Рациональное питание. Рациональное питание. УП-2018. Учебное пособие для студентов лечебного факультета Казань, 2018 2 удк 613. 2 Ббк 51. 230 Печатается по решению
 Скачать 1.67 Mb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ . МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МИНИСТЕРСТВА. ЗДРАВООХРАНЕНИЯ . РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кафедра общей гигиены РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА Учебное пособие для студентов лечебного факультета Казань, 2018 2 УДК 613.2 ББК 51.230 Печатается по решению Центрального координационно- методического совета ФГБОУ ВО Казанский ГМУ Минздрава России Рецензенты Фролова О.А., доктор медицинских наук, доцент, профессор кафедры общей гигиены КГМА – филиал ФГБОУ ДПО РМАНПО Минздрава России Тафеева Е.А., доктор медицинских наук, доцент, профессор кафедры гигиены, медицины труда ФГБОУ ВО Казанский ГМУ Минздрава России Учебное пособие переработанное Рациональное питание. Оценка пищевого рациона» Авторы – Растатурина Л.Н., Габидуллина С.Н. – Казань: КГМУ, 2018 – 57 с. Учебное пособие переработанное предназначено для обучающихся по специальности «Лечебное дело. Казанский государственный медицинский университет 3 Содержание Обращение к обучающимся ………………………………………………. .5 Планируемые результаты обучения по дисциплине Текущий контроль ………………………………………………………………….8 Структура и содержание темы ……………………………………………………..11 Тезисы лекции Рациональное питание ………………………………………… 11 План занятия и организация самостоятельной работы Раздел Методы определения потребности организма в энергии и пищевых веществах. 13 Раздел 2. Оценка адекватности (соответствия) химического состава и энергетической ценности рациона питания физиологическим потребностям организма (план занятия и организация самостоятельной работы) ……………. 27 Приложения ……………………………………………………………………… . . 34 Литература …………………………………………………………………………56 4 Преподаватели, ведущие дисциплину 1. д.м.н., профессор Шулаев А.В.. 2. д.м.н., доцент Рашитов Л.З. 3. д.м.н., проф. Тафеева Е.А. 4. д.м.н., проф. Радченко О.Р. 4. к.м.н., доцент Шавалиев РФ. 5. к.м.н., доцент. Галлеев А.К. 6 к.м.н., доцент Чупрун В.Ф. 7. к.м.н., доцент. Габидуллина С.Н. 8. к.м.н., старший преп. Растатурина Л.Н. 9. старший преп. Тазетдинова А.Б. 10.к.м.н., ассистент Плаксина Л.В. 11. ассистент Касимова Л.Н. 12. ассистент Мусин НМ. 13. ассистент Валеев Р.И. Тел. кафедры гигиены с курсом радиационной гигиены Курс Семестры 5 ОБРАЩЕНИЕ . К . ОБУЧАЮЩИМСЯ Уважаемые студенты Вы приступаете к изучению новой темы модуля Гигиена питания дисциплины Гигиена - Рациональное питание. Оценка пищевого рациона. Продукты питания являются важнейшим фактором окружающей среды, оказывают существенное влияние на состояние здоровья человека, обеспечивают нормальный рост, развитие, высокий уровень работоспособности. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их возраста, пола характера трудовой деятельности, особенностей климата и других факторов. Рациональное питание позволяет предупредить алиментарные заболевания, направлено на профилактику сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний. В учебном пособии изложены методы определения энергетических затрат, потребности в основных питательных веществах для каждого с учетом идеальной массы тела. Представленный материал позволит Вам подробно и компетентно изучить данную тему. Успехов и удачи в освоении дисциплины . ТРЕБОВАНИЯ . К . ПОСЕЩАЕМОСТИ Ожидается, что Выбудете посещать все учебные мероприятия. Присутствие будет фиксироваться в журналах посещения лекций и практических занятий. В случае заболевания или других причин, по которым Вы не сможете присутствовать на занятиях, Вы должны поставить в известность деканат и кафедру, представить медицинскую справку или разрешение деканата на пропуск по уважительной причине. Отработка пропущенных лекций может быть проведена на образовательном портале. Преподаватели сообщат Вам конкретные сроки открытия ресурсов. Отработка пропущенных практических занятий потребует выполнения всех видов заданий, выполненных согласно программе дисциплины на этих занятиях. Студенты, которые считают, что на оценку его работы повлияли чрезвычайные обстоятельства, могут написать мотивированное объяснение завкафедрой или в деканат. 