Тema Трансжиры. Что это такое Чего нам опасаться Autor Miterev Nicol, clasa X, liceu teoretic M. Grecu Profesor ndrumtor

Название	Тema Трансжиры. Что это такое Чего нам опасаться Autor Miterev Nicol, clasa X, liceu teoretic M. Grecu Profesor ndrumtor
Дата	29.10.2018
Размер	0.51 Mb.
Формат файла
Имя файла	GOTOVOOOOOOOOOOO.odt
Тип	Реферат #54929

DIRECȚIA GENERALĂ EDUCAȚIE, TINERET ȘI SPORT
A CONSILIULUI MUNICIPAL CHIȘINĂU

CONFERINȚA ȘTIINȚIFICO-PRACTICĂ A ELEVILOR
«MUNCĂ, TALENT, CUTEZANȚĂ»

Disciplina: Chimia

Atelierul: Alolingva

ТEMA: «Транс-жиры. Что это такое? Чего нам опасаться?»
Autor: Miterev Nicol, clasa X, liceu teoretic «M.Grecu»
Profesor îndrumător: Onu Victoria, profesor de chimie, grad did. I

Chișinău 2017

Содержание:

I. Введение.
1. Актуальность темы………………………………………………………….....3
2. Цели и задачи исследования…………………………………………………..3
3. Объект исследования………………………………………………………......3
II. Понятие «транс-жиры».
1. История появления понятия «транс-жир»……………………………………3
2. Что такое гастрономический мусор…………………………………………..4
3. Влияние на организм…………………………………………………………..4
4. Продукты, содержащие транс-жиры………………………………………….5
5. Как понять, что перед вами продукт, содержащий транс-жиры?...................5
6. Получение транс-жиров………………………………………………………..6
III. Маргарин и сливочное масло, что лучше?
1. Отличие маргарина от сливочного масла……………………………………..6
2. Полезные и опасные свойства маргарина……………………………………..8
3. Полезные и опасные свойства сливочного масла…………………………….9
4. Вывод…………………………………………………………………………….10
IV. Социологический опрос.
1. Анкета…………………………………………………………………………...10
2. Результат анкетирования……………………………………………………….10
V. Экспериментальная часть.
1. Результаты соблюдения транс-жировой диеты……………………………......12
2. Исследование рынка товаров содержащих, по предположению, транс-жиры…13
3. Экспресс метод определения влияния транс-жиров на выпечку – пробная выпечка…13
а) Тест твердых маргаринов;
б) Вывод;
VII. Рекомендации…………………………………………………………………15
VIII. Список использованной литературы……………………………………..16

Введение.

Актуальность темы.
Эта тема актуальна не только для меня, но и для всего населения нашей планеты.
Я довольно-таки часто, смотря телевизор, натыкалась на множество программ, посвященных транс-жирам. Многие статьи, книги адресованы людям для того, чтобы предупредить о возможной ситуации. В один момент мне просто стало интересно, действительно ли транс-жиры так пагубно влияют на наш организм, к чему они могут привести, если все еще оставаться в неведении. Оказывается, многие проблемы со здоровьем начинаются с неправильного питания; необходимо изучать состав продуктов, которые мы едим, из воздействие на организм, ведь то, что мы любим, не всегда благоприятно для нашего организма. Зачастую мы совсем не смотрим на состав и помогаем нашему организму накапливать это очень опасное вещество, которое может привести к тяжелейшим последствиям. Некоторые все же смотрят состав, но не видят ничего опасного, потому что производители научились маскировать страшное слово «транс-жиры» названиями, которые не вызывают ужаса.
2. Цель работы:
Выяснить, что такое транс-жиры, как они влияют на наш организм, где содержатся, и как уберечь себя от их негативного воздействия.
Задачи исследования:
1. Изучить понятие транс-жиров;
2. Определить, в каких продуктах содержатся транс-жиры;
3. Разработать:

А) личные методы оберегания себя от негативного воздействия транс-жиров;

Б) буклет с информацией о продуктах, содержащих транс-жиры, и о вредном воздействии транс-жиров на организм человека с целью информирования населения;
3. Объект исследования.
Продукты питания: маргарин, сливочное масло.
Гипотеза:
При соблюдении правильного питания, и максимального ограничения себя от продуктов, содержащих транс-жиры, человек чувствует себя здоровым и продлевает себе жизнь.

