Отчет по практике 5 курс. Содержание Введение Организация коммерческой деятельности предприятия
 Скачать 1.04 Mb.
|
|
Внешний вид и консистенция. Определение качества молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки. На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток. Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. В кефире допускается выделение массовой доли сыворотки не более 2 %. Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить. Определениеплотности молока.В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкалеареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока. При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока. Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т). Определение кислотности молока.В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т). Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин). По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия. 2.4 Результаты экспериментальных товароведных исследований Выводы и предложения. В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко «Простоквашино» жирностью 2,5 %, молоко «Летний день» жирностью 2,5 % молоко «Пятигорское» жирностью 2,5 %, молоко «Кубанская буренка» жирностью 2,5, молоко ТД «Сметанин» Жирностью 2,5. При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели. Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная. По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ЗАО «Тандер» «Магнит» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 (Приложение А); Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации. Проанализировав проведенную нами работу, считаем необходимым сделать следующие выводы: 1. ЗАО «Магнит», на базе которого проводилась нами работа, представляет собой объект нового формата более чем 2000 наименований продукции. Основу ассортимента составляют продукты питания (80 %). В числе товаров составляющих постоянный ассортимент относится молоко и молочные продукты. 2. Более 70% молока поставляют в ЗАО «Магнит», три производителя – «Вим-Биль-Данн», «Данон» и «Юнимилк». Молоко, поставляемое в магазин имеет разную массовую долю жира. Наиболее востребованное - 52,2% составляет молоко жирностью 2,5%. Существенных различий между пастеризованным и стерилизованным молоком не установлено. Основная масса молока – 45% поставляется в картонной упаковке тетрапак емкостью 1литр. 3. С целью выявления соответствия поставляемого молока в ЗАО «Магнит» требованиям ГОСТ, нами была проведена экспертиза пяти образцов. 1)- молоко «Простоквашино» - производитель «Юнимилк»; 2)- молоко «Летний день» тот же производитель; 3) – молоко «Сметанин» - производитель ТД «Сметанин»; 4)- молоко Пятигорское- производитель «Пятигорский молочный комбинат»; 5)- молоко «Кубанская буренка»- производитель «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» 4. По результатам проведенных исследований установлено, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 (Приложение А); Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90 (Приложение А); проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации. 5. Проведенная органолептическая оценка отобранных образцов молока установила, что все исследуемые образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям предъявляемым ГОСТ. Физико-химические молока исследования показали, что по плотности, кислотности, массовой доли жира все образцы соответствуют требованиям нормативной документации. В свете проведенных исследований, я считаю возможным предложить товароведам магазина «Магнит» сделанные нами в ходе работы рекомендации: 1. В целях оптимизации ассортимента молока проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи − дегустации с участием покупателей; 2. Необходимо расширять ассортимент молока для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция не должна содержать искусственных красителей и ароматизаторов и производиться из продуктов наилучшего качества), а также необходимо расширить ассортимент маложирного молока. 3. Для основной категории покупателей необходимо расширять контакты с производителями по поставке на реализацию молочных продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок. Список использованной литературы 1. Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли- 2-е изд./ Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2008. – 448с 2.Коник, Н.В Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие для студентов СПО./ Н.В.Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева,– М: Альфа-М, ИНФРА-М, 2009.- 200 с. 3. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: 9-е изд., учебник перераб. и доп./ В. А. Тимофеева, - М: Феникс 2009. –300с. 4.Яковлев, Б.И. Организация производства и предпринимательство в АПК: учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений./ Б.И. Яковлев, В.Б. Яковлев,- М: «КолосС» 2008.-445с. 5.Ряженка. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52094-2003-Введ.2004-07-01-М: Изд-во стандартов, 2003,-11с:ил. 6.Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу [Текст]: ГОСТ 26809-1986-Введ. 1987-01-01-М: Изд-во стандартов, 2009,-11с:ил. 7.Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]: ГОСТ 5867-1990-Введ. 1991-07-01-М: Изд-во стандартов, 2009,-13с:ил |