Модуль Кухня. Справочник сотрудника по модулю Кухня Ресторан kfc м4 Воронеж 2019
 Скачать 41.07 Kb.
|
|
KFCAlwaysOriginal Меняймир. Будь собой. Получай удовольствие. Справочник сотрудника по модулю «Кухня» Ресторан: KFCМ-4 Воронеж 2019 Внешний вид работника кухни: головной убор, серый фартук. Кухня разделена на 3 рабочие станции: Саладет – здесь готовятся сэндвичи и твистеры. Тепловой шкаф– в обязанности сотрудника на тепловом шкафу входит: Упаковыватьстрипсы, байтсы, ножки и крылья; передавать куриное филе для сэндвичей на саладетдля приготовления сэндвичей и твистеров; отслеживать количество готового куриного филе (когда остается мало, например:стрипсов – обязательно давать обратную связь на станцию панировка); жарить картофель фри, картофельпо-деревенски, пирожки, картофельные оладьи, сырные подушечки. Пополнение запасов – на этой станции сотрудник: пополняет запасы соусов, овощей и прочих ингредиентов, входящих в состав сэндвичей и твистеров; выполняет нарезку томатов, соблюдая правила безопасности и работы с инвентарем. Обязательно мойте руки после: Каждого входа в зону кухни; Приезда на работу и после переодевания униформы; Туалета и снова перед входом на рабочее место; Касания ран или порезов; Касания непищевых продуктов; Перерыва; Касания лица, волос, одежды (рукопожатие); Работы с непищевыми продуктами (деньги, мусор, вытирание столов); Кашля, чихания, использование носового платка; Курения, приема пищи; Поднятия предмета с пола; Касания первичной упаковки. Обязательно мойте руки до: Касания готового продукта; Надевания перчаток; Касания ран или порезов; До и после панирования курицы; Чистки/наполнения аппаратов для мороженого. Процедура мытья рук: Намочите кисти и предплечья; Нанесите два нажатия антибактериального мыла; Мойте руки между пальцев и вокруг ногтей в течение 10 секунд; Смывайте мыло от локтей к кончикам пальцев; Вытирайте руки; Нанесите антисептическое средство (1 нажатие на диспенсер); Растирать средство на руках, в течение 30 секунд до полного высыхания (как правило эта информация указана на диспенсере). Руки Обязательно моются ЕЖЕЧАСНО!!! Саладет Сэндвичи в лепешках Айтвистер(перед началом сборки убедитесь, что все ингредиенты есть в наличии) 1. Положите оберточную бумагу на рабочую поверхность, печатной стороной вниз. 2. Положите тортилью со вкусом сыра в центр оберточной бумаги. 3. Нанесите соус Сырный (1 нажатие) с помощью дозатора с красной ручкой (1/3 oz), полоской 8-9 см в длину, оставив свободное место около 1 см от левого края и 5–6 см от правого края. 4. Добавьте салат Айсберг (10 г). 5. Добавьте томаты, нарезанные кубиками (7 г). 6. Добавьте байтсыetc (не менее 33 г). 7. Сложите тортилью почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортильи осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. 8. Заверните правый край лепешки примерно на 3-4 см к центру. Сгиб должен быть аккуратным и симметричным. 9. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте айтвистер. Готовый айтвистер должен быть круглым, плотным и полным. 10. Осторожно продвиньте айтвистер по диагонали через центр обертки. 11. Загните ближайший к себе уголок на айтвистер. 12. Прокатите сандвич до середины обертки. 13. Загните правый уголок обертки (это должен быть закрытый, сложенный конец айтвистера) к центру айтвистера. 14. Закатайте айтвистер полностью к верхнему уголку обертки. 15. «Скрутите» верх, чтобы запечатать обертку над открытым концом айтвистера. ТвистерДжуниор 1. Положите тортилью со вкусом сыра на рабочую поверхность. 2. Добавьте ломтик сыра на середину левой части лепешки. 3. Нанесите соус Горчичный (1 нажатие) с помощью дозатора с желтой ручкой (1/4 oz), полоской 8-9 см в длину, оставив свободное место около 1 см от левого края и 5 – 6 см от правого края. 4. Нанесите Кетчуп (10 г) сверху на соус Горчичный. 5. Добавьте репчатый лук (3 г). 6. Добавьте огурцы маринованные (2 шт) 7. Добавьте 4 байтса . 8. Сложите тортилью почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортильи осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. 9. Сложите правый край тортильи размером, примерно, 5 – 7 см к центру. Складка должна образовывать аккуратный прямой угол. 10. Удерживая двумя руками начинку на месте, туго скатайте твистер. Готовый твистер должен быть плотным и полным. 