куп. Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни
 Скачать 0.51 Mb.
|
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. Картофель, тушенный со свежими грибамиОшпаренные кипятком грибы нарезать и обжарить на сливочном или растительном масле с луком; отдельно обжарить нашинкованный дольками картофель; все сложить в кастрюлю и залить водой до уровня верхнего слоя; добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, сметану и, накрыв крышкой, поставить в духовку на 30-40 мин. Картофель, фаршированный сушеными грибамиОчистить картофель, сварить целиком почти до готовности, удалить сердцевину, а углубление заполнить отваренными и обжаренными на сливочном или растительном масле луком и грибами с добавлением муки, соли; уложить клубни в глубокую сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке Картофельная яхния со свежими грибами Обжарить в жире нарезанный зеленый лук с молотым красным (сладким) и черным перцем; добавить нашинкованные ломтиками грибы, жир и тушить до мягкости, периодически подливая немного воды; положить нарезанный дольками картофель, залить все водой, чтобы она покрывала верхний слой, посолить и варить до готовности на слабом огне; в конце посыпать измельченной зеленью укропа. Слоеный картофельный пирог Картофель обработать и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Воду слить и в еще горячий картофель добавить сливочное масло по вкусу. Измельчить картофель с помощью блендера. Взять мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный лук и специи, тщательно перемешать. Жарить до готовности (5-10 минут) на небольшом количестве масла периодически помешивая, отставить в сторону и дать остыть. Натереть сыр на мелкой терке (1/4 отложить в сторону), помидоры нарезать тонкими кружочками. Яйца тщательно взбить с молоком, добавить по вкусу соль. Нагреть жарочный шкаф до 200 градусов, в это время взять форму для выпечки, смазать ее маслом. Начать слоями выкладывать пирог: слой картофеля, слой фарша, слой помидоров, слой сыра и т.д. Рассчитать так, чтобы верхним слоем был слой картофеля. Вилкой или деревянной палочкой сделать глубокие дырочки в пироге. Взять заранее взбитое яйцо с молоком и вылить его на пирог. Присыпать все это отложенным ранее сыром. Выпекать в заранее разогретом шкафу до румяной корочки. При отпуске оформить зеленью. Колбаски из картофеля Сало режем на кубики и обжариваем, на вытопившемся жире пассируем мелко нарезанный лук. Немного охлаждаем и пропускаем через мясорубку вместе со шкварками. Картофель моем, обсушиваем, натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку с самым маленьким диаметром решетки. Измельченный картофель слегка отжимаем от сока и смешиваем с мясным фаршем, подсушенной манной крупой, нарезанным пассированным луком со шкварками и молоком. Добавляем соль и специи, все тщательно перемешиваем и наполняем кишечную оболочку не сильно плотно. Завязываем колбаски прочной нитью. Обязательно накалываем со всех сторон, опускаем в кипящую воду и варим 25-30 минут при очень слабом кипении. В процессе варки, несколько раз накалываем колбаски. Выкладываем на блюдо для охлаждения и обсушивания. Затем смачиваем в льезоне и панируем в сухарях и обжариваем до румяной корочки. Отпускаем со сметаной. Морковный пудинг Морковь помыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре добавить измельченные сухари. Желтки, сахар и подогретое масло, растереть до пышности. Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки, снова размешать, осторожно выложить в смазанную маслом форму и запечь. Отпускают со сметаной Свекла фаршированная Свеклу промыть, запечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15-20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько мину в духовой шкаф, затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом. 1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни Картофель со свежими грибами При подаче на стол удалить петрушку и лавровый лист, а картофель посыпать зеленью. Отпускают на мелкой столовой тарелке. Картофель, фаршированный сушенными грибами Блюдо можно отпустить с салатом из сырых овощей. Картофельная яхния со свежими грибами Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Отпускают на мелкой столовой тарелке. Колбаски картофельные Подают колбаски с листьями салата и сметанным соусом. Отпускают на мелкой столовой тарелке. Морковный пудинг Готовый пудинг полить маслом, отдельно подать сметану или соус. Отпускают на мелкой столовой тарелке. Свекла фаршированная Подается на листьях салата, оформляется колечками лука. Отпускают на мелкой столовой тарелке. 1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни Картофель со свежими грибами Вкус: тушеного картофеля и грибов со сметаной Цвет: от светло-до темно-коричневого Запах: тушеного картофеля и грибов Консистенция: мягкая, сочная Картофель, фаршированный сушенными грибами Вкус: запечённого картофеля и грибов Цвет: от светло-до темно-коричневого, румяная корочка от сыра Запах: запечённого картофеля, грибов, сыра Консистенция: овощи равномерно залиты соусом, консистенция мягкая Картофельная яхния со свежими грибами Вкус: в меру соленый Цвет: ярко оранжевый Запах: свежих овощей, зелени Консистенция: картофеля и грибов мягкая Картофельный слоеный пирог Вкус: овощей и мяса, из которых приготовлен пирог Цвет: на поверхности румяная корочка Запах: запечённых продуктов, входящих с состав пирога Консистенция: мягкая, сочная Колбаски картофельные Вкус: жареного картофеля Цвет: от светло-до темно-коричневого, румяная корочка Запах: жареного картофеля и мяса Консистенция: мягкая, сочная Морковный пудинг Вкус: сладкий, свойственный моркови Цвет: поверхности - светло-коричневый, на изломе - оранжевый Запах: запеченной моркови, масла сливочного, изюма Консистенция: мягкая, нежная, пышная Свекла фаршированная Вкус: запечённой свеклы, мяса и соуса Цвет: продуктов, входящих в блюдо Запах: тушеных компонентов и соуса Консистенция: в меру густая. 