II. Понятие «транс-жиры».

Транс-жиры – это жиры, которые содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Транс-жиры в небольших количествах могут содержаться в натуральных продуктах (в молоке и мясе жвачных животных, а также в растительных маслах), но наибольшую опасность приносят транс-жиры, изготовленные промышленным способом и добавляемые в различные продукты питания. Транс-жиры имеют свойство накапливаться в организме человека, что приводит к тяжелейшим заболеваниям организма, а зачастую и к летальным исходам.
1. История появления понятия «транс-жир».

Гидрогенизация (химический процесс получения транс-жиров) имеет длительную историю формирования, так в середине 19-го века в сфере органической химии случился технологический прорыв. В 1856 году был разработан и произведен первый бульонный кубик. Создавалось впечатление, что наступает пора пищевого изобилия. Только вот это было изобилие химическое, а не достигнутое "старыми" способами.

Это стало толчком для проведения экспериментов для создания новых продуктов питания. В 1869 г. в химической лаборатории был создан первый твердый жир. Химический процесс был таким: через очень сильно нагретое растительное масло пропустили молекулы водорода. Данный процесс стал называться "гидрогенизация" или "гидрирование", а получено в итоге вещество – "стеарин" (с греческого – "твердый жир"). Полученный жир был настолько твердым, что для использования в пищевой промышленности абсолютно не годился, а мог применяться только для производства мыла и свечей.

Американскому экспериментатору Норману в 1902г удалось снизить твердость искусственного жира. На выходе получилась вполне пригодная для дальнейшей обработки пастообразная смесь. Казалось бы, кроме консистенции и запаха никаких существенных изменений не произошло, но это было только на первый взгляд. При прохождении водорода через молекулы жирных кислот, структура последних изменяется, и в результате появляются "неправильные" молекулы, называемые трансизомерами жирных кислот или проще – транс-жиры.

До появления маргарина было всего 2 вида жиров: растительные и животные. Их вкусовые качества и консистенция зависели от разного соотношения в продукте жирных и нежирных кислот. Насыщенные жирные кислоты содержатся в животных жирах, в которые также входит очень нужный организму холестерин.
2. Что такое гастрономический мусор.
Под гастрономическим мусором понимают все товары и продукты, которые в своем составе имеют ненатуральные химические добавки, а возможно, и полностью состоят из одной химии. Вещества, которые входят в состав данных продуктов, не перевариваются в нашем организме, плохо из него выводятся, и как следствие откладываются в нем в виде шлаков.
3. Влияние на здоровье человека.
Самое быстрое и визуально-негативное последствие от регулярного употребление продуктов из категории «гастрономический мусор» — это набор лишнего веса. Каждый день, пусть даже понемногу, употребляя вредные продукты (чипсы, майонезы, фаст-фуд, кондитерские изделия) вы кормите свой организм не полезными витаминами и минералами, а самыми настоящими ядовитыми токсинами. Но человеческий организм не так глуп, как его хозяин, он эти токсины связывает и отправляет в «мусорку», а мусорка в нашем случае – это ни что иное, как жировое депо. Как видите, с вредными и токсичными продуктами наш организм справляется быстро: он моментально превращает их в жир, от которого избавиться будет не так легко. Данное вещество (транс-жиры) не усваивается и не растворяется в человеческом организме. Вступив во взаимодействие с клеткой, оно перекрывает доступ питательных веществ вовнутрь клетки и препятствует выводу токсичных отходов из нее. Следовательно, трансизомеры жирных кислот замедляют процесс метаболизма и способствуют развитию очень многих заболеваний. Отсюда и варикоз, и инсулиннезависимый сахарный диабет, и артериальная гипертензия, атеросклероз и ишемия.
Трансизомеры – это пространственно измененные молекулы жирной кислоты. Это модификации жирных кислот, которые происходят в ходе промышленной жесткой обработки — гидрогенизации.
Также потребление транс-жиров провоцирует:

• Развитие рака

• Увеличение риска заболевания диабетом

• Развитие атеросклероза

• Снижение иммунной системы

• Ожирение

• Ухудшение зрения

• Снижение выработки тестостерона и низкая потенция

• Увеличение риска возникновения депрессий

• Ухудшение соединительной ткани, что вызывает болезнь суставов

• Развитие ишемической болезни сердца

• Транс-жиры передаются с молоко кормящей матери ребенку, что убивает иммунитет ребенка уже с рождения

Нарушение работы ЖКТ (пища, богатая транс-жирами, не переваривается, а остается гнить в желудке).

4. Продукты, содержащие транс жиры.
Список продуктов, которые содержат опасные для организма транс-жиры, с каждым днем становится все больше и больше, так как современная промышленность давно стала бизнесом по отмыванию денег, а добавление в продукцию транс-жиров как раз очень хорошо способствует этому процессу. Во-первых, это повышает срок хранения продуктов при комнатной температуре, не нужно заморачиваться и создавать подходящие условия хранения, как например, для продуктов, содержащих натуральные растительные масла. Во-вторых, использование транс-жиров в несколько раз удешевляет производство таких модифицированных продуктов, так как промышленный маргарин в десятки раз дешевле, натуральных масел и жиров. В-третьих, продукты, содержащие транс-жиры, в сочетании с ароматизаторами, какао-порошком, стабилизаторами вкуса и т.д. обладают насыщенным вкусом, что делает этот продукт более вкусным и желанным.

Ну а теперь, перейдем непосредственно к транс-жиросодержащим продуктам:
• Майонез

• Кетчупы и различные соусы

• Маргарин

• Плавленые сырки

• Полуфабрикаты

• Рафинированное растительное масло

• Хлеб из муки первого сорта (белый пшеничный хлеб)

• Весь фаст-фуд

• Мягкие сыры, масла и закуски для бутербродов

• Промышленные кондитерские изделия (пирожные, кексы, слойки, конфеты, торты, печенье, вафли)

• Снеки (чипсы, сухарики, попкорн)

• Каши быстрого приготовления

• Замороженная продукция (пицца, пироги, блинчики)

• «Сухие» супы, борщи, соусы и т.д.

5. Как понять, что перед вами продукт, содержащий транс-жиры?

Сейчас производители стараются как можно лучше скрыть правдивую информацию от глаз потребителей. И именно поэтому они с каждым годом придумывают новые названия транс-жирам, которые очень ювелирно маскируют под различными профессиональными терминами, о которых обычный человек зачастую не знает и не понимает их значений.

Самые честные производители пишут:

— гидрогенизированный жир

— частично гидрогенизированный жир

— частично гидрогенизированное растительное масло

— маргарин

— trans fats

— trans

Но далеко не все производители честно и охотно пишут эти понятия. Очень часто можно на этикетках прочитать такие варианты названий транс-жиров:

— сатурированный жир

— заменитель какао-масла

— шоколадная глазурь

— растительный жир

— кулинарный жир

— фритюрный жир

— комбинированный жир и т.д., кроме того на продуктах, содержащих транс-жиры нет процентного содержания самого транс-жира.

На самом деле названий транс-жиров очень много и все их отследить нереально, так как они появляются, как грибы после дождя. Единственный выход, это наоборот, искать в составе продуктов знакомые вам названия полезных жиров (растительное масло, сливочное масло), а все что вам кажется подозрительным и незнакомым лучше оставить на полке супермаркета.

