пособие. Учебное пособие по дисциплине Современные технологии производства функциональных и специализированных продуктов питания для аспирантов по направлению подготовки 19. 06. 01 Промышленная экология и биотехнологии
 Скачать 1.18 Mb.
|
О |
рехи кедровые в сиропе Вода 
Ввести орехи
азмешать | Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция | Однородная жидкость кремового цвета с тонко измельченными частицами орехов, распределенными по всему объему, на поверхности - капельки жира Ароматный, свойственный кедровым орехам Сладкий Жидкая |
Также была разработана рецептура напитка на основе молочной сыворотки. Улучшение ее потребительских свойств достигается путем введения в напиток ароматизатора из душицы и красителя из свеклы.
При разработке рецептуры и технологии получения ароматизатора из душицы установили оптимальное соотношение сырья и растворителя, крепость водно-спиртового раствора, длительность настаивания. При этом оценивали органолептические показатели ароматизатора, такие как аромат, вкус, цвет, прозрачность.
Технологическая схема получения настоя из душицы представлена на рис. 6.15.
Технология приготовления настоя из душицы. Измельченную душицу заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 7-9 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.Требования к качеству
| Внешний вид Вкус и запах | Прозрачная, окрашенная в темно-коричневый цвет жидкость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исходному сырью, без посторонних привкуса и запаха |
| Спирт этиловый 96 %-й | | Вода дистиллированная | | Душица обыкновенная сушеная |
Измельчить (d=3-5мм)
1
0:1В
одно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать4
5 %-й раствор t=18-23 C τ=7-9 cут Н
астой 1 слива Экстрагировать Фильтровать t=18-23 C τ=5-6 cутВодно-спиртовой настой
из душицы обыкновен-
ной (ароматизатор)
Рис. 6.15. Технологическая схема получения настоя из душицы обыкновенной
Технологическая схема приготовления свекольного настоя представлена на рис. 6.16.
| В ода | | С векла столовая | | Л имонная кислота | | С ахар-песок |
Довести до кипения Мыть Просеять Просеять
t=100 С 
Очистить Мыть Развести водой 1:20
Нарезать
п
роизвольной формы О
хладить Настаивать 10 час t=20 С 
Перемешать Свекольный настой
Рис. 6.16. Технологическая схема приготовления настоя из свеклы
Технология приготовления настоя из свеклы. Свеклу подвергают механической обработке, нарезке произвольной формы. Затем заливают ее предварительно охлажденной кипяченой водой. Настаивают в течение 10 час, процеживают. Вводят просеянный сахар, просеянную и разведенную водой (1:20) лимонную кислоту, хорошо перемешивают. Лимонную кислоту добавляют для сохранения окраски в течение длительного времени.
Требования к качеству
| Внешний вид Цвет Вкус и запах | Прозрачная жидкость, без осадка Соответствующий цвету свеклы - ярко-малиновый Ясно выраженные, вкус сладкий |
Технологическая схема приготовления напитка «Свежесть» представлена на рис. 6.17.
При разработке технологии и рецептуры напитка на основе молочной сыворотки установлено оптимальное соотношение свекольного и душистого настоев молочной сыворотки. Оценивали такие органолептические показатели смешанного напитка как внешний вид, цвет, вкус и запах.
Технология приготовления напитка «Свежесть». Молочную сыворотку доводили до кипения при температуре 70±5 °С. Затем охлаждали до 35-40 °С. Фильтровали через сетчатый фильтр. Вводили приготовленный заранее настой из свеклы, перемешивали; затем вводили настой из душицы. Все тщательно перемешивали, охлаждали до 12-14 °С.
