Виноробні підприємства. Тема 2. Учебник для студентов высших учебных заведений П. М. Мальцев. М. Пищ промсть, 1980. 560 с
 Скачать 73.98 Kb.
|
Тема 1.2. Виноробні підприємстваМета навчальна: вивчити типи виноробних підприємств, технологічні цехи, санітарні вимоги до них, а також визначити класифікацію технологічних ємкостей. виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми. розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань. План 1. Типи виноробних підприємств: заводи первинного виноробства, вторинного виноробства, заводи шампанських вин, коньячні заводи, заводи (цехи) з переробки вторинних ресурсів, їх призначення, місце будівництва, потужність та ринок збути продукції. 2. Основні технологічні цехи та відділи виноробних підприємств. 3. Технологічні та санітарні вимоги до виробничих приміщень. 4. Технологічні ємкості. Класифікація емкостей за матеріалом. 5. Бочки, чани, бути, залізобетоні резервуари, металеві емкості, їх конструкції, ємкість, призначення. 6. Підготовка під вино нових бочок, які вже були в користуванні («здорови», «хворих»), чанів, бутів, залізобетонних та металевих резервуарів. 7. Зберігання порожніх ємкостей, шланги та винопроводи, догляд за ними. 8. Догляд за територією, побутовими приміщеннями. 9. Правила особистої гігієни. Література 1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с. 2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с. 3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с. 4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с. 1. Типи виноробних підприємств: заводи первинного виноробства, вторинного виноробства, заводи шампанських вин, коньячні заводи, заводи (цехи) з переробки вторинних ресурсів, їх призначення, місце будівництва, потужність та ринок збути продукції. Виноробні підприємства являються складним багатопрофільним харчовим виробництвом, заснованому на єдиному сировинному початку – винограді. Тому вони несумісні на одній території з підприємствами інших галузей харчової промисловості. У виноробства свої галузеві особливості: сезонність переробки винограду; реалізації готової продукції на протязі року; тривалість технологічних процесів приготування, обробки і витримки різних типів вин і коньяків; несумісність на одній території різних виноробних виробництв – виноградних і плодово-ягідних вин, пляшкового і резервуарного способів приготування шампанська, ігристих і газованих вин; горілчаних виробів і коньяку. Виноробне підприємство, це підприємство, що здійснює переробку винограду, виготовлення і розлив вин, виробництво коньяків і шампанського. Виноробні підприємства країни відповідно до їхньої виробничої спеціалізації діляться на 5 типів. Заводи первинного виноробства проводить переробку винограду, з одержанням з нього сусла, з наступним його зброджуванням і зберігання молодих виноматеріалів. Його виробнича потужність визначається в тоннах переробленого винограду за сезон: - по одноразовій ємкості виробництв, тари, що призначається для розміщення одержуваних при цьому виноматеріалів; - по продуктивності ліній переробки винограду. На виноробному підприємстві є комплексно-комплексно-механізовані й автоматизовані лінії переробки винограду продуктивністю 10, 20, 30 і 50 т/ч. Готовою продукцією заводу первинного виноробства є: - оброблені і скупажовані виноматеріали для виробництва столових, десертних і міцних вин; - неопрацьовані виноматеріали, призначені для виробництва шампанського і коньячного спирту; - виноградне сусло для виноградного соку і вакуум-сусла. На окремих заводах первинного виноробства виробляється переробка відходів виноробства (вичавок, виноградних і дріжджових осадів). Переробка відходів виноробства може проводитися і на спеціалізованих заводах, що дозволяє одержувати різноманітний асортимент продукції: спирт, винну кислоту, танін, фурфурол, кормове борошно, добрива. Виробнича потужність такого заводу визначається по обсягу перероблених за сезон виноградних вичавок (т), дріжджових і гущових осадів (тис. дал.). Виноробні підприємства первинної переробки винограду повинні бути оснащені: - обладнанням для приймання винограду; - обладнанням для переробки винограду за «білим» і за «червоним» способами; - обладнанням для освітлення сусла; - бродильними ємностями для сусла і настiйно-екстракцiйними резервуарами для м’язги; - обладнанням для термічної обробки м’язги, сусла i виноматеріалів; - обладнанням для культивування необхідних у виробництві дріжджів і молочнокислих бактерій; - обладнанням для переробки відходів виноробства; - обладнанням для технологічного контролю виробничих процесів. Заводи вторинного виноробства здійснюють обробку, витримку і розлив у пляшки різної ємності вин, що надходять від підприємств первинного виноробства. Такі заводи розміщуються як правило в крупних промислових центрах. Виробнича потужність заводу вторинного виноробства визначається в тис.