Блюда из мраморной говядины. работа. Содержание Введение Раздел 1 Теоретическая часть

• Название: Содержание Введение Раздел 1 Теоретическая часть
• Анкор: Блюда из мраморной говядины
• Дата: 26.04.2022
• Размер: 0.56 Mb.
• Имя файла: работа.docx
• Тип: Реферат; #497970
• страница: 2 из 6

Раздел 2. Практическая часть

2.1 Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложной кулинарной продукции из мраморной говядины с предоставлением сравнительных графиков, диаграмм

Главной целью успешности работы ресторана получить прибыль, а для этого должно быть умение обслуживать своих клиентов. Ведь именно они являются целевой аудиторией – той частью населения, которая будет посещать ресторан регулярно.  В связи с этим ежемесячно происходит расширение ассортимента продукции ресторана. Вводятся новые фирменные блюда разработанные работниками ресторана. В том числе и мясные сложные блюда в ассортименте.

С каждым годом появляется множество новых ресторанов, кафе, баров, развлекательных центров и др. Более того, зачастую приходится конкурировать с компаниями, предоставляющими аналогичные услуги по схожим (а иногда и по более низким) ценам. Одним из главных конкурентных преимуществ является эффективная работа системы продаж. Сейчас недостаточно обладать качественным продуктом. Необходимо ещё уметь его продавать лучше других. Даже если ресторан хорошо знает для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самом центре Москвы – оба этих фактора являются главным условием успеха, – это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительным способам привлечения клиентов.

Самый эффективный способ – это различные акции и расширение ассортимента продукции. Как показывают статистические данные – потребление мяса говядины в стране за последние годы уменьшилось (что видно из графика):



Но аналитики посчитали, что потребление мяса в общем по стране должно увеличится (что видно из графика):



В следствии необходимо составить новый ассортиментный минимум в предприятиях и ввести новые фирменные блюда.
2.2 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции в ресторанах

Маркетинговый анализ – это существенный момент в работе менеджера по маркетингу. Подробный анализ дает возможность оперативно отыскать незанятые рыночные ниши, выбрать максимально подходящий целевой рынок, лучше осознать потребительские потребности.

Прежде чем начать анализ, следует конкретизировать цели исследования рынка. Необходимо прояснить следующие составляющие:

1. 
   Продукция фирмы: анализ развития рынка и доли продукции фирмы в сегменте;
   
2. 
   Структура рынка: анализ конъюнктуры и маркетинговой емкости рынка, оценка рыночных тенденций;
   
3. 
   Потребитель: анализ спроса, основных потребностей на рынке, пристальное маркетинговое изучение поведения и ожиданий целевой аудитории;
   
4. 
   Целевой сегмент: анализ перспективности сегментов рынка для выбора поля деятельности;
   
5. 
   Свободные ниши: маркетинговый анализ рыночных сегментов для выявления свободных рыночных ниш и новых источников сбыта;
   
6. 
   Соперники: анализ деятельности соперников для выявления конкурентного превосходства продукции и поиска слабых мест фирмы;
   
7. 
   Цены: маркетинговый анализ ценовых позиций соперников, а также нынешней ценовой структуры в отрасли.
   

Если рассматривать самые популярные рестораны г. Ставрополь, то среди них большей популярностью пользуются: Гвоздь, Бабка тарахто, Ермолов, Бархан, Бабари, Маруся, Сациви, Ти-Бон, пивоварня Алафузова, пивоварня Петрович. Анализирую специфику этих предприятий можно сказать, что в основном они специализируются или на национальной кухне или на изготовление своего фирменного изделия (напитка) например пива. Тем самым можно сделать вывод о том, что новый ресторан может быть популярен, если сделать например какую-либо фишку. Это может быть ресторан специализирован только на приготовлении блюд из говядины. Зная, что Северный Кавказ является многонациональным регионом, то можно смело утверждать, что мясо говядиные употребляют не только русские, но и лица мусульманской веры, тем самым, такой ресторан может удовлетворить все виды запросов местного населения.
2.3 Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции для ресторанной кухни

Казалось бы, что проще приготовить, чем стейк. Ведь стейк – это обычное жареное мясо. Однако, у такого простого, казалось бы, блюда множество разновидностей и нюансов в приготовлении, длинная история и мировая известность.

