курсовая. В современных предприятиях общественного питания города Челябинска от столовых до ресторанов так или иначе есть блюда к гарниром которой является крупа, а так же может входить в рецептуру основного блюда
 Скачать 170.5 Kb.
|
|
Введение Технология приготовления блюд и гарниров из круп актуальна во все времена, у всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом, так у русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдаван - мамалыга , у азиатских народов – рис и т.д. В современных предприятиях общественного питания города Челябинска от столовых до ресторанов так или иначе есть блюда к гарниром которой является крупа, а так же может входить в рецептуру основного блюда . Казалось бы, не самый вкусный продукт, и он становится открытием огромной вкусовой гаммы, но при этом калорийность не превышает нормы, а количество поступивших полезных веществ и микроэлементов позволяет организму насытится вдоволь. В Челябинске так же есть рестораны тайской кухни такие как Karma, Асаби. Семейное кафе Grandma, Майтай и Gong. Особенностью тайская кухни является ее разнообразие, она включает в себя большое количество морепродуктов, риса, лапши, свежих овощей и фруктов. Тайская кухня актуально и по сей день, так как тайские повара могут сочетать совершенно не сочетаемые продукты между собой, получая удивительную смесь вкусов, раскрывающихся по мере употребления блюда. Национальная тайская еда выглядит очень аппетитно за счет буйства красок. Очень часто национальные блюда тайской кухни готовятся на основе острейшего перца чили и кисло-сладких соусов. Они и придают готовому блюду сочетание кислоты, сладости и остроты одновременно. Для приготовления еды тайцы используют много пряностей, несущих каждая свой вкус и аромат. Есть мнение, говорящее о том, чтобы приготовить традиционный тайский обед, потребуется не менее 40 различных пряностей и специй. Очень часто в еду добавляется имбирь, чеснок, кокосовое молоко, лимонную траву. В традиционную тайскую кухню сейчас пришли рецепты и хитрости из соседних стран, которые в свою очередь переняли у Тайланда приготовление соусов. Тайцы часто готовят острую еду и любят смешивать ингредиенты, дающие противоположные вкусы, например сладкое и горькое, кислое и острое. Игра контрастов в одном блюде — характерная черта тайской кухни. Перечень продуктов, которые используют тайцы в приготовлении блюд, значительно отличается от привычных продуктов для русских людей. Самый главный компонент тайской кухни — рис. В переводе с тайского «кушать» — дословно означает «есть рис» (кин кхау). Рис едят все и каждый день. Он входит в состав огромного количества блюд в виде основного компонента или добавочного. Из него готовят рисовые супы, жаркое с различными пряностями, добавляют в салаты. Здесь используется самый различный рис, наибольшей популярностью пользуется жасминовый рис, выращиваемый в регионе Исан на северо-востоке Тайланда. Он рассыпчатый, его едят вилками или ложками. Также широко распространен клейкий рис с высоким содержанием крахмала. Его готовят на пару, а не в воде, как любой другой рис. Из приготовленной массы делают маленькие шарики, которые целиком помещаются в рот. Традиция приготовления клейкого риса пришла из соседнего Лаоса, где он также весьма популярен. Целью курсовой работы является "Организация процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из круп", составление технологической и учётной документации а так же адаптации и введение нового рецепта блюда, который разнообразит ассортимент. Задачами курсовой работы будет: · Изучить характеристику ассортимента кулинарной продукции сложного ассортимента горячих блюд и гарниров из круп · Изучит организацию работы и техническое оснащение горячего цеха · Изучить санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе · Организовать подбор и подготовка сырья для приготовления кулинарной продукции • Описать приготовление и творческое оформление кулинарной продукции • Сделать оценку качества и хранение готовой кулинарной продукции. • Разработать авторский ассортимент кулинарной продукции . • Разработать технологическую документацию и адаптировать рецептуру авторской кулинарной продукции • Составить учетную документация • Сделать заключение Объектом исследования является ресторан тайской кухни «GONG» и его горячий цех. Предметом исследования является процесс приготовления , оформления и подготовки к реализации «жареного риса с тигровыми креветками, кальмаром и миксом из овощей». После выполнения всех поставленных задач будет достигнута поставленная цель. Разработаный ассортимент авторской кулинарной продукции, ее адаптации и составление пакета технологической и учетной документации в дальнейшем может быть использован на разных предприятиях общественного питания. Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента горячих блюд и гарниров из круп 1.1 Характеристика кулинарного изделия . Горячие блюда и гарниры, занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания. За счет большого содержания крахмала горячие блюда и гарниры из круп высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. В процессе кулинарной обработки круп в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп разная в зависимости от физико-химических свойств зерен. На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается. В процессе варки круп часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т.д. 1.1.2 Классификационная таблица горячей кулинарной продукции из круп  1.1.3. Популярность кулинарной продукции, в городе Челябинске .  Как видно на диаграмме горячие блюда и гарниры, занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания из чего можно сделать вывод, что они пользуются спросом на предприятиях общественного питания 1.2 Организация работы и техническое оснащение горячего цеха 1.2.1 Организацию работы горячего цеха Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях -- повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров. Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации. Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.  1.2.2 Технологические операции, выполняемые в горячем цехе: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. 1.2.3 Оборудование, инвентарь, приспособления, посуда необходимая для обеспечения цеха, чтобы организовать процесса приготовления , оформления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из круп Горячий цех должен быть укомплектован механическим оборудованием в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в горячих крупных цехах для варки каш. Так же должен быть разнообразный инвентарь: разделочные доски, лопаточки (для порционирования блюд), шумовки (для снятия пены), черпаки (для переливания жидкости), цедилки и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки. 1.2.4 Характеристика деятельности трудового коллектива для горячего цеха Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия предприятия. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI квалификационного уровня - 15-17%, V квалификационного уровня - 25-27%, IV квалификационного уровня - 32-34% и III квалификационного уровня - 24-26%. Повар УI квалификационного уровня, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Повар IУ квалификационного уровня готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки: - уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки; - способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом; - знание и соблюдение профессиональной этики; - знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 1.2.5 Безопасность труда трудового коллектива. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Можно сказать, что горячий цех - это основное производственное подразделение предприятия, поэтому вызывает повышенный интерес к своей организации. В силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом. 1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цех 1.3.1 Требования для горячего цеха; В горячем цеху должен быть микроклимат. Температура по требованиям научной организации должна быть в пределах 23-25 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха не должна превышать 50%. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Все мясные полуфабрикаты из птицы и мяса должны храниться в холодильниках, в холодильных шкафах в мармитах, и других емкостях, и тоже самое с мясными полуфабрикатами. 1.3.2 Для обработки к оборудованию, посуды, инвентаря, приспособлений. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций . 1.3.3 Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий, снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Ежедневно перед началом смены в горячем цеху, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Вывод: Санитарно-гигиенические требования, это стандарты, которые обеспечивают санитарно-эпидемиологическое благополучие людей. Они направлены на сохранение и укрепление здоровья человека, и улучшение качества жизни. В основе Санитарно гигиенических требований – результаты многолетней практики и научных исследований .Они направлены на предотвращение инфекционных заболеваний, массовых отравлений , кишечных инфекций и т.д. Их несоблюдение карается законом. Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинарную продукцию. 3.1 Правила разработки ассортимента кулинарной продукции. Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей, При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: - тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию; - контингент питающихся; - техническую оснащенность предприятия; - квалификацию кадров; - рациональность использования сырья; - сезонность сырья; - разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд и т.д. 3.2 .Обоснования для разработанного ассортимента продукции При написании курсовой работы были выбраны две рецептуры блюд из сборинка и две разработаны на основе взятых. Оттработка блюд была проведена в лаборатории колледжа , были составленные соответствующие акты . |