Тестовые задания по специальности Технология продукции обществен. Технология продукции общественного питания
 Скачать 53.3 Kb.
|
|
Тестовые задания по специальности "Технология продукции общественного питания" для проведения олимпиады. 2 курс Вариант 2 Денежное выражение стоимости товара - это: А) Цена Б) Розничная цена В) Договорная цена Г) Свободная цена Этот документ ежедневно составляет зав.производством, в нем 't-г указывают наименования и номера блюд по сборнику рецептур, количество порции. Он составляется накануне дня приготовления продукции на специальном бланке. При этом учитывают наличие продуктов в кладовой, сезон, спрос покупателей, производственную мощность и другие компоненты. О каком документе идет речь? Технологическая карта Б)Бракеражный журнал Сводная рецептура Г) План-меню Это пищевое отравление спорыньей. Это гриб, паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Как называется это отравление? Эрготизм Б)Фуза риотокси коз Ботулизм Г)Сальмонеллез Восстановление и создание сложных органических веществ клеток, тканей, органов человека происходит за счет простых веществ переваренной пищи. Как называется процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме? Диссимиляция Б)Ассимиляция Основной обмен Г)Вспомогательный обмен Отметьте знаком все правильные ответы. Салат, приготовленный из сырых овощей богат: Белками Б)Жирами Углеводами Г)Витаминами Д) Минеральными веществами Отметьте знаком все правильные ответы. Основными источниками энергии для человека являются: Белками Б)Жирами Углеводами Г)Витаминами Д) Минеральными веществами Найдите ошибки. Витамины - это: Источники энергии Б)Строительный материал клеток биологические регуляторы всех жизненных процессов в организме человека Г)защита организма от переедания Что такое «обвалка»? Удаление сухожилий Б)3ачистка мяса от загрязнений Деление мяса на куски Г)Отделение мякоти от костей Пищевая ценность мяса заключается в том, что: Оно содержит витамин С Б)Оно содержит большое количество крахмала Оно содержит белок, который является строительным элементом для клеток тела Г)Оно вкусное В рецептуру холодных супов входят следующие продукты: Капуста, картофель, крупа, вермишель, соль, вода, свекла, жир, томат Б)3еленый лук, укроп, редис, свежие огурцы, картофель, морковь, вареные яйца, мясо, сосиски, щавель, шпинат Шпик, лук, картофель, зелень петрушки, соль, перец, свежие помидоры, морковь Г)Соленые огурцы, рассол, картофель, крупа, лук, белые коренья Для придания окрошке остроты, резкости, в нее добавляют: Горчицу Б) Лимонный сок Перец красный Г) Уксус Для приготовления супов используют следующие основы: Молоко, воду, смесь овощного отвара и сливок Б) Воду, бульон, бульонный кубик Воду, кефир, молоко, сметану Г) Молоко, бульон, вода, овощной или грибной отвар, квас Если на кухне нет соленых огурцов, то для приготовления рассольника можно использовать соленые помидоры? Можно, если в рецептуру не входит томат Б) Нет Можно, если рассольник готовят в ресторане Г) Да Для приготовления щей из квашеной капусты ее предварительно: Замораживают Б)Варят Тушат Г) Жарят Для приготовления щей из свежей капусты ее нарезают: Соломкой, шашками Б) Брусочками, кубиками Дольками, кубиками Г) Ломтиками, соломкой Основной составной частью борщей является: Картофель, капуста свежая Б) Картофель, капуста квашеная Свекла Г) Картофель, лук, морковь Перед жаркой картофеля во фритюре его: Предварительно отваривают Б) Предварительно обжаривают Предварительно бланшируют Г) Предварительно обсушивают В зависимости от термического состояния мясо делится: На парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Б) Парное, ледяное, мороженое Парное, охлажденное, мороженое Г)Свежее, охлажденное, соленое Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций: Размораживание, обсушивание, разделка, обвалка, приготовление полуфабрикатов Б) Размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, приготовление полуфабрикатов Размораживание, обсушивание, обвалка, зачистка, приготовление полуфабрикатов Г) обмывание, разделка, обвалка, жиловка, приготовление полуфабрикатов Размораживание мяса можно проводить: Одним способом Б) Тремя способами Двумя способами Г) Четырьмя способами Какие полуфабрикаты изготавливают из филе