дал. готового вина, що виробляється протягом календарного року. Готовою продукцією такого підприємства є розлите в пляшки виноградне вино, що відповідає затвердженим стандартам і технічним умовам. Розлив вина проводиться на комплексно-механізованих і автоматизованих лініях різної потужності (6, 12, 18 тис. пляшок за годину). Третій тип – винзавод (винний підвал) для витримки та обробки марочних вин. Четвертий тип – винзавод комбінованого типу, в якому поєднуються функції першого, другого, а іноді ї третього типу виноробні підприємств, де на одній території поєднані переробка винограду, витримка в підвалах марочних вин, обробка та розлив власної винної продукції. Четвертий тип – виноробні підприємства, які спеціалізуються на випуску окремого виду продукції (наприклад, ігристих вин або коньячних спиртів). Виробнича потужність коньячного заводу визначається кількістю спирту, виробленого протягом сезону, наявністю ємностей для витримки коньячних спиртів і кількістю виробленого коньяку. Основною сировиною для вироблення коньяків є коньячний спирт, отриманий шляхом перегонки сухих виноматеріалів на апаратах періодичної і безперервної дії. Залежно від строків витримки спиртів виробляються ординарні і марочні коньяки. Завод шампанських вин виготовляє шампанське і гристі вина з виноматеріалів, що надходять від заводів первинного виноробства. Виробнича потужність заводу шампанських вин, незалежно від технології шампанізації, визначається кількістю шампанського, що випускається за рік у пляшках ємністю 0,8 л. При цьому: - потужність заводу, що працює за технологією безперервної шампанізації, визначається по сумарній продуктивності ліній; - заводу, що працює по резервуарному періодичному способі, - по сумі корисної ємності бродильних резервуарів (з урахуванням втрат, відходів і коефіцієнта оборотності резервуарів); - заводу, що виготовляє шампанське пляшковим способом, - по максимальній місткості приміщень для післятиражної витримки шампанського в пляшках і ремюажного відділення (з урахуванням втрат, відходів і коефіцієнта оборотності площі). Підприємства виноробної промисловості розташовуються у виноробних спорудах, які відповідають спеціальним вимогам відповідних з технологією продуктів виноробства, специфікою обладнання і функціональними особливостями окремих промислових приміщень. 2. Основні технологічні цехи та відділи виноробних підприємств.Цехи призначені для переробки винограду на виноматеріал, розташовують, як правило, в одноповерхових будівлях, виконаних зі стандартних збірних залізобетонних конструкцій та уніфікованих деталей або з місцевих будівельних матеріалів. Висота виноробних приміщень винзаводів залежить від типу та розміру ємностей, які використовуються та технологічного обладнання. До будівельних конструкцій та їх модулів для споруд винзаводу висувають загальні вимоги. У одноповерхових спорудах основні конструкційні перекриття витримують порівняно невелике навантаження (власна вага та снігова), що дозволяє використовувати великі стінки колон. Опори розташовані рідко, що дає змогу більш гнучко організувати технологічний процес, вільно розташовувати виробництво з важким обладнанням і впроваджувати нову техніку та механіку без корінної реконструкції споруд. 3. Технологічні та санітарні вимоги до виробничих приміщень.Будівля промислової споруди повинна не тільки захищати від атмосферних опадів, але й підтримувати внутрішній відповідний температуро-вологим режим. При виборі конструкції матеріалів для крівлі необхідно врахувати особливість виноробних процесів і забезпечення у приміщеннях необхідних санітарно-гігієнічних умов. Покриття стелі у промислових спорудах зазвичай з ребристих залізобетонних плит, довжина яких складає 6м. Спеціальним вимогам повинно відповідати внутрішнє облаштування виробничих приміщень. Підлога винзаводів виконується з нейроскопічного та водонепроникного, гладкого, краще мономентного покриття, стійкого до органічних кислот. Найкраще підійде мозайне покриття або бетонна поверхня підлоги. Така підлога менше стирається. Для швидкого стоку води й видалення забруднень підлоги роблять з нахилом (1 см на 1 м) до тропів каналізації, зроблених таким чином, щоб її можна було легко промивати та стерилізувати. Покриття підлоги промислових будівель повинно відповідати багатьом вимогам: мати підвищену міцність проти механічних пошкоджень, еластичність при ході та руху транспортних засобів, відсутність ковзання, зручність ремонту. Крім того покриття підлоги повинно мати хімічну стійкість, малу електропровідність, не іскрити при ударі. Підлоги у виробничих приміщеннях протирають декілька раз вологим способом і промивають не рідше за один раз в зміну. Поли пресового і бродильного приміщення прибирають у міру забруднення, але не рідше за два рази в зміну. У виробничих цехах об’єм на кожного працівника повинен складати не менше, як 15 м3, а площа не менше як, 4,5 м3, висота приміщення 3,2 м. Стеля та стіни виробничих приміщень повинні бути гладкими з цією метою стіни покривають на висоті 1,75 – 2 м маслянистими фарбами або облицьовують керамічної плиткою. При установці обладнання у виробничих приміщеннях головні проходи та відстані між окремими механізмами й апаратами повинні відповідати правилам безпеки на виробництві. Ширина головних проходів повинна бути не менше, як 2 – 2,5 м. Між окремими агрегатами, які мають рухомі частини не менше, як 1 м, а усі рухомі частини повинні мати суцільне огородження. У цеху, що проектується передбачено природно та штучне освітлення. Розмір вікон 3000 – 4000 мм, висота 230 мм, так і одностулкові − ширина полотна 110 мм, висота 2300 мм. Двері виконуються як двостулкові так і одностулкові й ширина одностулкових дверей 600 - 1100 мм, висота 2000 мм; ширина двостулкових дверей 700 – 900 мм, висота 2300 мм. Також передбачається в’їзд для транспортних засобів − в’їздні ворота: шириною й висотою 3 м. Приміщення, в яких зберігають і обробляють вино в дерев’яній тарі, обкурюють сірчистим ангідридом не рідше за один раз в тиждень. Обкурювання виробляють, як правило, перед вихідним вдень шляхом спалювання сірки з розрахунку 30 г на 1 куб. м приміщення. Припливно-витяжну вентиляцію на цей час відключають. На час обкурювання приміщення повинно залишатися вільним від робітників. Перед початком роботи обкурені приміщення ретельно провітрюють. При обкурюванні приміщення сірчистим ангідридом необхідно стежити, щоб металеві частини устаткування були захищені від дії сірчистої кислоти. Біля входу у виробничі приміщення заводу повинні влаштовуватися пристосування для очищення взуття від бруду і пилу: шкрябання, грати, доріжки та ін. Інвентар для прибирання виробничих приміщень повинен мати маркіровку і зберігатися в окремій шафі. 4. Технологічні ємкості. Класифікація ємкостей за матеріалом.