куп. Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни
 Скачать 0.51 Mb.
|
Картофель, тушенный со свежими грибамиОшпарить кипятком грибы, нарезать. Лук нарезать. Картофель нарезать дольками. Петрушку нарезать. Картофель, фаршированный сушеными грибамиОчистить картофель, обработать и нарезать лук и грибы. Картофельная яхния со свежими грибами Нарезать зеленый лук, нашинковать обработанные грибы и нарезать ломтиками грибы, обработать и нарезать дольками картофель, зелень укропа обработать и измельчить. Слоеный картофельный пирог Картофель обработать.Мясо обработать, измельчить на мясорубке. Лук обработать, мелко нарезать. Натереть сыр на мелкой терке, помидоры обработать и нарезать тонкими кружочками. Зелень обработать. Колбаски из картофеля Сало режем на кубики. Лук обработать и нарезать мелким кубиком. Картофель моем, обсушиваем, натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку с самым маленьким диаметром решетки. Морковный пудинг Морковь помыть. Белки взбить. Свекла фаршированная Свеклу промыть, приготовить мясной фарш, отварить рис. 2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. Картофель, тушенный со свежими грибамиОшпаренные кипятком грибы нарезать и обжарить на сливочном или растительном масле с луком; отдельно обжарить нашинкованный дольками картофель; все сложить в кастрюлю и залить водой до уровня верхнего слоя; добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, сметану и накрыть крышкой. Картофель, фаршированный сушеными грибамиОчистить картофель, сварить целиком почти до готовности, удалить сердцевину, а углубление заполнить отваренными и обжаренными на сливочном или растительном масле луком и грибами с добавлением муки, соли; уложить клубни в глубокую сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Картофельная яхния со свежими грибами Обжарить в жире нарезанный зеленый лук с молотым красным (сладким) и черным перцем; добавить нашинкованные ломтиками грибы, жир и тушить до мягкости, периодически подливая немного воды; положить нарезанный дольками картофель, залить все водой, чтобы она покрывала верхний слой. Слоеный картофельный пирог Картофель обработать и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Воду слить и в еще горячий картофель добавить сливочное масло по вкусу. Измельчить картофель с помощью блендера. Взять мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный лук и специи, тщательно перемешать. Жарить до готовности (5-10 минут) на небольшом количестве масла периодически помешивая, отставить в сторону и дать остыть. Натереть сыр на мелкой терке (1/4 отложить в сторону), помидоры нарезать тонкими кружочками. Яйца тщательно взбить с молоком, добавить по вкусу соль. Взять форму для выпечки, смазать ее маслом. Начать слоями выкладывать пирог: слой картофеля, слой фарша, слой помидоров, слой сыра и т.д. Рассчитать так, чтобы верхним слоем был слой картофеля. Вилкой или деревянной палочкой сделать глубокие дырочки в пироге. Взять заранее взбитое яйцо с молоком и вылить его на пирог. Присыпать все это отложенным ранее сыром. Колбаски из картофеля Сало режем на кубики и обжариваем, на вытопившемся жире пассируем мелко нарезанный лук. Немного охлаждаем и пропускаем через мясорубку вместе со шкварками. Картофель моем, обсушиваем, натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку с самым маленьким диаметром решетки. Измельченный картофель слегка отжимаем от сока и смешиваем с мясным фаршем, подсушенной манной крупой, нарезанным пассированным луком со шкварками и молоком. Добавляем соль и специи, все тщательно перемешиваем и наполняем кишечную оболочку не сильно плотно. Завязываем колбаски прочной нитью. Обязательно накалываем со всех сторон. Морковный пудинг Морковь помыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре добавить измельченные сухари. Желтки, сахар и подогретое масло, растереть до пышности. Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки, снова размешать, осторожно выложить в смазанную маслом форму. Свекла фаршированная Свеклу промыть, запечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом. 3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Картофель по-сербски» 3.1.Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Картофель по-сербски»
Помидоры обработать. Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена. Очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы. Нарезать орегано. Чеснок обработать, измельчить. Петрушку обработать, измельчить. 3.2.Технология приготовления фирменного блюда «Картофель по-сербски» Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена, очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы, нарезать орегано, духовку разогреть до 200 градусов. Выложить в форму для запекания перемешанные с орегано помидоры, уложить сверху надрезами вверх картофель, полить маслом, влить бульон и готовить в духовке 45мин. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с маслом. Смазать картофель чесночным маслом, между кусочками выложить измельченный сыр фета, посыпать все измельченной петрушкой и запекать еще 15минут. 3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Картофель по-сербски» При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка. Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор. Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость. Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала в картофеле и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при запекании картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Размягчение овощей при тепловой обработке: картофеля, помидоров, чеснока Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, помидоры). При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При запекании картофеля поверхность кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.Красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: ликопинов — в томатах; Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассировании томатов. Зеленую окраску зелени петрушки придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются, и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета зелени лучше не подвергать тепловой обработке, а подавать в свежем виде, чтобы сохранить витамин С. З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Картофель по-сербски». Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Расчет пищевой и энергетической ценности «Картофель по-сербски»
Энергетическая ценность: (6,766*4)+(12,79*9)+(20,65*4)=224,77Ккал 3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Картофель по-сербски» «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР Лустина Н.В «20» июня 2015года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 на Картофель по-сербски 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель по-сербски» вырабатываемое рестораном и его филиалом 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления«Картофеля по-сербски» используют следующее сырье: Картофель –ГОСТ 7176-85 Помидоры- ГОСТ1725-85 Вода- ГОСТ31955-2012 Сыр “ Фета”- ГОСТ52972-2008 Сливочное масло ГОСТ 52969-2008 Маслины- ГОСТ 55464-2013 Чеснок- ГОСТ27569-2013 Петрушка- ГОСТ55904-2013 Оливковое масло ГОСТ21314-75 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Картофеля по-сербски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «Картофель по-сербски»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||