Анализ качества колбасных изделий. 2. Материалы и методы исследования
 Скачать 97.85 Kb.
|
|
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ СОДЕРЖАНИЕ 2. Материалы и методы исследованияКолбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены. Должны вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птице-продуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 – 5 [11]. Таблица 2 – Характеристика и значение показателя качества колбас сорта экстра
Примечания: 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26 % умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: – наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности; – возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения. Таблица 3 – Характеристика и показатели качества колбас высшего сорта
Примечания: 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО из расчета 0,26 %, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: – наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности; – возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения. Таблица 4 – Характеристика и значение показателя качества
Примечания: 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, а рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26 % , умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: – наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности; – возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения. Таблица 5 – Характеристика и значение показателя качества
Примечания: 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО из расчета 0,26 % умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: – наличие пряностей, специй. декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбасок без оболочки с равномерным распределением на поверхности; – возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения. Колбасные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат [11]. Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготовлены. Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт [1]. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт [14]. Определение влагиПроведение испытания. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 – 3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150 ± 2) °С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Расчёт производился по формуле: Х=(М1 − М2)×100 \ МО (1) где М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г; М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г; МО – масса колбасы, г [5]. 2.2 Определение рН колбасного фаршаПри порче колбасы в результате накопления в ней продуктов распада белков и нейтрализации молочной кислоты, pН сдвигается в щелочную сторону. Техника определения: Готовят экстракт из соотношения 1:4 (берут 15 г измельченной колбасы и 60 мл дистиллированной воды). Экстрагируют 15 минут. Фильтруют через бумажный фильтр. Прибор прогревают в течение 10 минут. Затем проводят его настойку по стандартному буферному раствору. При этом электрод и ключ погружают в стаканчик со стандартным раствором и, вращая ручку «Настойка по буферам», добиваются того, чтобы показатели прибора соответствовали pH стандартного раствора. Оценка результатов. Свежая колбаса – 6,0 – 6,8. Подозрительная колбаса – 6,90 – 7,0. Несвежая колбаса – 7,1 и более [32]. 2.3 Определение наличия первичных продуктов распада белковСуть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. 20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2 – 3 раза и ставят в штатив. Учет реакции проводят через 5 мин. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев [9]. 2.4 Определение наличия аммиакаК 1 мл полученного мясного экстракта, налитого в пробирку, прибавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера (2НgI2 +2КI +3КОН), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний (NH2HgIO) желто-бурого цвета, выпадающий при большом содержании аммиака в осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета и прозрачность экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появляется слабо-желтая краска, но раствор остается прозрачным. Если мясо подозрительной свежести – экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежего мяса становится мутным после прибавления первых же капель реактива [45]. 2.5 Определение наличия сероводородаРеакция основана на взаимодействии уксуснокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого образуется соль сероводородной кислоты – сернистый свинец темного цвета. Определение сероводорода дает хороший результат не при всех видах порчи колбас. Положительный результат обычно получается при разложении колбас в анаэробных условиях. При гниении колбас в обычных условиях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен. Оценка результатов. Если сероводорода нет, то бумага остается белой. От сероводорода бумага окрашивается в бурый темно-коричневый цвет. Если сероводорода в колбасе содержится немного, то темнеет только край бумаги, а при большом количестве сероводорода налет на бумаге приобретает блеск – металлический [46]. 