Таблица 3
Наименование продукта,
полуфабриката
|
Наименование продукта, полуфабриката
|
Итого, кг
|
№ 32 СР Лапшина.В.Т.2004г Салат «Утро»
|
№ 135 СР Вержбицкая. В.Д. 2012г Салат овощной с кальмарами и майонезом
|
№ 125 СР 1982г Икра овощная с луком
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 150 порций, G, кг
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 150 порций, G, кг
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 100 порций, G, кг
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
редька
|
61,1
|
47
|
9,165
|
7,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9,165
|
морковь
|
50
|
40
|
7,5
|
6
|
10,9
|
8,71
|
1,634
|
1,3
|
20
|
16
|
2
|
1,6
|
9,3
|
сахар
|
1,5
|
1,5
|
0,225
|
0,225
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,225
|
лимон. кислота
|
0,05
|
0,05
|
0,075
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075
|
сметана
|
11
|
11
|
1,65
|
1,65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,65
|
кальмар
отварной
|
|
|
|
|
25
|
25
|
3,75
|
3,75
|
|
|
|
|
3,75
|
картоф.
|
|
|
|
|
23,27
|
16,6
|
3,49
|
2,49
|
|
|
|
|
3,49
|
огурцы солен.
|
|
|
|
|
30
|
25
|
4,5
|
3,75
|
|
|
|
|
4,5
|
яйцо
|
|
|
|
|
17,5
|
17,5
|
65,6
|
65,6
|
|
|
|
|
65,6
|
зел/г консерв.
|
|
|
|
|
11,8
|
8,75
|
1,77
|
1,31
|
|
|
|
|
1,77
|
майонез
|
|
|
|
|
25
|
25
|
3,75
|
3,75
|
|
|
|
|
3,75
|
капуста
|
|
|
|
|
|
|
|
|
28,8
|
23
|
2,88
|
2,3
|
2,88
|
лук
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,1
|
11
|
1,31
|
1,1
|
1,31
|
баклажан
|
|
|
|
|
|
|
|
|
39,7
|
29
|
3,97
|
2,9
|
3,97
|
кабачки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
55,8
|
44,6
|
5,58
|
4,46
|
5,58
|
томат
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
10
|
1
|
1
|
1
|
масло растит.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
уксус
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
3
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
Таблица 3
Наименование продукта, полуфабриката
|
Наименование продукта, полуфабриката
|
Итого, кг
|
№ 639 СР 1982г Мясо с №747рисом соус кисло-сладкий
|
№ 703СР 1982г Курица туш. с макаронами №442
|
№519 СР 1982г Рыба жареная с картофельным пюре №759
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 100 порций, G, кг
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 150 порций, G, кг
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 150 порций, G, кг
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
картоф.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
240
|
171
|
36
|
25,65
|
36
|
мясо гов.
|
136
|
100
|
13,6
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,6
|
курица
|
|
|
|
|
163
|
112
|
24,45
|
16,8
|
|
|
|
|
24,45
|
Рыба
|
|
|
|
|
|
|
|
|
168
|
89
|
25,2
|
13,35
|
25,2
|
рис
|
54
|
150
|
5,4
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,4
|
макаро.
|
|
|
|
|
70
|
194
|
10,5
|
29,1
|
|
|
|
|
10,5
|
лук
|
22
|
19
|
2,2
|
1,9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,2
|
томат
|
13,5
|
13,5
|
1,35
|
1,35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,35
|
уксус9%
|
2,5
|
2,5
|
0,25
|
0,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,25
|
соль
|
2,7
|
2,7
|
0,27
|
0,27
|
2
|
2
|
0,3
|
0,3
|
2
|
2
|
0,3
|
0,3
|
0,87
|
сухари рж.