6. Получение транс-жиров.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Большинство жиров состоит из одной головы и трех хвостов – молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют три- глицеридами. Другой важный тип жиров – фосфолипиды. Из них построены мембраны всех клеток живых организмов. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, со- стоящую из глицерина и молекулы, содержащей фосфор.
Часто встречаются жирные кислоты, у которых в средней части жирной кислоты отсутствует пара атомов водорода, и освободившиеся связи соединены друг с другом – обра- зуют двойную связь между атомами углерода. Такие жирные кислоты называют ненасыщенными. Если двойная связь одна – мононенасыщенными, если две и более – по- линенасыщенными. В каждой двойной связи возможны две пространственные конфигурации – атомы водорода могут быть расположены по одну сторону от двойной связи или по разные. Первая конфигурация называется цис-изомером, вторая – транс-изомером.1 Например, самая частая в пище мо- ноненасыщенная жирная кислота, – олеиновая С18:1, имеет одну двойную связь в цис-конфигурации между 9 и 10 ато- мами углерода. Живые организмы, за редкими исключе- ниями, синтезируют только цис-изомеры жирных кислот.

Хотя химический состав изомеров одной и той же жирной кислоты одинаков, их свойства сильно отличаются. Например, олеиновая кислота является жидкой при комнатной темпе- ратуре (застывает при 13°C), а ее трансизомер, элаидиновая кислота – твердой (плавится при 44°C).
Процесс гидрирования (гидрогенизации) жиров заключается в том, чо двойная связь в ненасыщенной жирной кислоте разрывается, и к ней присоединяются 2 атома водорода, превращая жирную кислоту в насыщенную. Если процесс гидрирования доведен не до конца и в жире остаются двойные связи, то получается частичное гидрирование.
В процессе гидрирования рафинированные жиры смешиваются с водородом при температуре 190-220 ºС в присутствии порошкового катализатора (обычно содержащего никель). Реакция идет с выделением тепла и на поверхности катализатора температура может доходить до 1000 ºС. Из-за высокой температуры нарушается структура жирных кислот. Образуются трансизомеры и другие вредные вещества.

Таким образом из растительного масла в промышленности получают маргарин.
III. Маргарин и сливочное масло, что лучше?

Отличие маргарина от сливочного масла.

Маргарин - это пищевой продукт, состоящий из растительного жира и воды. Маргарин производят из различных видов растительных масел с небольшим добавлением соли, сахара, ароматизаторов, сухого молока и даже животных жиров. По внешнему виду маргарин похож на сливочное масло. Маргарин не тает при комнатной температуре, хорошо «мажется» на хлеб для бутербродов. Он широко используется как средство для жарки. Калорийность маргарина несколько выше сливочного масла

740 кКал. При этом маргарин заметно дешевле.

Происхождение маргарина. Легенда приписывает идею появления маргарина, как дешевого заменителя сливочного масла, французскому императору Наполеону III (Charles Louis Napoleon Bonaparte, 1808-1873), который в 1860 году объявил конкурс на поиск дешевого заменителя сливочного масла как средства питания личного состава армии и флота, а также для малообеспеченных слоев населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения растительных жиров или жиров морских животных и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (которое скоро сократилось до названия «маргарин»). Позднее развитием и совершенствованием маргарина занимались ученые и в других странах.

Холестерин и маргарин. Так как в маргарине нет животных жиров, то в нем нет холестерина. Также среди населения бытует устойчивый миф о том, что маргарин делают из нефти. Но я хочу опровергнуть этот миф, ученые полагают, что никаких элементов нефти в маргарине нет. Другое дело, что любое растительное масло получают путем экстрагирования, то есть растворения в бензине исходных продуктов с последующим его выпариванием

Пищевая ценность маргарина по основным параметрам на 100 гр продукта: Калорийность 743 кКал; Белки 0,3 гр; Жиры 82 гр; Углеводы 1 гр; Вода 16,2 гр.; Зола 0,5 гр. В обязательном порядке маргарин должен содержать 82-83% твердых жиров и 17-18% «водянистой» составляющей, которая, как правило, состоит из молока и воды. Разумеется, присутствуют в маргарине различные витамины и микроэлементы

Сливочное масло - это натуральный пищевой продукт, получаемый из коровьего молока путем сепарирования или сбивания сливок. Отсюда и название – сливочное масло.