Умови роботи у виноробному виробництві знаходяться в стані безперервного перетворення і розвитку. Це відноситься не тільки до методів вироблення вина, догляду за вином, устаткування і різних матеріалів, що вживаються для обробки вина, але і до судин і навіть до самих приміщень, призначених для зброджування сусла, освітлення, фільтрації і, нарешті, розливу вина в пляшки. Резервуарами, що застосовувалися в стародавні часи для бродіння, зберігання і транспортування вина, були глиняні глеки. За матеріалом ємкості бувають: дерев’яні, залізобетонні, металеві. За призначенням виноробний посуд ділиться на відстійно-бродильні резервуари, для зберігання і спеціальної витримки виноматеріалів, для купажування і технологічної обробки вина, нарешті, для фасування (розливу) і транспортування готової продукції. На базі великих металевих резервуарів створюють різного роду апарати для первинного і вторинного виноробства. Посудини, що працюють під тиском при вторинному бродінні виноматеріалів для ігристих вин, назвали акратофорами. За конструкцією – великі резервуари бувають циліндричні, прямокутні (у плані), збірні, з мішалками, сорочками, теплоізоляцією і ін. По розташуванню при установці – горизонтальні, вертикальні, одно- і багатоярусні, іноді – поєднані з покрівлею і стінами, що несуть. При реалізації готової продукції використовується фасувальна тара із скла або стійких до корозії полімерних матеріалів. Дерев'яні бочки виготовляють з деревини різних порід. Полягають вони з клепок, днищ і обручів. З клепок і днища збирають остов бочки. На кінці клепок є упори (пази), в які вставляють дно. Остов бочки із зовнішньої сторони обтягнутий симетрично розташованими обручами. 5. Бочки, чани, бути, залізобетоні резервуари, металеві емкості, їх конструкції, ємкість, призначення.Для вироблення дерев’яного посуду застосовується переважно дубова клепка. У деяких зарубіжних країнах унаслідок недоліку або відсутності дуба застосовують інші деревні породи, наприклад, каштан, акацію, бук, ялину і сосну. Всі ці породи по своїх якостях значно поступаються дубу. Найбільш придатну для вироблення винних бочок деревину дає дуб, що виріс в посушливих місцевостях на худих ґрунтах. На низовинних місцях з огрядними ґрунтами дуб дає менш міцну, пористу деревину, непридатну для вироблення винних бочок. Вино, налите в бочки з такої деревини, легко просочується, унаслідок чого відбувається велике усихання. Для вироблення дубової винної тари йде дубова колена або радіально пиляна клепка. Зрубаний прямий стовбур дуба розпилюється на тюльки (обрубки) відповідно довжині клепки, що виробляється, кожну тюльку розколюють. Тюльки обробляють на клепки різних розмірів. Клепку складають клітками і витримують під навісом на відкритому повітрі рік-два і більш; при цьому вона досягає повітряно-сухого стану, тобто має близько 15% вологості. Така клепка придатна для виготовлення бочок. Бочки великої ємкості називають бутами. Їх роблять круглими на зразок бочок або овальними із спеціальної бутової клепки, що має довжину 210-235 см, ширину 10-18 см і товщину 7,5 см. Овальні бути займають площу меншу, ніж круглі Форма овальних бутів дуже зручна для осідання опадів в час зберіганні вина, що має особливе значення при обклеюванні. Упоперек дна буту, в середній його частині, робиться щаблина з двох брусків (регелі), зв’язаних між собою вертикальними стійками: така щаблина збільшує міцність дна буту. У нижній частині дна робляться дверці (люк), через які міг би пролізти робочий для огляду і очищення буту, і просвердлюється отвір для крана. Розміри бутів можуть бути вельми різні. Найбільш споживані в наших господарствах розміри: 300,600-700 і 1000 дкл. Чани виготовляються з дубових клепок завтовшки 5 см в більш. Звичайна форма їх - конічна, ємкість 300, 600-700 дкл. Чани застосовують для бродіння червоного вина і для відстоювання сусла. Залежно від способу бродіння чани виробляються відкритими або закритими. У останньому випадку в чан вставляють верхнє дно, в якому є отвір для бродильного шпунта і люк, через який чан наповнюють. У нижній частині всі чани мають помилкове дно, що є дерев'яними гратами, які укріплені на 10-15 см вище за дно. Такий пристрій дає можливість після бродіння зливати вино з чана, залишаючи в нім вичавки. При зброджуванні вина із зануреною шапкою на відстані 20-25 см від верхнього краю чана зміцнюється дерев’яні грати, які не дають виноградній мезги під час бродіння підніматися вгору. Для оберігання від розсихання чани і бути зовні покривають оліфою або спеціальним лаком. Для вина в даний час будують резервуари із залізобетону. Розміри резервуарів бувають вельми різні і залежать від їх призначення. Так, для зберігання вина застосовуються цистерни 1000, 1500 і 2000 дкл, а для купажів великих