Глава 2. Разработка технологических карт.
В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления.
Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.
Технологическая карта №1
Тирамису классический п/ф
|
|
Хранение: В холодильнике, в герметичном контейнере с крышкой
Срок хранения:18 часов
Органолептические показатели: внешний вид - квадратная или круглая форма на поверхности тертый шоколад; консистенция - печенье - мягкое, крем – пластичный; цвет - печенье - кремово - коричневый, крем – белый; вкус - сладкий с характерным вкусом сыра и привкусом кофе и шоколада; запах - шоколада с тонким ароматом кофе.
|
№
|
Наименование продукта
|
Ед. изм.
|
Брутто в ед. изм.
|
Вес брутто,кг
|
Вес нетто п/ф,кг
|
Вес готового продукта,кг
|
Технология приготовления
|
1
|
Кофе зерновой т
|
Кг
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
Варим свежий кофе, ставим его до полного остывания. Отделяем белки от желтков в яйцах, в одну миску выливаем белки, в другую желтки. Добавляем по 75 г сахара в каждую миску. Ванилин добавляем к желткам, меньше чем 0,5 г. Желтки запариваем на водяной бане или газовой плите. Процесс заваривания-это процесс пастеризации.
Запаренные желтки процеживаем через сито в отдельную миску, пробиваем миксером до плотной белой пены. Далее добавляем сыр маскарпоне в миску с желтками. Так как сыр Маскарпоне нельзя взбивать, нужно на очень низкой скорости миксером или же в ручную венчиком, до образования кремообразной массы.Берем миску с белками, добавляем соль (так же меньше чем пол грамма, для стабилизации белков).Взбиваем белки миксером до консистенции «плотных пик». Очень важно не перебить белки, иначе осядут. Время взбивания 5-7 минут.
Очень важен еще момент: взбивание белков должно быть в идеально чистой посуде, не жирной и без попадания желтка. Далее берем сливки и вливаем их в отдельную посуду. Сливки взбиваем миксером до плотного состояния. Соединяем сливки и белки. В миску к сливкам добавляем белки. В миску к сливкам добавляем белки, постепенно вмешивая их сверху вниз, чтобы сохранить воздушную текстуру.Далее объединяем оставшиеся ингредиент, аккуратно подмешиваем ко всем ингредиентам все оставшиеся белки. Вымешиваем таким же образом сверху вниз. Полученную массу перекладываем в кондитерский мешок.Через мелкое сито процеживаем остывший полностью кофе. Добавляем в кофе ликер, перемешиваем. Печенье савоярди окунаем в кофе с ликером на 2 секунды, не больше. Промакнув печенье, кладем в емкость для отдачи (мартинка). Выдавливаем из кондитерского мешка сверху на печенье соус, немного стучим о стол, чтобы вышел воздух и соус равномерно распределился. Для украшения сверху используем какао, посыпаем через сито.
|
2
|
Вода питьевая т
|
Кг
|
0,010
|
0,010
|
0,010
|
0,010
|
3
|
Ликер сливочный т
|
Кг
|
0,001
|
0,010
|
0,010
|
0,010
|
4
|
Печенье савоярди т
|
Кг
|
0,006
|
0,006
|
0,006
|
0,006
|
5
|
Яйцо куриное т
|
Шт
|
0,100
|
0,050
|
0,050
|
0,050
|
6
|
Сахар т
|
Кг
|
0,004
|
0,004
|
0,004
|
0,004
|
7
|
Ванилин т
|
Кг
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
8
|
Сыр маскарпоне т
|
Кг
|
0,013
|
0,013
|
0,013
|
0,013
|
9
|
Соль т
|
Кг
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
10
|
Сливки 33% т
|
Кг
|
0,003
|
0,003
|
0,003
|
0,003
|
11
|
Какао т
|
Кг
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого__Вес_готового_блюда_(изделия)_в_расчете_на_0,040_кг'>Итого
Вес готового блюда (изделия) в расчете на 0,040 кг Информация о пищевой ценности: на 100 г белки-6,2г, жиры-22,9,углеводы-26,5 г,калорийность-338,2 ккал
|
Технологическая карта №2
Панна Котта п/ф
|
|
Хранение: В холодильнике, в герметичном контейнере с крышкой
Срок хранения:24 часа
Органолептические показатели: внешний вид - сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы; консистенция -студнеобразное; цвет - белый; вкус -приятный сливочный вкус с привкусом ванили; запах - приятный сливочный вкус с ароматом ванили.
|
№
|
Наименование продукта
|
Ед. изм.
|
Брутто в ед. изм.
|
Вес брутто,кг
|
Вес нетто п/ф,кг
|
Вес готового продукта,кг
|
Технология приготовления
|
1
|
Молоко 3,2%
|
Кг
|
0,053
|
0,053
|
0,053
|
0,050
|
Желатин замачивают в кипяченой воде комнатной температуры. Оставляют для набухания. Затем подогревают при помешивании до полного растворения желатина.
В сотейнике соединяют молоко, сливки, добавляют экстракт ванили и сахар, нагревают до кипения. Затем добавляют желатиновую массу, перемешивают. Снимают с огня. Охлаждают до комнатной температуры.
Разливают по формам, ставят в холодильник для застывания при температуре +(2-4)* С.
При подаче Панна Котту подают в десертной тарелке вместе с порезанной ягодой клубники и веточкой мяты
|
2
|
Сливки 33%
|
Кг
|
0,053
|
0,053
|
0,053
|
0,050
|
3
|
Сахар т
|
Кг
|
0,016
|
0,016
|
0,016
|
0,015
|
4
|
Желатин
|
Кг
|
0,001
|
0,001
|
0,001
|
0,001
|
5
|
Вода
|
Кг
|
0,007
|
0,007
|
0,007
|
0,005
|
6
|
Ванильный экстракт
|
Кг
|
0,005
|
0,0005
|
0,0005
|
0,000
|
7
|
Мята п/ф
|
Кг
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
0,000
|
8
|
Клубника свежая п/ф
|
Кг
|
0,020
|
0,020
|
0,020
|
0,020
|
Итого
Вес готового блюда (изделия) в расчете на 0,120 кг Информация о пищевой ценности: на 100 г белки-3,44г, жиры-12,29,углеводы-20,89 г,калорийность-204,4 ккал
| |
Скачать 183 Kb.