Сливки. Молочный продукт. Название происходит от глагола «сливать». Если молоко оставить на некоторое время, то жирные фракции «всплывают» вверх, образуя тонкую плёнку. Её-то и сливали хозяйки в отдельную ёмкость для последующего изготовления сметаны либо масла. Процесс естественного отстоя - это натуральная сепарация. Так как переход молока в масло не сопровождается химическими или термическими преобразованиями, то в состав сливочного масла входят все те витамины и микроэлементы, которые есть в исходном продукте – молоке.

Классификация сливочного масла. Она традиционна и всем известна по названиям масел. Для ознакомления приводится процентное содержание жира в каждом сорте: Сливочное масло - 82, 5 % ; Любительское - 80 % ; Крестьянское - 72,5 % ; Бутербродное - 61% . Кроме того, масло делится на несолёное, солёное и слабосолёное. Отдельно можно отметить разные масла с добавками, такие, как шоколадное масло. Производители могут фантазировать и разнообразить ассортимент по типу добавок или составляющих элементов. Главное требование при этом неизменно – продукт, с названием «масло» не должен содержать растительных жиров. Для таких продуктов внедрено отдельное слово «спрэд». Сливочное масло практически не используется как самостоятельный продукт питания или как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами - бутерброды, добавка в кашу, смазка к блинам, пельменям… Служит как составляющий элемент при изготовлении более сложных блюд - теста, кремов, соусов.

Сливочное масло замечательно служит для как средство для жарки – продукты на нём получаются вкуснее и ароматнее, чем на маргарине или жидком растительном масле.

Пищевая ценность сливочного масла крестьянского по основным параметрам на 100 граммов продукта:

Калорийность 661 кКал; Белки 0,8 гр; Жиры 72,5 гр; Углеводы 1,3 гр.; Вода 25 гр.; Холестерин 170 мг;
Кратко для запоминания: Маргарин - пищевой продукт из растительного масла, воды и добавок. Жирность 82-83%. Калорийность 740 кКал/100гр. Холестерина нет.

Сливочное масло - натуральный пищевой продукт, получаемый из коровьего молока. Жирность 61-82,5%. Калорийность 660 кКал / 100 гр. Холистерин 170 мг/100 гр.

Полезные и опасные свойства маргарина.

Полезные свойства: Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред -это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

- Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наиболее близки к натуральному сливочному маслу);

- Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

- Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Содержание в спредах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8 процентов. В европейских странах содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло.

В маргарине достаточно много витаминов и минеральных веществ, в которых ежедневно нуждается человеческий организм. Кроме того, продукт богат насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому да, он может принести пользу. Разумеется, маргарин нельзя отнести к диетической пище, но зато он дает много энергии, а потому помогает быстро утолить голод и снять усталость. Кроме того, если продукт приготовлен из качественных растительных жиров, он не повышает уровень плохого холестерина.

Опасные свойства маргарина: Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.

Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин.

Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те, самые опасные транс-жиры.

В Австрии, Дании и Швейцарии транс-жиры находятся под запретом. В США запрет на транс-жиры введен в отдельных городах и штатах, в частности, в Нью-Йорке и штате Калифорния. С призывом запретить транс-жиры к своему правительству обратились врачи Британского факультета здравоохранения.

Всемирная организация здравоохранения призывает запретить транс-жиры на территории всех стран.

Полезные и опасные свойства сливочного масла.

Полезные свойства: Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин А и D, а в летнее время каротин.

Молочный жир хорошо усваивается, сразу дает человеку энергию. Вот почему бутерброд со сливочным маслом считается отличным завтраком. Он дает нам силы и укрепляет организм.

