ВСЭ простокваши и масла. Технология производства простокваши
 Скачать 0.78 Mb.
|
|
Технология производства простокваши Презентацию выполнила студентка 52 «Б» группы Специальности «Ветеринария» ФВМ Полтавцева Анна Андреевна Простокваша Простокваша — кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. Общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют из: • цельного молока; • нормализованного молока; • обезжиренного молока; • восстановленного молока; • их смесей. Органолептические характеристики По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:
Примечание. Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений (от ... до ..., %). • молоко коровье сырое; • молоко обезжиренное — сырье; • сливки — сырье; • молоко цельное сухое; • молоко сухое обезжиренное; • сливки сухие; • закваски и бакконцентраты для простокваши, состоящие из лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков; • вода питьевая. Основные технологические режимы производства простокваш По технологии их приготовления на: 1. Продукты без нарушения сгустка, т.е. приготовленные термостатным способом. 2. Продукты с нарушением сгустка, т.е. приготовленные резервуарным способом. 1. Простокваша обыкновенная, 2. Простокваша мечниковская 3. Простокваша южная 4. Простокваша ацидофильная Также вырабатывается ряд напитков по типу простокваши. При производстве простокваши в качестве вкусовых и ароматических добавок применяются сахар, мед, ванилин, корица, плодово-ягодные джемы или варенья, а также витамин С. Все виды простокваши вырабатывают по общей схеме технологических процессов для жидких диетических кисломолочных продуктов термостатным способом. Исключение составляют варенец и ряженка, которые изготавливаются резервуарным способом. Обыкновенная простокваша Кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Для выработки обыкновенной простокваши используют закваску, состоящую из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания — 30–35°С. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус. Мечниковская простокваша Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Температура сквашивания составляет 40–45°С. Кислотность готовой простокваши — 80–110°Т. Продукт имеет несколько острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток в меру плотный, без пузырьков газа и без отделившейся сыворотки. Для того, чтобы получить мечниковскую простоквашу, необходимо использовать закваску,состоящую из культур молочнокислого стрептококка с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Южная простокваша Готовится путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления чистых культур молочных дрожжей. Южную простоквашу вырабатывают при повышенных температурах сквашивания (45–50°С). Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши — 90–140°Т. Температура при реализации не должна превышать 8°С. Ацидофильная простокваша Вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания — 40–45°С. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта — 110–140°Т. С целью ускорения процесса сквашивания и улучшения консистенции в молоко при заквашивании вносят также небольшое количество Lb. bulgaricum. 1. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, Lb. buldaricus, Lb. acidophilus и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу (источник образования спирта). 2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31-35 %, а кисломолочные продукты - на 91-95 %. Усвояемость организмом В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО2 и Н2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %. Технология производства сливочного масла Сладко-сливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок . Метод производства масла сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действиях (МПД) имеет ряд преимуществи включает следующие технологические операции: • оценка качества и приемка молока; • сепарирование молока и получение сливок; • пастеризация сливок; • охлаждение и физическое созревание сливок; • сбивание сливок, получение масляного зерна и удаление пахты; • обработка масляного зерна и пласта масла; • фасование и хранение масла. Для производства масла используется молоко по показателям безопасности – в соответствии с ТР ТС 033/2013, по остальным показателям – в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое». Требования к сливкам установлены ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки – сырье» и ТР ТС 033/2013. Режим тепловой обработки сливок (85-115⁰С) выбирается в зависимости от времени года, сорта сливок и вида вырабатываемого масла. Целью физического созревания является переведение 30 - 35% жира в отвердевшее состояние. При этом стабильность системы снижается и создаются благоприятные условия для сбивания. Режим физического созревания дифференцирован по сезонам года взависимости от вида вырабатываемого масла (табл. 1). Процесс маслообразования в маслоизготовителях периодического действия от сбивания сливок до получения масла осуществляются в одной емкости. Общим элементом всех существующих теорий маслообразования являются: • нарушение стабилизирующей способности липопротеиновых оболочек жировых шариков; • агрегация жировых шариков, образование масляного зерна. В дальнейшем при перемешивании сливок происходит разрушение воздушных пузырьков и происходит агрегация слипшихся жировых шариков, т.е. образование масляного зерна. Цель механической обработки масляного зерна: • соединение масляных зерен в пласт; • удаление излишков пахты или вработка недостающей влаги (регулирование массовой доли влаги); • диспергирование влаги.В зависимости от конструкции маслоизготовителя существуют различные формы механического воздействия при обработке масляного зерна: • прокатывание вальцами (вальцовые МПД), • многократные удары комка масла о стенки маслоизготовителя(безвальцовые МПД); 1 стадия - формирование пласта: из масляного зерна удаляется часть механически связанной влаги, количество влаги снижается до минимального содержания (критический момент) - 11-12%. 2 стадия - внесение недостающей влаги и вработка влаги, в начальный момент влага поглощается маслом и выделяется из него в равных количествах, а затем масло под влиянием механического воздействия размягчается, влагоемкость его повышается, масло начинает впитывать влагу. 3 стадия - влага в масле увеличивается, происходит диспергиро-вание влаги и равномерное распределение в монолите масла. Степень дисперсности влаги зависит от продолжительности механического воздействия. С увеличением продолжительности обработки степень дисперсности возрастает. Но излишняя обработка может привести к повышенной вработке воздуха и к появлению «засаленной» консистенции. Конец обработки определяется с помощью индикаторных бумажек (не ниже 1 класса). Скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечивать поднятие сливок за счет центробежных сил и падение их в самой верхней точке. В первые 3 - 5 мин маслоизготовитель 1 - 2 раза останавливают для выпуска воздуха. Окончание процесса сбивания фиксируют по звуку и визуально (после образования масляного зерна пахта промывает окошко). После выпуска пахты масляное зерно при необходимости промывают. Весь цикл получения масла в маслоизготовителе периодического действия можно представить в виде следующей последовательности операций: ↓ Сбивание сливок (получение масляного зерна) ↓ Слив пахты ↓ Промывка масляного зерна ↓ Посолка (при выработке соленого масла) ↓ Маслообработка ↓ Выпуск готового масла. Спасибо за внимание! |