АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ БЛЮД МАРИЙСКОЙ КУХНИ. Содержание наименование кулинарного изделия (блюда) каша дружба с изюмом 31
 Скачать 71.16 Kb.
|
2 ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЫЧАИ МАРИЙСКИХ НАРОДОВТрадиции и обычаи народов Республики Марий Эл формировались еще во времена финно-угорской общности в III-II тыс. до н.э. Об этом свидетельствуют фольклорные и литературные записи космогонических мифов, которые считаются самобытным наследием древних марийцев. Представители данного этноса сохранили верования предков: они уверены, что все земляне – это существа инопланетной природы. Древние верования находят свое отражение и в ряде национальных обрядовых праздников, которые отмечаются сегодня во многих марийских деревнях. Наиболее популярным является Семык — праздник первого зеленого листочка. Его проводят перед сенокосом — с играми, конкурсами, музыкальными номерами, традиционным марийским кушаньем из мяса, картофеля и чеснока — кулеш. В прошлом Семык отмечали через семь недель после Пасхи, начиная со среды до воскресенья. Главными ритуальными действами были банное купание с водой, настоянной на травах, приготовление ритуальных блюд, поминовение умерших, молитвенные собрания в рощах и др. Среди других народных праздников отметим весенний Ведь Авакай, летний Пеледыш пайрем (праздник цветов), обрядовый Ага Пайрем. Народное творчество В марийском фольклоре популярны легенды, предания, мифы, распространены также сказки, пословицы, поговорки. Традиционная музыка марийцев представлена песенным творчеством, в основном одноголосым, разнообразным по жанрам. К народным инструментам относятся кусле (гусли), шувыр (волынка), тумыр (барабан), шиялтыш (свирель), пуч (различные виды берестяных и деревянных труб), ковыж (двухструнная скрипка), шушлык (свисток). Позднее появились трехструнная скрипка, двухрядная гармоника. Исполняются на народных инструментах главным обра¬зом плясовые наигрыши. Свадебные традиции марийцев Как и у других финно-угорских народов, у марийцев молодежь общалась до брака, собираясь на игрища и посиделки. Тем не менее, решающее слово в выборе жениха или невесты оставалось за родителями. Возможно поэтому, наряду с браком по сватовству, устойчиво сохранялся обычай похищения невесты (иногда с согласия девушки). Кроме достижения основной цели он давал возможность избежать чрезмерных свадебных расходов. Во время сватовства, в случае согласия родителей, договаривались о сумме денег, которую жених должен был дать в качестве выкупа (олын), о приданом ( часть которого составлял скот) и о порядке проведения свадьбы. Свадебное торжество складывалось из досвадебного сговора (пунчал), на который приглашались к родителям невесты односельчане; свадебного пира в доме невесты, в котором участвовали родные невесты и приехавшие за невестой родственники жениха; угощения в доме жениха. В целом растянутая во времени свадьба (cyan) представляла яркое, обставленное множеством обрядов и обычаев действо, сопровождавшееся музыкой, песнями, плясками. Его участники были одеты в праздничную традиционную одежду, женщины доставали из сундуков все украшения[5]. Приход родственников на свадьбу предусматривал их материальное участие: близкие невесты приносили на сговор и свадьбу вино, пиво, угощения; родные жениха, получив сделанные руками девушки подарки, объявляли о намерении выделить молодым овцу, телку или гуся. Отведав приготовленное невестой угощение - мясную лапшу или блины из муки, взятой из родительского дома - оставляли в определенном месте деньги, подарки. Еще в середине нашего века сохранялся обычай, по которому невеста (cyaн удыр) поселялась перед свадьбой в доме дальних родственников - посаженых отца и матери, готовила подарки к свадьбе, лишь спустя некоторое время устраивалось в доме жениха свадебное пиршество. Старой традицией было возвращение молодой женщины после свадьбы на короткий срок в дом родителей. В XX в. в свадебном обряде марийцев произошли значительные изменения. В городских условиях свадьба проводится на новый лад: с торжественной регистрацией брака во Дворце бракосочетания, с поездкой по памятным местам города и широким застольем, в котором принимают участие не только родственники, но и знакомые. Однако в сельской местности современный гражданский обряд сопровождается многими старыми обычаями. Хотя прежний смысл ритуалов утрачен, попытки людей, знающих и любящих свою историю и культуру, воссоздать схему традиционной свадьбы, как правило, находят отклик у молодого поколения. Так в свадьбе наших дней сливаются старые и новые обычаи. В семейных обрядах и