Главная страница
Навигация по странице:

  • Температура, °С, в толще

  • производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза


    Скачать 1.22 Mb.
    НазваниеУчебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
    Анкорпроизводственный контроль.doc
    Дата12.12.2017
    Размер1.22 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлапроизводственный контроль.doc
    ТипУчебное пособие
    #10978
    страница21 из 27
    1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   27

    8.2 Температура сырья и готовой продукции



    НЕ ЗАБУДЬ! Повышение температуры против нормативной - прямой путь выпуску продукции пониженного качества


    Этапы контроля

    Температура, °С, в толще

    мяса для продукта




    Сырье:

    мясо парное




    мясо охлажденное мясо размороженное




    в тушах, п/тушах, четвертинах




    в блоках




    мясо жилованное (поступающее на




    посол)




    мясо жилованное замороженное в




    блоках




    мясо созревшее после посола




    Фарш:




    после измельч. (куттерования и т.п.)

    или перемеш.




    перед жилованием в оболочку


    Колбасные изделия:


    после обжарки

    после варки (запекания)

    после запекания из условногодного

    сырья

    после охлаждения







    не ниже 35

    от 0 до 4

    не ниже 4

    не выше 1 и не ниже -1

    не выше 12 (при созревании

    в емкостях до 150)

    -5-8 перед измельчением

    -3 — 6 после измельчения

    не выше 4



    12 — 15 для фарша из

    неразморож. жилован.

    блока 7-12)

    16-18

    40-50

    70-85





    не ниже 0 и не выше 15



    1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   27


    написать администратору сайта