11. Руками в перчатках осторожно положите ТвистерДжуниор завернутым краем вниз на поверхность тостера. Одновременно под одной верхней пластиной (крышкой) допускается обжаривать не более 4 Твистеров, под двумя верхними пластинами не более 8. Закройте крышку и нажмите кнопку “3” (10 секунд) для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Будьте внимательны! Не прикасайтесь к горячим поверхностям кончиками пальцев. После звукового сигнала нажмите кнопку, чтобы отключить таймер. Сразу откройте крышку тостера, обязательно убедитесь, что крышка зафиксирована, задвиньте лопаточку под сандвич и осторожно извлеките его из тостера. Для фиксации крышки ее необходимо поднять на 90°. 12. Положите обжаренныйТвистерДжуниор в середину обертки. 13. Загните ближайший к себе уголок под Твистер. 14. Проверните сандвич. 15. Подверните правый уголок Твистера к центру обертки. 16. Закатайте Твистер полностью к верхнему уголку обертки. 17. «Скрутите» верх, чтобы запечатать обертку над открытым концом Твистера. Твистер 1. Положите 10,5" Тортилью на рабочую поверхность. 2. Нанесите майонезный соус (2 нажатия) с помощью дозатора с красной ручкой (1/3 oz), полоской 15-16 см в длину, оставив свободное место около 1 см от левого края и 5 – 7 см от правого края. 3. Добавьте салат Айсберг (10 г). 4. Добавьте томаты, нарезанные кубиками (15 г). 5. Добавьте 2 оригинальных или острых стрипса (тонкими концами стрипсов к середине). 6. Сложите тортилью почти наполовин, затем потяните верхнюю половину тортильи назад. 7. Сложите правый край тортитьи размером, 5-7 см к центру. 8. Туго скатайткеТвистер. 9. Руками в перчатках осторожно положите Твистер завернутым краем вниз на поверхность тостера. Одновременно под одной верхней пластиной (крышкой) допускается обжаривать не более 3 Твистеров, под двумя верхними пластинами не более 6. Закройте крышку и нажмите кнопку “1” (15 секунд) для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Будьте внимательны! Не прикасайтесь к горячим поверхностям кончиками пальцев. После звукового сигнала нажмите кнопку, чтобы отключить таймер. Сразу откройте крышку тостера, обязательно убедитесь, что крышка зафиксирована, задвиньте лопаточку под сандвич и осторожно извлеките его из тостера. Для фиксации крышки ее необходимо поднять на 90 °. 10. Рукой в перчатке возьмите сандвич с лопатки и поместите его в подготовленную упаковку. Используя скребок, сразу же очистите поверхность тостера при появлении загрязнений. Твистер де люкс 1. Положите 10,5" Тортилью на рабочую поверхность. 2. Нанесите соус Горчичный (1 нажатие) с помощью дозатора с желтой ручкой (1/4 oz), полоской 15-16 см в длину, оставив свободное место около 1 см от левого края и 5 – 7 см от правого края. 3. Нанесите Кетчуп (10 г) сверху на соус Горчичный. 4. Добавьте репчатый лук (3 г). 5. Добавьте огурцы маринованные (2 шт). 6. Добавьте салат Айсберг (10 г). 7. Добавьте половинки ломтика сыра Эменталлер. 8. Добавьте 1 половинку полоски разогретого бекона. 9. Добавьте 2 оригинальных/ острых стрипса (тонкими концами стрипсов к середине). 10. Сложите тортилью почти наполовину, а затем потяните верхнюю половину тортильи осторожно назад, чтобы начинка удерживалась на месте. 11. Сложите правый край тортитьи размером, 5-7 см к центру. 12. Туго скатайте Твистер. 13. Руками в перчатках осторожно положите Твистер завернутым краем вниз на поверхность тостера. Одновременно под одной верхней пластиной (крышкой) допускается обжаривать не более 3 Твистеров, под двумя верхними пластинами не более 6. Закройте крышку и нажмите кнопку “1” (15 секунд) для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Будьте внимательны! Не прикасайтесь к горячим поверхностям кончиками пальцев. После звукового сигнала нажмите кнопку, чтобы отключить таймер. Сразу откройте крышку тостера, обязательно убедитесь, что крышка зафиксирована, задвиньте лопаточку под сандвич и осторожно извлеките его из тостера. Для фиксации крышки ее необходимо поднять на 90 °. Рукой в перчатке возьмите сандвич с лопатки и поместите его в подготовленную упаковку для Твистера. Закройте упаковку таким образом, чтобы белая часть была сверху для оригинальноготвистера/ красная часть сверху для острого твистера. Боксмастер 1. Положите 10,5" Тортилью на рабочую поверхность. 2. Нанесите майонезный соус (3 нажатия) с помощью дозатора с красной ручкой (1/3 oz) в виде “Z” на верхнюю половину лепешки, оставив 2-3 см от верхнего края. 3. Добавьте салат Айсберг (15 г). 4. Добавьте томаты, нарезанные кубиками (20 г). 5. Добавьте филе оригинальное Классик или острое Зингер. 6. Добавьте ломтик сыра. 7. Добавьте картофельную оладью (Hashbrown). 8. Подверните нижний край лепешки к центру. 9. Подверните боковые края к центру. 