курсовая работа. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления
 Скачать 279 Kb.
|
|
Овощи. Фрукты Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеме-стного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28–6–2–79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети. Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вреди-телями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее). К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что мо-гут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль. Упаковка, маркировка и хранение 4.1 Упаковка Свойства высушенного материала диктуют выбор упаковки. Например, металлическая банка надежно защищает продукт от проникновения кислорода и влаги. При выборе пластмассового контейнера следует проверить все имеющиеся пластмассовые материалы на газо- и влагопроницаемость. Жесткая металлическая тара. Банки из белой жести безусловно лучше всего предохраняют продукт от внешнего воздействия. Автоматическое оборудование для транспортировки банок уже широко применяется. Первый недостаток такой тары состоит в большой массе банки по отношению к массе содержимого, хотя массу банки можно уменьшить путем использования более тонкой и легкой стали, поскольку при упаковке сублимированных продуктов банки не подвергаются воздействию давления во время тепловой обработки. Другой недостаток – жесткость тары. Придание таре формы продукта или продукту формы тары позволяет устранить этот недостаток. В качестве крупных оптовых контейнеров тара из металла, видимо, незаменима. Стеклянная тара. Главное преимущество стеклянной тары – прозрачность – нежелательно при» упаковке высушенных пищевых продуктов, поскольку свет обычно оказывает отрицательное воздействие на качество продукта во время хранения. Жесткая пластмассовая и комбинированная тара. Штампованные пластмассовые контейнеры красивы и им легко можно придать требуемую форму в соответствии с конфигурацией продукта. Однако один пластический материал вряд ли сможет достаточно эффективно защитить продукт от действия кислорода и влаги, а использование ламинатов связано с техническими трудностями. Однако из ламинированного материала можно изготовлять цилиндрические банки; в этом случае упаковочный материал состоит из металла, пластика и бумаги. Эластичные материалы – Эластичная упаковка имеет несколько преимуществ – легкость, способность принимать форму продукта и хороший внешний вид. Требования, предъявляемые к эластичной упаковке, состоят в том, что она должна быть термосвариваемой, обладать необходимыми барьерными свойствами, не давать посторонних вкуса и запаха и обладать достаточной механической прочностью. Наиболее эффективным способом укупорки эластичных упаковок является термосваривание пленок методом нагрева швов. Существует несколько типов термосвариваемых пленок, но многие из них недостаточно газонепроницаемы, чтобы их можно было применять самостоятельно. В настоящее время имеется возможность дублировать термосвариваемую пленку другим барьерным материалом. От характера содержимого и его массы зависит, используется ли пакет саше, имеющий два измерения, или упаковка, имеющая три измерения. Практически целесообразно, чтобы предельная толщина пакета саше была меньше 12,5 мм. При большей толщине создается натяжение и образуется лишнее внутреннее свободное пространство. Упаковка, имеющая три измерения, более подвержена внешнему механическому повреждению и ее бывает необходимо вставлять во внешнюю картонную тару. Этот тип тары, очевидно, наиболее пригоден для розничной торговли. Способы упаковки Очень пористая структура сублимированных пищевых продуктов приводит к тому, что воздух из свободного пространства упаковки проникает в продукт и в некоторых случаях составляет до 80% от объема всей упаковки. Увеличенная площадь поверхности и большой объем незаполненного пространства создают серьезную опасность окисления продукта. Поэтому содержание кислорода в таре необходимо снизить до минимума. Довольно эффективным способом удаления кислорода из среды, окружающей продукт, является введение инертного газа, например азота или углекислого газа. Кислород, содержащийся в пористой структуре пищевого продукта, можно эффективно удалить путем разрежения. Для уравнивания внутреннего давления упаковки с внешним свободное пространство можно заполнить инертным газом. Концентрацию кислорода можно понизить тремя способами: упаковкой под вакуумом, упаковкой в атмосфере инертного газа или компрессией. Упаковка под вакуумом. При такой упаковке воздух удаляют из эластичной тары, которую затем склеивают так, что упаковочный материал плотно облегает продукт. Однако после этого упаковке угрожает механическое разрушение, в особенности если продукт имеет шероховатую поверхность. Такой метод наиболее пригоден для тех продуктов, которые несколько спрессовываются в процессе упаковки, приобретают постоянную форму и становятся более устойчивыми к перепаду давлений. Упаковка в атмосфере инертного газа. При этом способе воздух удаляют из тары и замещают инертным