Сливочное масло особенно полезно тем, у кого непорядок с пищеварением. "Смазанные маслом" больной желудок и двенадцатиперстная кишка быстрее выздоравливают. Целебный витамин А ускоряет заживление язвочек. Страдающие хроническим холециститом, панкреатитом и желчнокаменной болезнью могут побаловать себя 15-20 г масла в день. Но не стоит есть больше 5-7 г за один присест.

Холестерин незаменим для выработки биологически активных веществ: желчных кислот, половых и некоторых других гормонов. Если в организме женщины не хватает жира, у нее исчезают месячные, невозможно зачатие.

Жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления. Особенно много жироподобных соединений в нервных тканях и головном мозге. Поэтому скудное питание в младенчестве наносит непоправимый ущерб интеллекту. При недостаточном употреблении жиров у школьников возможно нарушение концентрации внимания и снижение успеваемости..

В сливочном масле до 40 % мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая составляет славу оливкового масла. Она оказывает особенно благотворное влияние на уровень холестерина в крови, не говоря уже о том, что она улучшает общий баланс липидов крови. Кроме того, олеиновая кислота подавляет активность ракового гена.

Таким образом, умеренное употребление сливочного масла полезно для нашего здоровья. Не случайно же наши предки ели сливочное масло лишь в скоромные дни, которых в году, как известно, меньше, чем постных, и были здоровы.

Опасные свойства: Частое употребление масла может привести к ожирению.

Чрезмерное употребление сливочного масла может привести к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям, так как в нем содержится большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот, закупоривающих сосуды.

Возможно появление аллергических реакций на сливочное масло, хотя и редко. Они обусловлены наличием в масле молочных белков.

Вывод.

Итак, ясно видно, что сливочное масло намного лучше маргарина по составу, свойствам и влиянию на организм, больше опасных свойств у маргарина, а это значит — что сливочное масло можно употреблять чаще, готовить выпечку и тд., но не увлекаться им.

IV. Социологический опрос.
Мною были выбраны 20 потребителей из супермаркета «N1». Они ответили на вопросы, составленные мною для понятия того, как часто жители нашей страны употребляют в своем рационе маргарин, то есть транс-жиры. После чего я обработала данные и сделала определенные выводы по поводу знания людей о том, что же вообще такое транс-жиры и где они содержатся.
1. Анкета.

Пол_________ Возраст_________
1. Как часто вы покупаете маргарин?

2. Какой маргарин вы предпочитаете? С большим или меньшим содержанием жира?

3. Знаете ли вы, что такое транс-жиры?

4. Знаете ли вы, что в маргарине содержатся транс-жиры?

5. Знаете ли вы, что транс-жиры пагубно влияют на организм?

2. Результаты анкетирования.

Ответ на 1 вопрос:

2. Ответ на 2 вопрос:
3. Ответ на 3 вопрос:

Ответ на 4 вопрос:

5. Ответ на 5 вопрос:
V. Экспериментальная часть.

Транс-жировая диета.

Для этого эксперимента я попросила моего друга в течение 2 месяцев есть больше фастфуда и жирной пищи, предполагаемо, содержащую транс-жиры.

а) Цель данного эксперимента: выяснить как такая диета повлияет на организм.

б) Мнение и собственные выводы участника о диете,: «Сначала всё было очень вкусно, было чувство того, что хочется ещё и ещё. Примерно через месяц после такой диеты у меня выработалась привычка, в голове звучала фраза: «Надо идти за новым бургером !». Я очень боялся того, что растолстею, и счастье, этого не случилось. Исходя из того, что я высокого роста, а также у меня хороший обмен веществ, я поправился всего лишь на 1 кг. Однако, это не такая серьёзная проблема, как та, которая появилась потом. Я пошёл сдавать анализы, потому что моя мама, хоть и разрешив учавствовать в данном эксперименте, всё же беспокоилась о моём здоровье. Анализы показали не очень хороший результат. У меня повысился холестерин, немного, но увеличилась печень, и появилась одышка. Итак, я советую всем не есть, или хотя бы стараться есть меньше фаст-фуда, или продуктов, содержащих транс-жиров, потому что они наносят огромный вред нашему организму за короткие сроки, а также потому, что это не дешёвое удовольствие».

