ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. курсовая технология. Содержание Введение 2 1 Характеристика предприятия 3 2 Расчет количества потребителей 4 3 Составление меню 5 Расчет необходимого количества сырья и материалов с учетом потерь при подготовке на расчетное количество посетителей.

• Название: Содержание Введение 2 1 Характеристика предприятия 3 2 Расчет количества потребителей 4 3 Составление меню 5 Расчет необходимого количества сырья и материалов с учетом потерь при подготовке на расчетное количество посетителей.
• Анкор: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• Дата: 04.04.2022
• Размер: 66.98 Kb.
• Имя файла: курсовая технология.docx
• Тип: Реферат; #440260
• страница: 3 из 5

4. Расчет необходимого количества сырья и материалов с учетом потерь при подготовке на расчетное количество посетителей.

Для определения количества сырья на основании расчетного меню рассчитывают массу продукта (G, кг), необходимую для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле:

G=(gn)/1000, (1)

где g – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт (принимают в соответствии с производственной программой)

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведенным в действующих сборниках рецептурах.

Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле:

G= (G1+ G2+ G3….)/1000, (2)

где G1, G2, G3… – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг. [1], [2], [7].

Расчет количества сырья представлен в таблице 3

Таблица 3 - Расчет количества сырья

Таблица 3

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование продукта, полуфабриката																		Итого, кг
	№ 221СР1982г суп гороховый				№ 245 СР1982г суп харчо					№ 189 СР1982г борщ укр.
	Норма продукта на 1 порцию, g, г		Масса продукта на 100 порций, G, кг		Норма продукта на 1 порцию, g, г		Масса продукта на 150 порций, G, кг		Норма продукта на 1 порцию, g, г					Масса продукта на 150 порций, G, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто			брутто		нетто		брутто
картофель	133,2	100	13,22	10					85,2		64			12,78		9,6		26
свекла									60		48			9		7,2		9
капуста									40		32			6		4,8		6
горох	32,4	32	3,24	3,2															3,24
лук	19,2	16	1,92	1,6	38	32	5,7	4,8	14,4		12			2,16		1,8		9,78
морковь	20	16	2	1,6					20		16			3		2,4		5
перец сладкий									10,8		8			1,62		1,2		1,62
кулинарный жир	8	8	0,8	0,8	12	12	1,8	1,8	8			8		1,2		1,2		3,8
бульон или вода	280	280	28	28	280	280	42	42	280			280		42		42		112
рис					28	28	4,2	4,2										4,2
томат					3,2	2,4	0,48	0,36	12			12		1,8		1,8		2,28
чеснок					3,2	2,4	0,48	0,36	1,6			1,2		0,24		0,18		0,72
соус ткемали					12	12	1,8	1,8										1,8
сахар									4			4		0,6		0,6		0,6
уксус									4			4		0,6		0,6		0,6
мука									2,4			2,4		0,36		0,36		0,36
кореандр,петрушка					16,4	12	2,46	1,8										2,46
мясо говядины					88	64,8	13,2	9,72										13,2
шпик									4,16			4		0,624		0,6		0,624