рыба. "Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!
 Скачать 5.85 Mb.
|
|
АССОРТИМЕНТ РЫБНЫХ П\Ф ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ В зависимости от анатомического строения, размера рыбы и способа тепловой обработки из нее готовят различные полуфабрикаты. При этом используют следующие кулинарные приемы: Нарезка Пластование Прокалывание кожи Отбивание мякоти Маринование Панировка. Вид полуфабриката зависит от способа тепловой обработки. В зависимости от размеров рыбные полуфабрикаты приготовляют: крупными (целая рыба) порционными мелкокусковыми. Крупные полуфабрикаты(целая рыба)  Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют: целой с головой целой без головы (массой до 200 г). Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке у них в двух-трех местах надрезают кожу. (Цизелировать) Порционные полуфабрикаты.  Порционные куски нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эта операция выполняется вручную наиболее квалифицированными поварами. Порционные куски должны иметь определенную массу: наличие довесков не допускается. Большое число обрезков нежелательно, так как их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельной массы. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке у них в двух-трех местах надрезают кожу.(Цизелировать) Посыпают солью, специями и панируют. Куски рыбы следует панировать непосредственно перед жареньем. Мелкокусковые полуфабрикаты.  Имеют ограниченное применение. Для приготовления чистое филе режут в виде брусочков сечением 1x1 см и длиной 5...7 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте (кляр) и жарят во фритюре. В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки припускания жаренья основным способом жаренья во фритюре запекания. При подборе полуфабрикатов необходимо учитывать два фактора: сохранение формы полуфабриката (способствует наличие кожи и угол нарезки полуфабриката 90°); равномерность прогревания полуфабриката (направляя лезвие ножа под некоторым углом к плоскости стола при нарезке, можно получить куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они хорошо прожариваются и имеют лучший внешний вид). ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ П\Ф ИЗ РЫБЫ. Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе длиной 1,2 м  , оснащенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом ножей, весами с пределом взвешивания 2кг и более.На ПОП, получающих полуфабрикаты в виде специальной разделки рыбы, охлажденной и мороженой, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие местадля размораживания, измельчения, соединения компонентов и формовки изделий из рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы, и др. Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места. На производственном столе, где их готовят, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ и весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Противни с полуфабрикатами размещают на стеллажах и в холодильных шкафах. Для приготовления рыбного фарша в небольших объемах предприятия используют мясорубку, в крупных — универсальный привод с мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной, а для формовки котлет — те же машины, что и в мясном цехе. Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют по мере надобности. Хранят инструменты в специальном ящике. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф. Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. ВИДЫ И СПОСОБЫ НАРЕЗКИ П\Ф ИЗ РЫБЫ. Приготовление п\ф из рыбы. Из обработанной рыбы приготавливают п\ф: натуральные панированные рубленые полуфабрикаты. В зависимости от размера различают: крупные порционные мелкокусковые рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки припускания жаренья основным способом жаренья во фритюре запекания. Нарезание рыбы. Как указывалось ранее, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде. Чешуйчатую рыбу,разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы. При этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске надрезают в двух-трех местах.  Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жаренья и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.  Для варки и жаренья порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом). Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах. Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов); порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туши рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (30...45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы. Для жаренья основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Подготовленные полуфабрикаты перед жареньем панируют, т.е. покрывают поверхность слоем панировки для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ, для образования румяной корочки. Для жаренья во фритюре используют: рыбу в целом виде; порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.  Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (сом, треска, судак) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Для приготовления блюда «рыба жареная с зеленым маслом» (РЫБА «ВОСЬМЕРКА») филе формуют двумя способами:  чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки («рыба восьмеркой») и скалывают металлической шпажкой; куски филе нарезают ромбиками, в середине прорезают, выворачивают так, чтобы получился бант, и панируют в двойной панировке. Для блюда «рыба в тесте» (жареная) цз кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10...20 мин (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр). Для блюда «рыба жареная грилье» (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями. Для блюда «рыба жареная грилье»(второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда «рыба в тесте». Затем надрезают в двух-трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями. Приготовление