пособие. Учебное пособие по дисциплине Современные технологии производства функциональных и специализированных продуктов питания для аспирантов по направлению подготовки 19. 06. 01 Промышленная экология и биотехнологии

• Название: Учебное пособие по дисциплине Современные технологии производства функциональных и специализированных продуктов питания для аспирантов по направлению подготовки 19. 06. 01 Промышленная экология и биотехнологии
• Анкор: пособие
• Дата: 13.02.2022
• Размер: 1.18 Mb.
• Имя файла: Uchebnoe_posobie_Funkc_produkty_pitaniya_aspirantura.doc
• Тип: Учебное пособие; #360449
• страница: 10 из 17

Сушить без доступа света

t=37-40 °C

τ=6 суток




С ортировать
И змельчить (d=4-5мм)
Залить водой (t=98-100 °C)

Настоять на водяной бане

t =98-100 °C τ=4 часа
Ф ильтровать

Водный настой мелиссы лимонной

Рис. 6.3. Технологическая схема получения

водного настоя из мелиссы лимонной

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Лимонно-зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона

Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4.

Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.

Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.

Вода

Сахар-песок

Кислота лимонная

Водный настой мелиссы лимонной

t =18-20 °C Просеять

П росеять

С мешить
Довести до кипения

t =98-100 ºC
У варить τ=7-10 мин
В вести водный настой

м елиссы лимонной
Довести до кипения t=98-100 °С




Охладить до t=18-20 °C




Процедить




Сироп «Мелиссовый»
Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»

Кислота лимонная

Сироп «Мелиссовый»

Газированная вода

Лед пищевой

С мешать в стакане
Р азбавить газированной водой




О хладить льдом (2-3 кубика)
Н апиток «Родничок»
Подать с соломинкой
Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.

Требования к качеству

Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.

Сироп «Мелиссовый»

Мороженое

Кислота лимонная

Лед пищевой измельченный

З алить в стакан
З аполнить стакан на 1/2 пищевым льдом




Перемешать
Напиток «Лесная прохлада»




Подать с соломинкой и чайной ложкой
Рис. 6.6. Технологическая схема получения

смешанного напитка «Лесная прохлада»
Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.

В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.

В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.

Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:
(2a+0,02d+6c)+α,
где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).

Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.

На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.

Мята перечная

Вода

Принять




Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C




Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток




И змельчить (d=4-5 мм)

1:20

Залить водой




Д овести до кипения на водяной бане t=98-100 °C
Охладить t=75-60 С τ=30 мин




Н астоять на водяной бане t= 60-80 C τ=5-6 час