10. Рукой в перчатке возьмите готовый Боксмастер и поместите его на широкую лопаточку завернутыми краями вниз, открытой стороной сандвича по направлению к ручке лопаточки. Положите БоксМастер завернутыми краями вниз на поверхность тостера, осторожно вынув лопаточку из-под сандвича. Одновременно под одной верхней пластиной (крышкой) допускается обжаривать не более 1 Боксмастера, под двумя верхними пластинами не более 2. Закройте крышку и нажмите кнопку “2” (18 секунд) для запуска таймера. Не нажимайте сильно на крышку. Необходимо только слегка прижать её к сандвичу. Будьте внимательны! Не прикасайтесь к горячим поверхностям кончиками пальцев. После звукового сигнала нажмите кнопку, чтобы отключить таймер. Сразу откройте крышку тостера, обязательно убедитесь, что крышка зафиксирована и задвиньте лопаточку под сандвич. Для фиксации крышки ее необходимо поднять на 90 °. 11. Осторожно извлеките сандвич из тостера и сразу же с помощью лопаточки поместите его в упаковку. Очистка тостера Используя скребок, сразу же очистите поверхность тостера при появлении загрязнений. Все сэндвичи хранятся на Бургер Шуте 10 минут (при температуре 65°). Сэндвичи в булочках Лонгер 1. Положите на рабочий стол оберточную бумагу (красно-белую) печатной стороной вниз. 2. Положите обжаренную булку для датского хот-дога на оберточную бумагу срезанной стороной вверх и верхней частью к себе. 3. Нанесите соус Барбекю (1 нажатие) с помощью дозатора с красной ручкой (1/3 oz) на нижнюю половинку булки. 4. Нанесите соус майонезный (1 нажатие) с помощью дозатора с красной ручкой (1/3 oz) в середину булки на разлом. В случае отделения половинок булки друг от друга, соус майонезный необходимо наносить на верхнюю половинку булки. 5. Добавьте лук репчатый на майонезный соус (3 г). 6. Добавьте огурцы маринованные (2 шт) на соус Барбекю. 7. Добавьте байтсыetc (не менее 33 г) на огурцы. 8. Накройте сандвич верхней булкой. В случае разрыва булки соблюдайте соответствующую последовательность сборки сандвича. 9. Положите сандвич на угол листа и подверните угол оберточной бумаги на сандвич. 10. Заверните на половину по направлению к противоположному углу листа. 11. Подогните к середине сандвича края обертки. 12. Заверните сандвич до конца листа. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять. Чизбургер с луком 1. Положите на рабочий стол оберточную бумагу печатной стороной вниз. 2. Положите поджаренные половинки булки Солнечная (кукурузная) на оберточную бумагу срезанной стороной вверх. 3. Нанесите Горчичный соус (1 нажатие) с помощью дозатора с желтой ручкой (1/4 oz) на середину верхней половинки булки. 4. Добавьте кетчуп в виде буквы "Z" (10 г), отступая от краев булки по 1 см сбоку и 2 см сверху и снизу. 5. Добавьтелукрепчатый (3 г). 6. Добавьте огурцы маринованные (1 шт). 7. Добавьте 2 оригинальных стрипса. 8. Добавьте 1 ломтик сыра. 9. Положите нижнюю половинку булки Солнечная (кукурузная). 10. Переверните сандвич верхней половинкой булочкой вверх. 11. Осторожно накройте сандвич нижней частью упаковки к центру и аккуратно проверните сандвич до конца упаковки. 12. Прижмите края оберточной бумаги к поверхности саладета. 13. Сверните края обертки как конфету. 14. Подогните оба края к середине сандвича снизу. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять. Чизбургер де люкс 1. Положите на рабочий стол оберточную бумагу печатной стороной вниз. 2. Положите поджаренные половинки булки Солнечная (кукурузная) на оберточную бумагу срезанной стороной вверх. 3. Нанесите Горчичный соус (1 нажатие) с помощью дозатора с желтой ручкой (1/4 oz) на середину верхней половинки булки. 4. Добавьте кетчуп в виде буквы "Z" (10 г), отступая от краев булки по 1 см сбоку и 2 см сверху и снизу. 5. Добавьте лук репчатый (3 г). 6. Добавьте огурцы маринованные (2 шт). 7. Добавьте салат Айсберг (10г). 8. Добавьте томаты, нарезанные кубиками (15г). 9. Добавьте филе оригинальное Классик. 10. Добавьте 1 ломтик сыра. 11. Положите нижнюю половинку булки Солнечная (кукурузная). 12. Переверните сандвич верхней половинкой булочкой вверх. 13. Осторожно накройте сандвич нижней частью упаковки к центру и аккуратно проверните сандвич до конца упаковки. 14. Прижмите края оберточной бумаги к поверхности саладета. 15. Сверните края как конфету. 16. Подогните края упаковки к середине сандвича снизу. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять. Шефбургерджуниор оригинальный 1. Положите на рабочий стол оберточную бумагу (красно-белую), печатной стороной вниз, названием Острый Шефбургер ближе к вам. 2. Положите поджаренные половинки булки с кунжутом (импринт) на оберточную бумагу срезанной стороной вверх. 3. Нанесите соус Цезарь (2 нажатия) с помощью дозатора с красной ручкой (1/3 oz) на середину верхней половинки булки. 4. Добавьте салат Айсберг (10 г). 5. Добавьте томаты, нарезанные кубиками (15 г) 6. Добавьте 2 оригинальных стрипса. 