Молочная сыворотка
Н
агреть t=70-75 °CОхладить t=38-40 °C
Фильтровать через сетчатый фильтр 
Перемешать Настой из душицы обыкновенной 
Перемешать Настой из свеклы столовой Охладить t=12-14 °CНапиток «Свежесть»
Рис. 6.17. Технологическая схема приготовления напитка «Свежесть»
Требования к качеству
| Внешний вид Цвет Вкус и запах | Однородная жидкость, почти прозрачная, без посторонних примесей Малиновый, соответствующий цвету свеклы Чистый, свойственный молочной сыворотке, душице, свекле; сладко-кислый, с привкусом свеклы и молочной сыворотки, без посторонних привкусов и запахов |
Срок хранения напитка на основе молочной сыворотки увеличивается до 48 час, так как задерживается процесс гидролиза, и, следовательно, ухудшение качества продукта. В процессе хранения (более 50 час) активная кислотность напитка изменилась незначительно (от 4,54 до 4,02). В сырой сыворотке содержится лактоза, подвергаемая ферментативному гидролизу, в результате чего повышается общая кислотность. Кроме гидролиза лактозы, в процессе хранения происходит гидролиз белков и жира, вследствие чего также изменяется титруемая кислотность. В наших исследованиях для приготовления напитка использовали пастеризованную сыворотку. При пастеризации не происходит ферментативного гидролиза белков, поэтому кислотность в течение длительного времени остается величиной постоянной.
Представленные автором напитки из дикорастущего сырья с использованием молочной сыворотки могут найти применение не только в организации питания пожилых людей, но и в организации питания других контингентов, нуждающихся в функциональном питании.
6.4. Лечебные кондитерские изделия
Лечебные кондитерские изделия изготавливают по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья. В состав этих изделий входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятные, анисовые и эвкалиптовые масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста.
Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара). Вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, вместо крахмала - ореховые жмыхи, отруби.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки.
При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокровии - изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе - изделия с морской капустой (например: карамель «Клубника», «Монпансье», драже «Зеленый горошек», йодированные изделия).
Изготовляют также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина, например, печенье «Новое», «Диетическое».
В таблице 6.3 приводится состав некоторых кондитерских изделий.
Таблица 6.3
Состав некоторых кондитерских изделий
| Наименование изделий | Влага, % | Жир, % | Растворимые углеводы, % | Добавки, % |
| Трюфели: | | | | |
| с сахарином | 3,3±1,5 | 45,5±2 | 20,2±3 | Сахарин |
| с ксилитом | 1,2±0,3 | 42,2±3 | - | Ксилит |
| Шоколад молочный: | | | | |
| с сахарином | 1,9±0,5 | 42,2±2 | 36,6±2 | Сахарин |
| с ксилитом | 1,9±0,2 | 35,5±2 | 4±2 | Ксилит - 41,7 |
| Батончики на ксилите | 1,7 | 29,7 | 4 | Ксилит - 51,8 |
| Печенье «Диабетическое» | 5-6 | 12,24 | - | Сорбит - 29,1 |
| Конфеты глазированные (помадно-клубничные) на ксилите | 9 | 7,6 | - | Ксилит - 62,5 |
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод. Они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.
Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В1, А, Д, РР; драже с витамином С выпускают под названием «Изюм в шоколаде», «Молочное», «Шиповник в сахаре», «Цитрусовое», «Южное». Карамель с витаминами С и В1 - это леденцовые подушечки, «Шиповник» (с витамином С), карамель «Бим-Бом» (с витаминами С и В1). Неглазированные конфеты изготовляют с витамином С («Крем-помадка»), с витамином В1 («Киевская помадка»). Витамины С и В1 добавляют в мармелад «Радуга», шоколад «Здоровье», печенье «Новинка», пряники «Овальные» (с витамином В1). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Д, Е. Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течении гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных условиях составляют 10-15 %.
Разработаны и внедрены в производство новые сорта печенья, пряников, конфет. В рецептурах этих кондитерских изделий были использованы пшеничные зародышевые хлопья, каротин, яблочное пюре из выжимок, рябиновое пюре и яблочный порошок. Именно эти пищевые добавки, содержащие белки, пектины, клетчатку, растительные жиры, витамины и минеральные вещества, придают новым продуктам профилактическое назначение, а употребление их повышает иммуно-биологическую реактивность организма. Исключаются при производстве этих продуктов применение уксусной кислоты или эссенции, что предусмотрено традиционной технологией.
