Рациональное питание. Рациональное питание. УП-2018. Учебное пособие для студентов лечебного факультета Казань, 2018 2 удк 613. 2 Ббк 51. 230 Печатается по решению
 Скачать 1.67 Mb.
|
|
– вещества, животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами. Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы, необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма. Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы, которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний. Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др, в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте. Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании. Характеристика и источники основных нутриентов Белки.Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, таки с заменимыми аминокислотами. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, 30 являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты. Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%, для детей – 60%. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Жиры (липиды, поступающие с пищей - концентрированный источник энергии. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона, в ПНЖК – 6-10 %. Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал, ив меньшей степени монодии олигосахаридами. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона. Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки. Требования к пищевому рациону Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня. Пища – сложная смесь пищевых продуктов, подвергнутых кулинарной обработке и взятых в определённых количествах. Продукты – это естественные природные объекты, использующиеся для приготовления пищи, представляют собой сложную смесь пищевых веществ (нутриентов). 31 С учётом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов 1) молоко и молочные продукты 2) мясо и мясные продукты 3) рыба, рыбные продукты и морепродукты 4) яйца и яйцепродукты; 5) пищевые жиры 6) крупы и макаронные изделия 7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби 8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные 9) сахар и его заменители, мёд, кондитерские изделия 10) консервы и концентраты 11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты 12) минеральные воды. Все пищевые продукты условно объединяют в шесть основных групп I группа – молоко, сыры и кисломолочные продукты творог, кефир, простокваша, ацидофилин и т.п.; II группа мясо, птица, рыба, яйца и продукты, изготовленные из них III группа – мука, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия IV группа – жиры V группа – овощи VI группа – фрукты и ягоды Нет такого продукта, который удовлетворил бы потребность человека во всех пищевых веществах сразу. Например, молочные продукты бедны витамином Си кроветворными микроэлементами фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Для того чтобы питание было адекватно физиологическим потребностям организма, необходимо составить такой рацион, где состав и количество пищевых продуктов в совокупности обеспечат его соответствие требованиям к рациональному физиологическому) питанию. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Примерный недельный и среднесуточный набор продуктов для взрослого человека, не занимающегося тяжёлым физическим трудом, представлен в приложении 1. Некоторые продукты должны быть в рационе ежедневно (мясо, молоко, масло, хлеб, овощи, другие сметана, сыр, яйца, творог. бобовые) – могут употребляться не каждый день, но весь полагающий набор продуктов в течение недели должен быть использован. Допускается замена продуктов с учетом их пищевой и биологической ценности. Рациональное питание – это достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание, основа которого сбалансирована. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания, условиям приёма пищи 1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величиной основного обмена (ВОО), пола, конституции, профессиональной деятельности, качества и условий жизни, климата. 2. Рацион должен быть адекватен физиологическим потребностям 32 а) Количество пищевых элементов должно поступать в достаточном количестве, чтобы покрыть энергетические затраты и все обменные процессы организма. Для этого доля белков в рационе должна составлять 11-13%, доля жиров - 30%, доля углеводов - 56- 58% от суточной калорийности б) Качество пищи определяется сбалансированностью благоприятным соотношением) пищевых элементов. Сбалансированность обеспечивает высокую усвояемость их в организме. Сбалансированность пищевых элементов может быть представлена для белков, жиров, углеводов в виде 1:1,2: 4,6 (где за единицу необходимо взять массу белка. Для минеральных элементов необходимо учитывать следующие соотношения Са : Р : М в виде 1 : 1,5 : 0,5. Белки животного происхождения необходимо иметь в рационе в пределах от 50 до 60% от общего количества белка. Растительные жиры должны составлять в рационе 20-25% от общего количества жира. Сбалансированность витаминов рассчитывается из расчета в мг на каждые 1000 ккал энергетической ценности рациона С - 25 мг, В - 0,7 мг, В - 0,8 мг, В - 1 мг, РР - 6 мг, фолацин - 0,1 мг, А - 0,5 МЕ, Е - 8 мг. 3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментному составу ведет к расстройству обмена веществ и заболеваниям. 4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Режим питания включает часы, число приемов пищи в течение дня, интервалы между приемами пищи, и равномерное распределение калорийности суточного рациона по приемам пищи. Для взрослого человека рекомендовано 3 - 4- разовое питание с 4 - 5- часовым интервалом. Равномерное распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи при трехразовом питании - завтрак 30%, обед 45%, ужин 25%; при четырехразовом питании - завтрак 25%, обед 35%, полдник 15%, ужин 25%. 5. Меню должно быть разнообразным. В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Так, если суп заправлен крупой, то второе блюдо должно быть с овощами. 6. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно- эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов загрязнений) или процессов порчи при неправильном хранении и реализации. Важны условия приема пищи, а именно соответствующая обстановка, сервировка стола, обслуживание, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Все это способствует хорошему аппетиту, лучшему усвоению и пищеварению. Для оценки адекватности питания необходимо определить химический состав и энергоценность рациона питания. Это проводится на основании составленной раскладки блюд по приёмам пищи ив целом за сутки. Меню-раскладка – это количество пищевых продуктов, которое необходимо для приготовления того или иного блюда. Меню-раскладки наиболее часто употребляемых блюд представлены в приложении 4. При подсчётах следует различать понятия веса продукта брутто и веса нетто. Подвесом продукта брутто понимают общий вес продукта с включением в него различных несъедобных частей. Для вычисления веса нетто из веса брутто пользуются специальными таблицами. Сведения о несъедобной части пищевых продуктов приведены в справочниках Химический состав пищевых продуктов. 33 Пример определения химического состава блюда. Блюдо картофельное пюре.