Дипломная работа : Приготовление кондитерского изделия торт. Диплом торт Подмосковный. Содержание ВведениеГлава i характеристика кондитерского сырья и его подготовка к производствуГлава ii
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Содержание Введение Глава I - Характеристика кондитерского сырья и его подготовка к производству Глава II – Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий Глава III – Технология приготовления “Торт Подмосковный”, норма закладки и характеристики полуфабриката Глава IV - Из истории блюда Заключение – Список литературы Приложение 2 Введение Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом (в том числе и эстетическим). К тому же, кулинар обязан иметь безупречный глазомер, для точного смешивания ингредиентов и добавления в нужных пропорциях, а также не хуже мясника или хирурга владеть столовыми ножами, молотками, топориками и т.д. Более того, повар должен хорошо разбираться в диетологии, знать всё о калорийности тех или иных продуктов и их насыщенности витаминами и другими полезными микроэлементами. Повар должен знать, для кого какой блюда может быть вредным и, в зависимости от особенностей организма того или иного человека, уметь создать для него индивидуальное меню, которое будет не только вкусным, но и благотворно влияющим на здоровье. Кроме того, кулинару крайне необходимо уметь определять на вид, на ощупь и на запах свежесть продуктов, их пригодность. Кроме того, повар должен уметь проводить необходимые вычисления при помощи калькулятора и специальных весов, знать принципы ценообразования на блюда и грамотно оформлять документы. В кулинарных учебных заведениях, обычно, в первую очередь учат готовить «правильно», а уж потом вкусно. Повар должен уметь рассчитывать нужное количество продуктов на то или иное количество порций. Его блюда обязательно должны соответствовать строгим стандартам санэпиднадзора. Цель работы: Приготовить кондитерское изделие «Торт Подмосковный» Задачи: 1)Выбрать виды блюд для приготовления обеда и кондитерского изделия. 2)С помощью сборника рецептур найти выбранные изделия. 3)Произвести расчёт сырья для приготовления полуфабриката. 4)Произвести расчёт сырья для приготовлений изделий. 3 5)Изучить технологию приготовления полуфабрикатов и изделий. 6)Изучить требование к качеству полуфабрикатов и изделий. 7)Изучить дополнительную литературу по обработки сырья и его использование. 8)Выполнить практическую работу по приготовлению комплексного обеда и кондитерского изделия «Торт Подмосковный». 4 Глава I - Характеристика кондитерского сырья и его подготовка к производству Патока и мед Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло- желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом: карамельная; глюкозная; вареная; Карамельная патока – это густая бесцветная или тягучая светло-желтая жидкость, которую получают в присутствии кислот путем осахаривания крахмала. Карамельную патоку с содержанием редуцирующих веществ 60 % и более (в пересчете на глюкозу) используют при производстве кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помада, пряники и др.). Ее добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания, а также используют при изготовлении помады. Она также задерживает процесс очерствения готовых изделий. Патоку применяют: 1) в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности); 2) в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает); 3) для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения). Патоку хранят при температуре 8—12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40–50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. 5 Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины. Виды мёда: Цветочный – получается из нектара цветов. Падевый мёд – пчёлы делают его из выделений насекомых, используют в кондитерском производстве, в табачной и ликероводочной промышленности. Гречишный мёд – обладает своеобразным ароматом и спецефическим вкусом. Липовый мёд – принадлежит к лучшим сортам мёда. Центробежный мёд – получается при откачивании его из сортов на медогонке. Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Мед обладает бактерицидными свойствами. Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед. Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до 40–50 °C), доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50– 60 °C. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80–90 °C, перед употреблением разогревают. 6 Глава II – Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную 7 посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.), данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. 