2.6 Определение поваренной солиНа аналитических весах отвешивают 3 г фарша, тщательно измельчают и помещают в стаканчик или колбу, туда же приливают 100 мл дистиллированной воды. В течение 15 минут фарш экстрагируется. Смесь взбалтывается стеклянной палочкой с резиновым наконечником, им же и растирают кусочки фарша. Затем в чистую колбу наливают 20 мл экстракта и в качестве индикатора добавляют несколько капель 5 % раствора хромовокислого калия. После чего начинают тировать 0,05 % раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного окрашивания. Расчет производится по формуле: Х = 0,0029 × А × 100 / В × С (2) где, Х – количество соли в продукте; 0,0029 – количество поваренной соли (в г), эквивалентное 1 мл; 0,05 % раствора серебра; А – количество 0,05 % раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование; В – навеска фарша; С – количество экстракта (в мл), взятое для экстрагирования; 100 – количество дистиллированной воды, взятое для экстрагирования. Содержание поваренной соли в: вареных колбасах – 1,5 % – 5 %; полукопченых – 2,5 % – 4,5 %; твердокопченых – 3 % – 6 %; ливерных – 2,5 % – 4 %; копченостях – 3 % – 6 %; варено-копченых – 3 % – 5 % [22]. 2.7 Определение наличия крахмалаКрахмал является водосвязывающим веществом, поэтому его часто используют для повышения содержания воды в колбасных изделиях. Установлено, что колбаса с содержанием только 3 % – 5 % крахмала удерживает воды на 20 % – 25 % больше, нежели колбаса без примеси крахмала. На колбасный срез с помощью пипетки наносили раствором йода. Появление синей окраски свидетельствует о том, что в данное изделие введен крахмал [39]. 2.8 Определение нитрита натрия Применение нитрита натрия в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. С одной стороны, нитрит натрия способствует образованию окраски, участвует в формировании вкуса и аромата мяса, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, развитие окислительных процессов. Он применяется в качестве добавки при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. При посоле красный мясной краситель миоглобин, превращающийся при кипячении в серо-коричневый метмиоглобин, реагирует с нитритом, образуя красный нитрозомиоглобин. Это соединение, придающее мясным изделиям типичный красный цвет соленого мяса, не изменяется при кипячении и более устойчиво, чем миоглобин, к воздействию кислорода воздуха Но с другой стороны, нитрит натрия при высокой его дозе содержания в мясных продуктах становится канцерогеном и даже способствует образованию раковых опухолей. Сущность метода Метод основан на получении из анализируемой пробы безбелкового фильтрата, реакции нитрита с N–(1–нафтил)–этилендиамин–дигидрохлоридом и с сульфаниламидом и образованием соединения красного цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны (540 ± 2) нм. Проведение анализа В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной пробы с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака, добавляют 5 мл насыщенного раствора буры и цилиндром 100 мл дистиллированной воды. Колбу с содержимым выдерживают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически перемешивая. Содержимое колбы охлаждают до (20 ± 2) °С, последовательно добавляют 2 мл реактива Карреза 1 и 2 мл реактива Карреза 2, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр, установленный в воронку. В мерную колбу вместимостью 500 мл рассола, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 500 мл взвешивают 2,5 г посолочной смеси с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака, добавляют цилиндром 250 – 300 мл дистиллированной воды, растворяют анализируемую пробу, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл вносят не более 20 мл фильтрата (раствора рассола и раствора посолочной смеси), добавляют 30 – 50 мл дистиллированной воды и 10 мл реактива 1, перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют реактив 2 перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин. Содержимое колб доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность раствора при длине волны (540 ± 2) нм в стеклянной кювете относительно контрольного раствора, используя спектрофотометр или фотоэлектроколориметр, в кювете с длиной рабочей грани 10 мм [6]. По градуировочному графику, находят концентрацию азотистокислого натрия в растворе пробы. Примечание – если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата. Обработка результатов Массовую долю нитрита X1, % натрия вычисляют по формуле:  (3) где, С – концентрация нитрита натрия найденная по градуировочному графику, мкг/см3 100 – объем разбавленного фильтрата используемый для цветной реакции, см3 100 – коэффициент пересчета в проценты; m – масса анализируемой пробы, г; V – объем фильтрата, взятый для проведения цветной реакции, см3 106  – коэффициент перевода мкг в г;V1– объем, до которого доведена навеска анализируемой пробы Массовую долю нитрита натрия в рассоле X2, % вычисляют по формуле  (4) где, С – концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см3 500 – общий объем разбавленного рассола, см3 100 – объем разбавленного фильтрата используемый для цветной реакции, см3 100 – коэффициент пересчета в проценты; 25 – количество рассола, отобранный для исследования, см3 V – объем фильтрата отобранный для проведения цветной реакции, см3 ρ – плотность рассола, г/см3 106 – коэффициент перевода мкг в г. Вычисление проводят до пятого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до четвертого десятичного знака, если удовлетворяются условия приемлемости [37]. 2.9. Микробиологические показатели вареных колбас и ветчинных изделийОтбор проб от кусковой продукцииПробы отбирают ложкой, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробы от кусковой продукции массой не менее 1000 г отбирают одним из следующих методов: – отрезают или вырезают часть продукта ножом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы – перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий – клинообразно; – продукт в нескольких местах режут ножом, отбирают скальпелем продукт с поверхности разреза и из глубины; – срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, отбирают продукт, находящийся под срезанным слоем, при помощи скальпеля. При отборе пробы из глубины продукта специальным пробоотборником просверливают продукт в разных местах не менее чем до половины высоты куска. Часть продукта, попавшая в пробоотборник, является точечной пробой [42]. Подготовка проб к анализу Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или на этикетке, указанной в сопроводительном документе. Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Потирают тампоном, смоченным этиловым спиртом. Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помещении [44]. Вскрытие упаковки с пробой продукта Упаковку с пробой (пакеты из фольги, полимерных материалов или из бумаги) вскрывают в месте, предварительно обработанном тампоном, пропитанным спиртом. Вскрытие упаковки с пробой продукта проводят таким образом, чтобы была исключена возможность загрязнения продукта, окружающих предметов и среды [33]. Отбор навесок и приготовление исходного разведения Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых показателей отбирают одну или несколько навесок для приготовления разведений и/или высева в питательные среды. Масса навески, предназначенной для посева в питательные среды и/или для приготовления ее разведений, должна быть установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции или методы анализа [31]. КМАФАнМ Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: метод посева в агаризованные питательные среды и метод наиболее вероятного числа (НВЧ). Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [33]. БГКП Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты, кроме молока и молочных продуктов, и устанавливает метод выявления в определенной навеске пищевого продукта колиформных бактерий и три метода определения их количества: метод наиболее вероятного числа и методы посева в агаризованные селективно-диагностические среды. Метод определения НВЧ колиформных бактерий предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см жидкого продукта менее 15 клеток колиформных бактерий. Метод определения количества колиформных бактерий посевом в агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) колиформных бактерий. Метод выявления колиформных бактерий и определения количества по методу НВЧ. Методы выявления и определения НВЧ колиформных бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учете положительных пробирок, пересеве культуральной жидкости в жидкую селективную среду для учета газообразования или пересева, при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям [37]. Salmenella Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает метод выявления в определенной массе или объеме продукта бактерий рода Salmonella, включая Salmonella typhi и Salmonella paratyphi. Допускается использование хромогенных сред для предварительного выявления бактерий рода Salmonella. Метод выявления бактерий рода Salmonella в определенной массе или объеме продукта состоит из четырех этапов: 1 Предварительное обогащение в неселективной жидкой среде. 2 Обогащение в селективной жидкой среде. 3 Пересев на чашки для идентификации. 4 Проведение идентификации. Колонии, предположительно относящиеся к бактериям рода Salmonella, полученные на чашках, идентифицируют с помощью биохимических и серологических тестов [43]. 2.9.8 Сульфитредуцирующие бактерии Область применения Настоящий стандарт распространяется на пищевые и устанавливает метод выявления сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях, и метод определения их количества путем посева продукта в плотные питательные среды. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях жидкого продукта не менее 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) сульфитредуцирующих бактерий. Методы также применимы для испытания проб окружающей среды, отобранных из зон производства и переработки пищевых продуктов. Сущность методов Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в плотные питательные среды, культивировании посевов в оптимальных для роста условиях и, при необходимости, подсчета их количества и определения морфологических и биохимических свойств для подтверждения принадлежности сульфитредуцирующих бактерий к роду Clostridium [34]. 2.9.9 St.aureus Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты, кроме молока и молочных продуктов, и устанавливает методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus (S. aureus) посевом: в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и на агаризованные селективно-диагностические среды. Допускается использование хромогенных сред предварительного выявления количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus в масложировой продукции. Сущность методов Метод выявления и метод НВЧ – определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом с предварительным обогащением основаны на высеве навески продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду, инкубировании посевов, пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных типичных и (или) атипичных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus [41]. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1 Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова. – М. : Колос, 2001. – 290 с. 2 Бердышева А. Обзор российского рынка колбасных изделий / А. Бердышева // «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». – 2014. – №3. – С. 39 – 43. 