7. Положите нижнюю половинку булки (импринт). 8. Переверните сандвич верхней половинкой булочкой вверх. 9. Осторожно накройте сандвич нижней частью упаковки к центру. 10. Накройте сандвич верхней частью упаковки к центру. 11. Прижмите края оберточной бумаги к поверхности саладета и сверните их как конфету. 12. Подогните оба края к середине сандвича снизу. При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять. 13. Наклейте на упаковку стикер "Джуниор", не заклеивая логотип "KFC". Шефбургер новый – готовится аналогично Шефбургеруджуниору оригинальному, но вместо 2 оригинальных стрипс добавляется филе Классик.Наклейка не клеится. Шефбургер де люкс оригинальный – готовится аналогично Шефбургеру новому, на филе Классик добавляется 1 половинка полоски разогретого бекона и 1 ломтик сыра Чеддер. Шефбургерджуниор острый 1. Положите на рабочий стол оберточную бумагу (красно-белую), печатной стороной вниз, названием Шефбургер ближе к вам. 2. Положите поджаренные половинки булки с кунжутом (импринт) на оберточную бумагу срезанной стороной вверх. 3. Нанесите соус Бургер (2 нажатия) с помощью дозатора с красной ручкой (1/3 oz) на середину верхней половинки булки. 4. Добавьте лук репчатый (3 г). 5. Добавьте огурцы маринованные (2 шт). 6. Добавьте салат Айсберг (10 г). 7. Добавьте 2 острых стрипса. 8. Положите нижнюю половинку булки (импринт). 9. Переверните сандвич верхней половинкой булочкой вверх. 10. Осторожно накройте сандвич нижней частью упаковки к центру. 11. Накройте сандвич верхней частью упаковки к центру. 12. Прижмите края оберточной бумаги к поверхности саладета и сверните их как конфету. 13. Подогните оба края к середине сандвича снизу. 14. Наклейте на упаковку стикер "Джуниор", не заклеивая логотип "KFC". При сборке, упаковке и подаче сандвича не нажимайте на него, чтобы не смять. Острый шефбургер новый – готовится аналогично Шефбургеруджуниору острому, но вместо 2 острых стрипс добавляется филе Зингер. Наклейка не клеится. Шефбургер де люкс острый – готовится аналогично Острому шефбургеру новому, на филе Зингер добавляется 1 половинка полоски разогретого бекона и 1 ломтик сыра Чеддер. Тепловой шкаф Правила работы с тепловым шкафом Важно: чтобы выдвинуть, или задвинуть алюминиевый поддон из теплового шкафа, используйте только «ухват». Щипцами выдвигать или задвигать поддон, не допускается; На станции тепловой шкаф можно работать без перчаток; Перекладывать готовое мясо можно только щипцами. Запрещено перекладывать мясо руками в упаковку, или в мармидку, даже если одеты перчатки; Всегда следите за тем что бы дверцы шкафа были закрыты после того как вы возьмете оттуда мясо; Передавая готовое мясо на саладет, для сборки сэндвичей, используйте мармидку. Переносить мясо на саладет в щипцах не допустимо; Упакованные куриные продукты подаются на нижний уровень Бургер шута. Не хранятся, подаются перед подачей. Крылья набирайте 50% на 1 одной кости, 50% на двух костях (но при запросе гостя набрать все крылья в порцию на 1 или 2 костях, набирайте так как попросит гость). Порции готовых продуктов СтрипсыOR/HS/крылья: 3 шт., 6 шт., 9 шт.; Ножки: 1 шт., 2 шт., 3 шт.; Байтсы: 95 гр., 135 гр., 300 гр. Баскеты Баскеты крыльев: 30 крыльев, 22 крыла, 14 крыльев; Баскет Дуэт: 2 ножки, 4 стрипсыориг./остр., 4 крылышка + 2 малые фри (фри отдельно); Сандерсбаскет: 1 ножка, 2стрипсыориг./остр., 6байтс, 2 крылышка; Патибаскет: 63 г.байтс, стандартная фри (фри насыпается в баскет) + 1 сырный соус. Мой Баскет: 4 крыла, 3 стрипса(OR-HS), 2 ножки, 93г Байтс. Стандарты приготовления и хранения: картофеля фри, картофеля по-деревенски, картофельных оладьев, пирожков, сырных подушечек. ЗАПРЕЩЕНО в ванну с жарящимся продуктом опускать корзину с другим продуктом. Вторую корзину можно опустить в ванну с жиром только после окончания жарки первого продукта или одновременно с ним. При нарушении данной процедуры продукт не прожарится и внешний вид будет не соответствовать стандарту. Приготовление картофеля фри – 2:30 при температуре 1770, встряхнуть корзинку в масле через 30 секунд. Минимум 230 гр. – Максимум 680 гр. Дать маслу стечь в течение 5 секунд. Готовый картофель фри, хранится 5 минут при температуре 650. Один переворот солонки – 4 гр. соли. От солонки до картофеля в момент переворота должно быть 25 см. Если вы готовите 230 – 500 гр. картофеля, вам нужно сделать 1 переворот солонки. А если 500 – 680 гр. картофеля сделать 2 переворота. Перемешать картошку после посола, нужно 6 раз. Порции: 60 гр., 100 гр., 200 гр. без упаковки; 62 гр., 107 гр., 213 гр. – с упаковкой. Приготовление картофеля по-деревенски – 3:15 при температуре 1770, встряхнуть корзинку в масле через 