в) Собственный вывод об эксперименте: итак, я считаю, что данный эксперимент хорошо показывает то, как насыщенные жиры, которые организм не успевает переработать, откладываются в жировых складках, тем самым нанося вред не только прослойкам нашего тела и обмену веществ, а также и внутренним органам; также данная еда вызывает привыкание потому, что в ней содержится большое количество сахара и усителей вкуса, что заставляет съесть больше. Ниже представленно фото того, как человек может преобразиться за несколько месяцев (ниже представлено фото того, как человек может преобразиться за несколько месяцев).

2. Исследование рынка товаров содержащих, по предположению, транс-жиры. ,

Для тестирования я отобрала 7образцов маргарина, причем твердых, поскольку тема моего тестирования была определена как маргарины для выпечки, было решено провести пробную выпечку. При этом я не забыла о маркировке и упаковке маргарина и об их физико-химических показателях.

Маркировка и Упаковка. К упаковке маргарина замечаний не было, чего не скажешь о маркировке. У обоих образцов марки "Олком" дата производства пропечатана дырочками и загнуты края. Чтобы прочитать дату, необходимо частично разворачивать маргарин. С частью информации то же самое: нужно немного разворачивать продукт. К тому же пищевые добавки в составе указаны без соответствующих кодов Е.

В целом же нанесение даты производства – самое "больное место" упаковки маргарина. Почему-то производители не спешат наносить дату краской (четко и так, чтоб эта краска не стиралась). А предпочитают наносить дату дырочками ("Щедро Пампушок для пышной выпечки", "Запорожский", "Харківський жиркомбінат" и "Молочний дар"). Рассматривать цифры в таком исполнении не очень удобно. Размер шрифта, которым наноситься информация, также не всегда удобен для чтения. Так на упаковках обоих маргаринов "Щедро", шрифт явно мелковат.
3. Экспресс метод определения влияния транс-жиров на выпечку – пробная выпечка.
Есть некоторые пищевые продукты, которые в их натуральном виде никто не употребляет, но без них невозможно приготовление других продуктов или блюд. Список таких продуктов не очень короткий. Например, мука или томатная паста. И маргарин. Если наливные бутербродные маргарины употребляют в пищу вместо масла, то твердые маргарины используют для выпечки. Конечно, их вкусовые свойства важны. Ведь если маргарин имеет явно выраженный неприятный привкус, то, скорее всего, этот привкус перейдет и в выпечку. Для того, чтобы проверить то, как маргарин может повлиять на выпечку нужно приготовить одинаковое тесто из одинаковых ингредиентов, но каждый раз добавляя разный маргарин. После выпекания такого теста разница будет очевидна. Я решила сделать пробную выпечку песочного теста, из которого обычно готовят печенья "Минутка". Все маргарины неплохо показали себя на этом этапе. Немного сдувались после вынимания из духовки "трубочки", приготовленные на маргаринах "Запорожский", "Молочний дар" и "Олком Вершковий Київський".

А) Тест твердых маргаринов;

