Блюда из мраморной говядины. работа. Содержание Введение Раздел 1 Теоретическая часть
 Скачать 0.56 Mb.
|
|
Раздел 3. Исследовательская часть 3.1 Характеристика проектируемого предприятия – ресторана Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Мясной ресторан является общедоступным предприятием общественного питания. Это предприятие с достаточно широким ассортиментом именно блюд собственного приготовления. В меню представлены холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия из предложенного меню. Режим работы ресторана будет с 17-00 до 03-00 часов. Форма обслуживания - официантами. Режим работы будет удовлетворять спросу потребителей ресторана, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время. В городе Ставрополь предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными видами: ресторанами, кафе, барами, закусочными, столовыми и др. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Строительство данного ресторана планируется в городском районе Перспективный г. Ставрополь. Основные посетители ресторана - любители домашней мясной кухни, жители близлежащих поселений, работники близлежащих фирм и организаций, а также простые покупатели. На посещение ресторана будет оказывать большое влияние, то, что это будет единственное предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Ресторан имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание. Все выдержано в домашней обстановке. Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей. Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, ресторан имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство ресторана тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции. Ресторан будет располагаться на проспекте Россия, недалеко от проезжей части. Добраться до ресторана легко и просто, так как в сторону данной местности ходят маршрутные такси и автобусы. Способ доставки продуктов - централизованный, то есть средствами самих поставщиков.  Закуп овощей, фруктов, бакалейных товаров, круп, муки будет осуществляться через оптовые базы, МЕТРО, ЛЕНТА и других проверенных поставщиков. Закупка хлебобулочных возможна через хлебозавод №3 г.Ставрополь, молочная продукция – МКС Ставропольский. Для нормальной работы данного ресторана требуются материально-технические средства. Сюда входят оборудование, инвентарь, спецодежда, посуда столовая и кухонная и др. Которую можно закупить в специализированных магазинах: ПосудовЪ, ИП Баринова, ИП Чернова, или Кондитер-ПРОФИ. Существует два подхода к выбору технологического оборудования. Первый заключается в том, что определять перечень оснащения и его последующую расстановку должен технолог. Второй подход отдает эту прерогативу шеф-повару. Можно совместить эти два подхода: пусть шеф-повар ознакомится с технологическим проектом и поставит свою визу. Это в дальнейшем позволит избежать упреков со стороны шеф-повара, что «все поставлено не так, работать сложно, и вообще оборудование должно быть другим». Все это планируется приобретать в специализированных магазинах или непосредственно у производителей. Обслуживание и ремонт данных систем будут производиться по договорам с организациями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих работ. Обеспечение данного предприятия электричеством и теплом будет осуществляться, как и во всем городе Ставропль теплогенерирующей компанией Энерго - Ставрополь. 3.2 Расстановка рабочих мест на предприятии Так как основа моей дипломной работы «Приготовление блюд из мраморной говядины», то основной цех для приготовления блюд – горячий. Его планировку и рассмотрим в этом разделе: Горячий цех.( План горячего цеха ПРИЛОЖЕНИЕ 1) Назначение. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Месторасположение цеха в предприятии. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и  мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, "ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Организация рабочих мест. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическими немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На абочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. К пищеварочным котлам подводится холодная и орячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.  Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями. Электросковороду используют для пассерования овощей Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые люда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю.) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием редприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки  и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты электросковороды, фритюрницы в ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с роизводственной программой (планом- меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: * блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия з мяса, птицы, рыбы; * соусы; * омлеты; * картофельное пюре, отварные макаронные изделия. В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, арочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства  перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15--17 %, V разряда -- 25--27 %, IV разряда -- 32--34 % и II разряда -- 24--26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 3.3 План-схема расположения цехов на предприятии Планировка производственных цехов в предприятии является неотъемлемой частью для правильной организации производственного процесса. (ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Расположение цехов ресторана) В них обрабатывают сырьё, готовят различные блюда и кондитерские изделия для последующей реализации потребителям. Группа производственных помещений включает мясной, рыбный и овощной, кондитерский, горячий и холодный цеха. К ней относятся помещения питания предприятий и помещения вспомогательного назначения, среди которых раздаточные и моечные для кухонной и столовой посуды. Общие требования к производственным цехам Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам. Отделка и размеры помещений Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.  Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:Оштукатуренные и побеленные потолки. Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись. Покрытые светлой краской двери и оконные рамы. Полы с плиточным покрытием. Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию. Освещение помещений При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму. В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на: верхнее в виде потолочных фонарей; боковое, поступающее через окна; комбинированное. Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп. |