Рациональное питание. Рациональное питание. УП-2018. Учебное пособие для студентов лечебного факультета Казань, 2018 2 удк 613. 2 Ббк 51. 230 Печатается по решению
 Скачать 1.67 Mb.
|
|
Говядина тушёная с черносливом Говядина 170 / 125 Жир животный топленый пищевой 7 / 7 Лук репчатый 24 / 20 Томатное пюре 15 / 15 Чернослив 30 / 30 Масса тушеного мяса — / 75 Голубцы с мясом ирисом Капуста свежая 163 / 130 Говядина (котлетное мясо) 110 / 81 Крупа рисовая 11 / 11 Лук репчатый 21 / 18 Маргарин столовый 5 / 5 Масса обжаренных голубцов — / 216 Соус — / 100 Гуляш Говядина 162 / 119 или свинина 129 / 110 Жир животный топленый пищевой 7 / 7 Лук репчатый 24 / 20 44 Томатное пюре 15 / 15 Мука пшеничная 5 / 5 Масса тушеного мяса — / 75 Масса соуса — / 100 Жаркое по-домашнему Говядина 107 / 79 или свинина 87 / 74 Картофель 267 / 200 Лук репчатый 24 / 20 Жир животный топленый пищевой 10 / 10 Томатное пюре 12 / 12 Выход — / 300 Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые) Говядина (котлетное мясо) 103 / 76 Хлеб пшеничный 16 / 16 Молоко или вода 23 / 23 Котлетная масса — / 113 Фарш рис припущенный — / 52 Масса готовых зраз — / 140 Котлеты домашние Говядина (котлетное мясо) 49 / 36 Свинина (котлетное мясо) 24,3 / 20,7 Кулинарный жир или масло растительное 8 / 8 Масса жареных изделий — / 100 Мясо тушеное Говядина 227 / 167 или свинина 173 / 147 Морковь 15 / 12 Лук репчатый 10 / 8 Петрушка (корень) 9 / 7 Жир животный топленый пищевой 10 / 10 Томатное пюре 20 / 20 Мука пшеничная 6 / 6 Масса тушеного мяса — / 100 Манты с бараниной Мука пшеничная 75 / 75 Вода 30 / 30 Соль 1 / 1 45 Масса теста — / 100 Баранина 200 / 143 Лук репчатый 77 / 65 Перец красный молотый 1 / 1 Соль 1,5 / 1,5 Вода 20 / 20 Выход — / 315 Оладьи из печени Печень говяжья 120 / 100 или печень свиная 114 / 100 Хлеб пшеничный 15 / 15 Масло сливочное или маргарин столовый 3 / 3 Жир животный топленый пищевой 11 / 11 Масса жареных оладьев — / 101 Печень жареная с жиром или луком Печень говяжья 170 / 141 Мука пшеничная 6 / 6 Жир животный топленый пищевой 12 / 12 Масса жареной печени — / 100 Масло сливочное или маргарин столовый 10 / 10 или лук, жаренный во фритюре — / 15 Плов Говядина 216 / 159 или свинина 173 / 147 Крупа рисовая 65 / 65 Маргарин 20 / 20 Лук репчатый 24 / 20 Морковь 19 / 15 Томатное пюре 15 / 15 Выход — / 300 Поджарка Говядина 216 / 159 или свинина 173 / 147 Масса жареного мяса — / 100 Лук репчатый 48 / 40 Жир животный топленый пищевой 15 / 15 Томатное пюре 20 / 20 46 Тефтели Говядина (котлетное мясо) 103 / 76 или свинина (котлетное мясо) 89 / 76 Вода 12 / 12 Крупа рисовая 11 / 11 Лук репчатый 29 / 24 Жир животный топленый пищевой 4 / 4 Мука пшеничная 8 / 8 Жир животный топленый пищевой 7 / 7 Масса готовых тефтелей — / 115 Фрикадельки Говядина (котлетное мясо) 103 / 76 или свинина (котлетное мясо) 89 / 76 Хлеб пшеничный 16 / 16 Молоко или вода 22 / 22 Лук репчатый 7 / 6 Мука 10 / 10 Жир животный топленый пищевой 7 / 7 Масса готовых фрикаделек — / 110 Эскалоп Свинина (корейка) 94 / 80 или телятина (корейка) 121 / 80 Жир животный топленый пищевой 5 / 5 Выход — / 200 Фарш ливерный Легкие 1389 / 1278 или сердце 1804 / 1533 или печень (говяжья) 1630 / 1353 Маргарин столовый 60 / 60 Лук репчатый 100 / 84 Мука пшеничная 10 / 10 Перец черный молотый 0,5 / 0,5 Соль 10 / 10 Выход — / 1000 Фарш из зеленого лука с яйцом Лук зеленый 1031 / 825 Маргарин