Меню-раскладка: картофель – 200 г, молоко – 50 г, сливочное масло – 10 г. Для определения химического состава блюда необходимо сначала определить вес нетто (без отходов) для каждого из компонентов. Молоко и сливочное масло отходов не имеют. В картофеле несъедобная часть составляет 28%, значит, отходов в 200 г содержится 56 г 100 г – 28 г 200 г – Х г Х = (200 х 28) : 100 = 56 г Следовательно, вес нетто картофеля, использованного на приготовление картофельного пюре, составляет 200 г – 56 г = 144 г Для удобства в подсчётах в приложении 4 в меню-раскладках указаны и масса брутто и масса нетто. Определение химического состава блюда. Для этого используют справочные таблицы, в которых указано содержание основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витаминов и минеральных веществ в 100 г веса нетто пищевых продуктов. Вычисление содержания белков в картофеле используя справочник Химический состав пищевых продуктов находим, что в 100 г картофеля содержится 2 г белка. Но для приготовления порции картофельного пюре было использовано 144 г картофеля. Составим пропорцию 100 г – 2 г 144 г – Х г Х (144 х 2) : 100 = 2,88 г Таким же образом следует определить количество других составляющих блюда жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) в каждом пищевом продукте. Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу приложение 3). Органический состав (сумма белков, жиров, углеводов) и энергоценность высчитываются отдельно для каждого приёма пищи, а количество витаминов и минеральных веществ – для рациона в целом. Итоговые данные по органическому составу для каждого приёма округляются с точностью дога по рациону в целом дог. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, аскорбиновой кислоты округляются до 1 мг, а по содержанию железа и других витаминов до 0,1 мг. При оценке количества аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах необходимо учесть тот факт, что при термической обработке содержание её уменьшается в среднем на 50%. Примерно такое же количество разрушается в овощах в результате длительного хранения. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приёмам пищи и рациону в целом определяется по итоговым данным путём умножения массы белков, жиров и углеводов (в граммах) на соответствующие калорические коэффициенты (для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г). 34 Алгоритм выполнения самостоятельной работы 1) заполнение карты-анкеты изучения фактического индивидуального питания, составление дневника питания (приложение ) 2) составление меню-раскладки продуктов по приёмам пищи ив целом за сутки приложение ) 3) определение энергоценности и химического состава набора продуктов по приёмам пищи с помощью справочников Химический состав пищевых продуктов 4) вычисление содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в суточном рационе 5) анализ полученных данных и разработка рекомендаций по коррекции фактического питания. На основании полученных данных следует составить заключение о полноценности питания и его адекватности физиологическим потребностям. В заключении должны быть отражены следующие аспекты 1. Энергетическая ценность рациона и её соответствие энерготратам. 2. Качественный состав рациона а) общее количество белков, их соответствие нормам количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка рекомендуемая норма – 50-60%); б) общее количество жиров, их соответствие нормам количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров рекомендуемое количество – 25%); в) количество углеводов, их соответствие нормам г) соотношение белков, жиров и углеводов д) энергетическая ценность белков, жиров и углеводов по рациону в целом, выраженная в процентах к общей энергетической ценности рациона е) количество солей кальция и фосфора и магния, соответствие нормами их соотношение ж) количество солей железа, соответствие нормам з) содержание аскорбиновой кислоты, соответствие нормам. 3. Режим питания а) кратность приёмов пищи б) часы приёма пищи, длительность перерывов между приёмами; в) распределение энергетической ценности по отдельным приёмам пищи в процентах. 4. Содержание всех шести групп пищевых продуктов в среднесуточном продуктовом наборе, количество основных продуктов питания в сравнении с рекомендуемым среднесуточным набором. 