стейков. Стейки и филе можно приготовить как из круглой, так и из плоской рыбы. Рыбные стейки режутся крупно и получаются довольно крепкими, в то время как куски филе более тонкие, поэтому они нежнее. Для получения стейков выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку круглой рыбы надрезают поперек. Стейки обычно имеют толщину 2,5 см. Их можно жарить на сковороде, гриле, вертеле или припускать. Сначала надо сделать на боку рыбы надрезы на равном расстоянии друг от друга, с силой рассечь на месте каждого мякоть и хребет. Затем завернуть края каждого стейка внутрь к центру. Сколоть их деревянной шпажкой для коктейля, чтобы они не раскрылись во время приготовления. Стейки готовы к тепловой обработке, и их можно подавать с хребтом или без него. Нарезание эскалопов. Филе крупных круглых рыб, например лосося, можно нарезать на тонкие куски, или эскалопы, которые готовятся из филе (как с кожей, так и без нее) толщиной примерно 1 см. Затем их нередко отбивают между листами пергамента, чтобы расплющить: тогда они становятся еще тоньше. Прежде чем приступить к нарезанию, следует проверить наличие мелких косточек и удалить их. Затем ножом с тонким лезвием отрезать ровные куски, начиная с хвостовой части филе и двигаясь по направлению к голове. Держать нож надо почти горизонтально по отношению к филе и всегда обращать режущую часть в сторону хвоста. Приготовление конвертиков.   В тонкие куски филе, называемые эскалопами, можно завернуть начинку, приготовив закусочный конвертик. Рыбные конвертики очень нежные, поэтому лучше всего их припускать или осторожно жарить на сковороде. Для приготовления конвертиков необходимо выполнить следующие действия: положить эскалоп между двумя листами пергамента и отбить, держа тесак плашмя; завернуть в эскалоп начинку, стараясь сделать аккуратный прямоугольный конвертик; перевернуть конвертик сложенной стороной вниз и скрепить перышком зеленого лука. Приготовление подушечек. Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например лосось. Подушечки очень нежные, поэтому их лучше припустить. Для приготовления подушечек необходимо выполнить следующие действия: нарезать филе кусками размерами 7,5 к 4 см, чтобы вместить начинку; на расстоянии 1 см от каждого края, прорезать в передней части филе кармашек (не разрезать заднюю, верхнюю и нижнюю части); открыть кармашек одной рукой, а другой положить в него фарш. Не следует класть слишком много начинки, иначе она прорвется наружу во время тепловой обработки; закрыть кармашек, перевязав его перышком зеленого лука. Теперь подушечка готова к тепловой обработке. Приготовление фаршированных рулетиков.  Для этого рыбного блюда потребуется филе без кожи, разрезанное вдоль пополам. Можно использовать филе любой плоской рыбы, но морской язык — это классический вариант. Для приготовления рулетиков необходимо выполнить следующие действия: на филе положить фарш либо на один конец филе перед свертыванием, либо поверх уложенных вертикально рулетиков; свернуть филе очищенной стороной внутрь. Хвостовая часть должна быть снаружи; чтобы спираль не распалась, укладывать их близко друг к другу или закреплять шпажками; рулетики припустить, или варить на пару, или запекать. Начинка для рыбных конвертиков, подушечек и рулетиков. Для начинки подходят овощи, рыбный мусс, мягкий сыр и зелень, нежный жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленных смесью уксуса и оливкового масла. Можно использовать мягкий сыр и нарубленную свежую зелень, например петрушку или укроп. Рыба маринованная. (устно) Приготовление рыбной котлетной массы и п\ф из нее. Для приготовления котлетной массы используют: чешуйчатую бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают). В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50... 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Чтобы масса лучше формовалась: Для вязкости добавляют сырые яйца, Для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу ('/3 нормы мякоти сырой рыбы). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы). Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.  Ингредиенты: Рыбное филе- 1 кг. Пшеничный хлеб – 0,250 гр. Вода или молоко – 0,350…0,400 гр. Соль - ,0020 гр. Перец – 0,001гр. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Котлетную массу: Выбивают Порционируют Панируют Придают форму изделию. Из котлетной массы готовят: Котлеты Биточки Тефтели Фрикадельки Зразы Тельное Рулет Котлеты.Котлеты формуют на машине, которая дозирует массу на порции, формует котлеты и панирует их с одной стороны.Изделия дорабатывают вручную.  Вручную формование котлет производят следующим образом. В левую руку берут часть массы, правой рукой отделяют кусочки, взвешивают и укладывают на стол, посыпанный панировкой. Затем формуют котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Их панируют в сухарной панировке. П  араметры изделияОвально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Длина – 10-11 см. Ширина – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Масса полуфабриката – 86 г На порцию 1-2шт., Вид т\о – жарка основным способом. Биточки.Готовят так же, как и котлеты, только придают им кругло-приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют.  Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см.толщина 1,5-2см, выход: 86г., на порцию 1-2шт., Вид т\о жарка, запекание. Хлебцы рыбные.Готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/ 3 высоты.  Тефтели.Формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3...5 шт. на 1 порцию и панируют в муке.  Вид т\о запекание, тушение. В массе пасс.лук.Зразы рубленые.Это фаршированные изделия. Массу выкладывают на мокрую ткань или целлофан в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину которых кладут фарш. Края зраз соединяют, придают овально-прямоугольную форму и панируют. Для фарша используют свежие или сушеные грибы, которые отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.   