курсовая. В современных предприятиях общественного питания города Челябинска от столовых до ресторанов так или иначе есть блюда к гарниром которой является крупа, а так же может входить в рецептуру основного блюда
 Скачать 170.5 Kb.
|
|
По сборнику рецептур Рис припущенный, Гречка Разработанные : Рис жаренный с морепродуктами и овощами. Гречневая крупа запеченная с сыром, овощами и курицей. В классическую рецептуру риса припущенного изменен способ кулинарной обработки и добавлены следующие новые ингредиенты: Лук зеленый. Лук играет в кулинарии особенную роль. Без него многие традиционные блюда практически лишаются смысла: мы добавляем зелёные побеги и луковицы в большинство салатов, супов и гарниров, и они придают готовым блюдам остроту, пикантность и аромат. А если вспомнить про то, что в луке немало витаминов В и С, кальция, железа и калия, становится понятно, что это поистине волшебный овощ. Зеленый лук повышает аппетит, восстанавливает нормальную работу пищеварительной системы а так же является природным антикоагулянтом. Он разжижает кровь, поэтому предохраняет от формирования сгустков, приводящих к нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы. Болгарский перец Для создании различных блюд стоит придать значение цвету овощной культуры. В салат допускается добавлять любой из видов перца. Чтобы приготовить горячие блюда, лучше отдать предпочтение красному или желтому цвету. Ведь зеленый перец приобретает горечь в процессе термической обработки. Болгарский перец обладает свежим сладким вкусом со слегка уловимой ноткой остроты. Каждый стручок пропитан соком. При употреблении овоща он создает аппетитный звонкий хруст. Имбирь. Жгучий и освежающий вкус придает блюдам пикантность, делает их яркими, вкусными и полезными. Не секрет, что имбирь укрепляет иммунитет, уничтожает микробы и вирусы, усиливает обмен веществ и отлично сжигает жир. Горох зеленый Растение вкусное и питательное. В нем много белка, витаминов, минералов и растворимой клетчатки. Он бывает нескольких видов и недорого стоит. ... При обжаривании горох становится хрустящим и приобретает ореховый вкус. Часто во время обжаривания его смешивают со специями. Если горох готовить не очень долго и при низкой температуре, в нем сохранится больше питательных веществ. Чеснок. придает блюдам пикантную остроту, его добавляют в салаты, закуски, супы и основные блюда, используя в качестве приправы молодые зеленые листья растения. Креветки. Мясо креветок похоже на мясо белой рыбы, только более плотное, вкус немного напоминает семгу. Яйцо. Не имеет ярко выраженного вкуса , делает блюдо более сытным и воздушным, не дает слипнутся рису Соль, Делает вкус не таким пресным Перец Чилли Придает блюду пикантность и остроту . В классическую рецептуру гречки изменен способ кулинарной обработки и добавлены следующие новые ингредиенты: Морковь Придает блюду пикантную сладость и делает его витаминизированным Лук репчатый. Улучшает обмен веществ и имеет омолаживающие свойства, снижает риск возникновения рака. Имеет полуострый вкус. Чем больше эфирных масел — тем острее лук, чем южнее был выращен — тем слаще. Текстура- хрустящая и сочная. Сыр Очень мягко раскрывается . Сначала чувствуешь легкий вкус сыра, затем с ним смешивается аромат, а затем приходит резкое и ароматное послевкусие. Курица сочная и нежная, с потрясающим ароматом, не забивающим, а тонко подчеркивающим натуральный вкус белого куриного мяса Соль Делает вкус не таким пресным Перец черный молотый Придает блюду остроту . Хмели-сунели. Приправа придает блюдам неповторимый пряный аромат. Вывод : добавляя в классические блюда новые ингредиенты и меняя способы кулинарной обработки повышается их пищевую ценность и открывать необычные и новые вкусы которые на первый взгляд кажутся абсолютно несовместимыми но оказываются хорошо подходящими друг к другу . 3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторскую кулинарную продукцию 3.2.1 В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К таким документам относятся: Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты, Сертификаты качества и соответствия. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и массой Нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Рецептуры должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах обеспечиваются технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой Нетто и массой Брутто на одну порцию и даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда. В технологических картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры, соусы ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне (бумаге), подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технико-технологические карты включает разделы: 1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право, производить, и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Делается запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой Брутто и Нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание процесса приготовления, режима холодной или тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и другое. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражаются особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая на предприятии»). 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и других). Технико-технологическая карта получает свой порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Калькуляционная карта (форма ОП-1) предназначена для установления стоимости, по которой будет осуществляться реализация единицы изделия (или блюда). Правильность каждого расчёта цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. В калькуляционной карточке указывают полное название организации предприятия питания и наименование предприятия (кафе, ресторана или столовой), полное наименование блюда (изделия), номер по Сборнику рецептур, сырьевой состав по массе Брутто, цены, себестоимость блюда (изделия), продажную стоимость, выход блюда (изделия). На все блюда, реализуемые на предприятии питания, составляется калькуляционная карточка. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. 3.2.2 Технологические карты представлены в приложениях. 3.2.3. Акты-проработки рецептур предоставлены в приложении. 3.2.4 Технико-технологические карты предоставлены в приложении. Вывод: на предприятиях общественного питания существует технологическая документация, которая составляется по определенным правилам, и имеет особое значение в работе любого предприятиях общественного питания. 3.3 Составление учетной документации 3.3.1 Значение первичной учетной документации КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА (форма N ОП-1) Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. ПЛАН - МЕНЮ (форма N ОП- 2) Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. ТРЕБОВАНИЕ в кладовую (форма N ОП- 3) Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. НАКЛАДНАЯ на отпуск товара (форма N ОП-4) Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты , мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ (форма N ОП- 5) Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя. ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ (форма N ОП- 6) Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство(кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. ОПИСЬ дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7) Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным). Составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством. Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй - остается у заведующего производством. АКТ о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП- 8) Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "Отчетный период с____ по _____" ставят прочерки). Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы. ВЕДОМОСТЬ учета движения посуды и приборов (форма N ОП-9) Применяется для учета движения посуды и приборов. Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица. АКТ о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП- 10) Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером. |