Производственная безопасность. Производственная безопасность 17.03. Обеспечение безопасности технологического процесса в цехе производства вареных колбас
 Скачать 259.16 Kb.
|
|
Федеральное агентство по образованию Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра «Безопасность жизнедеятельности» Пояснительная записка к курсовой работе На тему: «Обеспечение безопасности технологического процесса в цехе производства вареных колбас» По дисциплине: Производственная безопасность Выполнил___________________ ____________________________ Проверил___________________ ____________________________ Кемерово 2019 г. СОДЕРЖАНИЕ Аннотация 3 Введение 4 1. Краткое описание инженерного объекта 6 2. Планировка производственных и вспомогательных помещений с размещением оборудования 12 3. Идентификация опасных и вредных производственных факторов 14 3.1 Опасные производственные факторы, определяемые технологией производства 14 3.2 Опасные производственные факторы, определяемые особенностями используемого оборудования 14 4. Технические мероприятия по защите от воздействия опасных производственных факторов 17 4.1 Защита человека от механического травмирования 17 4.2 Защита человека от поражения электрическим током 21 4.3 Обеспечение безопасности подъемно-транспортного оборудования 23 4.4 Пожарная защита на производственных объектах 25 5. Расчет освещения 29 Заключение 30 Список использованной литературы 31 АННОТАЦИЯ Курсовой проект на тему «Обеспечение безопасности технологического процесса в цехе производства вареных колбас» содержит 32 страницы, 3 формулы, 4 таблицы, 2 приложения. Ключевые слова: ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ. В данной работе рассмотрены вопросы обеспечения безопасности производства в покрасочном цехе производства вареных колбас, в частности, технические мероприятия по защите от воздействия опасных производственных факторов – работающего под напряжением оборудования, движущихся частей машин и механизмов и т.д. Произведен расчет вентиляции, определены мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. ВВЕДЕНИЕ Обеспечение безопасности жизнедеятельности является непременным условием социального и экономического развития общества и в самых различных законодательных актах заложены принципы обеспечения безопасности жизнедеятельности, в целом уровень безопасности остается низким. Решение проблемы безопасности жизнедеятельности состоит в обеспечение нормальных условий деятельности людей, в защите человека и окружающей среды от воздействия вредных факторов производственной среды, превышающих нормативно-допустимые уровни. Создание здоровых и безопасных условий труда в цехе производства вареных колбас достигается комплексом мероприятий, и в частности, применением безопасного оборудования, эффективных санитарно-технических средств и индивидуальных средств защиты работающих. Для повышения эффективности перерабатывающих предприятий необходимо осуществить техническое перевооружение крупных мясокомбинатов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности. Техническое перевооружение позволит предприятиям не только наладить производство современного ассортимента вареных колбас, но и улучшить качество и товарный вид производимой продукции, а также обеспечить безопасное производство. К основным причинам производственного травматизма и профессиональных заболеваний относят: низкий уровень используемых технологий, ухудшение обеспечения работников средствами индивидуальной защиты, нарушение надежности работы средств и систем коллективной защиты, нарушения производственной дисциплины. Устранение этих причин должно идти путем разработки программ охраны труда в организации и включать следующие мероприятия: - обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве; - обязательное социальное страхование профессий(досрочных пенсий) на производстве; - ввод в действие государственной, объективной, открытой и равнодоступной статической отчетности и информации об уровнях профессионального риска в различных производствах; - создание федеральных и рыночных фондов охраны труда для финансирования научных исследований в области охраны труда. Объектом анализа в данном курсовом проекте является производство вареной колбасы. Курсовой проект включает в себя расчеты основных ОВПФ и методы борьбы с ними. Целью курсового проекта является разработка мероприятий по обеспечению безопасности технологического процесса в цехе производства вареных колбас. Задачи работы: - охарактеризовать технологический процесс производства в производственном цехе; - определить основные опасные и вредные производственные факторы; - разработать технические мероприятия по защите от воздействия опасных производственных факторов; - произвести расчет производственного освещения. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В данной курсовой работе проектируется цех по производству вареных колбас мощностью 8 т в смену. Технология производства вареных колбас из мяса птицы должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы и производства яйцепродуктов, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке, и по технологической инструкции. Технология производства вареных колбас из мяса птицы включает: - размораживание сырья (при поступлении в замороженном состоянии); - разделка обвалка и жиловка сырья; - измельчение и посол сырья; - подготовка пряностей и других материалов; - подготовка оболочек; - приготовление фарша; - наполнение оболочек фаршем; - термическая обработка; - упаковка и маркировка, хранение и транспортирование; - контроль производства. Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки (грудной, окорочков и др.). При приемке говядины и свинины ее осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистки от загрязнений, кропотеков, побитостей, остатков щетины и т.д. и (или) промывают. Затем обрезают все клеммы и штампы. При жиловке мяса мышцы разрезают в продольном направлении на куски, массой не более 1кг., удаляя при этом хрящи, мелкие косточки, сухожилий, лимфоузлы, кровопотеки и др. Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают и направляют на посол. Посол производят в шроте (8-25мм) мокрым способом с использованием посолочных ингредиентов. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш. Фарш вареных колбас готовят на куттере в следующей последовательности: сначала обрабатывают кожу в течение 1-2 мин., затем вводят мясо птицы, добавляя часть льда (воды), раствор нитрита натрия. После 2-3 мин. Обработки вводят мясо механической обвалки птицы и остальные компоненты, согласно рецептуре, и обрабатывают еще в течении 3-4 мин. Для колбас с использованием говядины и свинины вначале обрабатывают мясное сырье с наименьшим содержанием жира: говядину высшего, первого, второго сортов, с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12 % или нежирную свинину или кусковое мясо птицы, добавляя часть воды (льда), нитрит натрия (если он не добавлялся при посоле), соль (если сырье несоленое), молоко; меланж. После 2-3 мин куттерования вводят свинину полужирную, с содержанием жировой ткани не более 60 %, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя мясо механической обвалки, муку, крахмал, сухое молоко, пряности, чеснок, а также колбасные изделия с производственными дефектами (технологический брак) и обрабатывают еще 2-3 мин. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8-12 мин, температура готового фарша в конце куттерования не должна превышать 14-18 °С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 20% от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на шприцах различной конструкций с применением или без применения вакуума. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают концы оболочки, делают петлю для навешивания батонов на палки. При наличии специального оборудования и маркировочной оболочки допускается наклеивать цветные или маркированные клипсы, бандероль, или вкладывать этикетку между соями оболочки. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, их формовка производится с помощью клипсаторов. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в термокамеру для термической обработки. В стационарных камерах батоны обжаривают при 90-100 °С в течение 60-140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75-85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 12 °С. Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение вареных колбас из мяса птицы производят в соответствии с ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов». |