Отчёт по практике пкд. Структура и содержание отчета
 Скачать 0.56 Mb.
|
|
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА Ознакомление с предприятием Характеристика предприятия Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы Организация работы холодного цеха Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы Технология приготовления сложных холодных соусов Требования к качеству сложных холодных блюд и закусок, сроки хранения и реализации. Санитария и гигиена на предприятии 3.1 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Правила безопасной эксплуатации 3.2 Санитарные требования к спец.одежде, к уборке рабочего места, помещений Выводы и предложения Мнение о состоянии предприятия, выявленных тенденциях его производственной деятельности, перспективах, а также направлениях и средствах устранения имеющихся проблем. Приложение (технологические схемы приготовления блюд, Технологические карты, Технико-технологические карты, фото блюд) Ознакомление с предприятием Характеристика предприятия Приглашаем вас в изысканный мир итальянской кухни! Траттории “RIMINI” — это семейные рестораны. Если вы цените традиционную кухню Италии, траттории “Римини” открывают для вас свои двери. Мы вкусно готовим пиццу, пасту, ризотто, мясо и рыбу, десерты и другие традиционные блюда средиземноморской кухни. Характерная особенность нашего ресторана — ориентированность на вкусные, простые блюда, качественный сервис и доступные цены. Где отведать настоящую итальянскую пиццу в Волгограде? Почувствуйте аромат пиццы, приготовленной по настоящей рецептуре. Выбирая траттории “Римини”, Вы выбираете мир вкуснейшей средиземноморской домашней еды, которую мы приготовим специально для Вас. Знаменитая итальянская пицца у нас готовится по всем правилам. Хрустящая тонкая основа, много начинки, расплавленный тянущийся сыр, оливковое масло и отборные томаты – неотъемлемые ингредиенты фирменной пиццы в «Римини». г. Волгоград, ул. Гагарина, 9. Режим работы: пн-вс с 11:00 до 23:00    1.2 Организация работы холодного цеха Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П - II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. II Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд 2.1 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок Маленькие закусочные бутерброды (канапе) относят к группе банкетных закусок весом не более 50-70г. Приготавливают из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5см и шириной 5-6см. подсушивают в жарочном шкафу или в тостере, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками. Полоски хлеба можно обжарить на сливочном масле. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста. Закусочные бутерброды приготавливают с разнообразными продуктами-мясными и рыбными, оформляют их овощами, зеленью, маслом сливочным, яйцом, скрепляя эти продукты с хлебом шпажкой. Подают канапе на блюдах или мелких столовых и закусочных тарелках, покрытых резной бумажной сафеткой. Рулетики из ветчины с сыром На сухую сковороду насыпать половину чайной ложки специй карри, жарить 20-30 секунд на слабом огне. Добавить эти специи в 5 ст. л. майонеза и 500 кг тертого сыра средней твердости, 3 измельченных зубчика чеснока и столовую ложку порезанного зеленого лука. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, намазать сырной массой и скрепить зубочистками. Готовые рулетики накрыть пленкой и поставить на час в холодильник, придавив небольшим грузом. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы Холодец Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен. Студень можно готовить и без чеснока. Заливное из рыбы Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками, поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу выкладывают в один рад в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе выкладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом-хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. Рулет столичный Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки. Технология приготовления сложных холодных соусов Соус майонез В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло непрерывно помешивая, взбивают до образования густой однородной массы в которую добавляют уксус. Соус «Хрен» с уксусом Хрен промывают, а затем чистят ножом или овощечисткой. Таким образом, кожура снимается тонким слоем. Далее смешиваем воду, уксус, сахар и соль. Ждем, пока не растворится соль и сахар, затем добавляем тертый хрен и перемешиваем. Заправка хороша для мясных и рыбных блюд. Соус «Ремулад» Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы, перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подходит к мясным и рыбным блюдам. Требования к качеству сложных холодных блюд и закусок, сроки хранения и реализации. Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам. Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей. Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет— светло-красный. Вкус — острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими. Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся. Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус — соответствующий виду продукта. Консистенция — упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся. Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет — серый. Вкус — свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие. Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей. Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч. Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30...40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч. Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4...8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4...8 °С): - паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч; - заливную рыбу —12 ч; - рыбу горячего копчения — не более 72 ч; - консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде; - рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч. Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени: - студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч. - мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин. - фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч. III Санитария и гигиена на предприятии 3.1 Оборудование : - овощерезательная машина ROBOT COUP - слайсер TYRE 25 GS - холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции - холодильные шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья - миксер ROBOT COUP - столы производственные - стеллажи - производственная ванна 700-700-870 - весы марки «Масса-К» до 15кг - бактерицидная лампа . Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности. Инвентарь: - тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л - гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100 - гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65 - гастроемкости поликарбонатные 1/3*65 - баки 20л. - ведра п/э на 8л. - ложки поварские - лопатки - ножи кухонные - доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ. 3.2 Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила и требования производственной санитарии и личной гигиены: ежедневно надевать чистую санитарную одежду; по мере загрязнения санитарная одежда должна меняться, но не реже одного раза в смену; в гардеробном шкафу санитарную одежду хранить отдельно от личной верхней одежды. Запрещается носить серьги, кольца и часы на руках. Разрешается гигиеническая обработка ногтей, покрытие ногтей лаком запрещено. Во время работы волосы должны быть убраны под колпак или косынку. По окончании работы проводится тщательная влажная уборка рабочих мест и помещений. |