6 ПЛАНИРУЕМЫЕ . РЕЗУЛЬТАТЫ . ОБУЧЕНИЯ . ПО . ДИСЦИПЛИНЕ Цель освоения дисциплины (модуля) Гигиена выработка у студентов осознанного понимания связи здоровья с окружающей средой, факторами и условиями жизни, трудовой деятельностью как предпосылки их активного участия в проведении эффективных лечебных мероприятий, профилактики заболеваний, пропаганды здорового образа жизни. Задачи освоения дисциплины (модуля Выпускник, освоивший программу специалитета, готов решать следующие профессиональные задачи в соответствии с видом профессиональной деятельности, на который ориентирована программа специалиста медицинская деятельность 1. предупреждение возникновения заболеваний среди населения путем проведения профилактических противоэпидемических мероприятий 2. формирование у населения, пациентов и членов их семей мотивации, направленной на сохранение и укрепление своего здоровья и здоровья окружающих 3. обучение пациентов основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим профилактике возникновения заболеваний и укреплению здоровья. Обучающийся должен освоить следующие компетенции, в том числе профессиональные компетенции - ПК-1 способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий, направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или) распространения заболеваний, их раннюю диагностику, выявление причини условий их возникновения и развития, а также направленных на устранение вредного влияния на здоровье человека факторов среды его обитания. В результате освоения ПК-1 обучающийся должен Знать основы профилактической медицины, организацию профилактических мероприятий, направленных на укрепление здоровья населения Уметь выполнять профилактические, гигиенические и противоэпидемические мероприятия Владеть оценками состояния общественного здоровья - ПК-2 способность и готовность к проведению профилактических медицинских осмотров, диспансеризации и осуществления диспансерного наблюдения. В результате освоения ПК-2 обучающийся должен 7 Знать показатели здоровья населения, факторы, формирующие здоровье человека, экологические, профессиональные, природно-климатические, эндемические, социальные, эпидемиологические, психоэмоциональные, профессиональные, генетические Уметь анализировать состояние здоровья населения и влияние на него факторов окружающей и производственной среды Владеть оценками состояния общественного здоровья - ПК-15 способность к обучению пациентов и их родственников основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, навыкам самоконтроля основных физиологических показателей, способствующим сохранению и укреплению здоровья, профилактике заболеваний. В результате освоения ПК-15 обучающийся должен Знать гигиенические аспекты питания, гигиену медицинских организаций, гигиенические проблемы медико-санитарной помощи работающему населению Уметь выполнять профилактические, гигиенические и противоэпидемические мероприятия Владеть оценками состояния общественного здоровья Освоение компетенций в процессе изучения дисциплины способствует формированию знаний, умений и навыков, позволяющих осуществлять эффективную работу по областям, объектами видам профессиональной деятельности. 8 ТЕКУЩИЙ. КОНТРОЛЬ Процедура оценивания результатов обучения осуществляется на основе Положения ФГБОУ ВО Казанского ГМУ Минздрава России о формах, периодичности и порядке текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся. Текущему контролю успеваемости подлежат следующие виды учебной деятельности студентов по дисциплине Гигиена посещение лекций, работа на практических занятиях, результаты самостоятельной работы. Текущий контроль успеваемости проводится преподавателем, прикрепленным для реализации образовательной программы в конкретной академической группе. Текущий контроль успеваемости по дисциплине Гигиена проводится в форме оценки выполнения заданий на самостоятельную работу в рабочих тетрадях или на образовательном портале, выполнения контрольных письменных работ, индивидуального собеседования, тестового контроля, решения кейс-задач, а также путем оценки выполнения докладов или презентаций. Текущий контроль результатов самостоятельной работы проводится на каждом занятии для 50-100% студентов. По окончании каждого раздела тематического плана (модуля) текущий контроль успеваемости