5. Правильное соотношение первых и вторых блюд жидкой и плотной части, чередование крупяных и овощных блюд. 6. Рекомендации по коррекции фактического рациона питания должны быть составлены с учётом результатов проведённого анализа. 35 Приложения Приложение 1 Примерный рекомендуемый набор продуктов на одного взрослого человека Наименование продуктов Количество (г) в среднем на неделю в среднем надень Хлеб пшеничный 1750 250 Хлеб ржаной 1750 250 Мука пшеничная 175 25 Крахмал 70 10 Макароны 70 10 Крупа и бобовые 210 30 Картофель 2100 300 Овощи свежие 1750 250 Фрукты и ягоды 1500 200 Фрукты сушёные 105 15 Масло растительное 70 10 Сахар и конфеты 700 100 Мясо и мясопродукты 1400 200 Рыба и морепродукты 700 100 Молоко, простокваша, кефир 3000 400 Масло сливочное 350 50 Творог 210 30 Сметана 105 15 Сыр 140 20 Яйца 7 шт 1 шт 36 Приложение 2 Карта-анкета изучения фактического индивидуального питания I. Анкетные данные 1. ФИО …………………… 2. Пол 3. Возраст. 4. Профессия II. Вредные привычки 1. Курит (нет, да. Если курит, то сколько ………………….. 2. Употребляет ли алкоголь (нет, да III. Условия труда и быта 1. Характер трудовой деятельности преимущественно умственный труд, лёгкий физический труд, труд средней тяжести, тяжёлый физический труд, особо тяжёлый физический труд (подчеркнуть. 2. Профессиональные вредности физические, химические, биологические. 3. Условия быта, степень обеспеченности коммунальным обслуживанием. 4. Занятия спортом (вид, регулярность, продолжительность. IV. Данные о питании за сутки Прим пищи Часы приёма Перечень блюд, их масса 1-ый ой 3-ий 4-ый 5-ый 37 Приложение 3 Химический состав и энергоценность рациона питания Перечень продуктов Мас са брутто г М ас са отходов, г М ас сан ет тог Органический состав, г А ско рб . к -т а мг Витамин В, мг Минер. вещества, мг Э не рг оц ен но ст ь, кка л белки жиры углеводы живот раст живот раст Завтрак итого Обед итого Полдник итого Ужин итого Суточный рацион 38 Приложение 4 Меню – раскладки блюд Салаты и холодные закуски Винегрет мясной I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Говядина Картофель Огурцы соленые Яйца Морковь Свекла Майонез Выход 526 /387 124 / 90 125 / 100 2 шт. / 80 50 / 40 102 / 80 — / 200 — / 1000 285 / 210 247 / 180 213 / 170 2,5 шт 100 151 / 120 204 / 160 — / 150 — / 1000 Винегрет овощной Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый или лук репчатый Масло растительное Выход 289 / 210* 191 / 150* 126 / 100* 188 / 150 214 / 150 188 / 150 179 / 150 100 / 100 — / 1000 * — Масса вареных очищенных овощей Винегрет с сельдью Винегрет овощной Сельдь Выход — / 150 104 / 50 — / 200 Салат "Летний" Картофель молодой 160 / 128 266 / 213 Огурцы свежие 213 / 170 263 / 210 Помидоры свежие 188 / 160 235 / 200 Лук зеленый 150 / 120 125 / 100 Горошек зеленый консервированный 123 / 80 — — Яйца 3 шт. / 120 2 шт. / 100 Сметана 240 / 240 200 / 200 Выход — / 1000 — / 1000 Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат 361 / 260 361 / 260 Огурцы свежие 313 / 250 375 / 300 Помидоры свежие 294 / 250 294 / 250 39 Сметана 250 / 250 200 / 200 Выход — / 1000 — / 1000 Салат из свежих помидоров Помидоры свежие 718 / 610 Лук зеленый 250 / 200 или лук репчатый 238 / 200 Сметана 200 / 200 Выход — / 1000 Салат из свежих помидоров и огурцов Помидоры свежие 482 / 410 482 / 410 Огурцы свежие 313 / 250 375 / 300 Лук зеленый 125 / 100 125 / 100 или лук репчатый 119 / 100 119 / 100 Сметана 250 / 250 200 / 200 Выход — / 1000 — / 1000 Салат мясной Говядина 65 / 48 43 / 32 Картофель 55 / 40 76 / 55 Огурцы свежие или соленые 38 / 30 38 / 30 Яйца 3/8 шт. / 15 1/4 шт. / 10 Крабы 6 / 5 — — Салат — — 8 / 6 Майонез 30 / 30 30 / 30 Выход — / 150 — / 150 * — Консервы Салат столичный Курица 152 / 105 115 / 79 Масса вареной мякоти птицы — / 40 — / 30 Картофель 27 / 20 48 / 35 Огурцы соленые или