Тест твердых маргаринов

Марка	Щедрое лето	Саратовский	Жар печка
Наименова-ние (по данным производи-теля)	маргарин столовый "Щедрое лето"	маргарин "Саратовский" любительский столовый	маргарин столовый "Жар печка"
Производи-тель	ОАО "Жировой комбинат"/ г.Екатеринбург	ОАО "Жировой комбинат"/ г.Екатеринбург	ОАО "Жировой комбинат"/ г.Екатеринбург
Масса, г/Цена, лей)	200/ 10	180 / 13	250 / 15
Жиры, г в 100г	50	60	72
Энергетическая ценность, ккал в 100г	452	541	650
Срок/ условия хранения	105 суток при -20…-10⁰С; 85 суток при -10…0⁰С; 70 суток при 0…5⁰С; 60 суток при 5…10⁰С; 35 суток при 10…15⁰С	180 суток при -20…0⁰С; 160 суток при 0…5⁰С; 140 суток при 5…10⁰С	180 суток при -20…0⁰С; 120 суток при 0…5⁰С; 90 суток при 5…10⁰С
Состав	жиры растит. и масла в натуральном и отвердевшем виде рафинированные дезодорированные, вода, эмульгаторы, соль, лецитин, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия; лимонная к-та, ароматизатор молочно-сливочный, краситель бета-каротин	масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в т.ч. и гидрированное, вода, соль, эмульгатор Е 471, лецитин Е322, консервант Е211, ароматизатор "Масло слвочное" идентичный натуральному, лимонная к-та Е330, краситель Е160а	рафинированные дезодорированные растит. жиры и масла, вода, соль, масло сливочное, эмульгатор Е471, лецитин соевый Е322, к-та сорбиновая Е200, к-та лимонная Е330, ароматизатор "масло", краситель натуральный растительный бета-каротин Е160а
Маркировка	удовл-ая	хорошая	хорошая
Упаковка	герметичная	герметичная	не плотно загерметизирована
Органолептика	Твердый, без запаха	Твердый, масленистый, без запаха	Твердый, без запаха
Цвет	белый с легким желтым оттенком	белый с легким желтым оттенком	белый
Пробная выпечка (песочное тесто)	хорошо увеличивается в объеме образуя в середине характерные для песочного теста пустоты, сохраняет форму	сильно увеличивается в объеме образуя в середине характерные для песочного теста пустоты, сохраняет форму	хорошо увеличивается в объеме образуя в середине характерные для песочного теста пустоты, сохраняет форму
Масса нетто, г	200	180	250

Б) Вывод: итак, я выяснила, что куда важнее и интереснее, с точки зрения потребителя, то, как маргарин может повлиять на выпечку цветом и «пышностью» выпечки. для этого я решила провести пробную выпечку заварного теста, все маргарины неплохо показали себя на этом этапе. Немного сдувались после вынимания из духовки "минутки", приготовленные на маргаринах "Запорожский", "Молочний дар" и "Олком Вершковий Київський".

VI. Рекомендации.
Чтобы уберечься от негативного влияния транс-жиров необходимо:

1. Перед покупкой очень внимательно читайте состав продукта и откажитесь от тех, которые содержат транс-жиры;

2. По возможности откажитесь от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания;

3. Отдавайте предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке;

4. Не используйте для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы;

5. Минимизируйте употребление потенциально опасных продуктов;

6. Ешьте как можно больше свежих овощей и фруктов;

7. Тратьте больше времени на физические нагрузки и занятия спортом;

Как видите, транс-жиры входят в состав огромного количества продуктов, из которых состоит большая часть нашего рациона. Именно поэтому избавиться от вредного влияния транс-жиров полностью вряд ли получится. Всё, что мы можем сделать в подобной ситуации, это придерживаться данным рекомендациям и следить за своим здоровьем.

VII. Список использованной литературы.

1. Рабинович Л.М. «Гидрогенизация и переэтерификация жиров» (2013),

Санкт-Петербург : Профессия;
2. Журавлев А.В. «Транс-жиры: что это такое и с чем их едят?»;
3. Г.Драгалина, Н.Велишко, П.Булмага, М.Ревенко «Химия 12 класс» (2011), издание: AMC, стр. 30-34;
4. Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф.Г. «Химия 10 класс» (1991), издание: Просвещение, стр. 120-121;
5. http://domznaniy.info/vse-o-pishchevykh-zhirakh.html
6. http://f-journal.ru/trans-zhiry/
7. http://domznaniy.info/vse-o-pishchevykh-zhirakh.html
8. http://www.secret-ingredient.ru/how-it-works/вред-и-польза-трансжиров/
9. http://www.poleznenko.ru/margarin-vred-polza.html
10. https://www.nkj.ru/archive/articles/9780/