Блюда из мраморной говядины. работа. Содержание Введение Раздел 1 Теоретическая часть
 Скачать 0.56 Mb.
|
|
Водоснабжение Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины. Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов. Канализация Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:  Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения. Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку. Отопление Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов. Вентиляция Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров. Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда. Планировка производственных цехов: овощной, мясной, рыбный Предназначены для первичной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Место для расположения заготовочных цехов отводится между складом и кухней. Такая планировка не только способствует непрерывности производства, но и позволяет быстро транспортировать сырьё и полуфабрикаты, значительно снижая риск попадания на продукцию микробов. Мясной цех Технологический процесс мясного цеха включает операции по оттаиванию, промыванию и обсушиванию мяса. Его подвергают обвалке, зачистке и жиловке, из него производят полуфабрикаты. Проектирование мясного цеха организуется таким образом, чтобы технология обработки мяса осуществлялась в правильной последовательности. Для разделки и обработки разных сортов мяса, птицы и субпродуктов создаются отдельные линии. Рыбный цех Проектирование рыбного цеха осуществляется по такому же принципу. В нём обязательно наличие раздельных линий для обработки рыбного сырья и производства полуфабрикатов. Овощной цех Размещают возле овощного склада и в доступной близости с холодным и горячим цехами. Технология обработки овощей включает их сортировку и мытьё, очистку и доочистку после механической обработки, промывание и нарезку. Каждый работник овощного цеха обеспечивается собственным специальным столом с вытяжкой, а также инвентарём.  В овощных цехах крупных предприятий устанавливаются поточные механизированные линии, обеспечивающие последовательность технологических процессов обработки овощной продукции.Доготовочные цеха: холодный и горячий Горячим цехом называют кухню. Её место в планировке находится рядом с холодным цехом. А их близкое соседство с раздаточной даёт возможность быстро переправлять готовые блюда для последующей реализации. Помещения холодного и горячего цехов являются местом завершения процесса приготовления пищи, поэтому их санитарно-гигиеническое состояние определяется правильной организацией производства. Специфика холодного цеха заключается в производстве блюд, технология которых не требует тепловой обработки. Повышенный уровень санитарии необходим с целью предотвращения попадания на готовую продукцию микробов. Проектирование холодного цеха направлено на раздельное расположение рабочих мест для изготовления мясного, рыбного, овощного ассортимента блюд, ассортимента сладкой продукции и бутербродов в силу сочетания в них сырых и прошедших термическую обработку ингредиентов. В горячем цехе последовательность технологических этапов и качественный уровень пищи зависят от наличия секционного модульного оборудования, которое включает плиты, котлы, сковороды, жарочные шкафы. Преимуществом модульного оборудования служит экономия производственного пространства и улучшение условий работы. Кондитерский цех Является местом полного производственного цикла. При проектировании кондитерского цеха учитывают степень его изолированности от других производственных помещений. В кондитерском цехе для выполнения различных технологических операций предусматриваются специальные помещения, в которых: хранят в холодильных камерах сырьевые запасы и подготавливают ингредиенты; зачищают масло; обрабатывают яйца, готовят и хранят в холодильниках яичную массу; просеивают муку и замешивают разные виды теста; разделывают тесто и выпекают изделия; готовят сиропы, желе и помадки для отделки продукции; взбивают кремы; хранят упаковочные материалы; моют и стерилизуют инвентарь; сушат тару. Проектирование помещений внутри кондитерского цеха должно отражать строгую последовательность технологических операций, не допуская накладок в виде пересечения сырьевых потоков с готовыми изделиями. Размещение производственных цехов: раздаточные и моечные Расположение помещений для мойки посуды предусматривается рядом с кухней. Моечная комплектуется вместительными ваннами, разделёнными на  3 изолированных отделения. В помещении обязательно наличие холодной и горячей воды. Для хранения чистой посуды размещают ряды полок и стеллажей.Раздача Раздаточные размещают в отдельных помещениях. Они должны быть недалеко от горячего и холодного цехов, иметь связь с залом для обслуживания, буфетом и моечными. Размеры помещений для раздачи зависят от расположения других помещений заведения общепита. 3.4 Разработка ТТК на новое изделие, блюдо, напиток Технико-технологическая карта №1 "Лангет из говядины с картофелем жареным во фритюре" 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лангет из говядины вырабатываемое объектом общественного питания. 2. Перечень сырья: говядина (ГОСТ 779-49), жир животный пищевой (ГОСТ 1045-73), картофель (ГОСТ 7176-85), жир растительный пищевой (ГОСТ 31754-2012). Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура блюда. Таблица 1 Рецептура блюда (Лангет из говядины)
 Таблица 2 Рецептура блюда (Гарнир №475 "картофель жареный во фритюре")
4. Требования к оформлению, реализации и хранению. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5. Показатели качества и безопасности. Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6. Пищевая и энергетическая ценность. Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность
 Основываясь на данные из таблицы №3, делаем выводы, что пищевая ценность блюда: 26.85г белков, 34.01г жиров, 21.85г углеводов, а энергетическая ценность блюда: 500.8 ккал.3.5 Анализ использования Фирменных блюд на предприятии общественного питания Фирменное блюдо или, как его ещё часто называют, главное блюдо ресторана, как правило, в большинстве заведений является его визитной карточкой. Поэтому оно должно не только отличаться своей оригинальностью, но и постоянством исполнения. Ведь не весьма приятно отвечать отказом гостю, который заказал фирменное угощение ресторана, по причине отсутствия на кухне каких-либо ингредиентов, необходимых для приготовления данного блюда. Во многих ресторанах главное блюдо не только отражает имидж заведения, но и прекрасно служит в качестве рекламы. Именно поэтому важно, чтобы шеф-повар ресторана вкладывал всю душу в приготовление фирменного блюда. Отпотчевав главное угощение ресторана, посетители формируют в целом своё мнение о кухне, предлагаемой в данном заведении, что в свою очередь может сказаться как позитивно, так и негативно на репутации заведения. Следовательно, к приготовлению фирменного угощения нужно подходить серьёзно. Как сделать из фирменного блюда шедевр искусства? Истинные шеф-повара никогда не раскроют секреты приготовления фирменного блюда. Ведь от сохранения данной тайны зачастую зависит будущее ресторана. Безусловно, что повторить главное блюдо одного ресторана для шеф-повара в другом ресторане может и не составить особого труда. Однако плагиат никогда к добру не приводил, так как копирование рецепта фирменного угощения скорее негативно скажется на репутации ресторана, где данное блюдо планируется выдать за своё собственное. Чтобы из фирменного блюда сотворить шедевр искусства, шеф-повару ресторана необходимо придумать нечто необычное с редкой изюминкой, без которой аналогичное угощение не выйдет ни у кого, кроме как у хранителя секрета рецепта. Немаловажное значение имеет оформление и способ подачи блюда. Название фирменного блюда – это важно. Безусловно, интересное название блюд, предлагаемых в меню, привлекает посетителей заведений. Поэтому к выбору названий необходимо подходить не только творчески, но и с маркетинговой точки зрения. Следует отметить, что название угощения – это в первую очередь его реклама для гостя. Поэтому чтобы обратить на себя внимание посетителя ресторана, блюдо должно иметь не только оригинальное, но и интригующее  название. Нужно добавить, что это касается всех блюд, предлагаемых в меню. Фирменное блюдо ресторана в свою очередь должно обладать «говорящим» названием. «Говорящее» название означает, что наименование угощения должно говорить само за себя, в котором должна отражаться как история создания ресторана, так и уровень обслуживания, а также отношение к клиенту. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||