Тестовые задания по специальности Технология продукции обществен. Технология продукции общественного питания
 Скачать 53.3 Kb.
|
|
лопаточная, подлопаточная, грудинка, толстый край, покромка, тонкий край, пашина, боковая, наружная, внутренняя, верхняя части задней ноги , вырезка, шея Б) лопаточная, грудинка, покромка, тонкий край, пашина, боковая, внутренняя, верхняя части задней ноги, шея лопатка, поясничная часть, заднетазовая часть Г) Передняя и задняя половины Это наиболее нежная часть говяжьей полутуши, она используется для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками Грудинка Б)лопатка вырезка Г) шея Отличие борщей от других заправочных супов состоит в том, что : Б) в них обязательно используется капуста, свекла, картофель. Эти супы заправляют растертым с солью чесноком. В них обязательно используется овощная и мучная пассеровка, их заправляют растертым с солью шпиком и чесноком. Г) В них обязательно используется фасоль, горох, щавель или шпинат. Для приготовления рассольника "Ленинградского" используется следующий набор сырья: Бульон или вода, картофель, белые коренья, репчатый лук и лук- порей, соленые огурцы, томат, перловая крупа, соль, перец, огуречный рассол, зелень петрушки, сметана, жир кулинарный, лавровый лист. Б) Бульон или вода, белые коренья, соленые огурцы, рассол, лук репчатый, лук - порей, томат, или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, жир'кулинарный, зелень петрушки, сметана бульон или вода , соленые огурцы, рассол” рис, картофель, лук репчатый, морковь, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки. Г) картофель, капуста, огурцы соленные , морковь, лук репчатый, соль. Какие требования предъявляют к тушке курицы? поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно- желтый, клюв блестит Б) поверхность должна быть чистая, с перьями, без слизи, жир бледно-желтый, без клюва без остатков перьев и слизи, влажная, жир желтый , клюв блестит Г) поверхность должна быть чистая, без перьев, без слизи, жир белый, с кусочками печени, остатками внутренностей. Перечислите, какие отходы у птицы используют легкие, шейки, хвосты, ножки Б) головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце Головы, шейки, крылышки, легкие Г)Кишки, содержимое пищевода, трахея Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? белки , жиры, минеральные вещества, вода, витамины Б) белки, кислоты, минеральные вещества, щелочь, витамины фосфаты, жиры, кислоты, вода, витамины Г) Ферменты, витамины, углеводы, жиры Овощи для супов картофельных и овощных нарезают: Соломкой, звездочками Б)кубиками, дольками шашками, соломкой Г) дольками, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками Для приготовления супов с бобовыми их : Предварительно обжаривают Б)Предварительно тушат Предварительно замачивают Г)Предварительно замораживают Для приготовления супов используют: Бульон мясной, рыбный, овощной отвар Б) Бульон мясной, рыбный, грибной ,овощной отвар, куриный бульон, молоко, фруктовый отвар,квас Воду, отвар круп, мясной бульон Г) Бульон мясной, .рыбный, овощной отвар, квас Для того что бы во время тепловой обработки куски рыбы не деформировались: Кожу снимают полностью Б) Кожу рыбы в нескольких местах надсекают Куски предварительно ошпаривают Г) куски предварительно обжаривают Для варки рыбы используют: бульон, воду, молоко Б) воду, бульон овощной отвар, квас Г) Концентрированные соки плодов и ягод Какие полуфабрикаты можно использовать из рыбы для жарки: Целиком, кругляши, порционные куски из пластованной рыбы Б) Целиком, в рубленном виде Кругляши, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями Г) Целиком, из филе без кожи Какие панировки используют для приготовления полуфабрикатов из мяса , рыбы, птицы? Мука, картофель, морковь в тертом виде Б) Мучная, белая, красная, фигурная Мучная, льезон Г)Молоко, какао, шоколад Что это за суп? В кипящий бульон кладут обжаренный шпик, мелкорубленый лук и варят 5- 10 минут, добавляют подготовленное пшено, варят еще 10 минут, добавляют картофель и варят до готовности его, в конце добавляют специи, соль. Подают с зеленью суп харче Б)Борщ с крупой Суп полевой Г)Рассольник Для того что бы восполнить часть потерянных при тепловой обработки витаминов используют: Подачу блюда со сложным гарниром Б) увеличивают закладку основного продукта блюдо поливают соусом при подаче Г)Подачу блюд из овощей с рубленной зеленью и дополнительным гарниром из свежих овощей Продукты можно жарить используя следующие способы: на плите Б) на гриле Основной, во фритюре, в жарочном шкафу Г) основной и дополнительный Что это за блюдо? Белокочанную капусту отваривают, отделяют листья, отбивают утолщения, складывают по два, придавая им овальную форму, панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жарят. Подают с маслом , сметаной, соусом молочным. Котлеты Б) биточки шницель t Г) фрикадельки Эти щи готовят используя щавель, шпинат, молодую крапиву. Можно использовать: картофель, зеленый лук, петрушку. Подают со сметаной, половинкой варенного в крутую яйца. украинские Б) зеленные томатные Г) московские Для окрошек зеленый лук шинкуют мелкими кольцами, часть его растирают с солью. Верно ли это? да Б) нет иногда, если очень хочется Г) если есть настроение у повара Основной частью рассольников являются : соленные огурцы, рассол, белые коренья Б) свежая капуста, свекла, картофель свинина, говядина, курица Г) лапша, вермишель, крупы Нарисовать схему механической обработки мороженного судака, крупного размера, для фарширования целиком. Укажите способы борьбы с насекомыми, микробами и грызунами напредприятиях общественного питания. Их характеристика. Замените 20 кг шампиньонов свежих на сушеные белые грибы. Нарисовать схему механической обработки свежей белокочанной капусты и приготовить полуфабрикат для тушения. Ответить на вопросы кроссворда. В я О и ы б А А и ы К н А я н м и к X П Л Л У Л А Ы У с X В В К 8 О Кроссворд №1 для проведения олимпиады по специальности «Технология продукции общественного питания» . среди студентов II курса А
Способ кулинарной обработки продуктов, позволяющий удалить из них несъедобные части. Жарка продуктов, в небольшом количестве жира при температуре 120° Полуфабрикат из рубленой массы мяса с начинкой. Продукт, при приготовлении полуфабриката из которого используется прием надсекания кости. Компонент, придающий рубленой массе сочность, из - за того, что способен удержать в себе влагу. Этот продукт может быть прилеплен к поверхности полуфабриката, после тепловой обработки придаст изделию привлекательный внешний вид и румяную корочку. Вид деятельности человека, связанный с приготовлением пищи. Эта часть туши говядины используется для жарки во всех видах полуфабрикатов. Процесс отделения мякоти от кости. Этот прием позволяет уменьшить толщину куска мяса, придать ему мягкость и сократить время его тепловой обработки. | ||||||||||||||||||||||||