М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г.). М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г. Учебник для вузов Рекомендовано Учебнометодическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров и Учебнометодическим

• Название: Учебник для вузов Рекомендовано Учебнометодическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров и Учебнометодическим
• Анкор: М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г.).pdf
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 5.34 Mb.
• Имя файла: М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г.).pdf
• Тип: Учебник; #96
• Категория: Экономика. Финансы
• страница: 15 из 30

Жирные кислоты — карбоновые кислоты алифатического ряда с не менее шести атомов углерода в молекуле (С
6
—С
22
и выше). Они подразделяются на высшие (ВЖК) и низкомолекулярные (НЖК).
Жирные кислоты могут быть природными и синтетическими. Природные
жирные кислоты — преимущественно одноосновные кислоты с четным числом атомов углерода. Наиболее распространены природные высшие жирные кислоты с 12— 18 атомами углерода в молекуле. Жирные кислоты с числом атомов водорода от С
6
до С,
0
называют низкомолекулярными.
ВЖК могут быть насыщенными и ненасыщенными (с двойными, реже тройными связями). Последние обладают высокой химической активностью: могут окисляться по месту разрыва двойных связей, присоединять галогены (йод, хлор и др.), водород (гидрогенизация), кислород.
Свободные ВЖК встречаются в природе редко, в основном как продукты неполного синтеза жиров в незрелых семенах масличных растений или гидролиза жиров при их хранении.
Важнейшие природные насыщенные ВЖК — стеариновая и пальмитиновая, а ненасыщенные — олеиновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая. Из них последние две относятся к полиненасыщенным незаменимым жирным кислотам, обусловливающим биологическую эффективность пищевых продуктов. Природные ВЖК могут содержаться в виде жиров во всех жи- росодержащих продуктах, однако в свободном виде они встречаются в небольшом количестве, так же как и НЖК.
Синтетические жирные кислоты (СЖК) — это смесь моно- карбоновых кислот с четным и нечетным числом атомов углерода. Их получают в промышленности из нефтехимического сырья (например, окисление парафина при высоких температурах и атмосферном давлении). СЖК применяют в производстве пластичных смазок, синтетических спиртов, лакокрасочных материалов для улучшения смачиваемости и дисперчирования пигментов, предотвращения их оседания, изменения вязкости красок. Кроме того, СЖК используются при производстве ла- тексов и каучука в качестве эмульгатора при полимеризации бутадионсодержащих мономеров и искусственной кожи, а также в свечном производстве.
Синтетические ВЖК отличаются от природных большим диапазоном числа атомов углерода — от С
6
до С
25
, в то время как в природных ВЖК этот диапазон значительно меньше (С|
2
—С
)8
, главным образом С
16
и С,
8
).
ВЖК в свободном виде — умеренно токсичные вещества, они оказывают раздражающее действие на неповрежденную кожу и слизистые оболочки.
Поэтому их содержание в пищевых продуктах ограничивается определенным, максимально допустимым уровнем показателя «кислотное число».
Аминокислоты — карбоновые кислоты, содержащие одну или несколько аминогрупп (NH
2
). В зависимости от природы кислотной фракции они подразделяются на моноаминомонокар- боновые (например, глицин, валин, лейцин и др.), диаминомоно-

карбоновые (лизин, аргинин), гидрооксиаминокислоты (серии, треонин, тирозин), тиоаминокислоты (серосодержащие — цистин, цистеин, метионин) и гетероциклические (гистидин, триптофан, пролин).
Аминокислоты в товарах могут находиться в свободном виде и в составе белков. Всего известно около 100 аминокислот, из них почти 80 встречаются только в свободном виде. Глютами- новая кислота и ее натриевая соль широко применяются в качестве пищевой добавки в составе приправ, соусов, пищевых концентратов на мясной и рыбной основах, так как усиливают вкус мяса и рыбы. Ароматические аминокислоты используют при производстве красителей.
Фенолкарбоновые (фенольные) кислоты — карбоновые кислоты, содержащие бензольное кольцо. Они могут встречаться в свободном виде, а также входить в состав полифенолов. К фе- нольным относятся галловая, кофейная, ванилиновая, салициловая, оксибензойная и коричные кислоты.
Эти кислоты обладают бактерицидными свойствами, улучшают сохраняемость товаров и повышают иммунные свойства организма человека. Они содержатся в основном в свежих плодах и овощах, а также в продуктах их переработки и винах.
Амины и амиды — производные аммиака (NH
3
). Амины — вещества, в молекуле которых один или несколько атомов водорода замещены углеводородными радикалами (R). По числу аминогрупп различают моно-, ди-, три- и полиамины. Названия аминов образуют из названий органических остатков молекул, связанных с атомом азота. Например, метиламин, диметил- амин, триметиламин образуются при гидролизе белков рыбы и мяса и служат признаком утраты свежести этих продуктов.