свежие 25 / 20 38 / 30 Салат 14 / 10 14 / 10 Крабы 6 / 5 — — Яйца 3/8 шт. / 15 1/4 шт. / 10 Майонез 45 / 45 40 / 40 Выход — / 150 — / 150 ** — Консервы 40 Первые блюда Борщ с капустой и картофелем БРУТТО / НЕТТО Свекла 200 / 160 Капуста свежая 100 / 80 Картофель 107 / 80 Морковь 50 / 40 Петрушка (корень) 13 / 10 Лук репчатый 48 / 40 Томатное пюре 30 / 30 Кулинарный жир 20 / 20 Сахар 10 / 10 Уксусный Бульон или вода 800 / 800 Выход — / 1000 Рассольник Картофель 320 / 240 400 / 300 Петрушка (корень) 80 / 60 — — Сельдерей (корень) 15 / 10 — — Лук репчатый 48 / 40 48 / 40 Лук—порей 53 / 40 — — Огурцы соленые 67 / 60 67 / 60 Щавель 53 / 40 — — Маргарин столовый 20 / 20 20 / 20 Бульон или вода 750 / 750 750 / 750 Выход — / 1000 — / 1000 Солянка сборная мясная Телятина 95 / 63 — — — — Говядина 110 / 81 110 / 81 88 / 65 Окорок копчено-вареный или вареный 53 / 40 53 / 40 — — Сосиски или сардельки 41 / 40 41 / 40 41 / 40 Почки говяжьи 121 / 104 73 / 63 — / 1 Лук репчатый 119 / 100 107 / 90 107 / 90 Огурцы соленые 100 / 60 100 / 60 100 / 60 Каперсы 40 / 20 40 / 20 40 / 20 Маслины 50 / 50 40 / 40 — — Томатное пюре 50 / 50 40 / 40 20 / 20 Масло сливочное 24 / 24 20 / 20 16 / 16 Бульон 750 / 750 800 / 800 900 / 900 41 Лимон 16 / 10 13 / 8 10 / 6 Выход — / 1000 — / 1000 — / 1000 Сметана 60 / 60 50 / 20 20 / 20 Суп картофельный с крупой Картофель 427 / 320 Крупа перловая, овсяная, пшеничная 40 / 40 или рисовая, пшено, хлопья овсяные Геркулес 20 / 20 Морковь 50 / 40 Петрушка (корень) 13 / 10 Лук репчатый 48 / 40 Кулинарный жир 10 / 10 Бульон или вода 700 / 700 Выход — / 1000 Суп картофельный с макаронными изделиями Картофель 400 / 300 400 / 300 Макароны, вермишель, лапша домашняя 40 / 40 40 / 40 Морковь 50 / 40 50 / 40 Петрушка (корень) 13 / 10 — — Лук репчатый 24 / 20 48 / 40 Лук—порей 26 / 20 — — Маргарин столовый 10 / 10 10 / 10 Бульон или вода 750 / 750 750 / 750 Выход — / 1000 — / 1000 Суп молочный с макаронными изделиями Молоко 800 / 800 500 / 500 Вода 120 / 120 420 / 420 Макароны, лапша домашняя, вермишель 80 / 80 80 / 80 Масло сливочное 12 / 12 8 / 8 Сахар 10 / 10 6 / 6 Выход — / 1000 — / 1000 Щи из квашеной капусты с картофелем Капуста квашеная 286 / 200 286 / 200 Картофель 200 / 150 133 / 100 Морковь 50 / 40 50 / 40 Петрушка (корень) 13 / 10 — — Лук репчатый 48 / 40 48 / 40 Чеснок 4 / 3 — — Томатное пюре 40 / 40 10 / 10 42 Кулинарный жир 20 / 20 20 / 20 Бульон или вода 750 / 750 800 / 800 Выход — / 1000 — / 1000 Щи из свежей капусты с картофелем Капуста белокочанная 300 / 240 250 / 200 Картофель 160 / 120 160 / 120 Репа 40 / 30 — — Морковь 50 / 40 50 / 40 Петрушка (корень) 13 / 10 13 / 10 Лук репчатый 48 / 40 48 / 40 Томатное пюре 20 / 20 — — Кулинарный жир 20 / 20 20 / 20 Бульон или вода 750 / 750 800 / 800 Выход — / 1000 — / 1000 Вторые блюда Азу I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Говядина 216 / 159 162 / 119 Жир животный топленый пищевой 15 / 15 12 / 12 Томатное пюре 20 / 20 15 / 15 Лук репчатый 42 / 35 30 / 25 Мука пшеничная 6 / 6 5 / 5 Помидоры свежие 47 / 40 — — Огурцы соленые 50 / 30 50 / 30 Картофель 133 / 100 193 / 145 Чеснок 1 / 0,8 1 / 0,8 Выход — / 350 — / 325 Антрекот Говядина (толстый и тонкий края) 216 / 159 Жир животный топленый пищевой 10 / 10 Масса жареного антрекота — / 100 Масло 15 / 15 Хрен (корень) 23 / 15 Бефстроганов Говядина 216 / 159 Лук репчатый 57 / 48 43 Маргарин столовый 15 / 15 Мука пшеничная 6 / 6 Сметана 40 / 40 Соус Южный 5 / 5 Масса жареного мяса — / 100 Биточки паровые Говядина (котлетное мясо) 101 / 74 Хлеб пшеничный 18 / 18 Молоко или вода 22 / 22 Масло сливочное или маргарин столовый 4 / 4 Масса полуфабриката — / 114 Масса припущенных биточков — / 100 Бифштекс Говядина (вырезка) 216 / 159 Жир животный топленый пищевой 10 / 10 Масса жареного бифштекса — / 100 Хрен (корень) 23 / 15 Масло 15 / 15 |