общественных праздниках наиболее полно раскрывалось богатство музыкально-поэтического творчества марийцев. На свадьбу приглашались местные музыканты. Пели и танцевали на молодежных гуляниях. Песнями сопровождались трудовые процессы. Активное участие в них людей всех возрастов обеспечивало сохранение и дальнейшее развитие народных традиций. До последнего времени находились умельцы играть на старинных инструментах: волынке (шу-выр) с мехом из бычьего пузыря, барабане (тумбыр), деревянных трубах (пуч), на самодельных гуслях, скрипках, гармонях. Память народа сохраняет старые сказки и предания, обрядовые, лирические и шуточные песни. Музыкальные и танцевальные традиции живут сейчас в фольклорных коллективах. Марийские праздники У Ий Пайрем (Новый год) Празднование Нового года проходит традиционно, в ночь с31 декабря на 1 января. Шорыкйол (Святки) Шорыкйол - один из самых известных марийских обрядовых праздников. Он отмечается в период зимнего солнцестояния (с 22 декабря) после нарождения новой луны. Православные марийцы празднуют его в одно время с христианским Рождеством (6 января). Однако первым днем праздника является пятница (в прошлом традиционный день отдыха у марийцев), которая не всегда совпадает с Рождеством. Праздник имеет несколько названий. У большей части марийского населения закрепилось название Шорыкйол - «овечья нога», от совершаемого в праздничные дни магического действия- дергания овец за ноги, с целью «вызывания» в новом году большого приплода овец. В настоящее время многие элементы праздничной обрядности утратили свои традиционные черты, а ряженье и гадания превратились в веселое развлечение. В прошлом марийцы связывали с этим днем благополучие своего хозяйства и семьи, перемены в жизни. Особенно большое значение имел первый день праздника. Встав рано утром, вся семья выходила на озимое поле и делала небольшие кучки из снега, напоминающие стога и скирды хлеба (лум каван, шорыкйол каван). Их старались делать как можно больше, но всегда в нечетном количестве. На стожки втыкали ржаные колосья, а некоторые крестьяне зарывали в них блины. В саду трясли ветки и стволы плодовых деревьев и кустарников, чтобы в новом году собрать богатый урожай фруктов и ягод В этот день девушки ходили по домам, обязательно заходили в овчарни и дергали овец за ноги. Подобные действия, связанные с «магией первого дня», должны были обеспечить плодородие и благополучие в хозяйстве и семье. К первому дню праздника был приурочен ряд примет и поверий. По погоде первого дня судили о том, какими будут весна и лето, делались предсказания об урожае: «Если снежную кучу, наметанную в Шорыкйол, занесет снегом - быть урожаю (Шорыкйол каваным лум петыра гын, кинде шочеш)», «В Шорыкйол будет снег - будут овощи (Шорыкйол кече луман лиеш- пакча саска шочеш)». Большое место занимали гадания, проведению которых крестьяне придавали серьезное значение. Гадания в основном были связаны с предсказанием судьбы. Девушки на выданье гадали озамужестве - выйдут ли замуж в новом году, какая жизнь ожидает их в замужестве. Старшее поколение пыталась узнать о будущем семьи, стремилось определить плодородие урожая, насколько благополучным окажется их хозяйство. Неотъемлемой частью праздника Шорыкйол является шествие ряженых во главе с основными персонажами - Стариком Василием и Старухой (Васли кува-кугыза, Шорыкйол кува-кугыза). Они воспринимаются марийцами как предвестники будущего, так как ряженые предвещают домохозяевам хороший урожай, увеличение приплода скота в подворье, счастливую семейную жизни. Старик Василий и Старуха общаются с добрыми и злыми богами, поэтому они могут рассказать людям, как уродится урожай, такова будет жизнь для каждого человека. Хозяева дома стараются привечать ряженых как можно лучше. Их угощают пивом, орехами, чтобы не было нареканий на скупость[8]. Чтобы продемонстрировать свое мастерство и трудолюбие, вывешивают на обозрение свою работу- сплетенные лапти, вышитые полотенца и спряденные нитки. Угостившись, Старик Василий и его Старуха разбрасывают на пол зерна ржи или овса, желая щедрому хозяину изобилия хлеба. Среди ряженых часто встречаются Медведь, Лошадь, Гусь, Журавль, Коза и другие животные. В прошлом были и другие персонажи, изображающие солдата с гармошкой, государственных чиновников и священников - попа и дьякона. Специально к празднику берегут лесные орехи, которыми угощают ряженых. Часто готовят пельмени с мясом (шыл подкогыльо). По обычаю в некоторые из них кладут монету, кусочки лыка, угля и т.