кількостей вина значно більшій ємкості: 5000, 10000 дкл і більш. Резервуари із залізобетону покривають шаром цементної штукатурки. Щоб захистити вино залізобетонні резервуари усередині обкладають скляними або фаянсовими глазурованими плитками. Практика і дослідження показали, що залізобетонні резервуари, оброблені винною або сірчаною кислотою, не надають негативної дії на якість вина. Резервуари із залізобетону, викладені скляними плитками, особливих переваг перед обробленими винною кислотою і іншими хімікатами не мають. Залізобетонні резервуари для вина зазвичай мають форму прямокутних або циліндрових камер. Стелі резервуару додається конічна або увігнута догори форма, щоб мати можливість наповнювати резервуари доверху, не допускаючи утворення повітряного простору між поверхнею вина і стелею резервуару. Залізобетонні резервуари мають в нижній частині дверці-люки. У стелі їх робиться отвір для наповнення резервуару. Декілька вище за підлогу резервуару вправляється кран для спуску вина. Для безпосереднього наповнення бочок вином резервуари споруджують на піднесенні. Пів резервуару робиться злегка похилим до передньої частини, щоб полегшити стікання рідини. Для того, щоб стежити за наповненням залізобетонних резервуарів, влаштовують виномірні стекла. В даний час в харчовій промисловості, зокрема у виноробному виробництві, металеві резервуари набувають широкого поширення. У виноробстві особливі переваги металеві резервуари дають при використанні їх для бродіння білих сусел і червоної мезги, а також для вторинного бродіння виноматеріалів при виготовленні шампанська і шипучих вин. У другу чергу ці резервуари можуть бути використані для зберігання вина. Металеві резервуари виготовляються із сталі звичайною або неіржавіючою, з алюмінію і деяких сплавів. Для вина застосовуються металеві резервуари з простій стали, усередині фанеровані скло емаллю або іншими покриттями різного складу, що не впливають на смакові якості вина і що оберігає його від зіткнення із сталевими стінками резервуару. Резервуари з алюмінію і його сплавів непридатні для приміщення в них вина. Після зберігання вина протягом деякого часу воно набуває неприємного присмаку, який неможливо видалити. Тому зберігання вина в алюмінієвих цистернах допустимо лише за умови покриття їх внутрішньої поверхні міцним антикорозійним складом. У вологих підвалах алюміній швидко піддається корозії. Поза сумнівом, кращим матеріалом для виготовлення металевих резервуарів треба визнати неіржавіючу сталь. Проте орієнтувати виробництво на устаткування резервуарами з неіржавіючої сталі не представляється можливим унаслідок її високої вартості. Цілком задовольняють багатьом спеціальним вимогам виноробного виробництва резервуари з простій стали, фанеровані скло емаллю. Але необхідно вказати на той істотний недолік, що при ударах скло емаль ушкоджується, відстає від стінок і оголяє ділянки сталевих стінок. Відновлення емалевого покриття неможливе. 6. Підготовка під вино нових бочок, які вже були в користуванні (“здорови”, “хворих”), чанів, бутів, залізобетонних та металевих резервуарів.Нову дерев’яну тару (бочки, бути, чани) замочують чистою водою протягом 7-15 діб. У перші три доби воду міняють щодня, а в наступні дні через кожні 3-4 доби. Обробку холодною водою проводять до тих пір, поки зливна вода буде без кольору, запаху і присмаку. В цілях скорочення тривалості обробки нових бочок замочування водою замінюють пропарюванням бочок з 5% -вим содовим розчином. Миття нових бочок проводять за наступною схемою: - обполіскують холодною водою; - обробка парою – 30 хвилин; - миття гарячим 5% -вим розчином кальцинованої соди; - ретельне обполіскування гарячою водою (при додаванні декількох крапель розчину хлорного заліза вода, що змиває, не повинна чорніти); - обробка 2%-вим розчином сірчаної кислоти; - ретельне обполіскування гарячою водою; - пропарювання «сухою» парою протягом 5 хвилин. Для механізації миття бочок застосовують машини для миття бочок. Пропарювання бочок парою виробляють при положенні бочки шпунтовим отвором вниз. Дерев’яну тару після ремонту (при заміні старій клепки на нову) обробляють за схемою, прийнятою для миття нового тари. Обробку нових бутів і чанів здійснюють з допомогою спеціальних щіток в тій же послідовності і тими ж засобами, що і при митті бочок. Особливу увагу треба звернути на очищення бочок, бутів і чанів, в які наливають сусло або вино. Від їх чистоти залежить якість вина. Цвіла бочка додає провину запах і присмак цвілі. Шкідливо відгукуються на провині також і інші недоліки бочок, наприклад, гнила клеїть, сторонній запах і ін. Тому чистота бочок є найголовніша умова приготування хорошого вина. Кожну вживану бочку перед приміщенням в неї вина ретельно оглядають. Якщо є недоброякісні (гнилі, такі, що тріснули) клепки, їх замінюють. Так само поступають з непридатними, проржавілими обручами. Винар повинен відрізняти по запаху здорову бочку від цвілої і окисшей і визначати, якої обробки потребує бочка. Дерев’яну тару з-під здорового вина промивають холодною водою, пропарюють «сухою» парою протягом 15 хвилин просушують, після чого використовують у виробництві. Інфіковані місткості відділяють від здорових і ретельно обробляють із застосуванням дезінфікуючих засобів. Бочки із запахом плісняви добре промивають холодною водою 0,0,2% розчином перманганату калію, пропарюють протягом 30 хвилин потім промивають гарячіше і обполіскують холодною водою. При збереженні запаху плісняви після вказаного