Амины придают продуктам неприятные запахи: аммиачный, гнилостный
(запах гнилой рыбы).
Амины легко вступают в различные химические реакции с неорганическими и органическими кислотами, ангидридами карбоновых кислот, сложными эфирами с образованием различных веществ: нитрозаминов (с азотной кислотой и нитритами) красителей, полиамидов
(при поликонденсации аминов и их производных), амидов.
Амины — промежуточные продукты при производстве красителей, пестицидов, полимеров (в том числе полиамидов и полиуретанов), адсорбентов, ингибиторов коррозии, антиокси- дантов.
Амиды — ацилпроизводные аммиака или аминов. Природные амиды входят в состав пищевых продуктов (в основном в виде амидов аспарагиновой и глютаминовой кислот: аспараги- на и глютамина), а также непродовольственных товаров, при производстве которых используются синтетические амиды (например, пластификаторы бумаги, искусственной кожи, сырье для полимеров, красителей и т. п.).
Свойства. Амины в повышенных дозах оказывают вредное воздействие на организм человека: поражают нервную систему, нарушают проницаемость стенок кровеносных сосудов и клеточных мембран, вызывают нарушение функций печени и развитие дистрофии. Некоторые ароматические амины — канцерогены, вызывающие у человека рак мочевого пузыря.
Аспарагин в организме человека оказывает положительное действие: связывает аммиак, переносит его к почкам, что спо- собствует обезвреживанию и выведению из организма этого сильного яда, образующегося при глубоком распаде белков и дезаминировании аминокислот.
Витамины — низкомолекулярные органические соединения, являющиеся регуляторами или участниками процессов обмена веществ в организме человека.
Витамины могут самостоятельно участвовать в обмене веществ
(например, витамины С, Р, А и т. п.) или входить в состав ферментов, катализирующих биохимические процессы (витамины В,, В
2
, В
3
, В
6
и др.).
Кроме указанных общих свойств, каждый витамин имеет специфические функции и свойства. Эти свойства рассматриваются в товароведении продовольственных товаров.
В зависимости от растворимости витамины подразделяются на:
і водорастворимые (В,, В
2
, В
3
, РР, В
6
, В
9
, В
|2
, В
15
, С и Р и т. п.);
| жирорастворимые (А, Д, Е, К).
К группе витаминов относят также витаминоподобные вещества, часть из которых называют витаминами (каротин, холин, витамин U, тартароновая кислота и др.).
Витамины содержатся в основном в пищевых продуктах, обусловливая их витаминную ценность. Для непродовольственных товаров витамины не свойственны. Однако в последнее время некоторые косметические товары (кремы, гели) обогащают витаминами А, Е, С.

Спирты — органические соединения, содержащие в молекулах одну или несколько гидроксильных групп (ОН) у насыщенных атомов углерода
(С).
По количеству этих групп различают одно-, двух- (гликоли), трех-
(глицерин) и многоатомные спирты.
Одноатомные спирты, содержащие одну гидроксильную группу в зависимости от числа атомов С, подразделяются на низшие (С,—С
5
) и высшие жирные (С
6
—С
20
) спирты. К н и з ш и м спиртам относятся метанол (СН
3
ОН), этанол (С
2
Н
5
ОН), пропанол (С
3
Н
7
ОН) и др., а к в ы с ш и м — гексиловый (С
6
Н
13
ОН), гептиловый (С
7
Н
15
ОН), октиловый
(С
8
Н
17
ОН), но- ниловый (С
9
Н,
9
ОН) и другие спирты.
Эти спирты могут быть п р и р о д н ы м и и с и н т е т и ч е с к и м и .
Природные спирты встречаются в растительных организмах в небольшом количестве в свободном и связанном виде (сложные эфиры). Этиловый спирт получают в качестве готовой продукции в спиртовой промышленности, а также в виноделии, ликеро-водочной, пивоваренной промышленности, при производстве вин, водок, коньяка, рома, виски, пива. В качестве нежелательных примесей образуются метиловый, бутиловый и высшие спирты, снижающие качество и безопасность готовой продукции. Кроме того, этиловый спирт в небольших количе- ствах образуется при производстве кефира, кумыса и кваса. Высшие жирные спирты в пищевых продуктах не встречаются в свободном виде, а присутствуют в виде эфира в восках.
Спирты, особенно этиловый, входят в состав и ряда непро- довольственных товаров: парфюмерно-косметических, бытовой химии в качестве растворителей ароматических и красящих веществ, жирных кислот и жиров. Спирты применяют как сырье для синтеза различных органических соединений (формальдегида, ацетона, диэтилового эфира, сложных эфиров карбоно- вых кислот), а также в производстве красителей, синтетических волокон, душистых веществ, моющих средств и т. п. Метиловый спирт используется в качестве моторного топлива.
