Курсовая: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок из сыра. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок из сыра
 Скачать 54.81 Kb.
|
|
Департамент образования администрации Владимирской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «НИКОЛОГОРСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ» КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции» На тему: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок из сыра» работу выполнила студентка III курса группы ТОП-117 Данилова Анастасия Преподаватель: Валентина Андреевна Алексеева Оценка _______ п.Никологоры 2020 год Содержание 1. Введение 2. Актуальность 3. Цель 4. Задачи 5. История сыра 6. Характеристика сырья 7. Расчет энергетической пищевой ценности сложных горячих закусок из сыра 8. Технология приготовления сложных горячих закусок из сыра 9. Технологические карты сложных горячих закусок из сыра 10. Заключение 11. Список используемой литературы 1.Введение В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения. Кроме того, сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции). Общественное питание включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Всё это: - даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции, в том числе и из сыра. Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. На предприятиях общественного питания готовится большой ассортимент различной продукции из мяса, рыбы, овощей, грибов, молочных продуктов. Большое значение имеют блюда из сыра, разные сорта которого идеально подходят для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. Сыр - легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании). Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда. 2.Актуальность курсовой является изучение ассортимента разнообразных сложных горячих закусок из сыра, сервировка а так же подача на предприятиях общественного питания. Так же представлены технологические карты, технико-технологичекие карты. Данная тема интересна широким ассортиментом блюд, различными способами приготовления и тепловой обработки 3.Цель - приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства сложных горячих закусок из сыра, составление технологических и технико-технологических карт, а так же калькуляционных карт. 4.Задачи - научиться самостоятельно: · Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих закусок из сыра · Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих закусок из сыра ; · Проводить расчеты по формулам; · Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных горячих закусок из сыра; · Разработка ассортимента сложных горячих закусок из сыра 5.История сыра "Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же, он всегда остается сыром, - прыжком молока в бессмертие". Клифтон Фадимэн, американский писатель. Современные исследователи уверенны, что сыр в том виде, который известен в наше время, появился на Ближнем Востоке. В долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр. Но, можно поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей "Одиссее" повествовал, что, попав в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и описан процесс приготовления этого лакомства. Это означает, что о сыроварении знали древние греки. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Во время походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращению домой воины могли продать их по весу золота. Особенно был ценен сыр со знаменитого острова Демос. Уже значительно позже у жителей Рима появились свои собственные сорта сыра. К примеру, сыр "лунный" обладал таким превосходным вкусом, что его даже сравнивали с красотой дамы сердца. Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот когда наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также сажать на продукт плесень. Именно монахи стали основоположниками основных, известных в наше время сортов сыра. Начиная со Средних веков слова "вино" и "сыр" стали неразделимы. В эпоху Возрождения врачами и учёными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось недолго, уже в XVIII веке началось производство сыра на промышленной основе. Первыми стали варить сыр в больших объёмах голландцы. И вот уже несколько столетий этот продукт - это один из самых важных пунктов дохода в казну страны. На территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена - ещё древнегреческий герой Аристеус владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты. В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили "сырный творог", которым даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей стране производили около 100 сортов сыра. До Петра I сыр производился "естественным, сырым" способом - то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра, которые используются при приготовлении блюд. 6.Характеристика сырья Сыр - самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, поэтому он идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд, от острых до сладких. Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. При созревании белки расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%. По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого. Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку, и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98-99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку. Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным - 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180-280 ккал). В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора (500-600 мг на 100 г). и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120С. Затем молоко пастеризуют при 71-740С с выдержкой 20-250С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску "аннато" для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра. В процессе производства сыр сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире. Название сыра часто говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность - форму головки, текстуру. Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения.Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrфlйe (АОС), в англоязычных странах -Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском - Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском - DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации. Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии. Контроль за доброкачественностью пищи заключается в проведении бракеража готовой продукции, который проводится органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Классификация и ассортимент сыра Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры). Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Palet d"Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс "голубые сыры": Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра). Твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс - "терочные" сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Копченые сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом. Эти группы сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают - коптят или плавят.Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Сыры также классифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесь можно выделить следующие группы сыров: Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам. Сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.В основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по технологии их приготовления. Вкус таких сыров - кисло-соленый.Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности - от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров. Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока: Сыры из свежего молока (ограниченные партии - сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям). Сыры из "снятого" обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира). Сыры из пастеризованного молока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров). Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.Представителями данной группы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция). Сыры из "снятого" молока. Сыры из "снятого" молока - полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В эту группу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер (Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока. Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют - это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья. 7.Расчет энергетической пищевой ценности горячих закусок из сыра Капрезе Пищевая ценность на 100 г
Адыгейский сыр, запеченный с овощамиПищевая ценность на 100 г
Рулетики с сыром Пищевая ценность на 100 г
Гратен из молодого картофеля под сырной корочкойПищевая ценность на 100 г
Сулугуни с помидорами Пищевая ценность на 100 г
Рисовые шарики с ветчиной и сыромПищевая ценность на 100 г
8.Технология приготовления сложных горячих закусок из сыра Капрезе Помидоры черри вымыть и положить в форму для запекания (если крупные помидоры - разрезать их на 4-6 частей). Помидоры немного посолить и сбрызнуть растительным маслом. Запекать в разогретой до 180ºC духовке около 20 минут, до мягкости. К запеченным помидорам добавить шарики сыра моцарелла и сразу подавать к столу. Благодаря горячей форме моцарелла быстро расплавится и блюдо получится очень вкусным. При подаче посыпать зеленью базилика. Адыгейский сыр, запеченный с овощамиСыр порезать крупными кусками (например, по 2 шт. на порцию). Лук и чеснок мелко порубить. Помидоры порезать небольшими дольками, перец - полосками. В жаропрочную форму налить немного масла, положить сыр. Нас сыр - лук, сверху и между дольками сыра равномерно уложить перец и помидоры, посыпать чесноком, посолить, поперчить, приправить специями по вкусу , полить маслом. Выпекаем в предварительно разогретой до 180-200 градусов духовке 25-30 минут под крышкой, затем крышку снимаем и подрумяниваем минут 10 без крышки. Подаем горячим. Рулетики с сыром Берем 4 яйца и взбиваем с майонезом, солим по вкусу. Полученную массу выливаем на пергаментную бумагу, на противень и выпекаем в горячей духовке большой омлетный лист, до светло-золотистого цвета, минут 10 при температуре 180 градусов (когда начал пузыриться, значит готов). Даем немного остыть и аккуратно, вместе с пергаментом переворачиваем. Перевернуть просто: накройте противень большой разделочной доской и переверните, пласт окажется на доске. Два плавленых сырка трем на крупной терке. Добавляем чеснок, любую мелко нарезанную зелень ( у меня укроп), заправляем майонезом. Намазываем рулет начинкой. Аккуратно сворачиваем рулетом, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник. Можно сверху посыпать нарезанной зеленью или еще как-нибудь украсить. Готовить лучше накануне вечером, а потом на стол нарезать кружочками. Гратен из молодого картофеля под сырной корочкойВ сковороде раскаляем оливковое масло и обжариваем до золотистого цвета нарезанный полукольцами репчатый лук. Опята промываем и добавляем к луку, солим и перчим по- вкусу, добавляем паприку и кардамон, перемешиваем и жарим под крышкой до полного испарения влаги- 5- 7 минут. Молодой картофель очищаем, нарезаем пластинками, выкладываем в кастрюлю с водой, солим, накрываем крышкой, доводим до кипения и варим 2- 3 минуты. Затем воду сливаем и даем картофелю немножко остыть. Приготовим сырный соус. В глубокую чашку насыпаем натертый на мелкой терке полутвердый сыр, добавляем измельченный зубчик чеснока, 4 стол. ложки сырного соуса ТМ "МАХЕЕВЪ", перемешиваем. В форму для запекания выкладываем часть долек картофеля. Затем в каждую форму выкладываем все грибы. Поверх грибов выкладываем часть сырного соуса. Затем выкладываем оставшиеся дольки картофеля. Поверх картофеля выкладываем оставшийся