птицы? Котлета натуральная, биточки, птица по-столичному, зразы Б) Котлета панированная, фрикадельки, отбивные, котлеты по-киевски Бифштекс, филе, лангет, эскалоп, антрекот Г) Котлета натуральная, панированная, шницель столичный, котлета по- киевски Для чего заправляют птицу и дичь? Чтобы придать ей компактную форму, замедлить процесс размягчения тканей, удобнее нарезать на порционные куски Б) Придать ей объемную форму, замедлить процесс тепловой обработки, удобнее нарезать на порционные куски Придать ей объемную форму, ускорить процесс тепловой обработки, удобнее нарезать на порционные куски Г) Придать ей объемную форму, ускорить процесс тепловой обработки Какие способы размораживания рыбы существуют? в холодильной камере, на воздухе Б) На воздухе, в воде, комбинированный в соляном растворе, в сахарном растворе Г) В воде, в печи СВЧ, комбинированный Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы: приготовление полуфабрикатов 5 Б) разделка 4 вымачивание 2 Г) размораживание 1 Д) потрошение 3 Чем можно фаршировать птицу? капустой, морковью, картофелем Б) рисом, яблоками, изюмом картофелем, черносливом, яблоками, рисом, грибами Г) маринованными яблоками, огурцами, лимоном Для жарки у говядины используют следующие части туши: лопатка, вырезка, окорок, пашина Б) грудинка, покромка, подлопаточный кусок боковой, наружный куски задней ноги Г) вырезка, толстый и тонкий край, верхний, внутренний части задней ноги Нарисовать схему механической обработки мороженный щуки крупного размера для фарширования целиком. Указать виды моющих и дезинфицирующих веществ, применяемых на предприятиях общественного питания, их виды и краткая характеристика, использование. Сколько рулета варенного ростовского ( без кости) нужно для нарезки по ЗОг на 710 порций. Сколько шпика получится при обработке 150 кг свинины жирной? Ответить на вопросы кроссворда. Кроссворд №2 для проведения олимпиады по специальности «Технология продукции общественного питания» среди студентов II курса д в о х X 8 я а к а л ю л б и л а л Ф к ш У 1Р. 10 н и н и в
При кулинарном разрубе этого вида мяса получают следующие части туши: шея, корейка, грудинка, окорок, лопатка. Для этого полуфабриката используют боковую и наружную часть задней ноги говядины, полуфабрикат имеет форму брусочков, длиной 3-4 см, весом 10-15 гр. Этот полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины, вместе с сырым луком пропускают через мясорубку, мясо, сало. Добавляют соль, перец, лимонную кислоту, все перемешивают и маринуют в холодильнике 1,5-2 часа. Полуфабрикат имеет форму колбасок, их нанизывают на шпажки и жарят. При кулинарном разрубе передней четвертины говядины получают кусок (край), который можно использовать для нарезки антрекота. Для этого полуфабриката готовят котлетную массу с малым количеством хлеба или вместо него используют припущенный рис. Это среда которая используется для размораживания мяса Материал который используют для панировки полуфабрикатов из мяса. Основа для формования мясного рулета Эти кости для бульона не используют Перед разделкой свинины это удаляют в первую очередь. Тестовые задания по специальности "Технология продукции общественного питания" для проведения олимпиады 2 курс Вариант 2. Денежное выражение стоимости товара - это: Цена Б) Розничная цена Договорная цена Г) Свободная цена Этот документ ежедневно составляет зав.производством, в нем указывают наименования и номера блюд по сборнику рецептур, количество порций. Он составляется накануне дня приготовления продукции на специальном бланке. При этом учитывают наличие продуктов в кладовой, сезон, спрос покупателей, производственную мощность и другие компоненты. О каком документе идет речь? Технологическая карта Б)Бракеражный журнал Сводная рецептура Г) План-меню Это пищевое отравление спорыньей. Это гриб, паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Как называется это отравление? Эрготизм Б)Фуза р иотокси коз Ботулизм Г)Сальмонеллез Восстановление и создание сложных органических веществ, клеток, тканей, органов человека происходит за счет простых веществ переваренной пищи. Как называется процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме? Диссимиляция Б)Ассимиляция Основной обмен Г)Вспомогательный обмен | ||||||||||||||||||||