Набольшее значение в товарах имеют следующие спирты: этиловый, амиловый, бутиловый, бензиловый, метиловый, про- пиловый, высшие жирные спирты, этиленгликоль.
Свойства. Спирты — жидкости или твердые вещества, хорошо растворимые во многих органических растворителях. Низшие спирты хорошо растворяются в воде, а высшие — плохо.
Многие одноатомные спирты — токсичные вещества. Их токсичность зависит от дозы. Один из наиболее токсичных спиртов — метанол, смертельная доза которого 100—150 мл. Смертельная доза этанола значительно выше — 9 г на 1 кг массы тела. Высшие жирные спирты С
6
—С
10
раздражают слизистые оболочки, слабо — кожу, поражают зрение и паренхимные ткани. Предельно допустимый уровень для них — 10 мг/м
3
. Спирты С,
2
—С
20
— практически не токсичны.
Двухатомные (гликоли) и многоатомные спирты практически не токсичны, за исключением этиленгликоля, образующего в организме ядовитую щавелевую кислоту.
Особое место среди спиртов занимает глицерин как один из компонентов жиров. Поэтому этот спирт мы рассмотрим более подробно.
Глицерин (от греч. glykeros — сладкий) — трехатомный спирт, представляющий собой бесцветную вязкую жидкость сладкого вкуса без запаха. Он смешивается в любых соотношениях с водой, этанолом, метанолом, ацетоном, но нерастворим в хлороформе и эфире, обладает высокой гигроскопичностью. Глице- риново-водные растворы замерзают при низких температурах (например, водная смесь с 66,7% глицерина замерзает при температуре —46,5 °С).
В природе глицерин встречается только в виде эфиров с высшими жирными кислотами — жиров, из которых его и получают путем омыления.
Глицерин входит в состав ряда пар- фюмерно-косметических изделий, ликеров, сахаристых кондитерских изделий. Кроме того, он используется в качестве мяг- чителя для тканей, кожи, бумаги, смазок, кремов для обуви, мыла.
Углеводороды — органические соединения, состоящие только из атомов углерода и водорода. Различают алифатические и ациклические углеводороды. Алифатические углеводороды харак- теризуются наличием линейных или разветвленных цепей (метан, этан, ацетилен, изопрен). В отличие от них ациклические углеводороды имеют молекулы, состоящие из циклов (колец) трех и более атомов углерода (например, фенол, бензол).
В зависимости от химической природы различают насыщенные (с простыми связями) и ненасыщенные (двойные, тройные связи), а по консистенции — газообразные, жидкие и твердые углеводороды. К газообразным веществам относятся низшие уг

леводороды (С,—С
4
): метан, этан, пропан, бутан и изобутан, причем метан и пропан используются как бытовой газ, топливо и сырье для перерабатывающей промышленности. Эти газы не имеют цвета и запаха.
Жидкие углеводороды представлены веществами, имеющими количество атомов углерода от С
5
до С|
7
. Это бесцветные жидкости с характерным «бензиновым» запахом. К ним относятся пентан, изопентан, гексан, гептан, октан, нонант и др.
Твердые углеводороды — это бесцветные вещества, относящиеся к высшим насыщенным углеводородам с С
18
и более (например, эйкозан, гектан и др.). Смесь твердых насыщенных углеводородов (С|
8
—С
35
) представляет собой парафин, а смесь различных газообразных, жидких и твердых углеводородов, получаемых из нефти, — нефтепродукты.
Насыщенные углеводороды входят в состав бытового газа, моторного топлива. Жидкие углеводороды применяют в качестве растворителей, твердые (парафин, перезин) — при производстве пластмасс, каучуков, синтетических волокон, моющих средств.
Парафин используется при производстве свечей, спичек, карандашей, для защитных покрытий тары (например, дошников для квашения капусты), упаковочных материалов (вощеная бумага), апперетирования тканей, а также для производства синтетических жирных кислот.
Ненасыщенные углеводороды широко применяют в химической промышленности для получения синтетических полимеров: полиэтилена, полипропилена, различных каучуков, уксусной кислоты.
В природе ненасыщенные углеводороды встречаются редко из-за их высокой реакционной способности. Так, этилен образуется при созревании плодов и овощей, ускоряя этот процесс на материнском растении и при хранении. Терпены — высшие ненасыщенные углеводороды входят в состав эфирных масел свежих плодов и овощей.
