лк. Тесты по дисциплине Технология продуктов питания для студентов
 Скачать 201 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Факультет технологии молочных продуктов Направление подготовки 260100.62 – Технология продуктов питания Кафедра молока и молочных продуктов УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов _____________ С.А. Коновалов «____» _____________ 20___ г. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ТЕСТЫ по дисциплине «Технология продуктов питания» для студентов III курса очной формы обучения, направления подготовки бакалавров 260100.62 – технология продуктов питания Экзаменационные тесты рассмотрены и утверждены на заседании кафедры, протокол № ___от «___»______ 20__г. Мясные полуфабрикаты - это …… a) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению) b) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса d) процесс обработки продуктов По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на … a) панированные, рубленые, котлеты, пельмени b) натуральные, мясной фарш, пельмени c) котлеты, пельмени, мясной фарш d) натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш Основным сырьем для полуфабрикатов является: a) телятина, свинина 1-4 категорий b) остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий c) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий d) охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает a) разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку b) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку c) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш d) разделку, жиловку, обвалку и сортировку Разделкой мяса называют операции по … a) разделению туши на семь частей b) разделению туши на две части c) расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши d) разделению туши на три части При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют a) лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части b) шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части c) грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную d) филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную Натуральные полуфабрикаты подразделяют на … a) безкостные b) мясокостные c) костные d) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые 8. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют a) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде b) тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде c) свинину 1,2,3 и 4 категорий d) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину 9. Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов? a) мясо размороженное b) мясо птицы c) мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах d) мясо, замороженное более одного раза 10. Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов a) выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С b) крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С c) осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов d) крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью 11. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: a) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка b) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок 12. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты: a) вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка b) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок 13. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты: a) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка b) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок 14. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет … a) 12 ч. b) 24 ч. c) 72 ч. d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. 15. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта … a) 12 0С. b) 10 0С c) не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше 8 0С. d) 16 0С 16. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют … a) мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши b) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории) c) мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки) d) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, получен- ных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных 17. Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют a) 12 ч. b) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. c) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. 18. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из … a) крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории) b) из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных c) из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины d) из мяса птицы 19. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре … a) в пределах 0-8 0С b) 10 0С c) 12 0С d) 16 0С 20. Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют a) 12 ч. b) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. c) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. 21. Технологическая схема производства фасованного мяса a) разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация b) разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация c) разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация d) разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация 22. Технологическая схема производства ливерной колбасы a) приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание b) приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка c) измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение d) приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание 23. В каком виде используют мясопродукты и субпродукты для изготовления ливерной колбасы? а) парном, охлажденном, размороженном или соленом b) мороженом, охлажденном с) парном d) размороженном 24. Порядок куттерования сырья для ливерной колбасы 1 сорта? a) печень, прибавляют 5 % бульона от веса всего фарша, жирную свинину или щековину, 2 % соли, лук, пряности b) печень, щековину или жирную свинину, 5 % бульона, лук, 2 % соли и пряности c) ливер, бульон, соль, лук, пряности d) жирную свинину или щековину, печень, 5 % бульона, 2 % соли, лук и пряности 25. Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас? a) для придания фаршу нежной консистенции b) для повышения пищевой ценности c) обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон d) для уплотнения фарша 26. Температура охлажденных ливерных колбас, 0С? a) 2 0С b) 4 0С c) 6 0С d) 8 0С 27. Режимы и сроки хранения колбасных изделий: ливерных, кровяных, зельцев…,час? a) 48 час b) 8 час c) при температуре 6 0С 12 час d) при температуре 12 0С 24 час 28. Технологическая схема производства паштетов a) зачистка и промывка сырья, грубое и тонкое измельчение, бланширование или варка, формовка, запекание в течение 2-3 часов при температуре 90-145 0С, охлаждение, упаковка b) зачистка и промывка сырья, бланширование и варка, грубое и тонкое измельчение, формование, запекание в течение 2-3 часов, охлаждение, упаковка c) промывка, измельчение, формовка, охлаждение и упаковка d) варка, измельчение, формовка, охлаждение, упаковка 29. На сколько частей производят разделку говяжьей полутуши для колбасного производства? Назовите их a) 4 – шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть b) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть c) 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть d) 2- передняя и задняя часть 30. На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш направленных на выработку полуфабрикатов? Назовите наиболее ценные части a) 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть b) 4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы c) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть d) 2 - передняя и задняя часть 31. На сколько частей производят разделку свиных туш? Назовите их a) 2 - передняя и задняя часть b) 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть c) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть d) 4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть 32. На сколько частей разделяют бараньи туши для производства колбасных изделий? a) 2 - передняя и задняя часть b) 4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть c) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть d) 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть 33. Что такое обвалка отрубов? a) Д+С b) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей c) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов d) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки 34. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …% ? a) до 10 % b) 15 % c) до 8 % d) 5 % 35. Что такое жиловка мяса? a) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков b) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей c) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки d) С+Б 36. Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час? a) 15 - 20 час b) 24-30 час и зависит от массы полутуш c) 10 -15 час и зависит от массы полутуш d) 30 - 35 час 37. Продолжительность размораживания мясных блоков производят не более …, час? a) 20 час b) 10 час c) 30 час d) 40 час 38. В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …: a) сырокопченые и варено-копченые b) сыровяленые c) вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые d) вареные и полукопченые 39. В каком состоянии применяют говядину и свинину при производстве вареных колбас? a) парном b) охлажденном, замороженном c) парном, охлажденном и размороженном d) размороженном 40. Основными общими процессами производства колбас являются: a) посол мяса, приготовление фарша, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий b) приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий c) подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий d) подготовка сырья, приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий 41. Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта? a) баранину b) говядину в/с, свинину нежирную c) свинину любой упитанности d) говядину 2-й категории, свинину 42. Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас? a) охлажденное b) замороженное c) парное мясо d) размороженное 43. Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ? a) недавно размороженное b) свежее мясо c) парное мясо d) мороженое мясо, особенно долго хранившееся 44. При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас? a) свежего мяса b) охлажденного мяса c) размороженного d) парного мяса 45. Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов? a) свежее мясо b) недавно размороженное c) парное мясо d) мясо, замораживаемое дважды 46. Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий? a) разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение b) разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас) c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика d) разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса 47. Технологическая схема производства вареных колбас? a) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, осадка, обжарка, варка, охлаждение, хранение b) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, посол мяса и шпика, жиловка мяса, составление фарша, осадка, заполнение оболочки, обжарка, варка, охлаждение, хранение c) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса, измельчение, составление фарша, посол мяса, заполнение оболочки, осадка, варка, обжарка, охлаждение d) приемка сырья, обвалка, измельчение, посол, обжарка, заполнение оболочки, охлаждение, хранение 48. Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 80С, час? a) 36 час b) 48-72 час c) 24 – 48 час d) 12 час 49. Последовательность операций при посоле мяса для производства колбас? a) измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержки b) смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом c) измельчения мяса, выдержки, посолом d) посол мяса смесью или рассолом, выдержки, измельчения 50. Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %? a) 0,5-1,5 % к массе мяса b) 3-3,5 % к массе мяса c) 2-2,5 % к массе мяса d) 4 % к массе мяса 51. Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %? a) 0,5-1,5 % к массе мяса b) 3-3,5 % к массе мяса c) 2-2,5 % к массе мяса d) 4 % к массе мяса 52. Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас? a) улучшается консистенция b) сокращается продолжительность выдержки мяса c) изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий d) увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий 53. Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …, час? a) 4 ч b) не менее 6 ч (желательно 12 час.) c) не более 15 ч d) 2 ч 54. Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при сухом посоле) при температуре 0…4 0С составляет …, час? a) до 24 ч b) не менее 6 ч (желательно 12 час.) c) не более 15 ч d) 10 ч 55. При выработке, каких колбас используют длительный посол? a) вареных колбасных изделий b) полукопченых колбасных изделий c) копчено-соленых (соленых) изделий d) сыровяленых 56. При выработке, каких колбас используют кратковременный посол? a) вареных колбасных изделий b) полукопченых колбасных изделий c) копчено-соленых (соленых) изделий d) сыровяленых 57. Длительность процесса посола зависит от …. a) составления фарша b) количества введения посолочных веществ в виде растворов c) степени измельчения и температуры d) консистенции фарша 58. Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных? a) повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мяса b) происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле c) приводит к повышению концентрации соли в продукте d) улучшается консистенция 59. В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле мяса в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, мг? a) 5 мг на 50 г сырья b) 10 мг на 100 г сырья c) 15 мг на 50 г сырья d) 20 мг на 100 г сырья 60. Какие колбасы подвергаются варке? a) все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас b) копченые и вареные c) все колбасные изделия d) вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые 61. Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется добавлять при изготовлении фарша вареных колбас 1 сорта (на 100 кг сырья)? a) 10-35 кг b) 10-15 кг c) 5-10 кг d) 25 кг 62. На сколько процентов рекомендуется уменьшать количество воды (бульона), добавляемое в фарш при выработке колбасных изделий во избежание бульонных отеков от установленной нормы? a) 2 % b) 6 % c) 5-10 % d) 8-10 % 63. Почему вареные колбасы, сосиски и сардельки шприцуют с наименьшей плотностью? a) излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого b) для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки c) для улучшения обжарки, варки, консистенции d) для улучшения варки и цвета колбас 64. Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке? a) для устойчивости к действию микроорганизмов] b) придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки c) для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски d) А+Б 65. В чем преимущество коптильных препаратов по сравнению с копчением дымом? a) не происходит деформации колбас b) не происходит усушки колбас c) улучшается окраска колбас d) устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат 66. При производстве фаршевых (эмульгированных) мясопродуктов количество применяемого коптильного препарата составляет …% a) от 0,3 до 0,8 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки b) от 0,1 до 0,5 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки c) 1 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки d) 2 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки 67. При какой температуре производят обжарку колбасных изделий (сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы), и какова продолжительность обжарки? a) 45 – 65 0С, от 10 мин до 0,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки b) 70 – 110 0С, от 0,5 до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки c) 80 - 120 0С, от 50 мин до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки d ) 65 –120 0С, от 45 мин до 1,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки 68. В конце обжарки температура в центре колбасного батона для изделий малого диаметра должна достигать …, 0С a) 20 -25 0С b) 35 – 40 0С c) 40 – 45 0С d) 45 - 65 0С 69. В конце обжарки температура в центре колбасного батона для мясопродуктов в широкой оболочке должна достигать …, 0С a) 20 -25 0С b) 30– 35 0С c) 40 – 45 0С d) 50 - 65 0С 70. Что может произойти при низкой температуре и длительности процесса обжарки колбасных изделий? a) С+Д b) подсушка оболочки c) запекание и потемнение нижних концов батонов d) закисание фарша 71. Что может произойти при высокой температуре процесса обжарки колбасных изделий? a) может произойти разрыв оболочки b) закисание фарша c) запекание и потемнение нижних концов батонов d) Б+С 72. При какой температуре проводят варку колбасных изделий? a) 70 – 80 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С b) 60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С c) 50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С d) 40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С 73. Продолжительность варки колбасных изделий составляет …, мин? a) 15 – 20 мин зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки b) от 15 мин до 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки c) 1,5 – 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки d) 3,5 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки 74. Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас? a) сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпика b) улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду c) вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода d) повышается влагосвязывающая способность мяса 75. Почему температура шпика, предназначенного для измельчения колбасных и соленых изделий не должна превышать -1 0С? a) будет деформироваться при измельчении b) разрушается красящий пигмент c) удаляется часть оставшейся влаги d) нарушаются структурно-механические свойства 76. До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика? a) 3 0С b) – 2 0 c) 5 0C d) примерно 1 0С 77. При сильном сморщивании оболочки батонов необходимо: a) изменить в рецептуре содержание воды и жира и снизить количество соединительнотканных белков в составе фарша b) изменить в рецептуре содержание соли и нитрита c) изменить в рецептуре содержание воды и нитрита d) изменить в рецептуре содержание жира 78. Что применяют во избежании воздушных пустот (бульонных отеков) в колбасных батонах? a) прокалывают оболочки в целях удаления воздуха из фарша, т.е. производят штриковку колбас b) проводят вакуумирование фарша c) бракуют d) А+Б 79. Какие виды колбас наиболее устойчивы к хранению из всех видов колбасных изделий? a) копченые b) сырокопченые c) полукопченые d) варено-копченые 80. При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют …. a) жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргарин b) сливочное масло, маргарин, растительное масло c) хребтовый, боковой шпик d) шпик, снятый в области пашины 81. Какой шпик применяют взамен жилованной жирной свинины при составлении фарша вареных колбас, сарделек и сосисок? a) хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек). b) боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани c) шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий d) бараний шпик 82. Какой шпик используют для производства колбас 1-го и 2-го сортов? a) шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий b) хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек). c) жир-сырец d) боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеет прослойки мышечной ткани 83. Какой шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов? a) хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек). b) боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани c) свиной d) шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий 84. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют …. a) дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных b) кровяные сыворотку и плазму c) соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др. d) А+Б 85. В каком количестве используют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве? a) 3 % к массе фарша (30 г на 1 кг фарша) b) 0,3 % к массе фарша (3 г на 1 кг фарша). c) 0,5 % к массе фарша (5 г на 1 кг фарша) d) 1 % к массе фарша (10 г на 1 кг фарша) 86. Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов? a) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша b) для улучшения консистенции продукта c) способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий d) А+С 87. В какой концентрации применяют нитрит натрия в колбасном производстве ? a) 5 %-й концентрации (50 г нитрита натрия с добавлением 950 мл воды) b) 2,5 %-й концентрации (25 г нитрита натрия с добавлением 975 мл воды) c) 1 %-й концентрации (10 г нитрита натрия с добавлением 90 мл воды) d) 3 %-й концентрации (30 г нитрита натрия с добавлением 70 мл воды) 88. Какое мясо используют для производства сырокопченых колбас? a) парное, размороженное b) свежее, охлажденное, не более 2-3 суточной выдержки или недавно замороженное c) охлажденное, размороженное d) парное 89. Что происходит в процессе осадки батонов сырокопченых колбас? a) подсушивание оболочки, созревание фарша, его уплотнение и фиксация окраски b) созревание мяса, сохраняется структура клеток, что способствует более интенсивному влагообмену c) постепенное обезвоживание фарша, некоторое снижение величины рН, понижение показателей липкости, влагоудерживающей способности, происходит гидролитический распад белков с увеличением количества свободных аминокислот и полипептидов d) А+С 90. Что такое осадка колбас? a) уплотнение и фиксация окраски b) выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % c) наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным фаршем (эмульсий) d) процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма 91. Для каких колбас проводят кратковременную осадку? a) С+Д b) сырокопченых 7-10 сут c) вареных 2- 3 ч d) полукопченых до 6 ч 92. Для каких колбас проводят длительную осадку? a) С+Д b) сырокопченых c) вареных d) полукопченых 93. В каких целях проводится кратковременная осадка? a) повышения товарного вида и сроков хранения b) уничтожения микроорганизмов c) улучшения структуры колбас d) завершения процесса вторичного структурообразования, стабилизации окраски, подсушивания