АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ БЛЮД МАРИЙСКОЙ КУХНИ. Содержание наименование кулинарного изделия (блюда) каша дружба с изюмом 31
 Скачать 71.16 Kb.
|
4.2 Разработка технологической схемы приготовления двух блюдТехнологическая схема приготовления салата из огурцов: Технология приготовления: Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут Температура подачи не ниже +15 С. При отпуске заправляют солью и растительным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом. Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая. Цвет: соответствует сорту огурцов. Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый. Запах: огурцов и растительного масла. Технологическая схема приготовления каши с изюмом: Технология приготовления: В кипящее молоко засыпают соль, сахар, поочередно подготовленные крупы с учетом времени их варки. Изюм перебирают и промывают. В кашу добавляют подготовленный изюм, масло сливочное, варят до готовности. В готовую кашу, охлажденную до 80 град. С, вводя яйца, перемешивают и проваривают 2-3 минуты. Требования к качеству: Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, зерна разварены, каша уложена горкой Консистенция: каша – вязкая, изюм – мягкий. Цвет: светло-желтый вперемежку с зернами гречневой крупы Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам 4.3 Обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления блюдПроизводство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций. Первоначальным этапом на предприятии является приемка сырья. От того насколько качественным будет сырье поступающее на предприятие зависит качество выпускаемой продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять контролю качества за поступающей продукцией и сырьем. При хранении сырья необходимо особое внимание уделять таким параметрам как температура хранения, относительная влажность воздуха, срок хранения, так как нарушение данных параметров приводит к ухудшению качества, порче сырья Еще одним важным моментом является снижение потерь при механической кулинарной обработки. Это достигается путем сортировки и калибровки овощей. При приготовлении блюд большинство продуктов подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека, при этом продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. При тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, обеспечивающие кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом, ароматом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелательные изменения цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ, потери растворимых питательных веществ. Чтобы этого избежать следует придерживаться определенных технологических параметров. При тепловой обработке особенно внимательно следить за температурой и продолжительностью обработки продуктов. Варить продукты при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к быстрому вскипанию жидкости, эмульгированию жира, вследствие чего ухудшается внешний вид бульонов, разрушается форма нарезки продуктов. При приготовлении овощных блюд лучше использовать варку на пару так как при этом лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ. Продукты с высоким содержанием влаги лучше припускать в собственном соку, выделяющимся при их нагревании, так как при этом меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Преимущества СВЧ нагрева заключаются в том что в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание продуктов, улучшаются санитарно гигиенические условия труда. Во время жарки при слишком высокой температуре продукты сверху подгорают, а внутри не достаточно хорошо прожариваются. Для того чтобы избежать потерь массы мясных полуфабрикатов при жарке их необходимо хорошо панировать, так как панировка препятствует вытеканию мясного сока. При приготовлении блюд в жарочном шкафу процесс образования поджаристой корочки происходит медленнее, но продукты прогреваются более равномерно, чем при жарке основным способом. Жирорастворимые витамины при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Для сохранения витамина С необходимо: Варить продукты при закрытой крышке и слабом кипении Сокращать сроки тепловой обработки продуктов Сокращать сроки хранения блюд в горячем виде на мармите. 4.4 Составление менюХолодные закуски
Основные блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕЗа свою длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню. И хотя она не отличается особой аристократической изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую марийскую кухню от национальной кухни других народов, и придает ей неповторимый аромат. Обилие лесов, рек, озер и лугов способствовало созданию своеобразных и вкусных блюд из даров леса, содержащих много витаминов и минеральных веществ (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба), блюд из зелени (супы из зелени, борщевики, щи зеленые). Лесная фауна также обогащала марийскую кухню (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины). Во многих блюдах большое применение находит мед, придавая им приятный вкус и лечебные свойства (напиток из меда, колбаски из творога и меда, брусника в меду). Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Богата марийская кухня мучными изделиями – это пироги и ватрушки с различными начинками (рыбной, мясной, яичной, гороховой, творожной, картофельной). Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса. К числу наиболее популярных марийских блюд относится лашка – суп с кислым тестом из ржаной или пшеничной муки, вареная колбаса из мяса, кусочков сала и крови только что заколотого животного, перемешанных с овсяной крупой, которыми начиняют овечьи кишки. Из других блюд марийской кухни нельзя не назвать многослойные блины, грибные пельмени, запеченные в сметане, яичницу с молоком, пирожки-вареники с начинкой с начинкой из мяса, суп молочный с творожными шариками. Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому марийская пища не острая. Для семейно-родовых и общинных праздников готовились хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков делали хлебный квас, а также квас из клюквы или рябины, напиток из черники. В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами, мордвой, удмуртами) у марийцев сформировался ассортимент блюд, схожих с блюдами этих народов, но обладающих рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, студень с крупой, пироги, хлебное пиво). БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОКАлбахтина Т. А. Названия мучных изделий с начинкой в марийском языке // Богатство финно-угорских народов: материалы IV Международного финно-угорского студенческого форума (г. Йошкар-Ола, 25–26 мая 2017 г.). Йошкар Ола: Мар. гос. ун-т, 2017. Вып. 4. С. 11–13. Андреева Л. А. Представление концепта «блины» в восточном наречии марийского языка в условиях глобализации // Судьбы национальных культур в условиях глобализации: сб. материалов III Междунар. науч. конф. (26–27.03.2015). Челябинск: Энциклопедия, 2015. С. 107–109. Андреева Л.А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/natsionalnaya-kuhnya-mariytsev-v-dialoge-kultur-narodov-yugry (дата обращения: 05.02.2023). Герасимова И. А., Ивахнов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76. Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26. Крюкова Т. А. Материальная культура марийцев XIX века. Йошкар-Ола: Мар. кн. изд-во, 1956. 160 с. Кутепова Л. В. Особенности миграционных процессов в Ханты-Мансийском автономном округе: Социологический аспект: дис. … канд. социол. наук. Екатеринбург, 2000. 146 с. Марийская крестьянская кухня / Сост. К. Юадаров. Йошкар-Ола: [б/и], 2003. 47 с. Марийско-русский онлайн словарь. URL: http://marlamuter.com/ (дата обращения: 26.02.2018). Михеев А. В. Жертвенная пища в праздниках поминовения // Узловые проблемы современного финно-угроведения: Материалы I Всероссийской научной конференции финно-угроведов. Йошкар-Ола: Мар. гос. ун-т, 1995. С. 147–149. Молданова Т. А. Пища как элемент этнической идентичности и межкультурного взаимодействия // Вестник угроведения. 2017. Т. 7. № 4. С. 131–143. |