ПМ 02 диф зач задания. Технология приготовления соусов

• Название: Технология приготовления соусов
• Дата: 09.03.2022
• Размер: 38.41 Kb.
• Имя файла: ПМ 02 диф зач задания.docx
• Тип: Документы; #387332

Добрый день, выполните тест

Составьте презентацию по теме: Технология приготовления соусов

(не менее 5 соусов)

В презентации:

1. 
   Тема
   
2. 
   Информация про соусы
   
3. 
   История приготовления
   
4. 
   Технологическая схема с фото или картинками
   
5. 
   Описание технологии приготовления
   

Готовые презентации отправить по почте [e-mail] или в контакте

ПМ 02.01 – 1 вариант

Тестовое задание
1.Дайте определение основному профессиональному термину: «сырье» , «полуфабрикат» «блюдо»?

2. К заправочным супам относятся:

а) борщи, холодные супы; б) молочные супы, рассольники;

в) солянки, супы овощные; г) сладкие супы, прозрачные.

3. Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель

нарезают:

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой; г) бочоночками.

4. Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:

а) жидкую; б) вязкую; в) рассыпчатую; г) вязкую или жидкую.

5. При варке бобовых соль добавляют:

а) в конце варки; б) в начале варки; в) не добавляют; г) во время варки.

6. Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:

а) Мадера, парового соуса;

б) соуса польского, голландского соуса;

в) белого соуса, соуса красного основного;

г) соуса лукового, соуса красного с корнишонами.

7. В состав омлетной смеси входят: а) яйца, мука, соль; б) яйца, жидкость, соль; в) яйца, соль, растительное масло; г) яйца, мука, соль, жидкость.

8.Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?
а) 3...4 л; б) 4...5 л; в) 5...6 л.

9. Последовательность приготовления голубцов овощных:

1. 
   утолщенные части листьев слегка отбивают;
   
2. 
   на подготовленные листья кладут фарш;
   
3. 
   заливают соусом сметанным;
   
4. 
   капустные листья отварить в подсоленной воде до полуготовности;
   
5. 
   приготовление фарша;
   
6. 
   завертывают в виде конверта;
   
7. 
   запекают;
   
8. 
   укладывают на сковороду, обжаривают.
   

10. Картофельные зразы формуют в виде…

1. 
   овала с двумя заостренными концами; 2) круглой лепешки; 3)кирпичиков с овальными краями;
   

4) трапеции с закругленными концами.

11. Последовательность первичной обработки свежих грибов:

12. Для сохранения зелёного цвета овощей их варят:

1) в бурно кипящей воде при открытой крышке; 2) в бурно кипящей воде при закрытой крышке;

3) при медленном кипении и закрытой крышке; 4) при медленном кипении и открытой крышке.

13. Консистенция каш зависит от:

1) соотношения крупы и жидкости; 2) вида крупы;

3) соотношения воды и молока; 4) продолжительности варки.

14. Суп, относящийся к группе заправочных…

1) суп-пюре из птицы; 2) борщ флотский; 3) бульон с гренками; 4) суп молочный с крупой.

15. Пассерованные овощи закладывают до готовности супа за…

1) 10 – 15 минут; 2) 20 – 30 минут; 3) 5 – 7 минут; 4) 30 минут.

16. Установите соответствие между блюдами и сроком их реализации

Группа блюд	Срок реализации
1) блюда из каш	1) 3 часа
2) блюда из макаронных изделий	2) 8 часов
3) блюда из бобовых	3) 2 часа
4) рассыпчатые каши	4) 4 часа
	5) 6 часов
	6) 3,5 часа

167 Укажите формы нарезки овощей для щей.

Щи	Капуста	Морковь	Петрушка (корень)	Лук
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
«По-уральски»

18. Определите продукты необходимые для приготовления:

А. Борщ украинский	Продукты	Б. Борщ сибирский
	1. Свекла
	2. Картофель
	3. Капуста
	4. Лук репчатый
	5. Морковь
	6. Томатное пюре
	7. Сахар
	8. Соль
	9. Уксус 9 %
	10. Жир
	11. Бульон или вода
	12. Сладкий перец
	13. Чеснок
	14. Шпик соленый
	15. Мука пшеничная
	16. Корень петрушки
	17. фрикадельки
	18. фасоль

19. Соотнесите показатели качества яиц отварных:

Наименование	Показатели качества
1. Яйца всмятку	а) желток и основная часть белка жидкие. Верхняя часть белка уплотненная б) желток жидкий, белок полужидкий в) желток нежный, рассыпчатый; белок в меру плотный г) желток в меру плотный, белок уплотненный
2. Яйца «в мешочек»
3. Яйца вкрутую

20. Запишите правила варки рассыпчатых каш:

21. Установите соответствие между видом тепловой обработки и его понятием:

Вид тепловой обработки	Понятие тепловой обработки
1) основные приёмы тепловой обработки	1) пассерование, опаливание, ошпаривание, термостатирование.
2) комбинированные приёмы тепловой обработки	2) варка, припускание, жаренье.
3) вспомогательные приёмы тепловой обработки	3) тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.
	4) ошпаривание, жаренье, термостатирование, брезирование.
	опаливание, ошпаривание, термостатирование,

22. Установите соответствие между названием супа и его отличительными особенностями

Название супа	Отличительные особенности
1) суп-пюре	1) в состав продуктов для приготовления входит свекла
2) щи	2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья
3) рассольник	3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов
4) борщ	4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании
	5) приготавливают из белокочанной свежей или квашенной капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы
	6) при приготовлении используют свежие шампиньоны

23 . Последовательность приготовления соуса «Польского»:

1. 
   масло сливочное растапливают;
   
2. 
   яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельчают;
   
3. 
   растопленное масло соединяют с яйцами и зеленью;
   
4. 
   зелень петрушки или укропа мелко нарезают;
   
5. 
   прогревают при температуре не выше 70⁰С;
   
6. 
   размешивают
   
7. 
   7добавляют лимонный сок, соль.
   

24.Запишите технологию приготовления супа-пюре из разных овощей

25. Запишите технологию приготовления пудинга рисового с плодами
Задание.

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Щи из свежей капусты ».

2. Запишите в таблицу

Требования к качеству блюда и их описание. Вкус, цвет, запах, форма, консистенция, температура подачи, выход порции

3. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

4. При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

ПМ 02.01 – 2 вариант

Тестовое задание

1. Дайте определение основному профессиональному термину: «сырье» , «полуфабрикат» «блюдо?

2.Зеленые овощи варят:

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке; б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке; в) заливают холодной водой и варят на малом огне; г) на пару.

3.Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин

4. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная; в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.

5. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

6 Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а/с мукой б/без муки в/с яйцами г/без яиц

7. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом?

а) 1,5...2 л; б) 2...3 л; в) 3...4 л.

8.Последовательность первичной обработки сушеных грибов…

9. Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:

А. Рассольник Ленинградский	Продукты	Б. Рассольник домашний
	1. Капуста
	2. Картофель
	3. Крупа перловая
	4. Пассерованные овощи
	5. Припущенные огурцы
	6. Пассерованный томат
	7. Специи, соль, рассол

10.Запишите последовательность приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»:

11.Картофель для приготовления зраз и котлет охлаждают до температуры…

1. 
   40-50⁰ С; 2)30-40⁰ С; 3)50-60⁰ С; 4) 60-75⁰ С.
   

12. Цвет свеклы хорошо сохраняется…

1) в водном растворе; 2) в щелочной среде; 3) в солевом растворе; 4) в кислой среде.

13. Запишите технологию приготовления «Лапшевника»

14. Температура, рекомендуемая для упревания каши… 1) 30 ^о С; 2) 90^о С; 3) 150^о С; 4) 100^о С.

15. Для приготовления 1 кг макаронных изделий сливным способом необходимо взять воды…

1) 2-3 л; 2) 3-4 л; 3) 4-5 л; 4) 5-6 л.

16.Супы классифицируют по трем признакам_____________________,_________________,___________________

17. Установите соответствие между временем варки макаронных изделий и их видом.

Вид макаронных изделий	Время варки
1) макароны	1) 7-10 минут
2) лапша	2) 40 минут
3) вермишель	3) 15-20 минут
	4) 3-5 минут
	5) 10-15 минут

18. Определите продукты необходимые для приготовления:

Соуса польского	а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
	б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
	в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
	д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

19. Дополнить технологическую схему приготовления крупеника гречневого:

20. Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса:

1) Цельное молоко доводят до кипения; 2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут; 4) ……………………….;

5) Процеживают; 6) …...…………………..; 7) Защипывают.

21. Установите соответствие между видом тепловой обработки и его понятием:

Вид тепловой обработки	Понятие тепловой обработки
варка	1) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
тушение	2) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.
жарка	3) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
бланширование	4) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.
	5) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.
	6) Тепловая обработка продуктов на жарочной поверхности

22. Установите соответствие между названием супа и его отличительными особенностями:

Название супа	Отличительные особенности
1) солянка	1) готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, кефире.
2) окрошка	2) основой этих супов является прозрачный бульон.
3) уха	3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов
4) щи суточные	4) в состав продуктов для приготовления входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, маслины.
	5) приготавливают из квашеной капусты и пассароваттых овощей.
	6) имеет кисло-сладкий вкус

23. Запишите последовательность приготовления соуса белого основного

24.Запишите технологию приготовления супа-пюре тыквы

25. Запишите технологию приготовления запеканки творожной с плодами
Задание

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Борщ Украинский ».

2. Запишите в таблицу Требования к качеству блюда и их описание. Вкус, цвет, запах, форма, консистенция, температура подачи, выход порции
3. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
4. При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?