д. В зависимости от того, кому и что попадается во время еды, предсказывают судьбу на год. Во время праздника соблюдаются некоторые запреты: нельзя стирать белье, шить и вышивать, выполнять тяжелые виды работ. Существенную роль в этот день играет обрядовая еда. Обильный обед на Шорыкйол должен обеспечить достаток в еде на предстоящий год. Обязательным обрядовым блюдом считается баранья голова, кроме нее готовят традиционные напитки и кушанья: пиво (пура) из ржаного солода и хмеля, блины (мелна), овсяные пресные хлебцы (шергинде), ватрушки с начинкой из конопляных семян (катлама), пироги с зайчатиной или медвежатиной (меранг але маска шыл когыльо), пекут из ржаного или овсяного пресного теста «орешки» (шорыкйол пякш). Рошто (Рождество) Отмечается по христианским обычаям 7-14 января. Конта Пайрем (Праздник печки) Отмечается 12 января. Хозяйки готовят национальные блюда, приглашают гостей на большие обильные застолья. Уярня (Масленица) Широко отмечается 15-22 февраля. В этот день большую роль играет праздничное застолье. Одно из главных блюд застолья - блины. Приходят гости и с другими угощениями, поют обрядовые песни. Как и в некоторых других народных традициях (например, русской, украинской), молодёжь катается с гор, устраиваются прогулки на лошадях, украшенных лентами и бубенчиками. Кугезе-Влакым Уштарыме Кече (радинча) (Праздник поминовения предков) Отмечается 8 апреля. В этот день совершается домашний поминальный обряд. Пасха, Кугече Марийские язычники терпимы к другим религиям. Праздник Кугече приходится на конец пасхальной недели (в 2008 году это 4 мая) и является одним из значимых в весеннем календарном цикле. Кугече связан с молениями, почитанием оживающей природы и семьи. На жертвенном столе размещаются и марийские национальные блюда, и крашеные пасхальные яйца. Многобожие не мешает его носителям уважать другие религии. Как выяснилось, участники праздника в основном не разделяют в своём сознании две религии: традиционную веру и православие. По их словам, самое главное- сохранение родных традиций. Одна их традиций праздника - катание на качелях. По марийским преданиям, дочь бога Юмынудыр спустилась на качелях на землю, чтобы пасти бесконечные стада божества. На земле она влюбилась в лесного парня. Чтобы не возвращаться домой, девушка отпустила шелковую нить качелей в небеса. Влюблённые стали прародителями марийского народа. А в честь дочери бога родилась традиция в день Кугече кататься на качелях. Агавайрем (Праздник пашни) Праздник пашни, праздник сохи отмечается 5 июня. Это праздник завершения полевых работ, большой аграрный языческий праздник с жертвоприношениями. Ритуальный обряд совершается в определённом месте, в роще. Принято готовить яйца, блины. Семык (Семик) - главный праздник марийцев Сроки и время проведения. Семык отмечался через 7 недель от Пасхи: со среды на Троицкой неделе и заканчивался в воскресенье - в день Троицы. Православные марийцы празднуют его с четверга. Значение праздника. Праздником Семык начинается цикл летних праздников марийцев, он является одним из значимых и любимых. В отличие от русского Семыка, основной идеей марийского праздника является поминовение умерших родственников и прошение у них благословения на удачу в хозяйственных делах и в быту. В прошлом все сложные и многообразные обряды были направлены на упрочение хозяйства, семейного благополучия людей. Праздник способствовал сплочению сельского коллектива, усилению взаимосвязи родственных групп, их единению. Обряды. Обряды раньше совершались в течение всех праздничных дней и носили обязательный характер. Надо отметить, что первый день праздника был связан со многими поверьями предохранительного характера и был тяжелым, по представлениям марийцев, днем. С утра, кроме приготовления еды. прекращали все виды работы, до обеда не выходили за пределы своего двора и следили, чтобы никто к ним не заходил, а то могли навлечь беду, даже скот в этот день не выгоняли на пастбище. Приготовив необходимые ритуальные кушанья, начинали поминать. Старший член семьи зажигал на специально установленной полке или у иконы свечки по количеству им светлую и спокойную жизнь, просил их содействия на благополучную жизнь живым. Затем угощались едой, откладывая кусочки еды в отдельное блюдо для покойников. Ночь со среды на четверг считалась самой опасной - временем выхода нечистых сил (осал вий). Люди верили, что ночью оживает деятельность нечистых сил, колдунов, которые напускают порчу. Чтобы уберечься, зажигали костры, стреляли из ружей, создавая шум, караулили деревню, свои дома. Для молодежи было характерно устраивать в эту ночь различные веселые проделки: парни могли завалить бревнами ворота; забравшись на крышу дома или бани, заткнуть