Стейк — это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне. Считается, что истоки этого блюда лежат в Древнем Риме, когда во время жертвоприношений в храмах жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на алтарь. Но на самом деле такой способ приготовления стар как мир.

Готовят «правильные» стейки на открытом огне, а никак не на сковородке. Для профессионального приготовления стейков существует специальная дровяная печь — хоспер. Мясо в ней готовится на натуральных углях при строго определенном температурном режиме, а идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска мяса, обеспечивая равномерное приготовление. Ведь, чтобы приготовить идеальный стейк, надо не только выбрать мясо, но и правильно его приготовить. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Затем стейку надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу.

Стейк можно приготовить и дома, правда, назвать его идеальным будет нельзя, но получится все равно вкусно. Для него нужно выбрать вырезку говядины с небольшими жировыми прослойками и, если готовить дома, а не на выезде на природу с мангалом или барбекю, пожарить на сковородке с ребристым дном. Мясо лучше брать не мороженое и перед готовкой оно должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.

Разновидностей стейков огромное количество, давайте разберем с вами 5 классических стейков, способы их приготовления и особенности подачи.

Рибай

Самый популярный стейк в мире. Вырезается из реберной части. Полоска жира, пронизывающая весь кусок, называется еye (глазок). Толщина такого стейка обычно до 6 см, а вес до 800 г. (приложение 3)

Тендерлойн

Или филе миньон. По сути это говяжья вырезка. Небольшие кусочки вырезают из тонкого края. Из них жарят в основном медальоны. Мясо нейтральное на вкус, к нему обязательно подают соусы.(Приложение 4)

Ти-бон

Стейк на т-образной кости вырезают из спинной части с филе-миньоном с одной стороны и стейком из филейного края — с другой. Обычно слабой прожарки. Разновидность — портерхаус-стейк. Большой, сытный, довольно плоский кусок мяса. Может весить больше 1 кг.

Стриплойн

Готовится из филейного края (между вырезкой и реберной частью). Этот стейк толщиной от 3 до 8 см может весить от 250 до 900 г и обладает насыщенным вкусом.(Приложение 6)

Сирлойн

Вырезается из поясницы животного. Это мясо отличается мраморностью, то есть содержит прожилки жира, придающие мягкость. В Аргентине такой стейк называется чорисо.(Приложение 7)

Так как же приготовить идеальный стейк? Какое нужно оборудование, ингредиенты? Какой рецепт является максимально близким к идеальному? Давайте разберем технологию приготовления каждого стейка более подробно:

1. 
   Рибай:
   

Как готовят шефы стейк Рибай

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей — столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов — столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.

Подготовка

Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Подсушивание

Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

На одну порцию вам понадобится:

- 1 стейк рибай высотой около 4 см,

- морская соль и крупно помолотый черный перец,

- 25 грамм сливочного масла,

- 1 раздавленная долька чеснока,

- веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

(приложение 8)

2. Филе – миньон

Ингредиенты:

Центральная часть филейной вырезки говядины - 450 г.;

Оливковое масло - 20 мл.;

Сливочное масло - 20г.;

Соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.;

Рецепт стейка филе-миньон, который готовится из самого нежного мяса поперечного среза центральной части филейной вырезки мраморной говядины. Берем мясо, сливочное масло, соль, черный перец и просто жарим стейк на сковороде, а потом, доводим до готовности в духовке.

