Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса. мдк 02.02.. Тема моей курсовой Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих банкетных блюд из мяса
 Скачать 18.32 Kb.
|
|
Подсказки. Тема моей курсовой «Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих банкетных блюд из мяса». Теоритическая и практическая значимость работы. Данное исследование представляет интерес для сотрудников предприятий организаций, входящих в систему общественного питания. Тема курсовой работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпровождения. Банкетные блюда – тема весьма широкая. Банкетные горячие блюда из мяса могут быть простыми и сложными, но в своей работе мы сделаем акцент на сложных горячих банкетных блюдах из мяса. Готовят сложные горячие банкетные блюда из мяса говядины, свинины и баранины. Используют для приготовления банкетных блюд крупнокусковые полуфабрикаты. Ассортимент сложных горячих банкетных блюд из мяса говядины (телятины): -ростбиф изготавливают из вырезки, толстого и тонких краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. -шпигованное мясо - готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. -телячья вырезка под соусом – мясо маринуют в смеси розмарина, тимьяна, соли и оливкового масла. На сковороде обжаривают до образования зажаристой корочки и запекают 15 – 20 минут. Вынимают и заливают соусом (сырный, сметанный, горчичный и другие) -глазированное мясо – вынимают из кастрюли, кладут на противень. Затем кусок поливают соусом или бульоном, чтобы на поверхности образовалась тонкая пленка, ставят его в духовку. Когда мясо покроется блестящей корочкой, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо, накрывают крышкой. -отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1 категории). Говядину нарезают на куски массой 1,5 – 2 кг. Ассортимент сложных горячих банкетных блюд из мяса свинины (поросят) и баранины (ягнят) включает: -баранину жареную готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. -плечо «Бон – Фам» - отделить от кости, нафаршировать плечо мелким гаши, скатать рулетом, перевязать, обжарить в топленном свином жире. Потом потушить до полуготовности в кастрюле или духовке. Переложить в глиняную посуду, туда же положить почки и готовую белую фасоль, 100 грамм мелко нарезанной отварной моркови, 100 грамм пассированного репчатого лука и дольку чеснока. Полить этот гарнир жиром, оставшимся от приготовленного плеча, поставить все в духовку, не забывая постоянно поливать блюдо. Перед сервировкой снять нитки. Подать в глиняной посуде. -каре обычно готовят целиком. Предварительно обрезают края, снимают кожу, отделяют кости. Обрезки с краев, как правило, идут на приготовление котлет. Потом мясо оборачивают полосками сала, перевязывают ниткой. Каре не должно содержать более 9 – 10 ребер. Все гарниры, подходящие к задней части баранины, можно подать и к каре. -ребрышки Барбекю – натирают растительным маслом и сухим маринадом, выдерживают в холодильной камере 8 часов. Запекают ребрышки в духовом шкафу в течении 2 часов на решетке, после чего заворачивают в фольгу с соусом и запекают еще пол часа. -баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. -буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. -для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформированный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения. -грудинка фаршированная – для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез укрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассированным луком, вареным рубленным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем баранины, пассированным луком, солью, перцем. Разнообразие мясных блюд поражает своей величиной. Если изменять ингредиенты в одном и том же блюде, то с каждым разом оно будет новое. Что касается реализации сложных горячих блюд из мяса, они должны соответствовать определенным признакам качества. Обработка говядины: Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку, шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги. Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты. Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски, из них готовят также рубленую и котлетную массу. При обработке мяса, количество отходов составляет 26% (у говядины 1 категории), 36% (у говядины 2 категории). Обработка баранины (телятины) и свинины: Тушу баранины или полутушу свинины по контору задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, грудинку и окорок. Телятину обрабатывают как баранину. Полученные плети обваливают (отделяют от кости), зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мясо (шейной части и обрезков баранины и телятины). При обработке баранины количество отходов 23,4% (1 категории), 24,5% (2 категории), при обработке свинины – 13%%, телятины – 34%. Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей – используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработки, зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки. Мясо является одним из достаточно сложных в приготовлении продуктов. Это связанно с тем, что оно быстро портится и поэтому требует умения правильно выбирать продукты, правильно подготавливать к приготовлению, выполнять те или иные действия. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. |