ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. курсовая технология. Содержание Введение 2 1 Характеристика предприятия 3 2 Расчет количества потребителей 4 3 Составление меню 5 Расчет необходимого количества сырья и материалов с учетом потерь при подготовке на расчетное количество посетителей.
 Скачать 66.98 Kb.
|
3 Составление менюПринцип комплексного составления меню используется в учреждениях с большой численностью питающихся. Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени. В расчетном меню должны учитываться физиологические потребности в энергии и пищевых веществах, не зависимо от возрастной категории, а также учитывается суточный набор продуктов. После утверждения расчетного меню, составляется раскладка, где указывается «выход блюд», необходимые «питательные вещества» («белки, жиры, углеводы»), «витамины и минералы» и номера диетических столов, под которые подходит данное блюдо. Питание в санаториях осуществляется по семидневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотному составу, минеральным веществам, витаминам и т.д.). При необходимости, в особых случаях санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Каждая диета и ее варианты характеризуются: показаниями к применению; целевым (лечебным) назначением; энергетической ценностью и химическим составом; особенностями кулинарной обработки пищи; режимом питания; перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд. Диетический рацион состоит из вегетарианских, диетических супов и овощных отваров на пару, нежирных сортов отварного мяса и рыбы, молочных и кисломолочных продуктов. Суточный рацион больного определяют исходя из: энергетической ценности, т.е. калорийности; химического состава (количества белков, жиров, углеводов минеральных солей, воды, витаминов, экстрактивных веществ); физических свойств; массы (объема), консистенции, температуры пищи; режима (распорядка) питания. Набор продуктов и порядок их замены определен законодательно. В основу построения пищевых рационов в санаториях положена групповая заказная система лечебного питания. Под ней понимают принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из двух-трех блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешается. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса. Для всех диет, особенно для диет № 8 и 9, в меню-заказе должны быть указаны химический состав и калорийность блюд. [5],[6],[8]. Энергетическая ценность рациона составляет: Б -100-120 г; Ж — 80-100 г; У — 400-450 г; энергетическая ценность 3500 ккал; свободной жидкости 1,5 л. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретической калорийностью 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества. Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков — 84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %. Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: белки 88 г, жиры 107 г, углеводы 422 г, органические кислоты 2 г. Энергетическая ценность 2850 ккал или 11900 кДж. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%, 17%, 67%. Обладая минимально необходимыми сведениями о пищевых продуктах. Зная калорийность каждого блюда в отдельности, можно суммировать полученные данные и в итоге получить общую калорийность рациона. Приведем пример: Яблоки Б -0,4; Ж- 0; У-11,3 Теоретическая энергетическая ценность 200 г яблок составит: Э.ц.100 г = 0,4·4+0·9+11,3·4,1= 47,93ккал. Э.ц.200г = 47,93*0,2=95,86ккал э.ц.200 г = 95,86ккал · 4,184 = 401,07кДж. Практическая (фактическая) энергетическая ценность 200 г яблока составит: Э.ц.100 г = 0,4·4·0,845 +0·9·0,94+11,3·4,1·0,956 = 45,64 ккал Э.ц.200г= 91,28 ккал э.ц.200 г = 91,28 ккал · 4,184 = 382 кДж. Зимне-весеннее меню по стандартной диете на понедельник представлено в таблице 2 Таблица 2 - Меню на понедельник по стандартной диете Таблица 2
Продолжение таблицы 2
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||