Стейк филе-миньон пошаговый рецепт

Сегодня продолжим серию рецептов, посвященную приготовлению стейков из говядины. В этот раз, будем готовить стейк из самого нежной части туши, т.е. знаменитый и очень вкусный стейк филе-миньон. Необходимый отрез премиальной говядины я приобрел в магазине, поэтому, не смогу рассказать и показать как правильно разделать говяжью вырезку для этого стейка, зато могу поделиться своим опытом готовки этого блюда. Итак, мясо хорошенько промазываем оливковым маслом и дадим ему постоять минут 20-30, чтоб дойти до комнатной температуры,пока филе-миньон доходит до нужной температуры, растопим кусок сливочного масла или в микроволновке или на плите,разогреваем до максимума сковороду, и заранее, разогреем духовку до 180 градусов Цельсия, уложим стейки на сухую сковороду, и обжарим их две минуты с одной а потом, перевернем филе-миньоны, и обжарим их две минуты - с другой стороны,установим стейки на ребра, и запечатаем мясо со всех четырех сторон в течение 40-60 секунд с каждой стороны,после этого, перевернем стейки на 90 градусов относительно "грильных полос" первой прожарки основания стейков, и прожарим мясо по минуте, с одной стороны, а потом, с другой, чтоб на стейках получилась вот такая "грильная решетка",поскольку филе-миньон не готовится с кровью, его нужно довести до готовности в духовке. Для чего просто отправим говядину в духовку, где она будет готовиться примерно 8 минут до полного приготовления при температуре 180 градусов.

По истечении 8 минут, стейк вынимается из духовки, накрывается крышкой (я просто накрываю противень разделочной доской) или заворачивается в фольгу. Теперь дадим нашим стейкам филе-миньонам полежать минуты 3-4, а пока подготовим овощи и зелень для подачи готового блюда (разумеется, по желанию, стейк можно подавать просто без какого либо гарнира!).

Отдохнувшее мясо обильно промажем со всех сторон растопленным сливочным маслом,

Посолим мясо,

Поперчим стейки из говядины по вкусу,

И подадим филе-миньоны к столу!

Хорошо к мясу пойдет грамм несколько виски!

Ну а так выглядит стейк филе-миньон, который я только что приготовил - в разрезе. Как видно на фотографии, крови практически нет, а то что осталось - это вкуснейший мясной сок! Желаю всем приятного аппетита и удачи в приготовлении этого блюда по описанному выше рецепту!

Примечания к рецепту

Филе-миньон нужно готовить с прожаркой Medium well (мясо почти прожаренное) или на худой конец Well done (мясо прожаренное).

3. 
   Ти – бон:
   

Ти-бон – не самый простой в приготовлении стейк. Чтобы он равномерно прожарился, его готовят в хоспере или на гриле. В нашей статье мы расскажем тебе о главных секретах вкусного стейка Ти-бон. Его рецептом с Ivona эксклюзивно поделился повар Сергей Трофимов.

Стейк Ти-бон получил свое название благодаря Т-образной косточке, которая разделяет в нем два разных вида мяса. Косточка сохраняет сочность стейка и помогает теплу равномерно распределиться внутри мяса. Кроме того, кость придает стейку особый аромат и добавляет ту глубину вкуса, которая недоступна в бескостном отрубе.

Стейк Ти-бон состоит из двух видов мяса Марина Головнева

Стейк Ти-бон вырезается из участка говяжьей туши между 1 и 5 ребром на границе спинной и поясничной частей. Таким образом, он одновременно состоит из толстого края и вырезки: филе миньон с одной стороны и стейка Нью-Йорк с другой. Вес стейка Ти-бон обычно составляет около 500 граммов.

По-настоящему сочный стейк Ти-бон получается из телятины или говядины специального зернового откорма – так называемого мраморного мяса. Перед приготовлением стейк обязательно вылеживается. Это значит, что мясо отправляют на 21 день в специальное проветриваемое помещение, где поддерживается температура от +1 до + 4 градусов. За это время уходит лишняя влага, стейк обретает необходимую плотность и особый мясной вкус. После вылеживания стейк помещают в вакуум вплоть до момента приготовления.

Лучше всего стейки получаются в хоспере – испанской печи-мангале закрытого типа. Хоспер сохраняет все преимущества открытого огня без его недостатков – например, дыма или неустойчивого температурного режима. Нагревающий элемент в хоспере – натуральные древесные угли. Профессионалы используют смесь дубовых и березовых углей: так жар получается особенно сильным, что помогает сохранить вкусовые качества мяса и улучшить его аромат.