Проведены исследования по применению β-каротина масляной формы и морковного β-каротина масляной формы, а также морковного пюре при получении бисквитного полуфабриката и белкового крема. Использованный в исследованиях β-каротин содержал ≥2 мг/г каротина. Введение β-каротина в бисквитное тесто оказывает определенное влияние на его показатели качества. Увеличение количества β-каротина в рецептуре повышает несколько плотность теста, продолжительность сбивания и снижает вязкость.
Изучена возможность производства пряников, обогащенных МКЦ (микрокристаллической целлюлозой), а также замены части патоки глюкозо-фруктозным сиропом из сорго (ГФСС). При внесении 1- и 3 %-й МКЦ вместо муки увеличивается формоустойчивость и удельный объем пряников. Пряники с 3 %-й МКЦ, внесенной взамен муки, обладали хорошими органолептическими показателями, а с заменой 30 %-й патоки на ГФСС улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества пряников (формоустойчивость увеличилась с 0,46-0,48, а удельный объем с 0,79 до 0,90 см3/г).
Увеличение дозировки ГФСС до 40 и 50 % взамен патоки приводит к дальнейшему улучшению органолептических показателей и некоторому снижению физико-химических показателей (формоустойчивость снизилась до 0,46, а удельный объем до 0,80 см3/г). Несмотря на это, преимущество было отдано органолептическим показателям (вкусу и аромату), и принята 50 %-я замена патоки на ГФСС.
Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной проблемы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70 %) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий и профилактической направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки теряется до 40 % витамина А, 20-30 % витаминов группы В и до 60 % витамина С.
В связи с этим в качестве базового изделия лечебно-профилактического действия целесообразно использовать изделие, в котором один из составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке. Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье «сэндвич», в которых начинку (один из основных полуфабрикатов) готовят при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов витаминов и микроэлементов.
При решении проблем организации выпуска кондитерских изделий лечебного и профилактического действия необходимо решать ряд основных задач:
1. Снизить калорийность изделий.По данным Института питание РАМН, количество жира в изделиях рассматриваемого ассортимента должно варьировать от 10 до 15 %. В настоящее время оно превышает 33 %, что приводит к ожирению и развитию атеросклероза, что является рецидивом у больных диабетом. Количество углеводов должно составлять от 55 до 75 %, рафинированных - не более 10 %, а фактически оно достигает более 20 %. Содержание общего белка должно составлять от 0 до 15 %; фактически - 5,9 %; пищевых волокон должно быть 27-40 %, в настоящее время составляет 10 %.
2. Создать благоприятные условия для организации выпуска изделий профилактического действия путем использования ряда новых видов сырья и добавок: коллоидного железа для резкой активации образования гемоглобина в крови; соевого молочного концентрата с большим содержанием белков (до 45 % по сухому веществу), высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью; биологически активных добавок избирательного действия, способствующих выведению вредных химических соединений и тяжелых металлов из организма.
3. Обеспечить применение смеси жиров путем моделирования их жирно-кислотного состава. Содержание насыщенных жирных кислот должно составлять от 0 до 10 %, реально в настоящее время оно достигает 25 %. Избыток насыщенных жирных кислот приводит к нарушению обмена веществ, а также к повышению уровня холестерина в крови. Содержание полиненасыщенных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) должно быть в пределах 7-100 %, а реально составляет менее 5 %. Полиненасыщенные кислоты имеют большое значение для организма. Они входят в состав клеточных мембран, обеспечивая нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов, и способствуют выведению холестерина из организма.
4. Создать требуемые критерии безопасности.
Для реализации указанных задач необходимо: использовать сырье в соответствии с перечисленными рекомендациями, причем наибольшее количество витаминов, микроэлементов должно попадать в кондитерские изделия непосредственно в составе исходного сырья натурального происхождения.