30 секунд. Минимум 164 гр. – Максимум 680 гр. Дать маслу стечь в течение 5 секунд. Готовыйкартофель по-деревенски хранятся 10 минут при температуре 650. Порции: 80, 135 гр. без упаковки; 82, 142 гр. – с упаковкой. Приготовление картофельныхоладьев– 3:30 при температуре 1770. Минимум 1, максимум 12 шт. На 1 уровень откидной жарочной корзиныкартофельныхоладьев можно поместить максимум 4 шт. Дать маслу стечь в течение 15 секунд. Готовые картофельные оладьи хранятся 20 минут при температуре 650. Приготовление пирожков – 5:30 при температуре 1770. Максимум 6 пирожков (одного вида) на 1 уровне откидной жарочной корзины. Минимум 2 пирожка, максимум 18 пирожков в одной корзине. Максимум 36 пирожков в двух жарочных корзинах. Готовые пирожки хранятся 90 минут в тепловом шкафу при температуре 820, 60 минут на Бургер шуте при температуре 650. Сырные подушечки – 3:15 при температуре 1770. Минимум 3, максимум 25 шт. Дать маслу стечь 15 секунд. Готовые сырные подушечки хранятся 20 минут при температуре 650. 3 шт. – пакет для малого картофеля фри; 5 шт. – упаковка для байтсов + красная наклейка; 7 шт. – упаковка для байтсов + желтая наклейка. Пополнение запасов Размораживание тортилий Тортильи необходимо размораживать в закрытых пакетах при комнатной температуре. Возьмите пакеты с замороженным продуктом из коробки и поместите их в лотки не более чем в 4 слоя высотой. Обозначьте на этикетке наименование, количество упаковок, выложенных на размораживание, дату и время начала размораживания и срок годности лепешек Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой. Наклейте этикетку на каждый пакет с продуктом. Размораживать тортильи необходимо до того момента, пока температура внутри продукта не достигнет +18ºС. По достижении температуры +18ºС, продукт разморожен и готов к использованию. Рекомендованное время размораживания продукта - 13 часов. Начинайте измерять температуру после этого времени. Если лепешки не достигли температуры +18оС, необходимо проверять температуру каждые 30 минут. Температура продукта определяется с помощью термометра с выносным щупом. Щуп необходимо поместить между двумя пакетами и измерить температуру. По окончании процесса размораживания, впишите на этикетку дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +18,8 ˚С). В случае ошибки на этикетке, необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. Подготовка лепешек для приготовления сандвичей Сразу после размораживания лепешки необходимо обязательно подготовить для приготовления сандвичей. Возьмите двумя руками упаковку с лепешками (они должны быть комнатной температуры), осторожно изогните ее в одну и другую сторону, чтобы отделить тортильи одна от другой. Будьте осторожны, чтобы не сломать лепешки. Перед использованием аккуратно по краю шва вскройте упаковку с тортильями чистыми, продезинфицированными ножницами. После вскрытия упаковки, обязательно подверните край пакета вниз, чтобы предохранить тортильи от высыхания во время хранения. Не используйте для приготовления сандвичей сухие или твердые лепешки, особенно – по краям. Срок годности Срок годности лепешек 36 часов с начала размораживания. По истечении срока годности удалите лепешки в отходы. Размораживание булок Булки необходимо размораживать в закрытых пакетах при комнатной температуре. Достаньте из коробок необходимое количество пакетов с булками и поместите их на лотки не более чем в 2 слоя высотой. Обозначьте на этикетке наименование, дату и время начала размораживания и срок годности булок. Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой. Наклейте этикетку на каждый пакет с продуктом. Размораживать булки необходимо до того момента, пока температуравнутри продукта не достигнет +15˚С. По достижении температуры булок +15ºС, продукт разморожен и готов к использованию. Рекомендованное время размораживания: - 4 часа для датского хот-дога / хлебушек для сандвича пшенично-ржаной (большая ржаная булка)/ булки для гамбургеров из пшенично-ржаной муки (маленькая ржаная булка/ булки оригинальные (клюквенные); - 6 часов для булки Солнечная (кукурузная)/ с кунжутом (импринт). Начинайте измерять температуру после этого времени. Если температура булок ниже +15˚С, необходимо измерять температуру продукта каждые 30 минут. Температура продукта определяется с помощью термометра с выносным щупом. Щуп необходимо поместить между двумя пакетами и измерить температуру. По окончании процесса размораживания, впишите на этикетку дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +15,4 ˚С). В случае ошибки на этикетке, необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. Хранение булок Булочка для датского