дымоход; опрокинуть в бане котлы с водой. В эту ночь, под утро топили баню («тувын: монча»), купание в ней входило в обрядовый комплекс праздника Семык и выполняло очистительную, лечебную и предохранительную функции. Каждый считал обязательным окатить себя водой, настоянной на травах и цветах, похлестать свое тело веником, связанным из 41 вида растений. Молодые парни и девушки на всю ночь уходили на луга встречать Семык, возвращались домой под утро. В период праздника соблюдались разные запреты - не выполнялись работы, связанные с землей, женщины не стирали белье, не красили нитки и не белили холсты[2]. Несоблюдение их могло навлечь на посевы град или ураган. Пятница, называемая в народе "лопка Семык" (широкий Семик), была днем всеобщих гуляний. Ходили в гости, пели и плясали под игру гусель и волынок. Молодежь устраивала игры, пела песни. Затевали в этот день и свадьбы. Кругом царила праздничная атмосфера. В субботу праздничное застолье заканчивалось. В воскресенье православные марийцы отмечали Троицу, а в понедельник - Духов день ("мланде шочмо кече"). После этих праздников наступало время "яра кенеж" (свободное лето) или "сынса жап" (время цветения ржи), которое продолжалось 2-3 недели. В течение этой недели по христианскому обычаю нельзя было трогать землю. Так заканчивалась праздничная неделя, крестьяне начинали готовиться к сенокосу, их ждала новая работа. Пеледыш Пайрем (Праздник цветов) Отмечается 12 июня. Название праздника говорит само за себя - это праздник в честь растительного мира, один из летних праздников, имеющих под собой древнюю языческую основу. Он совпадает с официальным праздником - Днём России, поэтому является выходным днём. Сярем (Очищение) Ритуальный обрядовый праздник связан с определёнными магическими действиями - изгнанием нечистой силы, игрой на ритуальных трубах. Отмечается 9-12 июля. Угинде (Праздник урожая) Угинде входит в праздничный календарь всех групп марийцев. Он отмечается в самом начале уборочно-полевых работ в период христианского Ильина дня (2 августа) в благоприятный для проведения праздников день недели, чаще всего в пятницу (в 2007 году он празднуется 17 сентября). Православные марийцы приурочивают его к самому Ильину дню. Главная идея праздника - поблагодарить богов за новый урожай, заручиться их благосклонностью и обеспечить в будущем свою семью хлебом. Праздник Угинде традиционно проходит как семейное моление. Его проведение считалось обязательным. В день праздника принято было печь хлеб из новой муки, варить пиво. Старший член семьи на краю чаши с зерном зажигал свечу, и, обращаясь к богам, благодарил их за новый урожай, просил благоприятной погоды для дальнейшей работы, здоровья всей семье, благословения на новый урожай будущего года. В обрядовых действиях участвовали все члены семьи, близкие родственники, соседи. Первый кусок хлеба отламывал человек, у которого, как полагали, есть Перке (изобилие, достаток), затем пробовали все остальные. В некоторых селениях богу изобилия Перке Юмо делали жертвоприношения в священной роще. Горные марийцы посещали в день праздника церковь - молились и освящали новое зерно, новый хлеб. Сегодня освящают в церкви свежие овощи. Маска Пайрем (свизын) (Воздвижение) Христианский праздник Воздвижения креста. Отмечается 27 сентября. У пучымыш (Праздник новой каши) Шыже Пазар - языческий праздник завершения полевых работ отмечается 21 ноября. В этот день проводятся ярмарки, гуляния. По содержанию и срокам проведения к этому празднику примыкает У пучымыш, который проводится до православного Михайлова дня (21 ноября): в некоторых местах в субботу перед праздником Покрова (14 октября), в других - в субботу перед праздником Казанской иконы Божьей Матери (4 ноября) или в пятницу после него. Праздник У пучымыш имеет важное значение для сельских жителей, он проводит итоги осенних уборочных работ, ритуально узаконивает начало потребления хлеба из нового урожая. В содержание праздника входит благодарственное моление, поминовение умерших предков, ритуальная трапеза, праздничное гулянье. К празднику готовится каша из овсяной крупы, из муки пекутся пресные лепёшки шергинде. На праздник прежде всего приглашали родных, соседей, духовных родственников юмын тан. Вкусив новой каши, пели и плясали под игру гуслей, волынки. Считалось, чем больше гостей на празднике У пучымыш, тем богаче будет хозяин, т.