газом, азотом или углекислым газом. Поскольку при этом уравновешивается давление, натяжения вдоль стенок упаковки не возникает. Это позволяет использовать для упаковки сублимированных продуктов жесткие металлические банки или эластичные упаковки в виде контейнеров, заполняемых в атмосфере газа. Компрессия. Свободное пространство в контейнере уменьшается, если объемная масса продукта увеличивается компрессией. При этом необходимость в упаковке в атмосфере газа или под вакуумом может отпасть. Контроль за качеством упаковки. Если высушенный продукт упаковывают не в металлические банки, то возникают проблемы контроля за качеством. Определенная часть бракованных упаковок неизбежна и их необходимо удалять. Однако обнаружить бракованные упаковки, наполненные в атмосфере газа, не разрушив их, очень трудно. Проблемы контроля за качеством, а также разработка автоматического оборудования для транспортировки и упаковки заслуживают наибольшего внимания при рассмотрении вопросов упаковки пищевых продуктов, высушенных сублимацией. Металлическая тара. Как указывалось выше, наиболее эффективную защиту сублимированных пищевых продуктов от воздействия влаги и газов, а также от механического повреждения обеспечивают металлические контейнеры. Металлические банки давно используются в пищевой промышленности, выпускаются разнообразных форм и размеров; кроме того, при упаковке сублимированных продуктов, вероятно, нет необходимости во внутреннем покрытии тары лаком, как для свежих продуктов, которые из-за высокой влажности могут вызвать коррозию металла банки. Цельнотянутая консервная банка с гигиенической крышкой, например, пригодна для упаковки продукта под вакуумом и в атмосфере газа. Выпускаются также легкооткрывающиеся банки и банки с диафрагменной рычажной крышкой. Крупные контейнеры, емкостью до 22,7 л, для упаковки высушенных продуктов могут иметь высоту 500 мм. Жестяные банки используют для упаковки под вакуумом фармацевтических препаратов и табака. Контейнеры с термосвариваемыми перегородками, не пригодные для упаковки в атмосфере газа или под вакуумом, могут быть использованы для упаковки более устойчивых к действию кислорода и влаги продуктов. Сублимированные предварительно сваренные пищевые продукты можно укладывать в лотки из алюминиевой фольги с крышками. При изготовлении таких лотков следует предусмотреть возможность восстановления в них продукта. Большим достижением в области металлической тары является создание легкой белой жести. В настоящее время разрабатываются способы скоростного изготовления тары для пищевых продуктов из этого материала. Наряду со снижением стоимости такой тары достигается увеличение отношения массы продукта к массе контейнера. Неметаллические упаковочные материалы. Пластмассовая и картонная тара. Пленочные материалы бывают двух видов – одинарные, такие, как полиэтилен, полипропилен, найлон, саран [низкой и высокой плотности и другие пленки и ламинаты (сочетания пленок). Пленки первого вида имеют ограниченное применение в связи с их относительно высокой влаго- и газопроницаемостью. Однако для материалов, стойких к воздействию кислорода и влаги, их можно успешно применять как с технической, так и экономической точки зрения. Изготовление слоистых материалов – самостоятельная отрасль производства: здесь представляется возможность рассмотреть только основы их получения и привести несколько примеров типичных сочетаний пленок. В широком смысле цель создания слоистого пластика из двух или более пленок состоит в том, чтобы получить материал с требуемыми свойствами. Например, тонкая алюминиевая пленка является хорошим барьером для влаги, газа и света. Однако она очень подвержена разрушению и поэтому наносится на поддерживающий (укрепляющий) материал (часто бумагу). Когда для упаковки требуется также и термосвариваемость. Картон может придать эластичной упаковке важные свойства – жесткость и механическую прочность. Стеклянная тара. Использование стекла для упаковки сублимированных пищевых продуктов ограничено тем, что обычно оно не является барьером для света, но отвечает требованиям непроницаемости для воды и газа. Примером успешного использования этого материала является упаковка быстрорастворимого чая («Scottea») ускоренной сублимационной сушки в банки из коричневого стекла с навинчивающейся крышкой. Упаковочные системы. Существует несколько упаковочных систем, в которых используются рассмотренные материалы. При использовании металлической тары капитальные затраты, вероятно, будут значительно ниже, так как укупорочное оборудование может быть получено в аренду, что не всегда возможно при упаковке продуктов в неметаллическую тару. Эластичные упаковочные материалы для пищевых продуктов, высушенных сублимацией Из эластичных материалов, по-видимому, только алюминиевая фольга эффективно защищает продукт от действия влаги и кислорода, так как проницаемость ее при толщине 0,03 мм равна нулю. Кроме того, фольга для заданной степени проницаемости дешевле других эластичных материалов. Для формования упаковки из фольги последняя должна