Тельное.Это зразы, имеющие форму полумесяца. Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях. Тельное- в виде полумесяца, толщина 2см,вид панировки двойная (льезон, красная),вид т\о жарка, запекание, выход на порцию 1-2шт.. Фарш-пассированный репчатый лук, яйца.  Рулет.Полуфабрикат готовят в форме батона с фаршем. Для этого рыбную массу выкладывают на мокрую марлю или полотенце слоем 1,5 см в форме прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине прямоугольника укладывают фарш. Приподнимая края марли, соединяют края котлетной массы встык. Рулет перекатывают на подготовленный противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом иделают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку. Фарш используют такой же, как для зраз, но без молотых сухарей. Рулет- в виде батона, толщина 3,5см,вид панировки двойная (льезон, красная), вид т\о запекания. Готовый рулет нарезают на порцию 2-3 кусочка, выходом 100гр. Фарш: жаренные грибы, пассированный лук, яйцо и т.д.  Фрикадельки. Приготавливают из котлетной массы с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков.  Вид шарики, масса 15..18гр.,,вид панировки мучная, на порцию 8…10шт. 
Приготовление кнельной массы.  Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.  Кнельная масса используется в диетическом питании, для фарширования. Можно приготовить из нее биточки. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды, если опустить комочек 5-10гр. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок. Перед жареньем поверхность рыбы панируют. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, панировка набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает рыбе приятную золотистую окраску. В зависимости от способа жаренья применяют различные способы панирования и разные виды панировки. Панирование - это Способы панирования: Перед жареньем поверхность рыбы панируют. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, панировка набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает рыбе приятную золотистую окраску. В зависимости от способа жаренья применяют различные способы панирования и разные виды панировки. Способы панирования: в муке — для жаренья основным способом; сухарях — для жаренья основным способом; м  уке и льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре;тесте кляр — для жаренья во фритюре; кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных хлопьях, маке — для приготовления фирменных блюд. Виды панировок: мучная панировка — готовится из просеянной пшеничной муки 1-го сорта. Используют для жаренья основным способом; красная панировка — готовится из просеянных молотых сухарей. Используют для жаренья основным способом; белая панировка — готовится из черствого пшеничного хлеба без корок, измельченного протиранием через сито. Используют для жаренья основным способом; смесь сухарей и муки; фигурная панировка — готовится из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой или кубиком; двойная панировка — изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), затем применяют белую или красную панировку; льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. При изготовлении льезона размороженный меланж (размораживают в теплой воде при температуре не выше 45 °С) или куриные яйца, соль и воду смешивают и взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы (рис. 2.20). Расход продуктов для приготовления 1 кг льезона: яйца или меланж — 670 г (яичный порошок — 184 г); вода — 340 г; соль — 10 г; перец черный молотый — 3,5 г. Приготовление жидкого теста. В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную мукусоль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Продукты для теста на порцию: мука пшеничная — 38 г; вода или молоко — 40 г; яичный белок — 1 шт.; растительное масло — 2 г; соль — 1 г. Классические приправы. Свежая зелень и пряности.Укроп, петрушка, лимонная мята и мелисса. Луковые растения. Чеснок, луковицы, лук-батун, красный лук, лук- шалот и др. Экзотические специи. З  аполнить самостоятельно!! Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей рыбы.Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте. К  ислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.Д  айте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ Зачем в котлетную массу вводят хлеб? В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз? В чём отличие тефтелей от котлет? Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы? Назовите полуфабрикаты из чистого филе Для чего «рыбу в тесте» маринуют? Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу? Ассортимент изделий из рыбной котлетной массы  Формование и отпуск тельного  Обработка рыбы дляфарширования. Фарширование рыбы.  В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В  качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается. Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе. Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок. Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она п р и н я ла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания. Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд. Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2...3 ч при температуре 0...-2°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 24 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2...3 ч, полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момент окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 ч. Обработка морепродуктов. Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водорослей. НаПОП чаще всего поступают следующие морепродукты: Ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), Двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) Головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), Иглокожие (трепанги) Водоросли (морская капуста). |