Технохимический контроль, молочные продукты. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ готовая кр. Техникохимический и микробиологический контроль производства сыра советского
 Скачать 196.27 Kb.
|
|
Технико-химический и микробиологический контроль производства сыра советского 1. Обосновать цели и задачи технохимического и микробиологического контроля, их роль для получения продуктов регламентированного качества. Цели и задачи технохимического контроля. Организация ТХК на молочных предприятиях преследует следующие цели: - контроль качества заготовляемого молока и материалов; - контроль технологических процессов выработки продукции; - контроль качества готовой продукции; - контроль и анализ потерь сырья и жира. Главная задача ТХК на производстве - обеспечить соответствие качества молочной продукции требованиями стандартов. К технохимическим методам контроля относятся следующие: органолептический, физико-химический, технический и расчетный. При органолептическом контроле определяют, по внешним признакам, цвет, вкус, запах и консистенцию проверяемого объекта. Физико-химические методы предназначены для исследования и определения физических, физико-химических свойств и химического состава проверяемых объектов с помощью приборов и реактивов. Технические методы предназначены для контроля параметров технологических процессов и работы оборудования (температура, давление, кислотность, влажность, продолжительность отдельных операций и др.). К расчетным методам контроля относят составление материального баланса по жиру, белку и сухому обезжиренному молочному остатку. Этот метод позволяет определить расходы сырья и материалов, а также выход готовой продукции. В большинстве случаев качество молочных продуктов ухудшается в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Для предупреждения порчи продуктов и исключения передачи болезней через молоко необходимо определять состав его микрофлоры с помощью микробиологических методов. Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции. Микробиологический контроль в молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья и готовой продукции, а также в проверке санитарно-гигиенических режимов производства. Существуют следующие виды микробиологического контроля: 1. Контроль технологических процессов и готовой продукции. Объектами контроля являются: сырое молоко, обезжиренное молоко, сливки, контроль по ходу технологических процессов, контроль полуфабрикатов, контроль закваски и готовой продукции. Этот вид контроля осуществляют в соответствии со схемой организации микробиологического контроля по инструкции. 2. Санитарно-гигиенический контроль условий производства. Объектами контроля являются: оборудование, посуда, руки рабочих, вода, воздух, вспомогательные материалы, санитарная одежда. 2. Разработать журнал технологического контроля сырья и технологического процесса производства молочного продукта (соответствующего варианта). 4. Представить характеристики готового продукта в соответствии с нормативной документацией. Твердые сычужные сыры подразделяют на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский; По форме, размерам и массе сыр Советский должен соответствовать следующим требованиям: - форма: прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей; - размер в см: длина – 48-50 см, ширина – 18-20 см, высота – 12-17 см; - масса – 11,0-18,0 кг. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать следующим требованиям: - массовая доля жира в сухом веществе - 50,0±1,6%; - влаги, не более - 42,0%; - поваренной соли - 1,5-2,5%; По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1. Таблица 1 – Органолептические показатели Советского сыра
5. Описать соответствующие методики проведения контроля в соответствии с заданием (см. табл. 3) с указанием номеров стандартов. 10. Определение сычужной свертываемости молока 37. Определение активной кислотности (рН) зрелого сыра на рН-метре. К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры. Аминокислоты, имеющие сладковатый или сладковато-пряный вкус (пролин, оксипролин, аланин, глутаминовая кислота), а также повышенное содержание летучих жирных кислот (особенно уксусной и пропионовой) обусловливают характерный сладковатопряный вкус и запах сыров, выработанных с высокой температурой второго нагревания. Газообразные продукты пропионовокислого брожения (диоксид углерода и водород), а также консистенция сырного теста способствуют формированию в сырах развитого рисунка из крупных глазков диаметром 10-15 мм. Сравнительно низкое содержание влаги в сырах и меньший объем микрофлоры обусловливают длительное созревание сыров этой группы. Особенность технологического процесса — применение ступенчатого температурного режима созревания (10-12, 17-18 и 22-25 °С). Химический состав советского сыра с высокой температурой второго нагревания: - жира в сухом веществе, не менее 50 %; - влаги, не более 42 %; - хлорида натрия 1,2-1,8 %. Сыр советский относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Физико-химические показатели: - массовая