проводится для всех студентов группы. На практических занятиях преподавателем оценивается любое, особенно успешное действие (например, участие в дискуссии, отметкой фиксируется решение ситуационной задачи и охватывает 100% студентов группы. Преподаватели будут стремиться определять оценку в диалоге внешняя оценка преподавателя + внешняя оценка студентов + самооценка. Студент имеет право аргументировано оспорить выставленную оценку. За каждую учебную задачу 9 или группу задач, показывающих овладение отдельным умением ставится отдельная отметка. Оценка успеваемости студентов по отдельной теме выражается по балльной шкале (по разделу, по модулю 100 – балльной шкале. Оценка обязательно отражается в учебном журнале. Оценка и критерии оценивания: 0-69 (неудовлетворительно 1. Лекции - Непосещение лекций или большое количество пропусков. - Отсутствие конспектов лекций. - Неудовлетворительное поведение вовремя лекции. 2. Практические занятия - Непосещение практических занятий либо большое количество пропусков. - Неверный ответ либо отказ от ответа. - Отсутствие активности на занятии. - Низкий уровень владения материалом. Самостоятельная работа - Задания для самостоятельной работы не выполняются, либо в них присутствует множество ошибок. 70-79 удовлетворительно 1. Лекции - Посещение большей части лекций. - Частичное отсутствие конспектов лекций/неполное конспектирование. 2. Практические занятия - Посещение большей части практических занятий. - Ответ верный, но недостаточный. - Слабая активность на занятии. - Низкий уровень владения материалом. 3. Самостоятельная работа - Задания для самостоятельной работы выполняются, нос ошибками или со средним уровнем заимствований. 80-89 (хорошо 1. Лекции - Посещение всех лекций, пропуски только по уважительной причине. - Наличие конспектов всех лекций. 2. Практические занятия - Посещение всех практических занятий, пропуски только по уважительной причине. - Верный, достаточный ответ. - Средняя активность на занятии. - Средний уровень владения материалом. Самостоятельная работа - Задания для самостоятельной работы выполняются в основном без ошибок и с малой долей заимствований. 90-100 (отлично 1. Лекции - Посещение всех лекций, пропуски только по уважительной причине - Наличие подробных конспектов всех лекций Практические занятия - Посещение всех практических занятий, пропуски только по уважительной 10 причине - Регулярные верные ответы, в т.ч. с использованием дополнительной литературы - Высокая активность на занятии - Свободный уровень владения материалом. Самостоятельная работа - Задания для самостоятельной работы выполняются без ошибок и заимствований. Виды текущего контроля индивидуального собеседования доклад тестирование задания на принятие решений в проблемной ситуации. Критерии оценки текущего контроля 1. Индивидуальное собеседование. Собеседование проводится по заранее известному студентам перечню вопросов, индивидуально с каждым студентом. Последний должен, получив вопросы, раскрыть понятия, которые в этих вопросах даются. Дополнительного времени на подготовку студент не получает. На работу с одним студентом выделяется не более 5 минут. Критерии оценки собеседования Зачтено - студент демонстрирует знание материала по разделу, основанные на ознакомлении с обязательной литературой и современными публикациями дает логичные аргументированные ответы на поставленные вопросы. Не зачтено - отсутствие знаний по изучаемому вопросу, низкая активность на занятии. Доклад – продукт самостоятельной работы студента. При подготовке к практическому занятию студенты могут подготовить доклад по выбору из рекомендованных к семинарскому занятию тем. Продолжительность доклада на семинарском занятии – домин. В докладе должна быть четко раскрыта суть научной проблемы, представляемой докладчиком. Языки способ изложения доклада должны быть доступными для понимания студентами учебной группы. Доклад излагается устно, недопустимо дословное зачитывание текста. Можно подготовить презентацию по выбранной теме. Критерии оценки доклада Отлично (90-100 баллов) – доклад в полной мере раскрывает тему, студент отвечает на все дополнительные вопросы, рассказывает практически не заглядывая в текст. Хорошо (80-89 баллов) – доклад раскрывает тему, но требует дополнений, студент отвечает