для ассртимента. Для ассортимента. Т. А. Исригова, 2016г. Производство функциональных продуктов питания Учебн пособие
 Скачать 20.48 Kb.
|
|
Лечебно-профилактическое питание является одним из основных направлений функционального питания. Лечебно-профилактическое питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия. ЛППП и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма. При создании ЛППП важная роль отводится медико-биологическим требованиям к сырью, готовому продукту и БАД, процент-ному содержанию этих добавок в продуктах, сочетаемости компонентов и т.д. ЛППП используются для терапевтической и хирурги-ческой практики и представляют собой три вида продуктов - оральные, энтеральные и парентеральные. (Т.А. Исригова, 2016г. Производство функциональных продуктов питания Учебн пособие) В структуре ассортимента хлебобулочных изделий произошли определенные изменения. В настоящее время хлебопекарные предприятия вырабатывают от 40 до 150 видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При этом основную его часть (80-85 %) занимают массовые традиционные виды хлебобулочных изделий: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки, батоны. (Перспективы развития хлебопекарного производства. Экспериментальное обоснование к разработке и оценке качества …) Анализ химического состава лекарственных растений, фармакологических свойств, а также исследований по применению ряда лекарственных растений при производстве мучных изделийтпозволяет наметить перспективы использования такого сырья при производстве мучных изделий. Высокая биологическая активность лекарственных растений позволяет использовать их при разработке способов повышения качества мучных изделий при переработке муки различных хлебопекарных свойств путем регулирования биохимических, коллоидных, микробиологических процессов. Целесообразно использовать пищевые фитодобавки при производстве функциональных мучных изделий с различными физиологическими свойствами. (Потенциал лекарственных растений в повышении качества мучных изделий) Особое беспокойство вызывает недостаточное производство хлебобулочных изделий диетических при наметившейся тенденции к его падению. Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют не многим более 100 тыс. т в год при потребности 600–700 тыс. т. Поэтому это направление является наиболее перспективным в развитии рынка хлебобулочных изделий. В настоящее время проблеме здорового питания человека уделяется все большее внимание, в связи с чем находят широкое распространение продукты питания для здорового образа жизни. Одними из таких продуктов являются хлебобулочные изделия, предназначенные для здорового питания. Данная группа не обладает особыми профилактическими или лечебными свойствами, а отличается разнообразием дополнительного сырья. Хлеб занимает особое место в рационе питания человека. Является продуктом повседневного массового потребления. Поэтому одним из путей решения проблемы сбалансированности рациона питания населения является введение в его рецептуру нутриентов. Он является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами. В то же время разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания. Производство данных хлебобулочных изделий в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью: на Уральский ФО приходится лишь 12 % выпуска функциональных хлебобулочных изделий по стране. (Анализ направления развития рынка хлебобулочных изделий) Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминно-минеральными компонентами, дроблёным и плющеным зерном, муку из проращенного зерна пшеницы. Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуется хлеб из проращенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой. Одним из способов решения этой задачи может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности продуктов переработки ягод и плодов в виде порошка. Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность с их помощью осуществлять обогащение хлебобулочных изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Поэтому широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания России. Но, технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием сухих функциональных смесей пока не разработана. Причиной тому является отсутствие научно-практических основ данной технологии, что приводит зачастую к получению большого количества брака, не способствует созданию на предприятиях восполняемого запаса замороженных тестовых заготовок в широком ассортименте, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка и поставлять хлебопекарную продукцию потребителю в свежем виде. (Использование сухих функциональных смесей в технологии х-б изделий) В качестве обогатителя хлебобулочных изделий адаптогенного назначения нами был выбран корень элеутерококка, измельченный до порошкообразного состояния. О степени действия элеутерококка колючего на организм экспериментальных животных судили по общему состоянию животных, динамике массы тела, активности ЦНС. Проведенные экспериментальные исследования подтверждают сохранность биологической активности элеутерококка в составе хлеба в процессе его приготовления, в том числе термообработки, что проявляется в мягком физиологическом действии его на организм животных. Представленные данные позволяют рекомендовать элеутерококк в качестве функционального компонента