Отчет по практике 5 курс. Содержание Введение Организация коммерческой деятельности предприятия
 Скачать 1.04 Mb.
|
2.1 Постановка экспериментаВ лаборатории товароведения продовольственных товаров кафедры ТПППЖиТ 22.02.2014 г. проводились исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пяти образцов молока. Образцы молочных консервов были отобраны от опытных партий, поступивших на склад предприятия розничной торговли ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» г. Городовиковск. Лаборатория оснащена оборудованием для определения физико-химических показателей качества молочных консервов (посудой, реактивами, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков), так же в лаборатории имеется отдельное помещение для проведения оценки качества исследуемых образцов молока, органолептическим методом по 5-ти балльной системе. Обстановка в лаборатории обеспечивает максимальную сосредоточенность экспертов. Для дегустации была создана комиссия из пяти человек (руководителя практики от кафедры, студентов очной формы обучения специальности «Товароведение и экспертиза товаров»). Начало дегустации: 11 часов 00 мин. Технический перерыв: 2 х 20 мин. Окончание дегустации: 14 часов 30 мин. Дегустация пяти образцов молока проводилась закрытым способом: образцы шифровались и дегустировались под номерами, без сообщения дегустаторам характеристик молока. Количество образцов молока, представленных на заседание дегустационной комиссии, предварительно согласовывается с председателем дегустационной комиссии (или его заместителем), продолжительность одной дегустации не более 3-х часов. Образцы молока распаковываются, каждому образцу присваивается определенный номер, составляется акт шифровки, в котором указываются:
Акт шифровки вкладывается в конверт и передается председателю (или его заместителю) дегустационной комиссии. Вскрывается акт шифровки только после окончания дегустации предложенных образцов молока обсуждения полученных результатов. При экспертизе качества молока оценивалось состояние упаковки и маркировки. Органолептические показатели молока оценивались по пяти балльной системе с учетом коэффициента весомости равного 1,0. Дегустационная комиссия оценивала качество отобранных для исследований образцов молока по выбранным показателям качества: вкус и запах, консистенция, цвет. При подготовке проб к дегустационной оценке молока особое значение имеет температура, которая должна быть 20+-2°С (Приложение Б) Каждый член дегустационной комиссии индивидуально фиксирует свою оценку о качестве образца молока в дегустационный лист установленного образца по соответствующей пятибалльной системе, который по окончании заседания передается секретарю комиссии. По окончании дегустации всех представленных образцов молока и сдачи дегустаторами дегустационных карточек под руководством председателя (или его заместителя) проводится обсуждение дегустированных образцов молока. При этом члены дегустационной комиссии высказывают свое мнение по качеству и предложения по его повышению. 2.2. Товароведная характеристика исследуемых образцов В рамках выполнения практической работы проводились исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пяти образцов молока, реализуемых в магазине «Магнит» ЗАО «Тандер» г. Городовиковска Образец№1 Молоко питьевое ультрапастеризованное, «Торговый дом Сметанин»  Изготовитель: ООО «Любимый Город» 403870 Россия Волгоградская облость г. Камыщин ул. Текстильная 7. Состав: изготовлен из нормализованного молока, масса нетто 900 г. Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.8; углеводы- 4,7; Энергетическая ценность 58,8 ККАЛ Образец№2 Молоко питьевое ультрапастеризованное «Пятигорское»  Изготовитель: ООО «Пятигорский молочный комбинат2», Россия, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 38. Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг. Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.8; углеводы- 4,7; Энергетическая ценность 53,8 ККАЛ Образец№3 Молоко «Простоквашино»  Изготовитель: ОАО «ЮНИМИЛК» Адрес: Россия Краснодарский край г. Лабинск, 352505 Северная Промзона Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг. Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.9; углеводы- 4,7; Энергетическая ценность 53 ККАЛ Образец№4 Молоко «Кубанская буренка»  Изготовитель: ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» Россия 352700, Краснодарский край, г. Тимошевск, ул. Гибридная д. 2. Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг. Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.9; углеводы- 4,7; Энергетическая ценность 53 ККАЛ Образец№5 Молоко «Летний день»  Изготовитель: ОАО «ЮНИМИЛК» Адрес: Россия Краснодарский край г. Лабинск, 352505 Северная Промзона Состав: цельное молоко. Пищевая ценность: жир 2,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г. Энергетическая ценность: 53,00 ккал. Органолептическая оценка качества молока При проведении экспериментальных исследований были изучены органолептические показатели всех пяти образцов молока которые реализуются в магазине «Магнит». Из органолептических, или сенсорных показателе в данном случае определялись: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТе Р 52090-2003 (приложение А) Таблица 1. Органолептическая оценка молока (образец №1)
Органолептическую оценку качества молока проводила созданная комиссия, в которую входили три человека – Кулинич О.А., Ларионова Е.А., Светличная М .Г. Как следует из полученных данных таблицы 1,2,3,4, и все пять образца молока полностью отвечали требованиям изложенным в ГОСТ Р 52090-90.(Приложение А) Таблица 2. Органолептическая оценка молока (образец №2)
Все пять образца имели достаточно хорошо выраженный привкус кипячения, хотя как следует их характеристики образцов взятых на исследование они все пять были подвергнуты пастеризации, т. е. нагреванию до 72 градусов. Следовательно, даже такое нагревание придает привкус кипячения. В целом же это однородная жидкость, имеющая белый равномерный цвет, что является характерным признаком для молока при естественном его происхождении. Таблица 3. Органолептическая оценка молока (образец №3)
Таблица 4. Органолептическая оценка молока (образец №4)
Таблица 5. Органолептическая оценка молока (образец №5)
Физико-химические показатели молока Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность, плотность образцов молока, а также массовая доля молочного жира . Таблица 6. Физико-химические показатели молока подопытных образцов.
Полученные данные, таблица 6, свидетельствуют, что практически все показатели качества поставляемого в магазин молока находятся в пределах установленных нормативов. Наименьшей кислотность обладало молоко «Летний день» 17 град. Т, а наибольшей «Простоквашино»- 20 град Т. Не значительно рознились и другие изучаемые нами показатели. В целом же следует заключить, что по физико-химическим показателям все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации. 2.3. Методы исследования и отбора проб Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» (Приложение Б), от молока, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:
Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию, то его исследуют после удаления СО2 прогреванием при 40-45о С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20о С. При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||