куп. Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Картофель по-сербски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». 4.2. Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена, очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы, нарезать орегано, духовку разогреть до 200 градусов. Выложить в форму для запекания перемешанные с орегано помидоры, уложить сверху надрезами вверх картофель, полить маслом, влить бульон и готовить в духовке 45мин. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с маслом. Смазать картофель чесночным маслом, между кусочками выложить измельченный сыр фета, посыпать все измельченной петрушкой и запекать еще 15минут. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. На мелкую столовую тарелку с салфеткой устанавливаем порционную сковороду с готовым блюдом. 5.2. Температура отпуска 65-70 оС. 5.3. Сроки хранения –реализация блюда в течении 1 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - румяная корочка на поверхности. Консистенция – нежная, сохранена форма кусочков овощей. Цвет – продуктов, входящих в состав блюда. Вкус – жареного картофеля, специй, помидоров. Запах – свойственный входящих продуктов. 6.2 Физико-химические показатели ( массовая доля сухих веществ, жира, соли, в %) определяются лабораторным путем, соответствуют требованиям стандарта. 6.3 Микробиологические показатели: - Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10(3) - Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 1,0 - Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. - - Proteus не допускается в массе продукта, г. 1.0 - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик: 4. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. 4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. Организация помещения горячего цеха. Горячий цех должен иметь достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. В обязательном порядке должна устанавливается приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжная система. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно - вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Организация помещения овощного цеха. Овощной цех рекомендуется располагать в надземных этажах. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой, полы должны быть влагонепроницаемыми, двери производственных помещений должны быть двупольными. Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой, а с другой – имеет удобное расположение с холодным и горячим цехами. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, производственный стол из нержавеющей стали, подтоварник. На рабочее место по обработке сезонных овощей, устанавливается производственный стол со встроенной ванной. Оптимальная температура воздуха 16-18°С, а влажность воздуха от 60 до 70%. 4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при приготовлении сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. Оборудование и инвентарь горячего цеха. Оборудование: сковорода электрическая; шкаф жарочный электрический; фритюрница; плита электрическая; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический; стол производственный; универсальный привод; столы производственные; стеллаж передвижной; котел пищеварочный; электрокипятильник; котел пищеварочный; ванна передвижная; холодильная камера. Инвентарь: весы настольные циферблатные; котлы; кастрюли; сковороды (чугунные, с прессом, чаянные, ячейки); противни; сита; шумовки; дуршлаг; ковши – сачки; черпак; лопатки; шпажки; ножи; разделочные доски. Оборудование и инвентарь овощного цеха. Оборудование: вибромоечная машина; картофелечистка; подтоварник; ванна моечная; производственные столы; стеллажи передвижные; овощерезательная машина; устройство для нарезки зеленого лука; бачки для отходов с тележкой; бункер; весовой автоматический дозатор; универсальные емкости; контейнера. Инвентарь: ножи (коренчатый, карбовочный, для дочистки овощей, глазков и для зелени); терки. 4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Картофель по-сербски». Для приготовления блюда «Картофель по-сербски» требуется: Оборудование: жарочный шкаф, электрическая плита, холодильный шкаф, столы производственные, весы настольные циферблатные. Инвентарь: доски разделочные, ножи, сито, порционная сковорода, ёмкости для продуктов. Заключение. В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни». В первом разделе было раскрыто значение блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни в питании человека, представлен ассортимент кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни и их характеристика, описаны правила подготовки продуктов и требования к качеству готовых блюд. Во втором разделе объектом изучения стало блюдо «Картофель по-сербски». Выбор блюда обусловлен: ― доступностью ингредиентов; ― простотой в приготовлении; — оригинальным сочетанием продуктов; — возможностью употребления в диетическом питании; ― отсутствием токсического действия. Технология приготовления блюда не требует высокой квалификации. Оно готовится с использованием обычной посуды и инвентаря. При приготовлении картофеля по-сербски протекают сложные физико-химические процессы, которые способствуют формированию вкуса и аромата готового блюда. В третьем разделе на фирменное блюдо была разработана необходимая технологическая документация: 1) рецептура; 2) технико-технологическая карта. Также произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда. На основании изученного материала можно сделать вывод о том, что блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни не только вкусны, но и весьма питательны. Овощи и корнеплоды относятся к наиболее ценным продуктам питания благодаря своему химическому составу и пищевой ценности. Список использованных источников Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.― М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. ― 480 с. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: Учеб. пособие.― М.: Высш. шк., 1990. ― 255 с. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. ― 302 с. Ростовский В. С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. ― К.: Выща шк., 1991. ― 200 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л. Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. ― М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. ― 680 с. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. ― М.: Колос, 2000. ― 416 с. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлеюников, Б. А. Баранов и др. Под ред. д-ра техн. наук проф. А. С. Ратушного. ― М.: Мир, 2004. ― 351 с. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. ― М.: Мир, 2004. ― 416 с. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. пособие. ― М.: «Экономика», 1975. ― 460 с. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. ― М.: Новое знание, 2002. ― 799 с. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 1. справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. ― М.: Агропромиздат, 1987. ― 224 с. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. ― М.: ДеЛи принт, 2002. Приложения Приложение №1 Рисунок фирменного блюда  |