миття в бочці виймають днище і внутрішню поверхню її ретельно миють з застосуванням щітки холодною водою, потім 5-10% розчином кальцинованої соди. Потім вставляють днище, бочку добре пропарюють (заздалегідь наливають трохи води), після чого обполіскують холодною водою. За наявності запаху плісняви і після вказаної обробки виробляють випалювання внутрішньої поверхні бочки. Дубові місткості, інфіковані оцтовокислими і молочнокислими бактеріями, обробляють за наступною схемою: - миття холодною водою; - пропарювання (30 хвилин); - миття гарячим 5% розчином кальцинованої соди; - обполіскування гарячою водою 2-3 рази; - обробка 1-2% розчином сірчаної кислоти; - миття гарячою водою; - обполіскування холодною водою. Залізобетонні резервуари необхідно обмивати водою (бажано з щіткою) негайно після того, після кожного спорожнює. Якщо резервуари тривалий час не заповнюють вином, то їх не можна закривати, оскільки вони можуть легко запліснявіти. Тому рекомендується їх обкурити і залишити відкритими, щоб вони просохли. Утворення цвілі в чистих сухих резервуарах не відбувається. Тому вміст залізобетонних резервуарів в чистому і сухому стані є краще засоби для досягнення їх збереження і довговічності. Сталеві резервуари, вживані у виноробницькому виробництві, в більшості випадків усередині покриті емаллю. Догляд за внутрішньою поверхнею таких резервуарів не представляє труднощів. Обробка проводиться зазвичай холодною і гарячою водою, лугом і парою. При очищенні металевих резервуарів, покритих усередині емаллю, необхідно остерігатися ударів і поштовхів, оскільки це може викликати пошкодження емалі. Луг уживається в концентрації 2,5%. Обробка проводиться з шлангів під тиском. Значно великі труднощі представляє очищення резервуарів, покритих різними кислототривкими лаками, стійкими проти різних компонентів вина. При очищенні таких резервуарів необхідно брати до уваги хімічний склад і фізичні властивості покриттів. Одні з цих покриттів не стійкі відносно лугів, для інших протипоказаний спирт і так далі Всі ці властивості покриттів мають бути взяті до уваги при очищенні таких резервуарів. 7. Зберігання порожніх ємкостей, шланги та винопроводи, догляд за ними.Бочки, бути і чани після миття просушують, обкурюють сірчистим ангідридом (з розрахунку 50 г SO2 на 50 дал місткості) щільно закривають і зберігають по можливості в сухому приміщенні. Якість миття місткості, комунікацій, інвентарю систематично повинен перевіряти мікробіолог. При мікробіологічному контролі якість миття слід визначати в змивах наявність кишкової палички, плісеней, оцтовокислих і молочнокислих бактерій. При тривалому зберіганні тару, щоб уникнути розсихання заповнюють 0,1% розчином сірчистої кислоти. Бродильні чани для оберігання від розвитку пліснявих грибів обмазують насиченим розчином кальцинованої соди. Допускається запилення внутрішньою поверхні дерев’яної тари кальцинованою содою або вапном. Промиті (при необхідності продезінфіковані 0,0,2% розчином сірчистої кислоти), пропарені і просушені шпунти і чопи опускають в киплячий парафін на 2–3 хвилини, потім, після набрякання парафіну і охолодження – використовують для закривання, бочок, бутів, чанів. Залізобетонні резервуари необхідно обмивати водою (бажано з щіткою) негайно після того, після кожного спорожнює. Якщо резервуари тривалий час не заповнюють вином, то їх не можна закривати, оскільки вони можуть легко запліснявіти. Тому рекомендується їх обкурити і залишити відкритими, щоб вони просохли. Утворення цвілі в чистих сухих резервуарах не відбувається. Тому вміст залізобетонних резервуарів в чистому і сухому стані є краще засоби для досягнення їх збереження і довговічності. Місткості, встановлені в приміщеннях, після санітарної обробки зберігають з відкритими люками. При підвищеній вологості повітря внутрішню поверхню резервуарів в уникненні розвитку плісняві обробляють (обмазують) 10% розчином кальцинованої сода. Місткості, не використовувані тривалий час, перед заповненням вином промивають холодною водою. У процесі і після закінчення санітарної обробки місткостей перевіряють стан захисного покриття і у разі його ушкодження – відновлюють. Для переміщення вина та виноматеріалів застосовують як стаціонарні винопроводи, так і тимчасові – шланги. Шланги виробляються з харчової гуми, нейлону, поліетилену та інших матеріалів та поділяються на всмоктувальні та напірні. Стаціонарні винопроводи складаються з окремих труб, фітінгів і арматури. Труби виготовляють з нержавіючої сталі, емальованого металу, скла та полімерних матеріалів. Найбільше розповсюдження набули винопроводи, зібрані з скляних труб, з’єднаних пластмасовими чи стальними муфтами чи металічними фланцями. Довжина скляних труб 1,5-3 м, внутрішній діаметр 37-100 мм, товщина стінок 4-8 мм. В залежності від діаметра та товщини стінок труби виготовляють в розрахунку на різний допустимий робочий тиск і поділяються на класи: СТ-8 - 0,785 МПа, СТ-4 - 0,392 МПа, СТБ - безнапірні. Для зручності очищення винопроводи монтують з окремих ланок, що сполучаються між собою металевими або пластмасовими муфтами з гумовими прокладеннями. Кронштейни і металеві муфти мають бути забарвленими. У кінці робочої зміни стаціонарні винопроводи і гумові шланги промивають водою (під натиском протягом 10 - 15 хвилин). Механічне очищення стаціонарних винопроводів і шлангів виробляють еластичними кулями з пористої гуми (губки) діаметром дещо великим діаметром винопроводу, які прокачують через винопровід натиском води. За відсутності куль для очищення стеклопроводів можна використовувати тирсу з 1% розчином соляної кислоти. Сильно забруднені стаціонарні винопроводи, непіддатливі миттю вказаними способами, розбирають і піддають механічній очищенню. Еластичні кулі зберігають в спеціально відведеному місці, перед вживанням їх промивають 0,5% розчином кальцинованої соди при температурі не вище 55 0С, потім обполіскують водою. Гумові шланги дезінфікують 1% розчином каустичної соди чи 0,5% розчином катапина, потім ретельно промивають водою. Застосування розчинів кислот для очищення гумових шлангів не допускається. Дозволяється повторне використання дезінфікуючих засобів для обробки комунікацій. 