3 Большаков А. С. Технология мяса и мясопродуктов / А. С. Большаков. – М. : Пищевая промышленность, 1976. – 410 с. 4 Борисенко Л. А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий / Л. А. Борисенко, С. Д. Шестаков, А. А. Борисенко // Мясной ряд. – 2007. – № 4. – С. 22 – 23 5 Вольпер И. М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров / И. М. Вольпер, А. Н. Гримм, В. Н. Зайцев. – М. : Экономика, 1967. – 157 с. 6 Габриэльянц М. А. Товароведение мяса и мясных товаров / М. А. Габриэльянц. – М. : Экономика, 1989. – 352 с. 7 ГОСТ 8558.1–78. Издания. Межгосударственный стандарт продукты мясные. – Взамен ГОСТ 8558.1–68 ; введ. 1981 – 01 – 01; Министерством мясной и молочной промышленности СССР; М. : Изд-во стандартов, сор. 1980. – 8 с. – (Продукты мясные. Методы определения нитрита). 8 ГОСТ 9957–73. Издания. Межгосударственный стандарт. – Взамен ГОСТ 9957–62 ; введ. 1974 – 01 – 07; Министерством мясной и молочной промышленности СССР; М. : Изд-во стандартов, сор. 1989. – 10 с. – (Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия). 9 ГОСТ Р 51074–2003. Издания. Национальный стандарт РФ. – Введ. 2003 – 12 – 29; Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук; М. : Изд-во стандартов, сор. 2003. – 6 с. – (Продукты пищевые. Информация для потребителя – Общие требования). 10 ГОСТ Р 52196–2011. Издания. Национальнный стандарт РФ. – Взамен ГОСТ Р 52196–2003; Введ. 2011 – 12 – 13; Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук; М. : Изд-во стандартов, сор. 2011. – 15 с. – (Изделия колбасные вареные. Технические условия). 11 Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации / М. И. Дмитриченко. – СПб : Питер, 2003. – 160 с. 12 Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М. : Агропромиздат, 1985. – 296 с. 13 Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 2008. – 480 с. 14 Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров / Н. С. Казанцева. – М. : Дашков и Ко , 2008. – 400 с. 15 Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов / Д. В. Кецелашвили. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с. 16 Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – 4-е изд., стер. – М. : Академия, 2009. – 320 с. 17 Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбаc / В. Д. Косой. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 272 с. 18 Красовский П. А. Товар и его экспертиза / П. А. Красовский, А. И. Ковалев. Изд. 2-е. – М. : Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с. 19 Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов н/Д : МарТ, 2009. – 448 с. 20 Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – М. : Дашков и Ко , 2010. – 488 с. 21 Леванов А. Российский рынок колбасных изделий / А. Леванов // «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». – 2014. – №6. – С. 43 – 47. 22 Литвинов О. В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков / О. В. Литвинов. – М. : РИА «Стандарты и качество», 2003. – 208 с. 23 Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров с основанием микробиологии, санитарии и гигиены / Л. С. Микулович. – Минск : Высшая школа, 2002. – 429 с. 24 Мищенко Е. П. Производство колбасных изделий / Е. П. Мищенко, Е. И. Гольдман. – М. : Пищевая промышленность, 2011. – 213 с. 25 Николаева М. А. Маркировка как средство создания потребительских предпочтений / М. А. Николаева. – М. : ОЦ ПКРТ, 1998. – 90 с. 26 Николаева М. А. Средства информации о товарах / М. А. Николаева, Л. В. Карташова, М. А. Положишникова. М. : Экономика, 1997. – 176 с. 27 Николаева М. А. Товарная экспертиза / М. А. Николаева. – М. : Деловая литература, 1998. – 288 с. 28 Снитко Д. И. Обзор российского рынка колбасных изделий / Д. И. Снитко // Исследование компании «Маркетинг аналитика», «RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET MAGAZINE». – 2014. – №5. – С. 40 – 45. 29 Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001, – 526 с. 30 Райхман Э. П. Экспертные методы в оценке качества товаров / Э. П. Райхман, Г. Г. Азгальдов. – М. : Экономика, 1974. – 151 с. 31 Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М. : Колос, 2010. – 367 с. 32 Рогов И. А. Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник. – М. : Колос, 2008. – 431 с. 33 Розанцев Э. Г. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов / Э. Г. Рязанцев, И. А. Рогов, Г. В. Гуринович. – М. : ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1985. – 52 с. 34 Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. – М. : Колос, 1994. – 192 с. 35 Салаватулина Р. М. Новое в производстве колбас / Р. М. Салаватулина // Молочная и мясная промышленность. – 1990. – №6 – С. 13 – 15. 36 Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном / Р. М. Салаватулина. – М. : Агропромиздат, 1985. – 256 с. 37 Стекольников Л. И. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности / Л. И. Стекольников, Л. Ф. Кармышова, В. И. Пиульская. – М. : ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985. – 58 с. 38 Стекольников Л. И. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов / Л. И. Стекольников, В. М. Горбатов, В. И. Казилявичус. – М. : ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. – 36 с. 39 Степанова А. Э. Современные упаковочные материалы / А. Э. Степанова, С. К. Апраксина, С. Г. Рыжкина. – М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. – 32 с. 40 ГК Трансфер группа компаний. Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания / Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания. – Казань. – 2006. – 27 с. 41 Федько В. П. Упаковка и маркировка / В. П. Федько. – М. : Экспертное бюро – М. : ПРИОР, 1998. – 240 с. 42 Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич. – СПб. : ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998. – 324 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||