хот-дога/ хлебушек для сандвича пшенично-ржаной (большая ржаная булочка) / булочка для гамбургера из пшенично-ржаной муки (маленькая ржаная булочка)/ булочка оригинальная (клюквенная) - 52 часа, включая время размораживания; Булочка Солнечная (кукурузная)/ булочка с кунжутом (импринт) - 54 часа, включая время размораживания. По истечении срока годности удалите булочки в отходы. Размораживание бекона Достаньте необходимое количество упаковок бекона из морозильной камеры непосредственно перед размораживанием. Обозначьте на этикетке дату и время начала размораживания. Протрите бумажной салфеткой место, куда необходимо наклеить этикетку. Наклейте этикетку на каждую упаковку с беконом. Размораживать бекон необходимо до того момента, пока температура продукта не достигнет +1˚С. Рекомендованное время размораживания продукта - 8 часов. Начинайте измерять температуру после этого времени. Измерять температуру необходимо только в одной упаковке от партии, выложенной для размораживания - контрольной упаковке. По истечении 8 часов необходимо проверить контрольную упаковку на наличие кристаллов льда на беконе. Если кристаллы льда визуально не обнаружены, измерьте температуру внутри продукта. Температура бекона определяется с помощью термометра с выносным щупом. Откройте контрольную упаковку и измерьте температуру продукта в центре упаковки продезинфицированным щупом. Температура размороженного бекона должна быть +1˚С...+5˚С. Полоски бекона должны легко отделяться друг от друга. Открытую контрольную упаковку с беконом замотайте пищевой пленкой и впишите срок годности (после вскрытия упаковки) - 12 часов при температуре +1-+5˚С. В случае несоответствия температуры, необходимо продолжить процесс размораживания и проверять температуру продукта в контрольной упаковке каждые 30 минут до окончательного размораживания. После размораживания впишите на этикетки всей партии бекона дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +1,8˚С) и срок годности бекона - 36 часов с момента разморозки при температуре +1-+5˚С. Время размораживания в срок годности не входит. В случае ошибки на этикетке, необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. Подготовка размороженного бекона Откройте упаковку размороженного бекона, руками в перчатках переложите полоски бекона на разделочную доску красного цвета и, разрезав все полоски поперек на две равные части, переложите бекон в гастроемкость с крышкой. Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 12 часов, закройте крышкой и уберите на хранение в холодильник при температуре +1-+5˚С. Срок годности бекона в гастроемкости 12 часов не должен превышать общий срок годности размороженного бекона 36 часов. Маркировать сроком годности бекон нужно непосредственно на гастроемкости. Ставить маркировку на крышку запрещено! По истечении срока годности удалите оставшийся бекон в отходы. Разогревание бекона в микроволновой печи Руками в перчатках или с помощью щипцов поместите необходимое количество бекона на дно пластиковой гастроемкости размером 1/3. Половинки полосок бекона могут располагаться друг на друге максимум в три слоя. Поместите пластиковую гастроемкость в микроволновую печь. Расположите гастроемкость по центру печи. Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку. По окончании цикла откройте микроволновую печь и осторожно извлеките пластиковую гастроемкость из микроволновой печи. Хранение разогретого бекона Промаркируйте гастроемкость с разогретым беконом сроком годности - 20 минут. Закройте гастроемкость крышкой. Маркировать сроком годности бекон нужно непосредственно на гастроемкости. Ставить маркировку на крышку запрещено! Если в тепловом шкафу бекон на полке хранится один (без других продуктов), допускается вместо маркировки программировать таймер на тепловом шкафу. Допускается хранить бекон в лотках тепловой витрины PrinceCastle. Бекон перекладывается щипцами и хранится 20 минут, максимум в три слоя высотой. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине PrinceCastle. По истечении срока годности удалите оставшийся бекон в отходы. НЕ смешивайте партии разогретого бекона. Соусы Соусы, которые необходимо перетаривать: Соус Сырный; Соус Барбекю; Соус майонезный Легкий (Нева Фуд); Соус Цезарь; Соус Бургер; Соус Горчичный; Соус майонезный Легкий (Solpro); Соус майонезный Цезарь оригинальный (Нева Фуд); Подготовка к производству Чистыми продезинфицированными ножницами отрежьте уголок пакета с соуса. Выдавите из пакета необходимое количество соуса в чистую и сухую тубу. Легко постучите картриджем по столу, чтобы удалить воздушные полости. Вставьте трубочку для напитка в находящийся в тубе соус, чтобы при закрывании крышкой из тубы мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора. Ровно нажимайте на крышку, пока она не дойдет до соуса, а затем уберите трубочку. Промаркируйте тубы с соусом сроком годности. Если выдавили не весь пакет соуса, то остатки соуса необходимо передвинуть к основанию пакета, затем подвернуть пакет, замотать его пищевой пленкой и промаркировать сроком годности. Сроки годности соусов
