|
|
десерты. Традиционные десерты популярных среди туристов стран мира
Технологическая карта №3
Макаронс п/ф
|
|
Хранение: В холодильнике, в герметичном контейнере с крышкой
Срок хранения:24 часа
Органолептические показатели: внешний вид - изделие правильной формы, без изломов и вмятин; консистенция -твердая, ломкая, рассыпчатая; цвет корочки – золотистый, мякоти – кремовый.; вкус и запах - мучных изделий, сладкий, не приторный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
|
№
|
Наименование продукта
|
Ед. изм.
|
Брутто в ед. изм.
|
Вес брутто,кг
|
Вес нетто п/ф,кг
|
Вес готового продукта,кг
|
Технология приготовления
|
1
|
Миндальная мука п/ф
|
Кг
|
0,125
|
0,125
|
0,118
|
0,077
|
Подготовим смесь tant-pour tant. Смешаем миндальную муку с сахарной пудрой. Просеим 2 раза. Подсушим смесь 5 минут в духовке при 150°С.
Просеим смесь в большую салатницу. Чуть позже, в ней будем замешивать тесто на макаронс.
Готовим французскую меренгу. Взобьем белок до пушистой пены и продолжаем взбивать, добавляя сахар. Взбиваем до «устойчивых пиков». Когда мы перевернем салатницу, в которой взбивали белки, всё содержимое должно остаться внутри и не вытекать. Главное — не перевзбить меренгу.
Добавим французскую меренгу в салатницу со смесью tant-pour tant.
Готовим тесто для макаронс. Мешаем смесь круговыми движениями, приблизительно 30 секунд, до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки.
Сложим тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой.Отсадим макаронс, диаметром 3 см, в шахматном порядке на расстоянии друг от друга. Это нужно для того, чтобы воздух равномерно проходил между всеми макаронсами и чтобы они лучше пропеклись.Отсаживая макаронс, держим кулинарный мешок вертикально.Слегка постучим противнем об горизонтальную поверхность, чтобы вышел лишний воздух. Оставим макаронс при комнатной температуре на 60 минут. Сверху должна образоваться плотная корочка. Выпекаем макаронс 13-15 минут при 150°С.На 10й минуте открываем духовку, разворачиваем противень и пеку их ещё 2 минуты. Так «юбочка» получается высокая и не опускается.Достанем противень из духовки и перенесем пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если мы оставим макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться.Остыв, макаронс легко отходят от пергамента
|
2
|
Сахарная пудра
|
Кг
|
0,225
|
0,225
|
0,225
|
0,150
|
3
|
Сахар т
|
Кг
|
0,050
|
0,050
|
0,050
|
0,046
|
4
|
Яйца куриные (белок)
|
Кг
|
0,100
|
0,250
|
0,125
|
0,125
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
Вес готового блюда (изделия) в расчете на 0,398 кг Информация о пищевой ценности: на 100 г белки-8,06г, жиры-17,11,углеводы-73,05, г,калорийность-478,38,4 ккал
|
Заключение
Итак, сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Все десерты созданные поварами всех стран содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, именно так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. Я думаю, что готовить то, что должно понравиться миллионам людей очень трудно. Подводя итог своей работы, я хочу сказать, что мне очень понравилось искать материал по данной теме, писать по ней курсовую, так как я, как и большинство людей, неравнодушен к сладким блюдам. Считаю тему своей курсовой интересной и полезной.
Список источников
Похлёбкин В. В. Десерт // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015.
Десерт // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993.
Aude Mantoux Большая гастрономическая энциклопедия. - 2007. - 992 с.
Крокенбуш // Википедия URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Крокембуш
Брауни // Википедия URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Брауни
Остренко О. Популярные европейские десерты. - Сталкер, 2003. - 320 с.
Лоранс Бернард Десерты со всего света. 110 сладких рецептов от пахлавы до татена. - ХлебСоль, 2021. - 280 с.
Серов А. Самая азиатская кулинарная книга. - Рипол-Классик, 2014. - 384 с.
Тангулу // Википедия URL: https/en.wikipedia.org/wiki/Tanghulu
Данго // Википедия URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Данго
Пастафрола // Википедия URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Пастафрола
|
|
|
Скачать 183 Kb.