рыба. "Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!
 Скачать 5.85 Mb.
|
    МДК 01.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции __________________________________________  "Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"! Аристотель  Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом Рыба – один из важнейших продуктов питания. Классификация В зависимости от вида скелета рыбы подразделяют: Хрящевые (акула, скат) Костные По образу жизни рабы подразделяют: Морские Пресноводные Полупроходные (обитают в опресненных участках морей) Проходные (живут в морях) По технологической классификации рыбы подразделяют: На живую Охлажденную Мороженную Вяленую, корченую, маринованную Полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли. Размерная классификация: Крупная – более 1,5 кг. Средняя – 1…1,3 кг. Мелкая – до 200 гр. По жирности: Тощая – до 2% жира Среднежирная – до 8% жира Жирная – 8…15% жира По виду промышленной обработки рыба бывает: Неразделанная Потрошенная с головой Потрошенная без головы Пластованная По кожному покрову: Чешуйчатая Бесчешуйчатая Покрытая костяными пластинами К основным частям рыбы относятся: Мясо Внутренние органы (икра, молоки, и др.) Голова Плавники Чешуя Кости На ПОП используют: Мясо Икра Молоки Голова, печень (некоторых видов рыб) Основные промысловые рыбы. К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся: Осетровые Лососевые Карповые Окуневые Сельдевые Тресковые Химический состав и пищевая ценность рыбы По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. С  ъедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы. Органолептические способы определения доброкачественности рыбы На предприятия общественного питания рыба поступаетживая,свежая, охлажденная, мороженная. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую и консервированную рыбу. При получении особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, т.к не свежая рыба может быть причиной пищевых отравлений. Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содержат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бактерий. Доброкачественность рыбы определяют по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. (Таблица)
При оценке рыбы на доброкачественность используют способы: пробной варки Пробы на «нож» Способ пробной варки. Кусок мяса рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха (нормальный, кислый или гнилостный). Способ пробы на «нож». В мышцу рыбы позади головы втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20...30 с вынимают и определяют характер запаха. Этот способ чаще рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вторично замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для приготовления блюд она непригодна. Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсутствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике или в ванне со льдом не более 2 суток, а охлажденную — не более 1 суток. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения о ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается. Живая рыбаявляется наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Охлажденная рыбаимеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С. Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Ее хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. С вежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает.Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы  Рыбный цех (заготовочный ) В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции: Оттаивание Вымачивание соленой рыбы Очистка от чешуи Потрошение Промывание Разделка Приготовление п\ф Хранение  Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85...90°С. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4...6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.    1- скребок 2 – рукоятка 3 – гибкий вал 4 – электродвигатель 5 – вилка 6 - кронштейн РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи. Состоит из скребка с ножом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму. Скребок навинчивают на расположенный на рукоятке валик и приводят в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями, так как это улучшает качество очистки. Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.    В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отделения голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспаривают ножом серповидной формы. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости. Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.   В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5...6 мин в 15%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4...6°С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.  Схема организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы приведена.  Фронт работы для ручной очистки и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м. Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой «СР», слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.  Большое значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Перечислим важнейшие из них: при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой); запрещается работать без предохранительного кольца; сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения; ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки. Виды и способы разделки рыбы _ _________Н   а предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: - неразделанная -потрошеная с головой - потрошеная обезглавленная - специальной разделки (полуфабрикат). В  сю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.
Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. Схема разделки рыбы средних и крупных размеров  Оттаивание  Очистка от чешуи (у бесчешуйчатых - удаление кожи)  Удаление плавников  Потрошение  Пластование  Промывание  Приготовление п\ф Обработанные тушки можно использовать целыми, а также нарезать из них порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы  Приготовление п\ф из рыбы         Филе (пластованная) целиком Непластованная     С кожей с реберными костями     Кругляши Без головы С головой           Без кожи и костей С кожей без реберных костей Фаршированная порционными кусками Тушка Фаршированная с головой |