для создания хлеба адаптогенного действия. Включение в комплекс стандартного питания людей хлеба с добавлением элеутерококка будет способствовать умеренному, регуляторному (что особенно важно), повышению их умственной и физической работоспособности, мобилизации резервов организма при воздействии любых неблагоприятных факторов внешней среды. (Оценка возможности применения растительного адаптогена в качестве функционального ингредиента для создания хлеба л-п назначения) Использование водных экстрактов (ВЭ) лекарственного сырья и пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок для придания хлебобулочным изделиям лечебно-профилактической направленности. Следовательно, можно сказать о том, что лекарственное растительное сырье является дополнительным источником витаминов и микроэлементов для обогащения хлебобулочных изделий. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий водных экстрактов лекарственного сырья и пектиновых экстрактов способствует лучшей их усвояемости. Кроме того, такие хлебобулочные изделия за счет внесения в рецептуру растительного сырья является лечебно-профилактическими и может быть рекомендован определенным категориям населения. (Применение лекарственного сырья для обогащения х-б изделий микронутриентами) …Третья группа - хлебобулочные изделия, обогащенные добавками из растительного сырья. В этом направлении можно выделить две подгруппы. Первая подгруппа предполагает использование цельных фруктов. Так, хлеб Нормандский «Бурже» фруктовый, ООО «Фацер», содержит сушеные виноград, абрикосы и клюкву, а также пищевые добавки сорбиновую кислоту, ацетат кальция. Хлеб заварной «Слава» с фруктами производства ОАО «Хлебный завод «Арнаут», содержит как сушеные виноград, абрикосы, но также чернослив, орех грецкий. Использование порошкообразных функциональных добавок ускоряет технологический процесс и способствует формированию оригинальных органолептических показателей. Увеличить их количество в хлебобулочных изделиях возможно за счет использования сдобной рецептуры. (Роль функциональных добавок в формировании потребительских св-в х-б изделий) В данной работе изучено влияние листового салата на органолептические, физико-химические, технико-экономические показатели качества и пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Такой хлеб в первую очередь может стать источником важнейших микроэлементов (железа, йода) и может быть показан к употреблению как здоровым людям, так и людям с болезнями крови, ослабленным после операций, людям с тяжелыми физическими и умственными нагрузками.(Сборник трудов-статьи, 2015г. Современное хлебопекарное производство, стр. 113-116 ) Для разработки хлеба с лечебно-профилактическими свойствами (хлеба с ЛПС) использовали комплексную растительную добавку (КРД), состоящую из фукоидана и продуктов переработки стевии. Фукоидан обеспечивает противоопухолевый (эффект апоптоза), иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами, что может подтверждать его хорошую сочетаемость со стевиозидом. Кроме того, фукоидан является источником природного йода органического происхождения. (Разработка технологии хлеба с л-п св-вами на основе применения комплексной растит добавки). В последнее время считается целесообразным использование в производстве хлеба различных растительных добавок для расширения ассортимента и улучшения технологических характеристик получаемого продукта. В связи с вышеизложенным, мы посчитали возможным использование в хлебопечении календулы лекарственной Caléndula officinális (Calendula — род растений семейства Астровых — Astraceae или сложноцветные — Сompositae), обладающей сбалансированным составом питательных веществ и ценным комплексом витаминов. Проведенные исследования позволили разработать технологию получения нового вида хлеба с добавлением порошка календулы, что расширит ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, обладающих хорошими антиоксидантными свойствами и высокими физико-химическими показателями качества. (Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной) В этой связи практический интерес представляют малоизученные растения рода Pulmonaria L. (семейство Boraginaceae). Наиболее широкий ареал на территории России имеет медуница мягкая (Pulmonaria mollis Hornem.). Применение P. mollis в народной медицине (при лечении болезней дыхательной системы, анемий, малокровия и в качестве антикоагулянта) обусловлено уникальным химическим составом биологически активных соединений. В траве P. mollis выявлены дубильные вещества, полисахариды, витамины, флавоноиды, элементы кроветворного комплекса, эфирные масла. Введение водной вытяжки медуницы мягкой (Pulmonari amollis Hornem.) в рецептуру теста из пшеничной муки высшего сорта способствует ускорению накопления кислот, сокращению продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Добавление водной вытяжки P. mollis в количестве 10% к массе муки способствует повышению качества пшеничного хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. Пористость хлеба увеличивается на 11,02 %, удельный объем – на 0,32 см3/г, состояние поверхности и структура пористости улучшаются. Хлеб пшеничный с настоем P. mollis обладает функциональными свойствами и рекомендуется для профилактики железодефицитных состояний. (Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении настоя медуницы мягкой) |