8 Инструменты и инвентарь кондитерского цеха 9 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе 1. Всё электрооборудование должно быть заземлено. 2. Необходимо одеть спецодежду. 3. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. 4. Перед пуском машины необходимо убедиться в её исправности (проверить санитарное и техническое состояние). 5. Во время работы машин и механизмов не разрешается отходить на длительное время. 6. После окончания работы нужно остановить машину и выключить рубильник, а затем произвести санитарную обработку. 7. Для удаления пара и продуктов сгорания в цехе устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. 8. Все помещения цеха должны иметь огнетушители. 9. Производственные столы и весь инвентарь в конце рабочего дня моют горячей водой с моющими средствами. 10. Кондитерские мешки для крема тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, затем кипятят в течение 15 минут и просушивают. 11. На стене вывешивается план эвакуации. 10 Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий. 1.Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения. 2.Содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки ,наконечники)и соблюдать правило личной гигиены. 3.Сырьё для приготовления кремов должно соответствовать требованиям ГОСТов. 4.Для приготовления крема использовать только диетические яйца и тщательно их обрабатывать. 5.Кремы :заварной ,из сливок ,творожный и белковый должны сразу использоваться для начинки или отделки изделий. 6.Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить для начинки или отделки изделий. 7.Перевозка кремов в другие предприятия запрещена. 8.Для отделки кремом тортов и пирожных используют ножи, лопатки ,кондитерские мешки с наконечниками. 9.Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести при температуре +17С. 10.Хранят: С заварным и из сливок кремом -6 час. С творожным кремом -24 часа, Со сливочным кремом -36 часов. С белковым кремом -72 часа. 11 11. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой и выстлана пергаментом. 12.Сиропы готовят по мере необходимости; допускается их хранение при температуре 20-25 0 С не более 5 часов. 13.Транспортируют кондитерские изделия в специализированных машинах с охлаждаемым кузовом. 12 Глава III – Технология приготовления кондитерского изделия “Торт Подмосковный”, норма закладки и характеристики полуфабриката 1. Норма закладки сырья для полуфабрикатов: Наименование сырья Масса, грамм Песочный полуфабрикат № 450 Мука пшеничная высший сорт 250 Сахар – песок 93 Масло сливочное 140 Меланж 32,4 Натрий двууглекислый 3 повидло 420 Помада шоколадная № 60 150 Сахар – песок 113 Патока крахмальная 17 Какао - порошок 7 Эссенция 0,4 Вода 38 Орехи жареные 30 Крошка бисквитная 10 Выход 1000 2. Технология приготовления: Песочные пласты выпекают толщиной 5-6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность и боковые стороны грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой. Украшают орехами. Боковые стороны посыпают бисквитной крошкой. 3. Качественная характеристика: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты 13 повидлом, без трещин; поверхность ровна заглазированна помадой и украшена орехами. 4. Упаковка и хранение: Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано: Наименование предприятия изготовителя; Наименование изделия; Масса нетто; Дата и час изготовления, смена; Срок хранения; ОСТ – 181-102-75; Цена. Хранят кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от 6 до 0 0 С. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника – 12 часов. При добавлении сорбитовой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. 14 Песочный полуфабрикат 1. Норма закладки сырья для полуфабрикатов: Наименование сырья Масса, грамм Мука пшеничная высший сорт 250 Сахар – песок 93 Масло сливочное 140 Меланж 32,4 Натрий двууглекислый 3 Выход 450 2. Технология приготовления: Приготовить песочное тесто сахар-песок, ванильную пудру, меланж, сливочное масло, соду и раствор соли перемешать до образования однородной массы. Добавить муки, замесить тесто (2-3 минуты) 3. Качественная характеристика: Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой; 15 Вид брака Причины возникновения 1 2 Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; Длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; Повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира. Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые Температура теста выше 20 С; тесто замешано с растопленным маслом. