презентация. гигиена питания. Тема Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

• Название: Тема Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания
• Анкор: презентация
• Дата: 01.04.2022
• Размер: 2.87 Mb.
• Имя файла: гигиена питания.pptx
• Тип: Документы; #434695

Раздел 5 Тема 5.1. Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Мензелинское медицинское училище»

Калимуллина Зульфия Хуснутдмновна

преподаватель гигиены и экологии человека

Роль питания в жизнедеятельности человека.

Питание – это важнейшая физиологическая потребность человека (как дыхание, терморегуляция, размножение). Оно, необходимо для:
пластической функции - построения и обновления клеток тканей организма;
поступления энергии, обеспечивающей жизнедеятельность организма и труда;
поступления веществ, необходимых для создания гормонов, ферментов и других биологически активных веществ, регулирующих обменные процессы и жизнедеятельность организма в соответствии с возрастом, полом и ритмом жизни.


Рациональное питание - это питание здорового человека в соответствии с его возрастом, полом, физиологией и профессией, это составная часть здорового образа жизни. Рациональность питания состоит в достаточном приеме с пищей всех ее составных веществ, в сбалансированном виде и вовремя, т.е. по режиму. Оно направленно на поддержание здоровья и профилактику алиментарных (сердечно- сосудистых, желудочно-кишечных и др) и алиментарных (связанных с питанием) заболеваний

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

1.Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма.

2.Надлежащий химический состав - оптимальное кол-во пищевых (питательных) веществ. Сбалансированность рациона.

Сбалансированное питание – это поступление с пищей всех пищевых веществ в определенном количественном и качественном соотношении между собой, необходимом для лучшего их усвоения.
Б: Ж: У должно выдерживаться соотношение: для лиц, занятых умственным трудом – 1:1,1:4,1; при тяжелом физическом труде – 1:1,3:5 (в лечебном питании – при ожирении 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности - 1:2:10); 1:1:4 – для лиц среднего возраста.


Белки животного происхождения должны составлять 55% общего количества белков, а остальные - растительного;
из общего количества жиры растительные масла должны составлять до 30% (источник незаменимых жирных кислот);
среди углеводов трудноусвояемые должны составлять 75-80% (крупы, хлеб, макароны, картофель), легкоусвояемые – 15-20%, клетчатка (пектины) – 5%;

4.Санитарно-эпидемическая безупречность

пищи и ее безвредность.

5.Режим питания.

1 вариант

1 вариант

I. Первый завтрак - 180/0

2. Второй завтрак - 12%

3.0бед- 45%

4.Ужин- 25%

2 вариант

Завтрак -25%

Обед -40%

Полдник - 15%

Ужин - 20%

3-х разовое питание

Завтрак -30%

Обед - 45%

Ужин -25%

Имеется два варианта 4-х разового питания:

Каждый прием пищи должен продолжаться в течение 20 - 30 минут. Последний прием пищи должен быть за 2,5 - 3 часа до сна.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма.

Энергозатраты при различных видах деятельности.

. Потребление пищи трудоспособного населения определяется напряженностью труда: 5 групп у мужчин и 4 – у женщин.

Суточная потребность в энергии (ккал)- от18 до 60 лет

1 группа:

1.Работники умственного труда
2100-2450 -мужчины
1880-2000- женщины

научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб

1 группа

работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности.

2 группа:

2 группа:

Работники легкого труда

2500-2800- мужчины

2100-2200- женщины

2 группа

Вторая группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины)

работники, занятые легким трудом: водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио- и телевещания, таможенные инспектора, работники полиции и патрульной службы .

3 группа

3 группа

Работники среднего труда

2950-3300 -мужчины

2500-2600- женщины

3 группа

Третья группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины)

— работники средней тяжести труда: слесари, наладчики, станочники, буровики, водители , экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств,

растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности.

4 группа

4 группа

Работники тяжелого труда

3400-3850 - мужчины
2850-3050 – женщины

4 группа

Четвертая группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) —
работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, спортсмены,

металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности.

5 группа

5 группа

Работники особо тяжелого труда

3750-4200 -мужчины

- - женщины

5 группа

Пятая группа (очень высокая физическая активность; мужчины) —

работники особо тяжелого физического труда: спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики,

грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности.

Основные источники питательных веществ

            белки (растительные и животные);       углеводы (простые и сложные, включая клетчатку);       жиры (насыщенные, ненасыщенные);       витамины (жирорастворимые и водорастворимые);       минеральные вещества или минералы;       вода.              
1. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ БЕЛКОВ.
А) Пластическая /рост и развитие органов, обеспечение нормального состава органов, тканей/, синтез гормонов, ферментов, синтез белков крови, мышечной ткани.
Б) Энергетическая /1 грамм белка - 4 ккал 16,7 КДЖ/.
В) Иммунологическая - синтез АТ, глобулинов.
Г) Обеспечение осмотического давления,: проявление хронической недостаточности; алиментарная дистрофия, квашиоркор / синюшний цвет кожных покровов, вздутый живот, большая голова, тонкие конечности/, алиментарный маразм.


Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРОВ.
А) Пластическая.
Б) Энергетическая / 1грамм жира- 9 ККАЛ/.
В) Обеспечение поступления в организм жирорастворимых витаминов. Г) Обеспечение терморегуляции.
Д) Обеспечение вкусовых качеств пищи.
Е) Амортизаторы внутренних органов.


Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и

высших жирных карбоновых кислот, являются

важнейшимиисточниками энергии.

Углеводы – являются основными источниками энергии для человека.

3. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ УГЛЕВОДОВ.

А) Энергетическая.

Б) Пластическая.

В) Антитоксическая.

Г) Обеспечение моторики ЖКТ.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - МАКРО- И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

В качестве структурных элементов они входят в состав костей, содержатся во многих ферментах, катализирующих обмен веществ в организме.


Макроэлементы (потребность более 200 мг/сут)

Калий
Кальций
Магний
Натрий
Сера
Фосфор
Хлор


Микроэлементы (потребность менее 200 мг/сут)

Бром
Железо
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Молибден
Селен
Фтор
Хром
Цинк

делят на 2 группы:

делят на 2 группы:

Жирорастворимые (A, E, D, K)
Водорастворимые (C, группа В)


Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

К витаминам относят 15 групп химических соединений, объединённых общими свойствами

Витамин A (ретинол).

Источники витамина А

растительные
Зеленые и желтые овощи (морковь, тыква сладкий перец, шпинат, брокколи, зеленый лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох), персики, абрикосы, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня; травы (люцерна, листья бурачника, корень лопуха, кайенский перец, фенхель, хмель, хвощ, ламинария, лимонник, коровяк, крапива, овес, петрушка, мята перечная, подорожник, листья малины, клевер, плоды шиповника, шалфей, толокнянка, листья фиалки, щавель). животные

Рыбий жир, печень (особенно говяжья), икра, молоко, сливочное масло, маргарин, сметана, творог, сыр, яичный желток

синтез в организме

Образуется в результате окислительного расщепления b-каротина

Витамин А

Трескается и шелушится кожа, приобретает нездоровый сероватый оттенок, секутся и ломаются волосы. Ногти становятся хрупкими и медленно растут. А главное, снижается способность видеть в темноте, так называемая «куриная слепота»
Суточная потребность -1-1.5 мг

Витамин D (кальциферолы).

Источники витамина D
растительные

люцерна, хвощ, крапива, петрушка

животные

яичный желток, сливочное масло, сыр, рыбий жир, икра, молочные продукты

синтез в организме

холекальциферол образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей солнечного света

Витамин D

У детей ведет к рахиту, искривлению костей ног, грудной клетки, черепа. У взрослых ведет к хрупкости и ломкости костей.
Суточная потребность- 5 мкг

Витамин E (токоферола ацетат)

Источники витамина Е
Растительные масла: подсолнечное, хлопковое, кукурузное; семечки яблок, орехи (миндаль, арахис), турнепс, зеленые листовые овощи, злаковые, бобовые, яичный желток, печень, молоко, овсянка, соя, пшеница и ее проростки.
Травы, богатые витамином Е: одуванчик, люцерна, льняное семя, крапива, овес, лист малины, плоды шиповника.


Ухудшение способности зачать и родить ребенка, мышечная дистрофия, боли и судороги в ногах, разрушение эритроцитов крови.
Суточная потребность- 15 мг

Витамин К (филлохинон ,менахион)

Источники витамина К

Наиболее богаты витамином К1 зеленые листовые овощи, которые дают от 50 до 800 мкг витамина K на 100 г пищи. Также витамин К содержат:

зеленые томаты, плоды шиповника.
листья шпината, капуста (брюссельская и цветная), крапива, хвоя, овес, соя, рожь, пшеница.


Физиологическая потребность для взрослых - 120 мкг/сутки .Влияет на процессы свертывания крови ,усиливает действие гормонов эндокринных желез.

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Источники

Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, цветная и кочанная капуста, черная смородина и др.
В продуктах животного происхождения - представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).
Травы, богатые витамином С: люцерна, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, плоды шиповника, щавель и др.


Суточная потребность-женщины-65 мг, мужчины 70 мг

Авитаминоз-цинга (скорбут).

Приводит к кровоточивости, снижению сопротивляемости организма к возникновению ряда инфекционных заболеваний, болям в суставах и ряду других нарушений в цепи сложных биохимических реакций в нашем организме. Приводит к остановке роста мышечной массы. ВНИМАНИЕ!!! Прием витамина С может быть опасен для людей, склонных к тромбообразования и может приводить к возникновению тромбов

Витамины группы В

Витамин B1 (тиамин) Витамин B2 (рибофлавин) Витамин B3 (ниацин) Фолиевая кислота Витамин B12 (кобаламин) Пара-аминобензольная кислота (ПАБК) Биотин Холин


Витамины группы B организм не запасает и они должны ежедневно поступать в организм с пищей. Зачастую витамины группы B действуют совместно, как бы поддерживая действия друг друга и поэтому желательно, чтобы в организм эти витамины поступали комплексно.

Витамин В1 (тиамин)
Общая слабость, снижение АД, анорексия, раздражительность подавленность, бессонница, склонность к запорам, снижение иммунитета.
Суточная потребность -1,7 мг

Витамин В 2

Витамин В2 (рибофлавин)
Трещины или «заеды» в уголках рта, тусклые волосы, склонные к выпадению, перхоть, светобоязнь и болезни глаз. Над верхней губой появляются морщинки. Медленно заживают раны, развивается анемия и падает иммунитет.
Суточная потребность-2 мг