|
12,5
|
12,5
|
1,25
|
1,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,25
|
масло/жир
|
12,2
|
12,2
|
1,22
|
1,22
|
10
|
10
|
1,5
|
1,5
|
12
|
12
|
1,8
|
1,8
|
4,53
|
мука
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
5
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
молоко
|
|
|
|
|
|
|
|
|
31,6
|
30
|
4,74
|
4,5
|
4,74
|
Таблица 3
Наименование продукта, полуфабриката
|
Наименование продукта, полуфабриката
|
Итого, кг
|
№ 934 СР 1982г Кисель фруктовый
|
№ 487 СР1982гТворог со сметаной
|
№ 986 СР1982г яблоки печеные
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 150 порций, G, кг
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 150 порций, G, кг
|
Норма
продукта
на 1 порцию, g, г
|
Масса
продукта
на 100 порций, G, кг
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
клюква
|
21
|
20
|
3,15
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,15
|
крахмал
|
9
|
9
|
1,35
|
1,35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,35
|
сахар
|
20
|
20
|
3
|
3
|
|
|
|
|
40
|
40
|
4
|
4
|
7
|
сметана 10%
|
11
|
11
|
1,65
|
1,65
|
30
|
30
|
4,5
|
4,5
|
|
|
|
|
6,15
|
вода
|
186
|
186
|
27,9
|
27,9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27,9
|
творог
|
|
|
|
|
100
|
100
|
15
|
15
|
|
|
|
|
15
|
яблоки печен.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
256
|
226
|
25,6
|
22,6
|
25,6
|
На основании производственных расчетов составляют свободную продуктовую ведомость по форме, указанной в таблице 4.
Таблица 4 – Сводная продуктовая ведомость
Таблица 4
Сырье,
полуфабрикаты
|
Масса сырья,
полуфабрикатов, кг
|
Нормативная
документация
|
Полуфабрикаты
|
кальмар
|
3,75
|
ГОСТ 20414-2011
|
говядина
|
26,8
|
ГОСТ 779-87
|
шпик
|
0,63
|
ГОСТ Р 55485-2013
|
курица
|
24,45
|
ГОСТ 31962-2013
|
рыба
|
25,2
|
ГОСТ 1168-86
|
Сырье
|
петрушка
|
2,46
|
ГОСТ 34212-2017
|
яйца
|
1640шт
|
ГОСТ 31654-2012
|
кулинарный жир
|
8,83
|
ГОСТ 28414-89
|
томат
|
4,63
|
ГОСТ 3343-2017
|
соус ткемали
|
1,8
|
ГОСТ 31987-2012
|
майонез
|
3,75
|
ГОСТ 31761-2012
|
уксус
|
1,15
|
ГОСТ Р 56968-2016.
|
лим. кислота
|
0,075
|
ГОСТ 908-2004
|
соль
|
0,87
|
ГОСТ Р 51574-2018
|
сухари ржаные
|
1,25
|
ГОСТ 2077-84
|
крахмал
|
1,35
|
ГОСТ 32159-2013
|
мука
|
1
|
ГОСТ 26574—2017
|
сахар
|
7,83
|
ГОСТ 33222-2015
|
картофель
|
65,5
|
ГОСТ 7176-2017
|
морковь
|
12,3
|
ГОСТ 33540-2015
|
свекла
|
9
|
ГОСТ Р 52647-2006
|
капуста
|
8,9
|
ГОСТ Р 51809-2001
|
лук
|
14,1
|
ГОСТ 1723-86.
|
перец сл.
|
1,62
|
ГОСТ 13908-68
|
чеснок
|
0,72
|
ГОСТ Р 55909-2013.
|
редька
|
9,17
|
ГОСТ 32810-2014
|
баклажан
|
4
|
ГОСТ 13907-86
|
кабачок
|
5,6
|
ГОСТ 31822-2012.
|
яблоки
|
25,6
|
ГОСТ 34314-2017.
|
клюква
|
3,15
|
ГОСТ 33309-2015
|
огурец соленый
|
4,5
|
ГОСТ 7180-73
|
конс. зелёный горошек
|
1,77
|
ГОСТ 15842-90
|
рис
|
9,6
|
ГОСТ 6292-93
|
горох
|
3,24
|
ГОСТ 28674
|
макаронные изделия
|
10,5
|
ГОСТ 31743-2017
|
молоко
|
4,75
|
ГОСТ 3624-92
|
творог
|
15
|
ГОСТ 31453-2013
|
сметана
|
7,8
|
ГОСТ 31452-2012
|
|
Скачать 66.98 Kb.