Подготовка кетчупа Перед тем, как заносить в зону кухни кетчуп, бутылки необходимо дезинфицировать с помощью салфетки зеленого цвета. Распылите раствор К-214 (концентрация 0,5%) на зеленую салфетку и протрите салфеткой потребительскую упаковку с продуктом. Смойте дезинфицирующее средство зеленой салфеткой, промытой водой, с бутылки с кетчупом, через 5 минут выдержки. Откройте упаковку кетчупа. Поместите бутылку с кетчупом в охлаждаемый мармит на саладете или на поверхность саладета. Кетчуп допускается хранить: или в охлаждаемом мармите. Срок годности - 5 суток; или на поверхности саладета. Срок годности - 48 часов. Менять условия хранения кетчупа запрещено! По истечении срока годности удалите кетчуп в отходы. Соусы в одноразовых тубах
Подготовка овощной продукции Салат Айсберг Возьмите чистые и продезинфицированные ножницы и аккуратно отрежьте верхнюю часть пакета, не повреждая маркировку. Пересыпьте салат в гастроемкость так, чтобы пакет не касался внутренних поверхностей гастроемкости. Допускается заполнять гастроемкость не более, чем на 2/3. Промаркируйте саму гастроемкость сроком годности - 3 часа при температуре +1 - +5оС. Закройте ее крышкой. Поместите гастроемкость с продуктом на саладет или в нижний холодильник саладета. По истечении срока годности удалите остатки салата в отходы. Если вы переложили в гастроемкость не весь салат из пакета, осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Обязательно затянуть пакет пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет остаточным сроком годности - 12 часов при температуре +1-+5оС. Уберите салат на хранение в нижний холодильник саладета. По истечении срока годности удалите салат в отходы. Лук репчатый Возьмите чистые и продезинфицированные ножницы и аккуратно отрежьте верхнюю часть пакета. Пересыпьте лук в гастроемкость так, чтобы пакет не касался внутренних поверхностей гастроемкости. Допускается заполнять гастроемкость не более, чем на 2/3. Промаркируйте саму гастроемкость сроком годности - 3 часа при температуре +1 - +5оС. Закройте ее крышкой. Поместите гастроемкость с продуктом на саладет. По истечении срока годности удалите остатки лука в отходы. Если вы переложили в гастроемкость не весь лук из пакета, осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Рекомендуем затянуть пакет пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет остаточным сроком годности - 12 часов при температуре +1-+5оС. Уберите лук на хранение в нижний холодильник саладета. По истечении срока годности удалите лук в отходы. Огурцы маринованные Чистыми продезинфицированными ножницами отрежьте верхний угол упаковки с огурцами. Перелейте основную часть рассола в чистую гастроемкость. По готовому надрезу вскройте верхнюю часть упаковки до конца запайки. Осторожно пересыпьте огурцы с оставшимся рассолом в ту же гастроемкость. ВНИМАНИЕ! Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом! Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 7 суток при температуре +1-+27оС. Закройте гастроемкость крышкой и поместите в холодильную камеру. По мере необходимости чистыми щипцами переложите огурцы из гастроемкости с рассолом в гастроемкость на саладет. Промаркируйте гастроемкость сроком годности - 12 часов при температуре +1-+27оС. Закройте крышку. Поместите гастроемкость на поверхность саладета или в охлаждаемый мармит на саладете. По окончании срока годности удалите огурцы в отходы. Томаты Подготовка к нарезке Вам понадобятся чистые и продезинфицированные: Нож с зеленой ручкой; Доска зеленого цвета; Ножницы; Щипцы; ТоматорезкаPrinceCatle 910-A; Нож для удаления плодоножки; 4 гастроемкости с крышками, 2 из которых наполнены льдом на 1/3, одна с дренажом и одна пустая. Подготовьте томаты: Откройте пакет чистыми и продезинфицированными ножницами. Перекладывайте томаты из упаковки в гастроемкость, внимательно осматривая каждый плод. Используйте только целые томаты, однородного цвета от розового до светло-красного, без темных мягких пятен, следов плесени, повреждений кожицы. Поврежденные томаты использовать для нарезки нельзя. Если вы заметили следы плесени хотя бы на одном плоде из упаковки, все томаты считаются поврежденными. Их нельзя использовать для нарезки