к. гость, съевший ломоть хлеба и ложку каши, по поверью, оставляет за собой вдвое больше. В день праздника каждый хозяин, выйдя в огород, трубил в ритуальную трубу шыжывуч (осенняя труба), давая знать о семейном торжестве. В праздничную обрядность входил ритуал угощения кашей и блинами хозяина овина (агун оза). Домашняя утварь и кухня марийцев Например, для приготовления хлеба кинде использовали такую утварь: муку просеивали ситом над сельницей тагына, затем тесто замешивалось в квашенке, караваи выкатывали на сельнице или специальной доске, после чего на хлебной лопате пу кольмо караваи садили на под печи, который перед этим подметали помелом помыла. Деревянная бондарная посуда – ведра, бочки, жбаны – изготовлялась местными мастерами и использовалась в основном для хранения воды и других продуктов. Молочные продукты хранили преимущественно в глиняной посуде. Для взбивания масла прибегали к нескольким способам: в деревне Тляково масло взбивали в высокой бондарной маслобойке; в деревне Сызганка взбивали масло в кринке при помощи мутовки. Близость заводских центров – Суксунского, Тисовского и Молебского заводов – привела к тому, что железная посуда начинает раньше распространяться в марийских деревнях, покупными железными были чугуны и сковороды. Марийская кухня Марийская национальная кухня формировалась веками. За свою длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню. И хотя она не отличается особой аристократической изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую марийскую кухню от национальной кухни других народов. Обилие лесов, рек, озер и лугов способствовало созданию своеобразных и вкусных блюд из даров леса, содержащих много витаминов и минеральных веществ (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба), блюд из зелени (супы из зелени, борщевики, щи зеленые). Лесная фауна также обогащала марийскую кухню (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины). Во многих блюдах большое применение находит мед, придавая им приятный вкус и лечебные свойства (напиток из меда, колбаски из творога и меда, брусника в меду). Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели. С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской. Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применять свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика. Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы. Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники {туара), сырники на масле. В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре. Но в разных районах республики Марий Эл у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка). Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев. Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни. В пищу употребляли молоко шöр и продукты его переработки: сметану ÿмбал, творог тувыртыш, сливочное и топленое масло шÿшкÿш ÿй и пелтыме ÿй. Праздничным блюдом были шарики, замешанные из творога с яйцом, сваренные в масле туара. Еще в XIX веке исследователи отмечали, что в большом употреблении у марийцев квашеное вареное молоко айран йыра, торык. Его в марийских деревнях готовят и в настоящее время. Айран, кроме того, использовали для приготовления других блюд, например, добавляя в него толокно. Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов и яиц. Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мяса, рыбу, копчености, консервы, квашения и маринады. Характерной особенностью марийской национальной кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь), закладывались впервые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде. Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. На бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп. Традиционны такие супы, как mono латка, гиылан латка, кол шÿр, ковышта шыл шÿр, понго шÿр. Традиционный марийский суп – суп с клецками. . К числу наиболее популярных марийских блюд относится лашка – суп с кислым тестом из ржаной или пшеничной муки. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно. Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд является мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи, и различные крупы. Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Из мясных продуктов чаще всего употребляли баранину, говядину, свинину, конину, а также мясо гусей, кур. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят. Используют зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки. Во время забоя скота готовили отварную домашнюю кровяную колбасу сокта, из мяса, кусочков сала и крови только что заколотого животного, перемешанных с овсяной крупой, которыми начиняют овечьи кишки, в пищу использовали и картан – одну из внутренних кишок животного, ее тщательно мыли в снегу или на речке, мелко рубили и варили суп картан лашка или пекли пироги картан когыльо. Популярным блюдом был холодец, приготовленный из овечьих, свиных или говяжьих ног. С гусятиной в печи готовили суп, пекли пироги. Своеобразный вкус имеют лосятина, медвежатина тушеная. Широко распространены блюда из овощей, грибов, муки, круп, яиц, молока и творога. Традиционны для национальной кухни яичные блюда и каши при изготовлении вторых блюд часто используется творог. Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски и другие. Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Мучные изделия очень распространены в марийской национальной кухне. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники (катлама), конопляный хлеб, трехслойные блины, овсяные блины, блины из гречневой муки, лепешки. Оригинальны трехслойные блины -команмелна. Популярен подкоголь — отварные пирожки с различными начинками. Распространенным угощением у марийцев являются коман мелна — трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин. Не менее традиционны пироги с грибами (поҥго когыльо) пироги со свеклой, колобок, караваец особый, ватрушки с картошкой. Пироги и ватрушки готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста. Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом. Праздничный стол дополнялся пирогами с различной начинкой, например полан когыльо – с калиной, калега когылъо – с брюквой. Кроме кислого хлеба из ржаной, реже – пшеничной, муки пекли пресные лепешки лоп-лоп. Традиционным блюдом были оладьи из кислого теста шушо мелна, блины мелка. Коман мелна называли сочни, на которые сверху выкладывалась начинка из конопляного семени или каши. Популярны были кисели, особенно калиновый полан торык и гороховый пурса кисель. Марийцы, как и соседнее русское население, готовят картофельные и морковные селянки. Картофельную селянку делали из картофельного пюре с добавлением молока, масла и яиц, морковную, которая чаще называлась морковной кашей, приготовляли из моркови с крупой, также добавив туда яиц и молока. Так же используют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой. Традиционными сладкими блюдами и напитками в марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда. Из напитков готовили творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток. Для семейно-родовых и общинных праздников готовились хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков делали хлебный квас, а также квас из клюквы или рябины, напиток из черники. Традиционным напитком был квас, чаще всего приготовляемый из ржаного сусла, а также из свеклы и репы. Хмельными напитками были брага пурага, медовуха мÿ пурага и куэ вÿд пура, которую весной делали из березового сока. Обрядовая кухня также включала определенный набор традиционных блюд. В деревне Текловка в случае проливных дождей готовили "для Бога" молочную лапшу. "Молоко вскипятят и туда кладут шарики из теста: "Бог, молочную лапшу кушай, нам ведро дай!" Обязательным блюдом на поминках были оладьи, покойника "кормили" также яйцами, молоком и брагой. После отела коровы принято было собирать родственников, главными при этом были блюда из молозива. Молозиво кипятили на большой сковороде, клали в него уголь, кольцо, монетку. Смотрели, кому за столом какой предмет попадет: кольцо связывалось с замужеством, уголь – с хлебом, монетки – к богатству. Молозиво ставили на стол на сено и пробовали, стараясь не уронить, а то "корова лягаться будет, когда доишь". Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус. Таким образом, характерной особенностью марийской кухни является соблюдение национальных традиций и современных представлений о рациональном питании. Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед. Пряности и приправы в марийской кухне применяются весьма умеренно. День сегодняшний Естественно, любая национальная кухня со временем меняется. Марийская – не исключение. Она не застыла, не остановилась в своем развитии. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья – сырыми. Они тушились, варились вместе с другими продуктами – составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки часто предпочитают сначала их обжарить, а уж потом закладывать – так вкуснее. Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы. Естественно, современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда – все же в современном обществе многие границы условны, а доступ к информации легок. С одной стороны – это хорошо. Было бы странно и глупо запирать себя в рамках одной национальной культуры и кухни. Но с другой – старинные марийские рецепты постепенно забываются, молодежь привыкает к другой пище… Увы, это, что называется, «оборотная сторона медали», минусы прогресса и глобализации[16]. |