оболочки 94. Какие операции включает в себя процесс формовки (шприцевание) колбас? a) посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы b) заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы c) составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы d) составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы 95. Какие виды обработки сырья предусматривает технологическая схема изготовления полукопченых колбас? a) измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, приемка, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения b) приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 - 4 0С в течение 14 – 28 ч в зависимости от степени измельчения c) перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 4 – 80С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения, приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм d) приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения 96. Технологическая схема производства полукопченых колбас a) приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка мяса, посол, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, копчение, варка, сушка b) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса, составление фарша, заполнение оболочки, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка, упаковывание c) приемка сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол, составление фарша, заполнение оболочки копчение, сушка d) приемка сырья, разделка, жиловка мяса, измельчение, посол фарша, заполнение оболочки, осадка, копчение, сушка 97. Почему копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью? a) для улучшения варки, копчения и цвета колбас b) излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого c) объем батонов сильно сокращается при последующем копчении и сушке изделий, что приводит к деформации поверхности колбас, отставания оболочки и появлению других дефектов d) для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки 98. Сроки хранения полукопченых и варено-копченых колбас? a) 1 мес b) 2-3 сут c) до 10 сут d) 15 сут 99. Сроки хранения сырокопченых колбас? a) 1 мес b) 2-3 сут c) до 10 сут d) 15 сут 100. Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас? a) для увеличения сроков хранения b) для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества c) для сохранения стойкой окраски d) А+Д 101. Какое количество бактериальных препаратов, содержащих специальные штаммы микроорганизмов ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и замороженый) используют для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас? a) 25-100 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша b) 25-50 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша c) 250-300 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша d) 50-250 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша 102. Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет …, сут? a) 2-3 сут b) 25-30 сут c) 3-5 сут d) 10-15 сут 103. Длительность сушки для варено-копченых колбас составляет …, сут? a) 2-3 сут b) 25-30 сут c) 3-5 сут d) 10-15 сут 104. Длительность сушки для полукопченых колбас составляет …, сут? a) 2-3 сут b) 25-30 сут c) 3-5 сут d) 10-15 сут 105. Какие технологические процессы включает в себя термическая обработка, при которой сырье претерпевает сложные физико-химические, структурные и другие изменения, превращаясь в готовый продукт? a) осадка, обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение b) заполнение оболочки, вязку и штриковку колбас c) измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, перемешивание фарша d) жиловка мяса, измельчение, посол фарша 106. Содержание поваренной соли для большинства консервов должно быть в пределах …, % a) 2-3 b) 1-2,2 % в зависимости от вида c) 3-3,5 в зависимости от вида d) 2-2,5 107. Содержание соли в изготовленных консервах из предварительно посоленного мяса, % a) 3-3,5 b) 2-2,5 c) 1-2,2 d) 2-3 108. Максимальное содержание нитрита в консервах не более …, % a) 0,1 % b) 0,3 % c) 0,02 % d) 0,05 % 109. Какое количество олова допускается в консервах на 1 кг продукта ..., мг? a) 200 мг b) 350 мг c) 100 мг d) не более 250 мг 110. Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции: a) порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению b) подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению c) подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению d) стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению 111. В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении консервов? a) жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном b) специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном c) мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук) d) специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир), 112. В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении мясорастительных консервов? a) жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном b) специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном c) мясо, а затем бобовые (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами d) вначале кладут бобовые, а затем мясо (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами) 113. Сроки хранения мясных консервов? a) 5 лет b) от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары c) 2 года в зависимости от вида консервов и тары d) 1 год 114. Оптимальный режим хранения мясных консервов, 0С? a) 10 0С b) 5-8 0С, влажность не выше 75 % c) 1-5 0С, влажность не выше 75 % d) 0 0С Ведущий преподаватель кафедры технологии молока и молочных продуктов, доцент Л.Е. Мартемьянова |