и необходимо списать. Накройте гастроемкость с подготовленными томатами крышкой и поместите ее в гастроемкость со льдом, чтобы томаты не нагревались. Выкладывать для нарезки допускается не более 1 упаковки томатов. Если вы использовали для нарезки не все томаты из упаковки, осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Рекомендуем затянуть пакет пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет остаточным сроком годности - 12 часов при температуре +1-+5оС. Уберите томаты на хранение в нижний холодильник саладета. По истечении срока годности удалите томаты в отходы. Нарезка томатов Нарезать томаты можно двумя способами: 1. При помощи томаторезкиPrincecastle 910-А. 2. Ручным способом: Нарезайте томаты поштучно, держите гастроемкости с томатами всегда под закрытыми крышками, чтобы температура продукта не поднималась. Промаркируйте гастроемкость с нарезанными томатами сроком годности - 3 часа при температуре +1-+5оС. Закройте крышку. Поместите гастроемкость с томатами в холодильник саладета на 1 час для восстановления температуры (+5оС). Сыр Подготовка сыра ломтевого: Откройте брикет с сыром чистыми продезинфицированными ножницами. Выложите необходимое для работы количество сыра в гастроемкость. Гастроемкость допускается заполнять не более, чем на 2/3. Промаркируйте саму гастроемкость сроком годности: с сыром Чеддар - 2 часа при температуре +10 - 27оС; с сыром Эменталлер - 2 часа при температуре +10 - 27оС. Закройте гастроемкость крышкой. По истечении срока годности удалите остатки сыра в отходы. Открытый брикет с сыром рекомендуется затянуть пищевой пленкой. Промаркируйте открытый брикет остаточным срок годности - 72 часа при температуре +1-+5оС. Уберите открытый промаркированный брикет в холодильник под саладет. По истечении срока годности удалите сыр в отходы. Для приготовления некоторых сандвичей необходимо разрезать сыр пополам на доске красного цвета ножом с красной ручкой. Подготовка сыра тертого: Сыр тертый используется только для приготовления салатов. Откройте пакет с сыром чистыми продезинфицированными ножницами. Если вы использовали не весь сыр, осторожно закройте пакет, предварительно выдавив из него воздух. Рекомендуем замотать пищевой пленкой. Промаркируйте открытый пакет сроком годности во вскрытой упаковке согласно этикетке изготовителя. Уберите открытый промаркированный пакет в холодильник и храните при температуре +1-+5оС. По истечении срока годности удалите неиспользованный сыр в отходы. Правила добавления дополнительных ингредиентов Допускается добавлять неограниченное количество дополнительных ингредиентов в сандвичи в зависимости от заказа гостя. Если гость заказал дополнительный ингредиент "бекон", это 1 половинка полоски разогретого бекона. Если гость заказал дополнительный ингредиент "сыр", это 1 ломтик сыра (в Твистеры и ай-Твистеры сыр необходимо предварительно разрезать на 2 половинки). Если гость заказал дополнительный ингредиент "хашбраун", это 1 картофельный хашбраун. Если гость заказал дополнительный ингредиент "перец Халапеньо", это 4 колечка перца. При наличии в сандвиче бекона или/ и сыра, дополнительные ингредиенты необходимо выкладывать вместе с ними. (дополнительный сыр выкладывается вместе с сыром, дополнительный бекон выкладывается вместе с беконом). В случае отсутствия бекона или/ и сыра все дополнительные ингредиенты в сандвич в булке выкладываются на куриную продукцию, в сандвич в лепешке на овощи. Дополнительныйхашбраун выкладывается всегда на овощи. Дополнительный перец Халапеньо выкладывается всегда на соус. При добавлении бекона наклейте на упаковку сандвича стикер красного цвета, который показывает наличие дополнительного ингредиента - бекона, независимо от его количества. При добавлении сыра, наклейте на упаковку сандвича стикер желтого цвета, который показывает наличие дополнительного ингредиента - сыра, независимо от его количества. При добавлении хашбрауна, наклейте на упаковку сандвича стикер из ленты для этикет-пистолета, который показывает наличие дополнительного ингредиента - хашбрауна, независимо от его количества. В сандвичи в лепешках, Лонгеры и Хот-доги дополнительный ингредиент хашбраун не кладется. При добавлении перца Халапеньо, наклейте на упаковку сандвича стикер "Остро", который показывает наличие дополнительного ингредиента - перца Халапеньо, независимо от его количества. При добавлении сыра, бекона, перца Халапеньо и хашбрауна, наклейте на упаковку стикеры красного и желтого цвета, стикер из ленты для этикет-пистолета, стикер "Остро", которые показывают наличие дополнительных ингредиентов - бекон, сыр, хашбраун и перца, независимо от их количества. |