доля жира в сухом веществе не менее 50±1,6 %; - массовая доля влаги не более 42 %; - массовая доля соли 1,5-2,5 %. Органолептические показатели: - Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковатопряный, без посторонних привкусов и запахов; - Консистенция – тесто однородное пластичное; - Рисунок – на разрезе состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра; - Цвет теста – от белого до светло-желтого, однородный; - Внешний вид сыра – корка ровная, тонкая без повреждений, без толстого подкоркового слоя, поверхность может быть покрыта парафином или упакована в полимерную пленку. Допускается наличие следов серпянки или перфоры; - Форма сыра – прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми гранями; - Масса головки – 11-18 кг; - Срок созревания сыра – 90 суток. 3. Изобразить технологическую схему производства соответствующего продукта в аппаратурном оформлении, расставить точки технохимического и микробиологического контроля. Схема производства Советского сыра. На рисунке 1 приведена схема технологической линии по производству Советского сыра, далее будут описаны этапы технологического процесса. 1. Оценка качества и приемка молока по ГОСТу 52054-2003 г. - сыропригодного не ниже I сорта: плотность не менее 1027 кг/м3; - титруемая кислотность 16-18 °Т; - редуктазная проба не ниже I или II класса; - сычужно-бродильная проба I или II класса; - соматических клеток не более 500 тыс в 1  молока; - содержание спор маслянокислых бактерий не более 2 в 1 молока;2. Промежуточное резервирование молока не более 30 мин. 3. Охлаждение молока t = 4 ± 20  на пластинчатом охладителе.4. Хранение t = 40 не более 12 ч; 60 не более 6 ч.5. Подогрев, очистка, нормализация молока в потоке на сепараторах нормализаторах по массовой доли жира и белка t = 40-450 .6. Термизация t = 65±20 с τ 20-25 сек производится, если принятое молоко имеет повышенную бактериальную обсемененность. Если бактериальная обсемененность высшего класса, то молоко на созревание направляют сырым.7. Охлаждение молока t = 10 ± 20 .8. Внесение закваски в количестве 0,05-0,3% в случае, если проводилась термизация. 9. Созревание молока в емкости t = 10 ± 20 с τ 10-14 час.10. Пастеризация смеси молоко I класса по бактериальной обсемененности t = 70-720 с τ 20-25 сек, молоко II класса по бактериальной обсемененности t = 760 с τ 20-25 сек.11. Охлаждение до температуры свертывания t = 32-340 .  Рисунок 1 – Технологическая линия производства Советского сыра 12. Подача смеси в сыродельную ванну. 13. Внесение компонентов: а) СаСl2 из расчета 10-40 г соли на 100 кг смеси в виде 40%-ного раствора. Цель – восполнить ионы Са, выпавшие в осадок при пастеризации, в результате получается более плотный сгусток, хорошо выделяющий сыворотку. б) закваска: - мезофильный стрептококк 0,2-0,3%; - термофильные молочнокислые стрептококки и палочки 0,3-0,6%; - пропионовокислые бактерии из расчета 0,5 г на 5 т смеси; Цель – обогатить молоко молочнокислой микрофлорой. в) допускается внесение селитры NаNO3 или КNO3 10-30 г соли на 100 кг см в сухом виде или в виде раствора. Цель – для предупреждения вспучивания сыров. г) молокосвертывающий фермент Норма 2,5 г на 100 кг смеси в виде раствора 1-2,5%-ной концентрации. Доза уточняется по кружке ВНИИМС. Цель – ускорить образование сгустка. 14. Перемешивание 5-7 мин. 15. Свертывание 32-340 30±5 мин.16. Определение готовности сгустка шпателем на излом. 17. Обработка сгустка и зерна. а) разрезка сгустка и постановка зерна 15-20 мин. После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈20% сыворотки от объема смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм. б) вымешивание сырного зерна 25-30 мин, чтобы зерно приобрело округлость и упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами. Прирост кислотности сыворотки с момента разрезки до 2-го нагревания должно быть не более 0,5-1°Т. в) 2-е нагревание t = 52-55 25-35 мин.При приросте кислотности сыворотки более, чем на 1°Т производят раскисление горячей пастеризованной водой, вносимой в количестве 5-15% от массы смеси. г) обсушка зерна 40-60 мин. д) определение готовности зерна на зуб, на растир. 18. Формование из пласта. 19. Самопрессование 30-40 мин. 20. Прессование τ 5±1 ч с 3-4 перепрессовками, если прессование салфеточное. В процессе последней перепрессовки серпянку заменяют на бязевую салфетку. 21. Маркировка свежего сыра. 22. Взвешивание свежего сыра, чтобы определить усушку. 23. Посолка сыра в рассоле t рассола 10 ± 20 ; Концентрация не менее 18%, τ 4-6 суток, кислотность рассола не более 35 °Т. 24. Обсушка сыра t 10 ± 20 , относительная влажность 92-94 % τ 2-3 суток.25. Созревание сыра τ 90 суток. 1-я камера - t = 10-12 15-25 суток.2-я камера – бродильная t = 20-25 30 ± 5 суток.3-я камера – 10-12 до конца созревания.В процессе созревания сыр переворачивают, чтоб не деформировался и низ не подпревал, моют не раньше, чем через 10 дней. Рекомендуется после бродильной камеры производить раннее парафинирование или упаковку сыра в пленку. 26. Упаковка сыра и отгрузка. | |||||||||||||||||