сырный соус. Сыр бри нарезаем тонкими полосками и выкладываем поверх сырного соуса в каждую форму. Запекаем картофель в заранее разогретой духовке при температуре 180*С- 20- 25 минут. Подаем сразу же, пока горячий, украсив веточкой свежего базилика. Сулугуни с помидорамиСулугуни нарежьте толстыми ломтями и обваляйте в муке. Помидоры нарежьте толстыми кружочками. Кинзу крупно порубите. Разогрейте сковороду с растительным маслом и жарьте сулугуни до золотистой корочки, по 2–3 мин. с каждой стороны. Со сковородки переложите сыр на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Помидоры разложите на тарелке или доске для подачи. Смажьте аджикой и присыпьте сумахом. Сверху выложите горячий сыр, присыпьте рубленой кинзой и подавайте. Рисовые шарики с ветчиной и сыромОбжариваем на оливковом масле чеснок и лук. Засыпаем рис и обжариваем, постоянно помешивая пока рис не станет прозрачным. Выбираем рис «Гигант», потому что он имеет молочный привкус и варится до нужной консистенции "ризотто" - вам будет удобно слепить шарики потом. Через пару минут заливаем кипятком, постоянно мешаем и таким способом мы варим рис до готовности - доливая воду, каждый раз, когда она испарится. Когда рис сварился - добавляем сливочное масло и тёртый твёрдый сыр. Солим, размешиваем и оставляем остывать В остывший рис добавляем яйцо, перемешиваем. Начиняем моцареллой и ветчиной Подготавливаем тарелку с мукой, тарелку с размешанным яйцом и тарелку с панировочными сухариками Панируем каждый рисовый шарик в муке, затем яйце и сухарях. Разогреваем растительное масло и опускаем шарики во фритюр. Пару минут и достаём шумовкой, выкладываем на салфетку, чтобы пропитать лишнее масло Подаём с томатным соусом. 9.Технологические карты сложных горячих закусок из сыра Капрезе Помидоры чери – 300г Сыр моцарелла – 150г Растительное масло – 2 ст.л. Соль – по вкусу Зелень базилика – щепотка Адыгейский сыр, запеченный с овощамиСыр адыгейский – 400г Лук репчатый – 0.5шт Помидоры – 1-2шт Перец болгарский – 1шт Чеснок – 2 зубчика Масло оливковое – 2ст.л. Соль – по вкусу Перец чёрный – по вкусу Рулетики с сыром Яйцо куриное - 4 шт Майонез - 175 г Сыр плавленый - 2 шт Чеснок - 2 зуб. Укроп - 1/2 пуч. Соль – по вкусу Гратен из молодого картофеля под сырной корочкойКартофель – 500г Опята – 200г Лук репчатый – 1шт Масло оливковое – 4 ст.л. Сыр полутвёрдый – 100г Сыр бри – 100г Чеснок – 2 зубчика Соль – 1 щепотка Свежемолотый перец - 1 щепотка Паприка - 1 щепотка Кардамон - 1 щепотка Базилик – 3 веточки Соус сырный ТМ «МАХЕЕВЪ» - 4 ст.л. Сулугуни с помидорами Сулугуни – 500г Кукурузная мука – 500г Спелые помидоры – 300г Небольшой пучок кинзы Растительное масло Аджика с помидорами – 2 ст.л. Щепотка сумаха Рисовые шарики Рис – 200г Чеснок – 2 зубчика Лук репчатый – 1шт Растительное масло – 420мл Масло сливочное – 30г Сыр полутвёрдый – 50г Соль – по вкусу Яйцо куриное – 2шт Сухари панировочные – 5 ст.л. Мука – 5 ст.л. 10.Заключение В данной курсовой работе было рассмотрено приготовление сложных горячих закусок из сыра. Так же мы познакомились с историей возникновения сыра, пользой этого продукта, требованиями к качеству и правилами хранения и пришли к некоторым выводам. Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта. В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Можно выделить несколько больших групп сыров: твердые, мягкие, рассольные, плавленые, голубые с плесенью. Единой классификации сыра нет, разделение по группам и внутри них зависит от выбранных для сравнения критериев. Сыр, безусловно, является полезным продуктом, он замечательное начало дня, неплохая основа первых блюд и сытный калорийный ужин. Польза сыра обусловлена, прежде всего, его богатым составом и отменным вкусом. Главное, что блюда из сыра достойны пристального внимания и всяческих похвал. Сыр часто входит в состав салатов, бутербродов, горячих закусок, блюд из рыбы, мяса, овощей и птицы. Так же сыр часто используется в качестве десерта или входит в его состав. Всем известное блюдо вечеринок - сырный фондю, который нравится и детям и подросткам и людям в возрасте. Сыры делают вкус блюда более густым, насыщенным, оттеняют и сладость блюда, и кислинку. Но редко встретишь сыр в качестве основного компонента 11.Литература 1. Артемова Е.Н."Основы технологии продукции общественного питания": Учебное пособие. - Москва: К.Рус, 2010 2.Богушева В.И."Технология приготовления пищи": учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. 3.Здобнов А.И., Цыганенко В.А., "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". М.: Экономика, 2008 4.Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л. "Стандартизация и контроль продукции. Общественное питание." - Москва: Экономика, 2012. 5.Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л. "Справочник технолога общественного питания" - Москва: Колос, 2010. 6.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - Москва: Просвещение, 1999. 7.Николаева Л.И., "Контроль качества кулинарной продукции" - учебное пособие - Екатеринбург: Урал, 2009. 8. Покровский А.А., "Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов"- Москва: Пищевая промышленность, 2007. 9. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: - Экономика 1981 - 693 с. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М: МП Вика, 1992 - с. 11. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А.Т. Васюковой - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 - 816 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь. Составитель Л.Е. Годунова. Для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 216 с. 13. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2010 - 416 с. 14. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.И. Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова - М.: Деловая литература, 2008 - 480 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||