пособие. Учебное пособие по дисциплине Современные технологии производства функциональных и специализированных продуктов питания для аспирантов по направлению подготовки 19. 06. 01 Промышленная экология и биотехнологии
 Скачать 1.18 Mb.
|
Требования к качеству
Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации сахарного сиропа, используемого для приготовления джулепов. Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое». Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной купажируют с сиропом, фильтруют. Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» представлена на рис. 6.10. Требования к качеству
  П  росеять Просеять t=98-100 °С Р  астворить С  мешатьДовести до кипения t=98-100 С У варить τ=7-10 минОхладить t=18-20 °C Фильтровать  Купажировать Фильтровать  Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое» Рис. 6.10. Технологическая схема получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 6.11. На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде. Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 6.12). Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.  Рис. 6.11. Технологическая схема получения джулепов Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару. Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай». Требования к качеству
Технология приготовления напитка представлена на рис. 6.13.
Д   овести до кипения Перебрать Просеять Просеять t=98-100 C П  ромыть Настоять   t=20-25 °C, τ=10-12 час  Процедить Ореховый настойПодсушить Довести до кипения  t=110-120 °C, τ=25-30 мин  Измельчить Ввести сахар Настоять Варить 25-30 минt=3-5 °C, τ=8-10 час Процедить Сироп «Кедровый» Рис. 6.12. Технологическая схема получения сиропа «Кедровый»Сироп «Кедровый» Вода Чай-заварка Д овести до кипения t=98-100 °CС   мешать компоненты Ореховый чай Рис. 6.13. Технологическая схема приготовления напитка «Ореховый чай» Технология приготовления напитка «Ореховый чай». В стакан или чашку наливают сироп «Кедровый», добавляют чайную заварку, доливают кипяток. Ореховый чай можно использовать как прохладительный напиток. В этом случае его процеживают и охлаждают до 8-10 °С. Требования к качеству
Ореховый чай обладает тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, хорошо утоляет жажду. Готовить напиток следует по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания, т.к. в противном случае ухудшаются его вкус и аромат. В процессе приготовления сиропа «Кедровый» после его процеживания остаются отжатые измельченные орехи. В связи с тем, что в настоящее время актуальна проблема рационального использования продовольственных ресурсов и разработка безотходных технологий, необходимо использовать эти орехи в качестве вторичного сырья для производства продуктов питания. Как показали экспериментальные данные, в отжатых измельченных орехах содержится высокий процент жиров, белков и углеводов, что и позволило использовать их для приготовления высококалорийного напитка «Таежный». Технология приготовления представлена на рис. 6.14. |
ода