – «вырабатывается из мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками - по 20-30 г.»). Поджарка из свинины относится к тому типу блюд, по которым можно судить о национальных особенностях кухни. Но не потому что она есть наше национальное блюдо. А потому что так приготовленное мясо в Европе считается пищей нездоровой или сугубо праздничной. Надо знать, как Европа увлечена здоровым образом жизни, низкокалорийными и низкожировыми рецептами, а тут… поджарка свиная! Между тем, эту калорийную поджарку можно приготовить относительно безвредно для чистоты сосудов и объема талии. И, следуя главному правилу: «Все хорошо в меру и иногда», не отказывать себе в жареном мясном удовольствии. Организация рабочего места повара при выполнении работы. Производственную практику я проходили в ООО «Кулинария Зверева О.Н.» в городе Краснослободске, производственный цех представляет из себя небольшое частное предприятие, которое включает в себя производственную часть и торговые прилавки. Прежде всего, внимание было уделено рабочим поверхностям – столам, шкафам и пр. Каждое рабочее место организованно в зависимости от строения тела конкретного повара. Высота рабочих поверхностей в зависимости от роста человека, что предусмотрено санитарными нормами:
Ширина рабочего стола должна соответствовать углу обзора повара – 120°, т.е. быть не больше 1,5 м. При этом то, что нужно повару непосредственно при приготовлении блюда, выставляется в угол обзора 18° (прямо перед работником), а менее нужные инструменты и ингредиенты – в угол 30° (спереди и сбоку).Высота рабочих шкафов также имеет значение. Оптимальная рабочая зона для повара – от 45 см до 1,5 м над уровнем пола. Выше и ниже этих границ может храниться только запасной инвентарь и редко используемые специи. В любом случае высота полок не должна превышать 1,75 м, чтобы исключить риск получения травмы .Рекомендации по используемому оборудованию и мебели – не единственные нормы, которым обязано соответствовать рабочее место повара. Многочисленные требования по технике безопасности, санитарные правила содержания рабочего места, используемого инвентаря и инструментов, а также прочие нормативные акты прописаны в местном и федеральном законодательстве и обязательны к ознакомлению. Ведь повар отвечает не только за свою безопасность, но и за безопасность потребителей. А она может быть достигнута только путем соблюдения всех требований и норм на рабочем месте. При приготовлении блюда используются разнообразное оборудование, посуда и инвентарь: из оборудования применяют – электромясорубка, плита электрическая, холодильник, электросковорода; инвентарь – ножи, лопатки, разделочные доски, шумовки; посуда – тазы, кастрюли. В приготовлении блюда « Шницель рыбный натуральный с картофелем жареным» задействованы несколько цехов: - рыбный цех, для приготовления: в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные; - овощной цех: предназначен для первичной обработки овощей ; - горячий цех: горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Характеристика сырья. Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина. Молодым мамам рекомендуют употреблять в пищу свиные ножки, так как мясо с этой части свиной туши способствует выработке грудного молока. Если говорить в общем целом, то свинина отличается от мяса других видов: более светлой окраской мускульной ткани, наличием прослоек жира внутри мяса — мраморность, наличием шпика — толстого слоя подкожного жира , белым цветом внутреннего жира. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью. Следует уточнить, что у хорошо откормленных животных мясо будет розово-красного цвета с серым оттенком, нежной и упругой консистенции, а у недостаточно откормленных — более сочного красного цвета. Мясо подсвинков по цвету бледно-розовое или бледно-красное, с прослойками жира, нежное и плотное. Принято считать, что чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится. Свиное мясо богато цинком и магнием, поэтому употребление его в пищу положительно сказывается на потенции и работе сердечно-сосудистой системы. Так же в свинине содержится аминокислота лизин, которая необходима для полноценного формирования костей. В одной порции свиной печени содержится столько витамина В12, сколько человеческому организму может его потребоваться в течение месяца. Свиное сало богато селеном и арахидоновой кислотой, что при умеренном употреблении делает его хорошим антидепрессантом. Лук репчатый — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae), широко распространённая овощная культура.В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения. Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды. В медицине известен со времён Гиппократа. Лечебные свойства лука признавали все народы. Римляне считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, поэтому он входил в военный рацион. В Египте луку воздавали почести как божеству. При Гиппократе лук прописывали больным ревматизмом, подагрой, а также от ожирения. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом. В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Жир животный. К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки. По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах. В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже. Температура плавления животных жиров колеблется от 33 до 55 °С, застывания - от 22 до 45°С. Йодное число изменяется от 51 до 62 мг йода. Усвояемость жиров зависит от содержания в них насыщенных жирных кислот и составляет от 73 до 97%. Чем их больше (говяжий, бараний), тем ниже усвояемость жиров. К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде внутреннего жира-сырца (1-го и 2-го сортов) и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым. Говяжий топленый жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота. Для получения жира говяжьего 1-го сорта используют мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Цвет жира от бледно-желтого до желтого, вкус и запах свойственные данному жиру. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция плотная, твердая, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3. Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35, 40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют. Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%. В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1 -й сорта. Соленую томат- пасту делят только на 1-й сорт. Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта - однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок. Белокочанная капуста – основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.Белокочанная капустазанимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5–6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов. Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании. Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых -Обыкновенная листовая, Кудрявая. Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 -го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствам и другими признаками. Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, вы ход муки 10%, зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, со держание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников. Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% измельченных оболочек, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности. Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба. Мука 2-го сорта из твердой пшеницы имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%. Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 97,5%; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато белый, зольность 1,5-2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба. Для повышения биологической ценности муки высшего и 1-го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины В, - 0,4 мг, В, - 0,4 мг, РР - 2 мг на 100 г муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов. Морковь - это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) - 3-5 см; полудлинную - 8-20 см; длинную - более 20 см. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосиноостровская, Валерия. Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека. Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами. Чёрный перец - это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. В перце содержится в три раза больше витамина С <#"justify">Калорийность255 кКалБелки10.95 гЖиры3.26 г.Углеводы38.31 гНасыщенные жирные кислоты0.98 гМоно- и дисахариды0.64 гВода10.51 гЗола4.33 гПищевые волокна26.5 гВитамины:Холин11.3 мгВитамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP)1.142 мгВитамин К (филлохинон) (K)163.7 мкгВитамин E (ТЭ) (E (ТЭ))0.72 мгВитамин C (C)21 мгВитамин B9 (фолиевая кислота) (B9)10 мкгВитамин B6 (пиридоксин) (B6)0.34 мгВитамин B2 (рибофлавин) (B2)0.24 мгВитамин B1 (тиамин) (B1)0.109 мгВитамин A (РЭ) (A (РЭ))15 мкгБэта-каротин0.156 мгМиниральные вещества:Фтор (F)34.2 мкгСелен (Se)3.1 мкгМарганец (Mn)5.625 мгМедь (Cu)1127 мкгЦинк (Zn)1.42 мгЖелезо (Fe)28.86 мгФосфор (P)173 мгКалий (K)1259 мгНатрий (Na)44 мгМагний (Mg)194 мгКальций (Ca)437 мг Соблюдение санитарных норм и правил при работе. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции. Работники должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью: - - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами; - - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком; - - не допускаются украшения и часы; - - в течение дня регулярно мыть руки с мулом; - - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой; - - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки; - - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук; - - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога; Требования к санитарной одежде: - - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; - - нельзя застегивать булавками или иголками; - - не класть в карманы посторонние предметы; - - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; - - хранить отдельно от верхней одежды; - - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся. Работники должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику. Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С. Технологическое оборудование, применяемое при выполнении работы. | |||||||||||||||||||