8. Догляд за територією, побутовими приміщеннями.Територія підприємства (двір) в теплу пору року повинна прибиратися щодня з попереднім поливанням води. У зимове пора року територія повинна регулярно очищатися від снігу, і, в випадку обмерзання, посипатися піском. Придатна до вживання бочкова тара, зберігається у дворі, має бути укладена під навіси в правильні штабелі з дотриманням необхідних проходів між ними. Місця зберігання вугілля, будматеріалів, золи, що викликають запилювання повітря, мають бути захищені. Їх слід зберігати в місцях, віддалених від виробничих приміщень на відстані не менше 30 м з урахуванням напряму вітру. Для прибирання території заводу має бути виділений спеціальний штат прибиральників. Відповідальність за санітарне стан двору несе комендант або особа, яка його замінює. Санітарні вимоги до побутових приміщень. У убиральнях, душових, гардеробах і інших побутових приміщеннях прибирання повинне вироблятися кілька разів в день з застосуванням гарячої води і дезінфікуючих засобів. Унітази, пісуари періодично очищають від сечокислих солей технічною соляною кислотою. У неканализаційних убиральнях з настанням теплого порі року повинна вироблятися щоденна дезінфекція (вибір і спосіб застосування дезінфікуючих засобів визначається органами санітарного нагляду). Для прибирання і дезінфекції санвузлів має бути спеціальний інвентар (відро, совки, щітки і так далі) з відмітною забарвленням і маркуванням. Інвентар для прибирання і дезінфікуючи засоби для санвузлів повинні зберігатися в шафі окремо від інвентарю для прибирання виробничих приміщень і устаткування і інших побутових приміщень. 9. Правила особистої гігієни.1. Працівники виноробних підприємств повинні дотримувати наступні правила особистої гігієни: - приходити на роботу в чистому одязі і взутті; - при вході у виробничі приміщення ретельно очищати взуття; - необхідно працювати в чистому спецодягу, волосся прибирати під ковпак або косинку; - забороняється застібати спецодяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів, курток такі предмети особистого туалету, як дзеркала, одеколон, духи і так далі - перед відвідуванням убиральні залишати спецодяг в спеціально відведеному місці, після відвідування убиральні мити руки з милом; - не приймати їжу і не палити у виробничих приміщеннях, їда і куріння дозволяється тільки в спеціально відведених для цього місцях; - дотримувати чистоту і порядок, після закінчення роботи прибрати своє робоче місце. 2. Слюсарі, електрики, монтажники і інші робітники, зайняті ремонтно-будівельними роботами на підприємстві, зобов’язані: - виконувати правила особистої гігієни; - інструменти і запасні частини зберігати в спеціальній шафі і переносити їх в спеціальних закритих ящиках з ручками; - при проведенні робіт вживати заходи до попередження попадання сторонніх предметів у виноград, сусло і вино. Тема 1.3. Використання діоксину сірки у виноробствіМета навчальна: вивчити характеристику SO2 і якими способами його задають в продукт. виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання. розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань. План 1. Властивості діоксину сірки, які використовуються у виноробстві антимікробні, антиокислювальні, екстрагуючи та інші. 2. Норми діоксину сірки для сусла та мезги, для виноматеріалів та вин, фактори які впливають на дозування. 3. Способи запровадження діоксину сірки у продукт: окурювання та сульфітація 4. Замінник діоксину сірки: сорбінована кислота, аскорбінова кислота. Література 1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с. 2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с. 3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с. 4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с. 1. Властивості діоксину сірки, які використовуються у виноробстві антимікробні, антиокислювальні, екстрагуючи та інші.Діоксид сірки (Sulphur Dioxide, E220) - безбарвний газ неприємного запаху, який використовується в харчовій промисловості як консервант, що запобігає розмноженню грибків і мікроорганізмів. У високій концентрації цей газ небезпечний для здоров’я. SО2 – антисептик. При введенні SО2 у сусло, мезгу або виноматеріал, SО2 вбиває бактерії та дикі дріжджі. Ця властивість використовується при освітлені сусла перед бродінням, при бродінні сусла, а також при лікуванні вин. Діоксид сірки у виноробстві застосовують на усіх етапах технологічного процесу. У сучасному виноробстві діоксид сірки (у вигляді газу, порошку або водного розчину) використовується відразу на 4-х етапах промислового виробництва вина: при зборі врожаю, пресуванні ягід, бродінні (ферментації) та розливу по пляшках. При зброджуванні сусла на мезги як побічний продукт виділяється діоксид вуглецю (СО2). За розрахунками, об’єм виділеного