столовый 70 / 70 Яйца 3 шт. / 120 Петрушка (зелень) 20 / 15 47 Соль 12 / 12 Выход — / 1000 Мясные фарши Наименование сырья и полуфабрикатов Фарш мясной с луком Фарш мясной с рисом Фарш мясной с рисом и яйцом Говядина (котлетное мясо) 1709 / 1258 1359 / 1000 1207 / 888 или свинина (котлетное мясо) 1303 / 1110 1035 / 882 920 / 784 Маргарин столовый 40 / 40 60 / 60 40 / 40 Лук репчатый 119 / 100 100 / 84 100 / 84 Крупа рисовая — — 100 / 100 75 / 75 Мука пшеничная 10 / 10 8 / 8 9 / 9 Яйца — — — — 2 / 2/3 шт. / 86 Перец черный молотый 0,5 / 0,5 0,5 / 0,5 0,5 / 0,5 Соль 10 / 10 10 / 10 10 / 10 Петрушка (зелень) 9 / 7 9 / 7 9 / 7 Выход — / 1000 — / 1000 — / 1000 Картофель жареный с луком или грибами и луком Картофель жареный — / 200 — / 250 Лук репчатый 60 / 50 48 / 40 Кулинарный жир 7 / 7 6 / 6 Грибы свежие 151 / 115 — — Кулинарный жир или масло растительное 7 / 7 — — Выход с луком — — — / 270 с грибами и луком — / 300 Картофель, жаренный во фритюре брусочками Картофель 667 / 500 Кулинарный жир 40 / 40 Масса жареного картофеля — / 250 Картофельное пюре Картофель 300 / 225 Молоко 40 / 38 Масса пюре — / 250 Масло сливочное 55 / 55 Рагу овощное Картофель 267 / 200 Морковь 199/159 Петрушка (корень) 51/38 Лук репчатый 143/120 48 Репа 215/161 Капуста белокочанная свежая 150/120 Кулинарный жир 40 / 40 Тыква 171 / 120 или кабачки 179 / 120 Чеснок 4 / 3 Перец черный горошком 0,2 / 0,2 Лавровый лист 0,08 / 0,08 Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку. Макароны отварные Макароны 100 / 100 Масло 15 / 15 Выход — / 250 Макароны запечённые с яйцом Масса отварных макарон — / 200 Яйца 1 шт. / 40 Молоко 50 / 50 Маргарин столовый 10 / 10 Выход — / 275 Макароны с сыром Масса отварных макарон — / 200 Сыр 22 / 20 Маргарин столовый 10 / 10 Выход — / 230 Отварной рис, гречка Крупа рисовая, гречневая 360 / 360 Масло сливочное 45 / 45 Выход — / 1000 Каши Крупа рисовая, 80 / 80 или крупа манная, овсяная 60/60 Масло сливочное 10/10 Молоко 150/150 Выход — / 350 49 Вареники ленивые (полуфабрикат) Творог 837 / 820 Мука пшеничная 115 / 115 Яйцо 1 / 1/2— / 60 Сахар 60 / 60 Выход — / 1000 Вареники ленивые отварные Вареники ленивые (полуфабрикат) — / 190 Масса вареных вареников — / 200 Маргарин столовый или масло сливочное 10 / 10 или сметана 25 / 25 или сахар 20 / 20 Запеканка из творога Творог 136 / 135 Крупа манная 10 / 10 или мука пшеничная 12 / 12 Сахар 15 / 15 Яйца 1/10 шт. / 4 Маргарин столовый 5 / 5 Сухари 5 / 5 Сметана 5 / 5 Масса готовой запеканки — / 150 Сметана 30 / 30 Выход — / 180 Сырники из творога Творог 136 / 135 Мука пшеничная 20 / 20 Яйца 1/8 шт. / 5 Сахар 15 / 15 Маргарин столовый 5 / 5 Масса готовых сырников — / 150 Сметана или варенье 20 / 20 или масло сливочное 5 / 5 Омлет натуральный Яйца 3 шт. / 120 2 шт. / 80 Молоко или вода 45 / 45 30 / 30 Маргарин столовый или масло сливочное 15 / 15 15 / 15 Выход — / 165 — / 110 50 Яичница глазунья (натуральная) Яйца 2 шт. / 80 Масло сливочное 10 / 10 Выход — / 79 Блины Мука пшеничная 66 / 66 72 / 72 75 / 75 Яйца 1/4 шт. / 10 1/10 шт / 4 — — Сахар 4 / 4 3 / 3 3 / 3 Маргарин столовый 5 / 5 3 / 3 — — Молоко 110 / 110 — — — — Вода — — 115 / 115 118 / 118 Дрожжи (прессованные) 4 / 4 3 / 3 3 / 3 Соль 1,5 / 1,5 1,5 / 1,5 1,5 / 1,5 Масса теста — / 195 — / 195 — / 195 Масло растительное 4 / 4 4 / 4 4 / 4 Масса готовых блинов — / 150 — / 150 — / 150 Масло сливочное 10 / 10 10 / 10 10 / 