иметь термосвариваемую пленку или покрытие, с одной стороны, и усиливающий материал – с другой В качестве заменителя пленки может быть использовано покрытие из винилхлоридацетатного сополимера (винилового), которое легко поддается термосвариванию. Из этих трех пленочных слоистых материалов полиэтилен, вероятно, самый дешевый, но при длительном контакте с жирными пищевыми продуктами он отслаивается от пленки. Для жирных продуктов лучше использовать плайофильм или поливинилхлорид, которые устойчивы к жирам. Поскольку толщина винилового покрытия составляет только 20% от толщины пленки, то покрытая фольга обычно дешевле в пересчете на покрываемую площадь, чем материал из пленки и фольги. Виниловые покрытия устойчивы к действию жиров. Прочность сварного шва винилового покрытия, хотя и уступает пластической пленке, но вполне удовлетворяет требованиям промышленного использования. Однако при упаковке продуктов с острыми краями или содержащих твердые частицы лучше использовать пластическую пленку. С одной стороны фольга может быть укреплена бумагой или пластмассовой пленкой. Степень требуемого упрочнения зависит от формы упаковки (например, прямоугольник с острыми углами для блока мяса или пакет для суповых смесей), а также от того, нуждается ли продукт во внешней картонной таре. Для пакетов, вкладываемых во внешнюю тару, бумага, соединенная с фольгой, обеспечит достаточное упрочнение. Для блоков с острыми углами (без внешней упаковки) полиэфирная пленка мелинекс оказалась наиболее надежной. Целлофановая пленка по свойствам и по цене занимает промежуточное положение между бумагой и пленкой мелинекс. Поскольку наслоение пластической пленки на фольгу приводит к закупориванию мельчайших отверстий в пленках толщиной менее 0,03 мм, пленочные слоистые материалы могут включать еще более тонкую фольгу и тем не менее обеспечить требуемую защиту продукта. Трехслойный материал из фольги толщиной 0,018 мм и пластмассовой пленки, наслаиваемой по обеим ее сторонам, сказался вполне пригодным для упаковки под вакуумом. 4.2 Маркировка На металлическую тару одевается этикетка с наименованием блюда. 4.3 Хранение Сублимированные продукты хранятся при температуре от 10–20, при влажности до 30%, в алюминиевом контейнере. Сублимированные продукты упаковываются в особый трехслойный материал на основе алюминиевой фольги, внутри – газообразный азот. При этом срок годности, например, сублимированных плодов, ягод и овощей – 2 года, молочных продуктов – 13 месяцев. 4.4 Возможные деформации Основные причины порчи пищевых продуктов Срок хранения высушенного продукта зависит от нескольких факторов: количества поглощенных продуктом влаги и кислорода; изменения ароматических и вкусовых веществ; наличия механических повреждений. Многие причины порчи не зависят от упаковки, но некоторые из них можно устранить или уменьшить их действие путем применения специальной упаковки. Поглощение влаги. В процессе сублимационной сушки испарение происходит из твердой фазы, так что усадка или деформация исключается, а готовый сухой продукт представляет собой прочный пористый материал с исключительно развитой поверхностью. Влажность сублимированных продуктов обычно находится в пределах 2–4%, а очень низкая относительная влажность вместе с большой площадью поверхности делает эти пищевые продукты исключительно гигроскопичными, поэтому их необходимо максимально изолировать от окружающей среды. Абсорбция влаги усиливает ее покоричневение, что сокращает срок хранения; кроме того, повышенная влажность способствует развитию микроорганизмов. Каждый продукт характеризуется определенным соотношением содержания влаги и равновесной относительной влажности, которое очень важно знать. Более того, включение различных высушенных компонентов в один контейнер может привести к влагообмену между ними и к снижению качества продукта в результате покоричневения наиболее чувствительных составных элементов. Поглощение кислорода. Большинство обезвоженных пищевых продуктов портится под действием кислорода. Кислород вызывает прогоркание мяса и других продуктов, содержащих жиры. В процессе хранения высушенных овощей они приобретают посторонние запахи и вкус, а интенсивность их окраски часто уменьшается. Действие кислорода на фрукты изучено мало, но предполагают, что фрукты в этом отношении менее чувствительны, чем овощи. Свет, очевидно, ускоряет некоторые окислительные реакции, и способствует изменению окраски, особенно зеленых овощей. Таким образом, в некоторых случаях необходимо предохранять продукты не только от кислорода, но и от света. Изменение ароматических и вкусовых веществ. Опыт показывает, что ароматические и вкусовые свойства высушенных продуктов изменяются обычно незначительно, поскольку степень соприкосновения между 'ними и контейнером, как правило, невелика. Однако некоторые продукты содержат значительное количество жира, который легко воспринимает посторонние привкусы от упаковки. Эти посторонние привкусы может давать основной упаковочный материал, а также пластификаторы, клеи, покрытия и т.д. |