Красящие вещества оранжевого и розового цвета — каротин, ликопин, содержащиеся во многих плодах и овощах (абрикосы, персики, облепиха, морковь, тыква, томаты, арбузы и др.), относятся к ненасыщенным углеводородам. Терпены содержатся также в скипидаре и печени акул (сквален).
Завершая рассмотрение мономеров, следует отметить, что за редким исключением они содержатся в продовольственных и непродовольственных товарах растительного и животного про исхождения в небольшом количестве. Это объясняется тем, что растения и животные стремятся строить свои ткани за счет по- лимеров, а запасать резервные вещества в виде олигомеров и полимеров. В неживой природе мономеры чаще накапливаются в углеводородной форме.
Олигомеры
Олигомеры — органические вещества, состоящие из 2—10 остатков молекул однородных и разнородных веществ.
В зависимости от состава олигомеры подразделяются на од- нокомпонентные, двух-, трех- и многокомпонентные. К одно-
компонентным олигомерам относятся некоторые олигосахари- ды
(мальтоза, трегалоза), к двухкомпонентным — сахароза, лактоза, жиры-моноглицериды, в состав которых входят остатки молекул глицерина и только одной жирной кислоты, а также гликозиды, сложные эфиры; к
трехкомпонентным
— рафиноза, жиры-диглицериды; к многокомпонентным — жиры-триглице- риды, липоиды: фосфатиды, воска и стероиды.
Олигосахариды — углеводы, в состав которых входят 2—10 остатков молекул моносахаридов, связанных гликозидными связями. Различают ди-, три- и тетрасахариды. Наибольшее распространение в пищевых продуктах имеют дисахариды — сахароза и лактоза, в меньшей мере — мальтоза и трегалоза, а также триса- хариды — рафиноза. Указанные олигосахариды содержатся только в пищевых продуктах.
Сахароза
(свекловичный, или тростниковый, сахар) — диса- харид, состоящий из остатков молекул глюкозы и фруктозы. При кислотном или ферментативном гидролизе сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, смесь которых в соотношении 1: 1 раньше называли инвертным сахаром. В результате гидролиза усиливается сладкий вкус продуктов (например, при созревании плодов и овощей), поскольку фруктоза и инвертный сахар обладают повышенной степенью сладости, чем сахароза. Так, если степень сладости сахарозы принять за 100 условных единиц, степень сладости фруктозы будет равна 220, а инверт- ного сахара
— 130.
Сахароза является преобладающим сахаром следующих пи- щевых продуктов: сахара-песка, сахара-рафинада (99,7—99,9%), сахаристых кондитерских изделий (50—96), некоторых плодов и овощей (бананы — до 18%, дыни — до 12, лук — до 10—12%),

сладких и десертных ароматизированных вин, ликеров, наливок и т. д.
Кроме того, сахароза может содержаться в небольших количествах и в других пищевых продуктах растительного происхождения (зерномучных товарах, во многих алкогольных и безалкогольных напитках, слабоалкогольных коктейлях, мучных кондитерских изделиях), а также сладких молочных товарах — мороженом, йогуртах и т. п. Сахароза отсутствует в пищевых продуктах животного происхождения, табачных изделиях и непродовольственных товарах.
Лактоза (молочный сахар) — дисахарид, состоящий из остатков молекул глюкозы и галактозы. При кислотном или ферментативном гидролизе лактоза распадается до глюкозы и галактозы, которые и используются живыми организмами: человека, дрожжей или молочнокислых бактерий.
Лактоза по степени сладости значительно уступает сахарозе и глюкозе, которая входит в ее состав. Уступает она им и по распространенности, так как содержится в основном в молоке разных видов животных (3,1—7,0%) и отдельных продуктах его переработки. Однако при использовании молочнокислого и/или спиртового брожений в процессе производства
(например, кисломолочных продуктов) и/или сычужного фермента (при производстве сыров) лактоза полностью сбраживается.
Мальтоза (солодовый сахар) — дисахарид, состоящий из двух остатков молекул глюкозы. Это вещество встречается как продукт неполного гидролиза крахмала в солоде, пиве, хлебе и мучных кондитерских изделиях, приготовленных с использованием проросшего зерна. Она содержится только в небольших количествах.
Трегалоза (грибной сахар) — дисахарид, состоящий из двух остатков молекул глюкозы. Этот сахар мало распространен в природе и содержится в основном в пищевых продуктах одной группы — свежих и сушеных грибах, а также в натуральных консервах из них и дрожжах. В квашеных
(соленых) грибах трегалоза отсутствует, поскольку расходуется при брожении.
Рафиноза — трисахарид, состоящий из остатков молекул глюкозы, фруктозы и галактозы. Как и трегалоза, рафиноза — мало распространенное вещество, встречающееся в небольших количествах в зерномучных товарах и свекле.