діоксиду вуглецю в 30-60 разів перевищують об’єм бродячого сусла. Діоксид вуглецю є інертним без цвітний газ, що має злегка кислуватий запах і смак, важче за повітря (при температурі 20°С і тиску 101,3 кПа його щільність складає 1,839 кг/м3). При протіканні процесів окислення і гниття газоподібний СО2 утворюється і скрапливаєтся в приямках мезго- і суслосбірників, в підземних резервуарах, у вигрібних ямах, оглядових і каналізаційних колодязях, колекторах, в спорудженнях місткостей каналізаційних очисних станцій Двооксид сірки в суслі або вині знаходиться в чотирьох формах: газоподібного SО2, недисоційованої сірчистої кислоти H2SO3, іонів бісульфіту HSO3 - і сульфіту SO32-. Сірчиста кислота (Н2S03) в продукті міститься у вільній і пов’язаній формах. В першу чергу сірчиста кислота зв’язується з ацетальдегідом, потім – з цукрами арабінозою і глюкозою, вищими альдегідами, з кетокислотами, фенольними, азотистими і іншими речовинами. Суму вільної і пов'язаної сірчистої кислоти називають загальною. Виражають кількість сірчистої кислоти в мг/дм3 в перерахунку на SО2. У технології виноробства використовують антимікробні, антиокислюючі, екстрагуючи та інші властивості SО2. Антимікробну дію має тільки вільна Н2SО3, звана активною. Сірчиста кислота дифундує в мікробіальну клітину, блокує ферменти, порушує обмін речовин, і в результаті мікробіальні клітини припиняють свою життєдіяльність, тобто відмирають. Крім того, сірчиста кислота пригнічує життєдіяльність дріжджів, бактерій і плісеней. Кількість активної сірчистої кислоти в продукті залежить від температури і рН. З підвищенням температури і зменшенням рН зміст активної сірчистої кислоти збільшується. Розвиток дріжджів затримується при змісті активної сірчистої кислоти в продукті близько 10 мг/дм3. Оцтокислі і молочнокислі бактерії є чутливими до дії SО2, ніж дріжджі. Екстрагуючи здатності активної сірчистої кислоти пов’язана з пригніченням життєдіяльності рослинних клітин, наприклад клітин шкірки виноградної ягоди, внаслідок чого з клітин переходять в сусло розчинні речовини (ароматичні, фенольні). У присутності SО2 під час спиртового бродіння в суслі збільшується зміст гліцерину. При своєчасному застосуванні і правильно розрахованій кількості SО2 в ході технологічного процесу помітно змінюються букет і смак вина. При високих дозах SО2 в суслі при бродінні накопичується Н2S, а в провині з’являються неприємний запах і специфічний присмак. 2. Норми діоксину сірки для сусла та мезги, для виноматеріалів та вин.Шкідлива не сама наявність сульфітів, а їх кількість в напої. Відповідно до стандартів США максимально допустима концентрація діоксиду сірки у вині - 400 мг/л. В Європейському Союзі виробники не зобов’язані зазначати кількість сульфітів. Відсутність відповідної написи вводить в оману покупців, які вважають, що всі європейські вина не містять діоксиду сірки. Насправді це не так. Навіть стандарти виробництва органічних вин (екологічно чистих) допускають наявність сульфітів. Але їх концентрація нижче - від 10 до 210 мг/л у залежності від стандарту. Розрізняють норми діоксиду сірки для сусла і мезги, для виноматеріалів і вина. Сусло і мезга – сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, в них багато і окислювальних ферментів. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації окислювальних ферментів застосовують підвищені норми SО2. Для мезги і сусла норми SО2 залежать від міри зрілості і санітарного стану винограду, величини рН і температури сусла. Застосовують наступні дозування діоксиду сірки для сусла і мезги: при рН 3-3,2 – 50 мг/дм3, при 3,3-3,5 – від 50 до 75, при рН понад 3,5 100 мг/дм3, а при рН 3,9 і вище мезгу і сусло підкисляють винною кислотою. Коли виноград сильно пошкоджений і його температура вище 20°С, доза SО2 доводиться до 150-200 мг/дм3. При виробництві білих столових та шампанських виноматеріалів сульфітують мезгу з розрахунку 50 мг/кг і решта кількості SО2 вводять в сусло при його освітленні. При виробництві червоних столових вин з бродінням мезги і кріплених виноматеріалів усю кількість SО2 вводять в мезгу. Дозування діоксиду сірки у виноматеріалах залежить від їх хімічного складу і стану. У виноматеріалах антимікробні властивості має етиловий спирт, а анти окислювальними властивостями – фенольні речовини. Для білих столових виноматеріалів доза SО2 становить 30 мг/дм3, а для червоних столових, в яких багато фенольних речовин, - 10-15 мг/дм3, в кріплених виноматеріалах спостерігаються високий вміст спирту і підвищена кількість дубильних речовин, їх сульфітують до загального змісту SО2 50-60 мг/дм3. Для інфікованих виноматеріалів дозу SО2 збільшують до 60 мг/дм3, а для хворих – до 100 мг/дм3. Для столових виноматеріалів із залишковим цукром для запобігання повторному бродінню дозування діоксиду сірки підвищують до 150 мг/дм3. У провині (при випуску його в реалізацію) доза SО2 нормується. При переробці здорового, кондиційного винограду доза SO2 при відстоюванні сусла не перевищує 120 мг/дм3. При більш високих дозуваннях SO2 (порядку 120-150 мг/дм3) збільшується утворення альдегідсірчистої кислоти при наступному бродінні сусла. Надалі під час витримки вина зменшується вміст в ньому вільної сірчистої кислоти і відбувається розпад альдегідсірчистої. У результаті звільняються альдегіди і підвищується їхній вміст у вині, що негативно позначається на якості білих столових вин і шампанських виноматеріалів. Тому при відстоюванні сусла, яке йде на приготування цих вин, бажані низькі дозування SO2 (50-75 мг/дм3), що істотного не впливає на утворення альдегідів. Велику кількість SO2 вводять тільки у виняткових випадках, коли сусло отримане з гнилого винограду і містить багато окисних ферментів, які підлягають інактивації. 