Рецепт стейка Ти-бон в хоспере

На гарнир к стейку Ти-бон подают запеченные овощи

На гарнир к стейку Ти-бон подают запеченные овощи Марина Головнева

Ингредиенты:

Стейк Ти-бон

Морская соль

Молотый перец

Оливковое масло

Веточки розмарина

Для гарнира:

Припущенная кукуруза

Сливочное масло

Болгарский перец, нарезанный и очищенный от сердцевины

Чеснок

Приготовление: Натереть стейк Ти-бон оливковым маслом, морской солью и молотым черным перцем, слегка приминая мясо рукой. Выложить на решетку разогретого хосперного гриля.

Готовить от 8 до 12 минут при температуре 250-300 С, в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Во время приготовления стейк Ти-бон нужно один раз перевернуть. Сверху можно положить веточку розмарина для придания дополнительного аромата.

3. 
   Стриплойн
   

Ингредиенты

тонкого края говядины - 800 г

оливковое масло - 1 ст.л.

соль и перец - по вкусу

тимьян и розмарин - по 2 веточки

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Разрежьте мясо поперек волокон на две части (толщина каждого стейка должна быть 2–2,5 см).

Шаг 2

Натрите стейки солью и перцем, смажьте оливковым маслом.

Шаг 3

Выложите мясо на сухую раскаленную сковороду и обжарьте на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3–4 мин).

Шаг 4

Прежде чем выкладывать мясо на парадные тарелки, оставьте его на минуту лежать на тарелке обычной — сразу после жарки стейк даст ненужный блюду сок.

3. 
   Сирлойн
   

Ингредиенты

Сирлойн-стейк 1 штука

Зеленый базилик 5 столовых ложек

Кедровые орехи по вкусу

Лимон по вкусу

Чеснок ½ зубчика

Каперсы 1,5 чайные ложки

Маслины без косточек 1,5 чайные ложки

Лук-шалот ½ головки

Оливковое масло по вкусу

Сливочное масло по вкусу

Топленое масло по вкусу

Соль по вкусу

Перец молотый черный по вкусу

1. Стейк подержать полчаса при комнатной температуре, завернув в бумажные салфетки, чтобы впиталась лишняя жидкость.

Как пожарить стейк

2. В сковороде раскалить топленое сливочное масло, посолить мясо с двух сторон и обжарить — четыре минуты с одной и три с другой стороны. Положить мясо в теплое место.

3. На топленом масле и жире из-под стейков обжарить нарезанную тонкими ломтиками картошку. Когда она будет почти готова, добавить туда же каперсы.

4. В блендере смешать лимонный сок с чесноком, листьями зеленого базилика, кедровыми орешками, солью и перцем. Переложить в миску.

5. Вымыть чашу блендера и смешать в нем оливки без косточек, лук-шалот, соль, перец и сливочное масло.

6. Подавать мясо с зеленым соусом из базилика, ложкой оливкового тапенада и жареной картошкой с каперсами.
2.4 Товароведческая характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции из мраморной говядины

На современном этапе развития предприятий общественного питания, таких как, рестораны, кафе, трактиры, стейк-хаусы, большой популярностью пользуются п/ф поступающие из-за рубежа.

Это мясо крупнорогатого скота, выращенного на определенных кормах и условиях содержания. Это дорогостоящее мясо. Его называют мраморным из-за внешнего вида. Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий мрамор. Но ценится мясо за очень нежный и сочный вкус.

Процесс выращивания животных очень трудоемкий и затратный. Соблюдается строгий режим, меню, спец.процедуры.

Животных содержат в узких стойлах или связывают ноги, чтобы они лишний раз не двигались. Движения вредно сказываются на вкусе мяса. Чтобы не было пролежней, им делают вибромассаж, включают классическую музыку.

Важную роль играет питание. До 6 месяцев животных кормят только молоком, далее пасут на диких лугах, а затем кормят отборным зерном. Для аппетита поят пивом, саке.

Примерно так выглядит технология выращивания, но у каждого производителя есть свои секреты. Также не распространяются способы обработки мяса после забоя.

На ярлыке поступающих п/ф обязательно указывается страна производитель, это: Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, США и способ откорма – зерновой, травяной или комбинированный.

Поступают п/ф в вакуумной упаковке, в охлажденном или замороженном виде.