на все дополнительные вопросы рассказывает, опираясь на текст, ноне зачитывая его. Удовлетворительно (70-79 баллов) – доклад раскрывает тему, но требует дополнений, студент не может ответить на большую часть дополнительных вопросов, частично зачитывает текст при рассказе. Неудовлетворительно (0-69 баллов) – доклад не раскрывает тему, студент не может ответить на большую часть дополнительных вопросов, зачитывает текст. Тестирование – инструмент, с помощью которого педагог оценивает степень достижения студентом требуемых знаний, умений, навыков. Составление теста включает в себя создание выверенной системы вопросов, собственно процедуру проведения тестирования и способ измерения полученных результатов. Тест состоит из заданий с выбором одного или нескольких правильных ответов из 5-ти предложенных. Тип заданий – закрытый, количество заданий в тест-билете – 20, количество вариантов 11 тест-билетов – 2, за правильный ответ – 1 балл, за неправильный или неуказанный ответ – 0 баллов. Итоговое тестирование проводится в завершении темы и оценивается согласно положения ГБОУ ВПО КГМУ о «Бально-рейтинговой системе Критерии оценки теста 90–100 баллов – выставляется, если студент правильно ответил на 90% вопросов теста. 80–89 баллов – выставляется, если студент правильно ответил от 80% до 90% вопросов теста. 70–79 баллов – выставляется, если студент правильно ответил от 70% до 80% вопросов теста. Менее 70 баллов – выставляется, если студент правильно ответил менее 69% вопросов теста 4. Задания на принятие решений в проблемной ситуации. Задачи принятия решений в проблемной ситуации позволяют выделить наиболее эффективные методы достижения конечной цели. В данном конкретном случае задачи решаются в условиях полной определенности, когда известны все составляющие и характеристики проблемной ситуации. Для принятия решений имеется полная и достоверная информация. На всех этапах принятия решений в проблемной ситуации участвует один человек, он же несет ответственность за принимаемое решение. Критерии оценки: «Отлично» (90-100 баллов) – владеет навыками принятия решений в проблемной ситуации, выводы научно аргументированы, со ссылками на пройденные темы. Хорошо (80-89 баллов) – владеет навыками принятия решений в проблемной ситуации, выводы научно аргументированы, без ссылок на пройденные темы. Удовлетворительно (70-79 баллов) – владеет навыками принятия решений в проблемной ситуации, выводы научно не аргументированы, без ссылок на пройденные темы. Неудовлетворительно (0-69 баллов) - отсутствуют навыки принятия решений в проблемной ситуации. . СТРУКТУРА . И . СОДЕРЖАНИЕ . ТЕМЫ Разделы/темы Всего . (в . ак ад. . ча с.) Виды . учебных . за ня-тий КК Аудиторные . учебные . за ня-тия СР С Л П Основы рационального питания. 18 4 9 5 ПК- 15 Л – лекция П – практическое занятие СРС – самостоятельная работа студента КК – код компетенции 12 5. Тезисы лекции. Теория сбалансированного питания. Суть теории сбалансированного питания сводилась к следующим положениям. 1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере. 2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ. 3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии. Формула сбалансированного питания, по А. А. Покровскому, представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. Исходя из формулы сбалансированного питания, полноценный рацион должен содержать питательные вещества пяти классов - источники энергии - белки, жиры, углеводы - незаменимые аминокислоты - витамины - незаменимые жирные кислоты - неорганические элементы. Таким образом, сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в организме. Но балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту. Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений. Поэтому практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания. 1. Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности. Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ. 3. Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме. Современная теория рационального питания. Основные принципы 1. Энергетическая ценность питания должна соответствовать энергетическим затратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста, пола, вида трудовой деятельности, условий жизни, климата. 2. Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма. Количество поступающих в организм питательных веществ должно быть в определенных пропорциях для лучшего усвоения и оказания максимального полезного действия. 13 3. Химическая структура пищи должна соответствовать ферментным пищеварительным системам организма. В суточном рационе должны присутствовать разнообразные виды продуктов, которые смогут расщепляться пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта. 4. Регулярность и кратность приема пищи. Теория рационального питания предполагает трех (в некоторых случаях х) разовое питание 5. Рациональное питание – это питание безупречное в санитарно- эпидемиологическом отношении. Продукты должны быть безопасны в плане возникновения инфекционных, паразитарных и др. заболеваний. Вопросы по лекционному курсу 1. Какое питание называется рациональным 2. Назовите основные принципы теории рационального питания 3. Понятие о сбалансированном питании 4. Основные питательные вещества, их физиологическое значение. 5. Какое питание называется адекватным План занятия и организация самостоятельной работы Раздел 1. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ Питание - фактор окружающей среды, который оказывает воздействие на организм человека. Участвует в построении всех клеток, органов и систем. Каждый нутриент белки, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы, витамины, балластные вещества) через процессы пищеварения оказывает фармакологическое воздействие на физиологические и патологические процессы в организме. Цель занятия:научиться рассчитывать суточные энерготраты, оценивать полученные результаты в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности. Студент должен знать методы определения суточных энергетических затрат организма. Студент должен уметь 1. Определять идеальную массу тела. 2. Вычислять суммарный расход энергии за сутки хронометражно-табличным методом. 3. Определять необходимую энергетическую ценность суточного пищевого рациона. 4. Рассчитывать физиологическую потребность организма в основных пищевых веществах. 5. Оценивать полученные результаты, давать рекомендации. 14 Вопросы для самоконтроля 1. Что называется нутриентами? 2. Что относится к ксенобиотикам? 3. Что такое рациональное питание 4. Каковы основные требования к пищевому рациону 5. Из каких величин слагается суточный расход энергии 6. Понятие Величина основного обмена. 7. Методы определения суточных энерготрат. 8. Отчего зависят суточные энерготраты? 9. Методы определения идеальной массы тела. 10. Понятие специфическое динамическое действие пищи. 11. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты питания – это сложный комплекс разнообразных химических веществ, в числе которых находятся питательные, антипищевые и чужеродные вещества (ксенобиотики). Питательными являются пищевые (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества, ароматические соединения и др) вещества. Пищевые вещества называют нутриентами. Некоторые натуральные продукты питания содержат соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или тормозящие усвоение нутриентов. Эти соединения названы антипищевыми веществами. К ним относятся антиферменты, антиаминокислоты, антивитамины и деминерализующие вещества. Чужеродными химическими веществами считают остаточные количества пестицидов, соли тяжёлых металлов, радионуклиды, пищевые добавки, микотоксины, алколоиды и т.д. Питательные и антипищевые вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, а чужеродные химические вещества – его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельскохозяйственных растений, использования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевых добавок, применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов, генной инженерии, появления их в продуктах вследствие кулинарной обработки (копчения, жаренья и т.д.), попадания из загрязнённой окружающей среды. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОМУ РАЦИОНУ Рациональное питание – это питание здорового человека, основанное на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климатического района проживания и других факторов, должно обеспечивать гомеостаз и поддерживать жизнедеятельность организма на высоком уровне. Основные требования к пищевому рациону |