3. Способи запровадження діоксину сірки у продукт: окурювання та сульфітаціяУ практиці виноробства застосовують два способи введення: обкурювання і сульфітацію. Для обкурювання спалюють сірку або сірчаний гніт. При згоранні сірка споживає кисень і утворюється в 2 рази більше SО2. Обкурювання застосовують для стерилізації великих місткостей і виробничих приміщень. Для сульфітації застосовують рідкий хімічно чистий діоксид сірки з температурою кипіння мінус 10°С, щільністю 1,3830 при температурі 20°С. Діоксид сірки поступає на виноробні підприємства в сталевих балонах на 25 і 50 кг SО2.. З рідкого діоксиду сірки готують робочі розчини з концентрацією від 0,1 до 5 %. При сульфітації сусла розчином SO2 заздалегідь готують концентрований розчин, який потім вводять у відстійники в строго визначеній кількості згідно розрахунку. При цьому в основній масі сусла, що надходить на відстоювання, після заповнення резервуара на 90% його загальної місткості має бути точно забезпечена потрібна кількість SO2. Після заповнення резервуара сусло старанно перемішують для рівномірного розподілу SO2. Для стерилізації устаткування, місткостей, інвентарю SО2 розчиняють у воді, для сульфітації сусла і мезги – в суслі, для сульфітації виноматеріалів – у виноматеріалах. Робочі розчини готують в напірних місткостях, а необхідну кількість SО2 для їх приготування визначають по спаду маси балона з SО2. Для розрахунку сульфітації відмірюванням рідкого SО2 щільність його приймають за 1,4 (1 дм3 - 1,4 кг). Для сульфітації продукту застосовують сульфодозувальні апарати безперервної. Для сульфітації невеликих об’ємів продукту або великих об'ємів невеликими дозами без переливки робочими розчинами або рідким SО2 застосовують сульфітометри – мембранний сульфітометр (СМ-3) системи С.Г. Воробйова. Для сульфітації продукту застосовують і метабісульфіт калію К2S2О5 – кристалічний порошок білого кольору, легко розчинний у воді, суслі і виноматеріалах. Під дією кислот розкладається з виділенням SО2: К2S2О5 + 2Н2С4Н4О6 →2SО2 + 2КНС4Н4О6 + Н2О. Вихід SО2 приймають за 50% мас метабісульфіту. Застосовують у вигляді робочого розчину для сульфітації продукту з розрахунку не понад 150 мг/дм3 SО2. При усіх способах сульфітації продукт, що сульфітується, ретельно перемішується для рівномірного розподілу SО2 в усьому об’ємі. Існують наступні способи сульфітації: - Сульфітація сірчистими ґнотами. - Рідким сірчистим ангідридом – він являє собою рідкий газ у сталевих балонах вагою 25-50кг. Розраховують необхідну або потрібну кількість 802. Балон кладуть на терези, відвідний шланг від балетна занурюють в місткість з вином або суслом, зважують необхідну кількість. - Робочими розчинами. Робочі розчини готують на суслі, вині або воді. Водяні робочі розчини використовують тільки для миття ємкостей, шлангів, склопроводів тощо. 4. Замінник діоксину сірки: сорбінована кислота, аскорбінова кислота.Не дивлячись на позитивні властивості SО2, дози його застосування обмежені, тому що негативно впливають на здоров'я, і при високих дозах у винах відчувається смак сірки. Але знайти такий же консервант не вдалося. Сорбінова кислота (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH). Білий кристалічний порошок, погано розчинний в води, суслі та у виноматеріалах, добре розчинний у спирту. Сорбінова кислота пригнічує життєдіяльність дріжджів та пліснявих грибів, але практично не затримує розвитку бактерій, не володіє антиоксидазною та антиокислювальною діями. Застосовують її для консервування столових сухих, напівсухих, напівсолодких і десертних напівсолодких вин. Для консервування столових вин готують 5%-ві водні розчини сорбіту натрію. В 1 дм3 гарячої води, температурою 50-60°С, розчиняють 75г двовуглекислої соди, та в луговий розчин, невеликими порціями, додають 50г сорбінової кислоти. Для консервування десертних напівсолодких вин готують 10%-ний розчин сорбінової кислоти у спирті-ректифікаті. При введенні робочих розчинів у вино, можлива кристалізація сорбінової кислоти, тому їх вводять тоненькими цівками при постійному помішуванні протягом 20-30 хвилин. Сорбінова кислота у вині самоокислюється, споживається бактеріями і вино може придбати тони герані. Вона може утворювати у вині осад у вигляді залізистого сорбіту або сорбіту кальцію. Для захисту сорбінової кислоти від окислення та руйнування бактеріями, її вводять разом з SО2 незадовго до розливу в пляшки. Ця кислота дозволяє знизити дозу SО2. Максимально допустима її доза в вині 250 мг/дм3. Аскорбінова кислота (вітамін С) – дрібнокристалічний білий або сірувато- жовтий порошок з кислим смаком, без запаху. Вміст основної речовини повинен бути не менш ніж 97%, вологи – не більш ніж 0,3%. Добре розчиняється в воді, вині і спирті. Аскорбінова кислота володіє антиокислювальною дією більш ніж SО2, але не володіє антимікробною властивістю. Застосовується при виготовленні експедиційного лікеру, для шампанських вин разом з SО2. 5-НФА. Запропонована у Чехословаччині. За своєю токсичністю наближається до токсичності SО2, але за антимікробною дією значно вища. Доза 5-НФА 5-10мг/дм. Не володіє антиокислювальною дією і повністю замінити SО2 не може. Застосовується для біологічної стабілізації вин перед розливом їх у пляшки. |