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд 2.1. Физиологическое значение сырья, блюд картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни Картофель Благодаря содержанию физиологически ценных веществ картофель играет важную роль в профилактике различных заболеваний, является важной диетической пищей. Хотя содержание сырого протеина в картофеле низкое (около 2%, у отдельных сортов до 2,5%), его белок (чистый протеин) является очень ценным для питания человека. Переваримость его выше 90%, а соотношение незаменимых аминокислот в нем примерно такое же, как в протеине животного происхождения. Поэтому он считается особенно ценным, уступая лишь протеину яиц, молока и мяса. Сыр Богат кальцием и фосфором - минералами, столь важными для строения и жизнедеятельности костей и зубов. В северных регионах мира молоко и молочные продукты являются первоочередными источниками кальция. 100 граммов твердого сыра в день удовлетворяют дневную потребность организма в 1000 миллиграммах кальция. Помидоры Помидор содержит витамины А, В2, В6, В9, С, Е, К, РР, минералы– йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк. Также в помидорах содержится очень мощный антиоксидант – ликопен. Грибы Грибы широко используются в сушеном, соленом и маринованном виде, применяются для приготовления различных приправ. Грибы богаты жирами, белком и фосфором. Содержание фосфора в шляпках намного выше, чем в ножках. Лук В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9—14%, при высадке рассадой — 9,5—14,1% и севком — 13—15,8%. По данным В.В. Арасимовича и В.М. Искакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13% от сырой массы, полуострые — 12,1%, сладкие — 9,75%. Сметана Сметана нормализирует обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов. Морковь больше, чем другие овощи содержит каротин, который в организме превращается в витамин А, необходимый для сохранения нормального строения кожи, слизистых оболочек, обусловливает остроту зрения. Чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине А, достаточно съесть 30 ... 50 г моркови. Но поскольку она усваивается в присутствии жиров, блюда из моркови следует готовить со сметаной, сливочным или растительным маслом. Яйцо куриное. Яйца очень часто применяются в лечебно-профилактическом питании. В них содержится много витаминов, таких как: А, D, Е и ряда витаминов группы В, а также минеральных веществ. Белок только что снесенного яйца может быть применен при воспалительных заболеваниях, особенно при резко выраженном ацидозе. Молоко в молоке содержится очень много таких витаминов, как А, С, D, витамины группы B, Е и PP. С их помощью многие органы человеческого организма работают более эффективно. Красивые волосы, здоровая кожа и белоснежная улыбка будут обычным явлением для всей семьи, если каждый из её членов будет ежедневно выпивать стакан свежего молока. Крупа манная Богата следующими витаминами и минералами: витамином PP - 15 %, марганцем - 22 %, молибденом - 16,1 %, ванадием - 257,5 %, кремнием - 20 %, кобальтом - 250 %. Изюм в своем составе содержит порядка 79,5-87,5 процентов сахаров, 2,1-2,9 процентов азотистых соединений, 0,7-2,3 процента кислот, включая винную и олеаноловую кислоты, 1,3 процента клетчатки, 2-2,9 процента золы, 16-22 процента влаги, витамины группы В1, В2, а также В5, микроэлементы – бор, магний, железо и остальные. Изюм является богатым на содержание калия. Свекла Свекла столовая имеет серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ, в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины В, В2, Р и РР, яблочная, винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода. В листьях еще больше витамина С - до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А). Рис Крупа риса отличается высокой питательностью и хорошим вкусом. По усвояемости (96 %) и переваримости (98 %) она занимает ведущее положение среди других круп и поэтому широко используется как диетический продукт, необходимый в лечебном и детском питании. В зерне риса содержится: воды 12,2%; азотистых веществ 6,4%; жира 2,1%; безазотистых экстрактивных веществ 69,3%; клетчатки 6,5%; золы 3,5%. Высокая биологическая ценность белка риса связана с повышенным содержанием в нем незаменимых для человека аминокислот с малым содержанием танина в зерне. В сравнительно небольших количествах из зерна риса получают: крахмал, рисовую пудру, спирт, пиво. 2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Картофель - плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные. Вкус, запах и цвет, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Окраска красная, розовая. Морковь - внешний вид: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками дефектами формы и окраски. Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса венными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Свекла Внешний вид: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями на глубину не более 0,3 см, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки. Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски. Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Внутреннее строение: мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов "Кубанская борщовая 43", "Египетская плоская». Допускаются для остальных сортов корнеплоды с узкими светлыми кольцами, не более 10 % от массы. Лук репчатый (Буран) Сорт позднеспелый. Универсального использования. Период от посадки севка до массового полегания и пожелтения листьев 68-83 дня. Одногнездный, трехзачатковый. Луковица округлая. Число сухих чешуй 4-5, окраска их интенсивно-желтая с антоцианом. Сочные чешуи белые. Вкус острый. Луковица плотная, массой 67-98 г. Содержание сухого вещества 9,0-13,3%, общего сахара 6,5-9,3%, аскорбиновой кислоты 3,0-8,6 мг на 100 г сырого вещества. Товарная урожайность репки 8,5-12,2 т/га (0,9-1,2 кг/м2). Вызреваемость лука перед уборкой 63,3%, после дозревания 89,2%. Восприимчив к ложной мучнистой росе, устойчив к грибным и бактериальным заболеваниям луковиц. Выращивается в двулетней культуре из севка. Ценность сорта: стабильная урожайность, выровненные крупные луковицы и хорошая лёгкость их. Томат Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции. Вкус, запах и цвет, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Степень зрелости: красная, розовая. 2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для блюд их картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. |