10 или сметана 20 / 20 20 / 20 20 / 20 или джем, или повидло 20,2 / 20 20,2 / 20 20,2 / 20 или мед 15,2 / 15 15,2 / 15 15,2 / 15 или икра 25,5 / 25 25,5 / 25 25,5 / 25 или кета 38 / 25 38 / 25 38 / 25 Бутерброды с джемом или повидлом Джем или повидло 30,3 / 30 Масло сливочное 5 / 5 Хлеб 30 / 30 Бутерброды с икрой зернистой или паюсной Икра зернистая или паюсная 20,4 / 20 Масло сливочное 2 / 2 Хлеб 30 / 30 Бутерброды с килькой и яйцом Килька 67 / 30 56 / 25 Яйца 1/2 шт. / 20 1/4 шт. / 10 Майонез или масло сливочное 5 / 5 5 / 5 Хлеб 30 / 30 30 / 30 Бутерброды с маслом Масло сливочное или шоколадное 20 / 20 51 Хлеб 30 / 30 Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Колбаса вареная 41 / 40 или колбаса полукопченая, сырокопченая 31 / 30 или окорок сырокопченый 48 / 40 или окорок копчено-вареный и вареный 53 / 40 или карбонат, или буженина 41 / 40 или корейка копченая 53 / 40 или грудинка копченая 51 / 40 или шпик 42 / 40 Хлеб 30 / 30 Бутерброды с паштетом Паштет из печени — / 40 Масло сливочное 10 / 10 Хлеб 30 / 30 Бутерброды с сыром Сыр 27 / 25 Масло сливочное 10 / 10 Хлеб 30 / 30 Кисель из плодов или ягод свежих Клюква или другие ягоды 105 / 100 Вода 930 / 930 Сахар 100 / 100 Крахмал картофельный 45 / 45 Выход — / 1000 Шарлотка с яблоками Яблоки 500 / 350 Хлеб пшеничный 325 / 325 Молоко 150 / 150 Яйца 1,25 / 50 Сахар 100 / 100 Корица 1 / 1 Масло сливочное 50 / 50 Масса готовой шарлотки с яблоками — / 850 Лапша домашняя Сахар Мука пшеничная 875 / 875 Яйца 6 шт. / 250 52 Вода 175 / 175 Соль 25 / 25 Выход подсушенной лапши 1000 Тесто для оладий Мука пшеничная 481 / 481 Яйца 3/5 шт. / 23 Молоко или вода 481 / 481 Дрожжи (прессованные) 14 / 14 Сахар 17 / 17 Соль 9 / 9 Выход — / 1000 53 Тесты Вопросы тестового контроля по теме Питание 1. Какое питание называется рациональным 1. Удовлетворяющее энергетические и пластические потребности организма. 2. В котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ. 3. Удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. 4. В котором соотношение белков, жиров, углеводов составляет 1:1,2:4,7. 5. В котором растительные белки составляют не менее 30 % от общего количества. 2. Какое питание называется сбалансированным 1. Удовлетворяющее энергетические и пластические потребности организма. 2. В котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ. 3. Удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. 4. В котором соотношение белков, жиров, углеводов составляет 1:1,2:4,7. 5. В котором растительные белки составляют не менее 30 % от общего количества. 3. Что понимают под режимом питания 1. Соответствие энерготрат энергетической ценности рациона 2. Промежутки между приемами пищи 3. Кратность приема пищи 4. Оптимальное соотношение между пищевыми и биологически активными веществами 5. Количественное распределение пищи по отдельным приемам 4. Какие показатели используются при определении количественной адекватности питания потребностям организма 1. Энерготраты 2. Энергетическая ценность рациона 3. Содержание белков животного происхождения 4. Соотношение между белками, жирами и углеводами 5. Содержание макроэлементов 5. Регулируемые траты энергии – это 1. Расход энергии в процессе трудовой деятельности 2. Расход энергии на основной обмен 3. Расход энергии на специфическое динамическое действие пищи 4. Расход энергии вовремя сна 5. Расход энергии при занятиях спортом 54 