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки 16 Помада шоколадная № 60 1. Норма закладки сырья: Наименование сырья Масса, грамм Сахар – песок 113 Патока крахмальная 17 Какао - порошок 7 Эссенция 0,4 Вода 38 Выход 150 2. Технология приготовления: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая пену. Уваривают сироп до температуры 108 0 С и добавляют подогретую до t 50 0 С патоку, после чего уваривают до t 115 0 – 117 0 С /проба на слабый шарик/. В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают на стол с мраморной крышкой слоем 20 – 30 мм и охлаждают в течение 40 – 45 минут до 35 – 45 0 С. Готовый сироп взбивают в течение 15 – 20 минут. Перед использованием помаду разогревают до t 50 – 55 0 С добавляют просеянный какао – порошок, эссенцию и перемешивают до получения однородной массы. 3. Характеристика полуфабриката: однородная пластичная, глянцевидная масса шоколадного цвета. 17 18 Глава VI - Немного истории…. «Торт Напалеон» Как и всякое блюдо, любовь к которому охватила целые континенты, торт "Наполеон" имеет неоднозначную историю. Общим знаменателем всех версий выступает лишь та или иная причастность к лакомству французского императора Наполеона Бонапарта. Существует ряд легенд, по которым чуть ли не сам правитель с пылу с жару придумал десерт, состоящий из слоеных коржей и нежного соуса. Сделал он это, чтобы избежать гнева своей супруги, заставшей его в объятиях другой женщины. Якобы Наполеон робко пролепетал, что "между ними ничего не было", он всего лишь нашептывал на ухо гурии свою гениальную кулинарную идею. Безусловно, эта версия излишне романтична, чтобы быть правдой. Император Наполеон Бонапарт Приверженцы другой версии утверждают, что торт был изобретен в итальянском Неаполе под названием Napolitano ("Неапольский"), а современное название -искажение этого слова. К Наполеону торт не имеет никакого отношения. Куда более точными являются историки, определившие появление десерта в России. Впервые опробовать эту сладкую выпечку нашим соотечественникам довелось в начале XX века - на 100-летнюю годовщину побега Наполеона Бонапарта из России. Пирожное из слоеного теста было 19 изготовленно в виде треугольника и посыпано сверху крошкой - эти символы давали отсылку к знаменитой шляпе Наполеона и снежной зиме, которой испугались убегавшие французские солдаты. Долгое время в России сохранялась традиция нарезать "Наполеон" именно такими долями, лишь позже он стал подаваться в форме прямоугольников. Стоит отметить, что в советские годы торт "Наполеон" стал одним из самых популярных десертов, наряду с легендарным "Птичьим молоком". Сейчас собственная версия "Наполеона" имеется практически в каждой стране. В Европе слоеное пирожное подобного типа "сборки" (при изготовлении чередуются прослойки теста и крема) чаще всего именуется мильфеем. Десерт имеет прямоугольную или круглую форму и предполагает чередование 2-3 пластов теста с кремом и ягодами. Мильфей Чтобы заказать подобный десерт в Швейцарии или Австрии, ищите в меню слово - crèmeschnitte, в Польше - kremówka, в Венгрии - krémes. В Италии вам удастся попробовать "Наполеон" не только в сладкой вариации, но и с начинкой из шпината и сыра. Любят "Наполеон" и в далеких заморских странах: в Новой Зеландии, Зимбабве, Гонконге, Марокко и на Филиппинах. В Австралии популярность слоеной выпечки настолько высока, что там ежегодно проводят кулинарный турнир, где повара соревнуются в умении изготавливать самый вкусный крем, самое тонкое тесто, самую оригинальную глазурь или украшение. 20 Заключение В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. В результате изучения литературы было выбрано кондитерское изделие для приготовления. Также изучена рецептура приготовления выпечных и отделочных полуфабрикатов. Выполнен расчёт сырья для приготовления изделия массой 1 килограмм. В результате на основе собранного теоретического материала была выполнена практическая работа и произведены следующие операции: 1. Расчет сырья для приготовления изделия 2. Изучена технология приготовления полуфабрикатов и изделия 3. Выбраны приёмы и способы оформления 4. Приготовлено кондитерское изделие торт «ПОДМОСКОВНЫЙ» 5. Произведена органолептическая оценка изделия 21 Список используемой литературы 1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Москва издательский центр «Академия» - 2007 год 2. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий для предприятий питания – Москва изд. «Экономика», 1986 год. 3. Интернет источник - www.russianfood.com |