ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. курсовая технология. Содержание Введение 2 1 Характеристика предприятия 3 2 Расчет количества потребителей 4 3 Составление меню 5 Расчет необходимого количества сырья и материалов с учетом потерь при подготовке на расчетное количество посетителей.
 Скачать 66.98 Kb.
|
5. Описание технологии изготовления блюд.Суп гороховый №221 Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Горох подготавливают: перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), фа лущеный горох - на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. [4] Суп харчо №245 Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассированные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью. [4] Борщ украинский № 189 Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. [4] Икра овощная с луком №125 Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. [4] Салат овощной с кальмарами и майонезом №135 Отварные кальмары и овощи нарезают соломкой, все продукты соединяют, заправляют майонезом, перемешивают, оформляют входящими в состав салата продуктами (можно зеленью). [4] Салат «Утро» №32 Овощи нарезать соломкой добавить сахар, лимонную кислоту и сметану. Мясо в кисло – сладком соусе с рисом. №639, № 747 Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают. [4] Курица туш. №703 с макаронами №442 Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица. [4] Рыба жареная №519 с картофельным пюре №759 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. [4] Кисель фруктовый №934 Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. [4] Творог со сметаной №487 При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром. [4] Яблоки печеные №986 Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой. [4] 6 Показатели безопасности.Температура подачи блюд: 1 блюдо -75°С. 2 блюдо и горячие закуски -65°С Салаты и холодные закуски - 7-14°С Горячие напитки -70-75°С Холодные напитки – 10-14°С Безопасность кулинарной продукции - соответствие санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие влияния, опасного для жизни и вредного для здоровья людей нынешнего и будущих поколений. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность кулинарной продукции для его жизни и здоровья. Продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты и материалы, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов. СанПиН 11-63 РБ, по содержанию радионуклидов - ГН 10-117, содержанию нитратов - допустимым уровням, установленным в 1, и иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность. По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технологических документах на конкретные виды продукции. По физико-химическим показателям кулинарная продукция должна соответствовать расчетным значениям согласно рецептуре или нормативным значениям, указанным в технологической карте (для мучных, кондитерских и булочных изделий). По микробиологическим показателям и показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать СанПиН 11-63 РБ. Показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность 100г съедобной части продукции) определяются экспериментальным или расчетным путем и включаются в нормативно-технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции. [3], [5]. Во всех видах пищевых продуктов и продовольственного сырья нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов. Содержание микротоксинов контролируется в пищевых продуктах и продовольственном сырье растительного происхождения. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей. Антибиотики контролируются в мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы. Нормируется содержание гистамина в рыбе семейства лососевых и скумбриевых, нитратов — в плодоовощной продукции, N -нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах. В продуктах детского и диетического питания не допускается присутствие бензапирена. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни. Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортящейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей. Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без обеспечения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче [9]. ЗаключениеОрганизация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий (приказ МЗ РФ № 330 от 05.08.2003 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации"). Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания. Пища - сложный химический комплекс, содержащий тысячи основных и минорных компонентов, способных оказывать разнообразные эффекты на состояние здоровья человека. Она дает возможность использовать отдельные элементы диеты или рацион в целом, а также продукты заданного химического состава для восстановления оптимальной биохимической адаптации к изменяющимся условиям внешней и внутренней среды. Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни. Список используемой литературы1. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М: Госстандарт России. 1995. - 21 с. 2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994. - 12 с. 3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. - Изд-во Феникс. – Ростов на Дону, 2013 4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г 5 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин- 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003.-24 с. 6. Яковенко, Г.В. Технологии управления предприятиями курортных и туристских услуг [текст]: учеб. пособие / Г.В. Яковенко, Б.Л. Винокуров, А.Т. Быков. – Сочи: Арго, 1997. – 135 с. 7. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачеваи др. М.: Экономика, 1987.- 248 с. 8. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М : Наука, 1990. - 140 с. |