6. На величину основного обмена оказывает влияние 1. Состояние центральной нервной системы 2. Интенсивность функции эндокринной системы 3. Объем и характер мышечной деятельности 4. Пол и возраст человека 5. Характер умственной работы 7. К каким изменениям в организме приводит длительный отрицательный энергетический баланс 1. Атеросклероз 2. Алиментарная дистрофия 3. Калорийно-белковая недостаточность 4. Ожирение 5. Гипертоническая болезнь 8. К каким изменениям в организме приводит длительный положительный энергетический баланс 1. Атеросклероз 2. Алиментарная дистрофия 3. Калорийно-белковая недостаточность 4. Ожирение 5. Гипертоническая болезнь 9. Отчего зависит биологическая ценность жиров 1. От соотношения белков, жиров и углеводов 2. От содержания незаменимых аминокислот 3. От функционального состояния желудочно-кишечного тракта 4. От содержания полиненасыщенных жирных кислот 5. От соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 10. Отчего зависит биологическая ценность белков 1. От содержания эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот 2. От соотношения белков, жиров и углеводов 3. От содержания незаменимых аминокислот 4. От распределения пищи по отдельным приемам 5. От функционального состояния желудочно-кишечного тракта 11. К полиненасыщенным жирным кислотам относятся 1. Глутаминовая 2. Арахидоновая 3. Олеиновая 4. Линоленовая 5. Капрновая 55 12. Какие из перечисленных витаминов являются водорастворимыми 1. В (тиамин) 2. А (ретинол) 3. С ( аскорбиновая кислота) 4. Д (кальциферолы) 5. РР ( ниацин) 13. Какие из перечисленных минеральных веществ относятся к микроэлементам 1. Йод 2. Калий 3. Кальций 4. Медь 5. Сера 14. Какое заболевание развивается при недостатке в организме тиамина 1. Эндемический зоб 2. Цинга 3. Алиментарный полиневрит 4. Гемералопия 5. Пеллагра 15. Какое заболевание развивается при недостатке в организме ниацина? 1. Эндемический зоб 2. Цинга 3. Алиментарный полиневрит 4. Гемералопия 5. Пеллагра 16. С недостаточным количеством пищевых волокон в питании связаны 1. Атеросклероз 2. Гемералопия 3. Квашиоркор 4. Рак толстой кишки 5. Ожирение 17. Мясные продукты можно рассматривать в качестве источников минеральных веществ 1. Кальция 2. Калия 3. Железа 4. Фосфора 5. Магния 56 Правильные ответы на тесты по теме 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3 2 2,3,5 1,2 1,5 1,2,4 2,3 4 4 10 11 12 13 14 15 16 17 3 2,4 1,3,5 1,4 3 5 1,4, 5 3,4, 5 Темы докладов 1. Гиповитаминозы и их профилактика. 2. Особенности питания людей пожилого возраста. 3. Значение продуктов питания в возникновении гельминтозов. 4. Организация питания в детских и подростковых учреждениях. 5. Алиментарные заболевания и их профилактика. 6. Современные теории рационального питания. 7. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов. 8. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. 9. Продукты растительного происхождения, их роль в питании. 10. Значение балластных веществ в профилактике заболеваний. 57 Литература 1. Гигиеническая оценка адекватности фактического индивидуального питания. Расчетные методы определения химического состава и энергетической ценности рациона питания Текст : метод. пособие для студентов / Казан. гос. мед. унт М-ва здравоохранения и соц. развития, Каф. общей гигиены с курсом радиац. гигиены ; сост С. Н. Габидуллина, Л. Н. Растатурина]. - Казань : КГМУ, 2011. - 38 с. ; 21 см. - Библиогр.: с. 38 (9 назв. - 100 экз. - Б. ц. 2. Лакшин А.М. Общая гигиена с основами экологии человека Учебник / Лакшин А.М., Катаева ВАМ Медицина, 2004. – 464 с. 3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. 4. Королёв А.А. Гигиена питания учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А.Королёв – М Издательский центр "Академия, 2006. – 528 с. 5. Химический состав пищевых продуктов Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под. ред. Е.И.Якубович – М Пищевая промышленность, 1977. – 228 с. 6. Гигиена Электронный ресурс / Мельниченко ПИ, Архангельский В. И, Козлова ТА, Прохоров НИ, Семеновых Г. К, Семеновых Л. НМ ГЭОТАР-Медиа, 2014. Гигиена Электронный ресурс / Г.И. Румянцев - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2009 Гигиена с основами экологии человека Электронный ресурс : учебник / Под ред. Мельниченко ПИ. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2013 http://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785970426425.html 9. Гигиена и основы экологии человека Текст : учебник / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; Под ред. Ю. П. Пивоварова. - Мс. Гигиена Текст : учебник / Г. И. Румянцев и др ; под общ. ред. Г. И. Румянцева. - Изд. е, перераб. и доп. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 607, [1] с 11.Гигиенические требования к построению рационального питания. Методы определения потребности организма в энергии и пищевых веществах метод. пособие для студентов / Казан. гос. мед. унт М-ва здравоохранения и соц. развития, Каф. общей гигиены с курсом радиац. гигиены ; сост С. Н. Габидуллина, Л. Н. Растатурина]. - Казань : КГМУ, 2011. - 22 с. 12.Цуканов М.Ф., Соколов В.Д., Черноморец А.Б., Широкожухов В.В., Прокопенко СТ, Липатов И.Б. . Методология обеспечения питания человека. Принципы энергетической, пластической, энзиматической и биотической адекватности питания современного человека. с. 7-39. Учебное пособие. Санкт-Петербург 13 Дроздова Т. М. , Влощинский ПЕ, Позняковский В. М. Физиология питания. Новосибирск Сибирское университетское издательство, 2007. 352 с. 58 14. Журнал Вестник научного общества студентов, аспирантов и молодых ученых №: 2 . 2017 38-45 с. Боровкова Ю.И. Культура питания как форма физической культуры. Амурский гуманитарно-педагогический государственный университет (Комсомольск-на-Амуре) Журнал Образование и наука без границ социально—гуманитарные науки №: 5 , 2016 гс. Батурина В.В. Основы рационального питания. Орловский государственный университет экономики и торговли (Орел) Периодические издания Гигиена и санитария Здравоохранение Российской Федерации Казанский медицинский журнал Вестник Российской академии наук Название ресурса 1. Электронный каталог Научной библиотеки КГМУ http://library.kazangmu.ru/jirbis2/index.php?option=com_irbis&view=irbis&Itemid=108 2. Электронно-библиотечная система Казанского ГМУ (ФС по интеллектуальной собственности № 2012620798, дата регистрации 17.08.2012 г) http://old.kazangmu.ru/lib/ 3. Электронная библиотека Консультант студента (договор А от г. срок доступа 06.03.2017г.-06.01.2018г.) http://www.studmedlibrary.ru 4. Научная электронная библиотека eLIBRARY.RU (договор № Дот г. срок доступа 14.02.2017 г.-14.02.2018г) http://elibrary.ru/ 5. Справочная правовая система Консультант плюс (договор о сотрудничестве от 07.06.2002 г. Доступ с компьютеров библиотеки |